KR20100082681A - 약선재를 이용한 연육제의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 약선재를 이용한 연육제 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오매, 모과, 단풍을 이용한 연육제 조성물에 관한 것으로, 약학 효과 뿐 아니라, 연육효과를 갖는 이러한 약선재를 이용함으로서, 상대적으로 저렴한 육류 중 질긴 부위를 효과적으로 이용할 수 있게 한 발명이다.
본 발명은 하기의 단계를 포함한다.
오매, 단풍, 모과를 중량비로 0.5-1 : 0.5-1:0.5-1로 혼합하는 단계;
혼합된 오매, 단풍, 모과를 혼합물의 중량비 5 내지 10배의 60℃-70℃ 물을 가하여, 10시간 침출하는 단계;
침출 후 여과하여 침출액을 수득하는 단계.
오매, 단풍, 모과, 연육
Description
본 발명은 약선재를 이용한 연육제 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오매, 모과, 단풍을 이용한 연육제 조성물에 관한 것으로, 약학 효과 뿐 아니라, 연육효과를 갖는 이러한 약선재를 이용함으로서, 상대적으로 저렴한 육류 중 질긴 부위를 효과적으로 이용할 수 있게 한 발명이다.
오매란 장미과의 매실나무(Prunus mume Sieb. et Zucc.)의 덜 익은 열매를 매연으로 훈증시킨 약재(한국, 중국, 일본)를 말하고, 오매는 폐기를 수렴시켜 기침과 해수를 멎게하고 설사를 그치게 하며 진액 부족으로 인한 갈증에 사용하고 회충으로 인한 구토와 복통을 낳게 한다. 소화불량과 식용부진에도 효과가 있다. 매실나무의 꽃인 매화는 신경과민으로 가슴이 답답하고 소화가 안되며, 목 안에 이물질이 걸려 있는 것 같은 증상, 나력창독(癩歷瘡毒) 등에 효과가 있다.
모과는 모과나무의 열매로 중국 원산이며 한국에는 조선시대 이전에 전해진 것으로 추정되는데 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게하고 차를 만들거나 술을 담그어 먹는다.
단풍은 단풍잎이다.
이러한 약선 재료는 그 약학적 효과를 나타내기 위하여 사용하고 있을 뿐이었다.
한편, 소고기는 수요자가 찾는 특정 부위인 안심이나 등심 등은 식감이 좋고, 질기지 않아 상품으로서의 가치가 상승되어 있지만, 그 외의 부위 즉, 우둔살이나 홍두깨 등은 매우 질기므로 상품으로서 이를 해결하지 않는 한 소고기의 한 부위만 집중 소비되는 불균형은 해결되기 어려운 실정이다.
본 발명은 상기한 약선재료에서 연육효과를 발명해 내어서 이러한 상품성이 떨어지는 질긴 부위에 적용하여 상품성을 높이고자 하는 것이다.
종래에 사용되는 연육제는 단백질을 분해하는 효소를 인공적으로 합성한 화학 연육제를 사용하였고, 과일 등을 이용한 연육제가 많이 이용되고 있다.특허출원 제 10-2001-0067171호는 키위 및 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 약선재를 이용한 연육제에 관한 발명은 전무한 상태이다.
종래기술의 문헌정보
[문헌1] 약이 되는 우리풀 꽃나무
최근 국민소득의 향상과 더불어 육류 소비량은 매년 증가하고 있으며 식품의 품질에 대한 소비자의 관심은 더욱 고조되고 있다. 1970년 국민 1인당 육류소비량이 5.2 Kg이었던 것이 1991년에는 21.7Kg으로 약 4배 증가하였고 1999년에는 30.8Kg으로 약 6배가 증가하였다. 그중에서 쇠고기의 소비는 1970년 국민 1인당 1.2Kg이던 것이 1990년에 4.1Kg, 2000년에는 8.5Kg으로 증가되어 1970년에 비해 약 7배가 증가하였다. 2006년에는 6.8Kg으로 약 2Kg 감소하는 경향으로 조사되어 최근 웰빙과 관련하여 건강지향적인 소비와 품질 우선적인 소비로의 추세가 지속될 것으로 관측되고 있다. 최근 소비자의 쇠고기 수요에 있어서는 고기를 얻을 목적으로 사육하고 있는 육우의 개념에서 황소, 칡소, 흙소로 불리우는 우리나라 고유품종인 한우라는 브랜드의 사용이 점차 보편화되고 있는 추세이며 이는 지역특화 및 품질지향 영농 및 최근 사회적 분위기에 힘입어 국민적 신뢰를 바탕으로 국가 대표 브랜드로 자리매김하고 있는 것으로 사료된다. 그러나 우리 국민의 육류소비는 부위에 따른 심한 편중현상을 보이고 있는 실정으로 각 부위별 가격차가 매우 크다. 특히 한우의 부위별 가격차는 등심과 우둔육의 경우 약 2배의 차이를 보이는 것으로 조사되어 수입육과의 경쟁시대에서 비인기 부위의 재고량으로 인한 생산농가의 부담은 더욱 가중되고 있는 실정이다. 육류에 있어 소비자가 선호하는 품질의 결정은 주로 육색, 연도, 풍미 및 다즙성 등으로 알려져 있다. 이에 육질을 개선하기 위한 방법으로 기계적 조작 및 수화력 증가, 숙성법, 단백질 분해효소 방법 등이 이용되 고 있으나 가정이나 외식현장에서 직접 사용할 수 있는 조리방법과 관련된 과학적 연구는 미비한 실정이다.
따라서 본 연구에서는 소비자의 쇠고기의 부위별 선호도가 현저하게 차이가 남에 따라 이들 선호도에 따른 비인기 부위의 재고량을 줄이고 상품가치를 높이기 위한 대책을 마련하고자 육연화 작용 및 숙성 방법을 조리에 직접 활용 가능한 방안으로 개발하여 손쉽게 이용할 수 있도록 하고자 하였으며, 한식메뉴에 어울릴 수 있는 전통소재를 활용하여 육질을 향상시키고 새로운 메뉴로 활용 가능한 대중성 있는 연육제를 개발하고자 하였다. 이에 본 연구에서는 한의학에서 우수한 약리효능을 가진 약선 재료에 대한 특성을 파악하고 이를 활용할 수 있는 조리방법을 구축하고 쇠고기를 이용한 한식상차림에 어울리는 연육소스를 개발하여 이에 대한 육류품질 개선효과를 단백질 분해효과 및 항산화 작용 검색을 통해 과학적으로 입증하고자 하였다. 또한 개발과정에서 다양한 소스에 대해 쇠고기 연육효과 검증하기 위하여 물성측정기를 이용하여 실험에 사용된 약선 소재에 대한 객관적 연육특성을 검증하였으며 더불어 소비자의 기호도에 부합되는 연육소스를 개발하고자 관능패널을 이용한 관능평가를 실시하여 최근 트랜드에 부합되는 약선 연육제 조성물 개발하고자 하였다.
본 발명의 목적을 수행하기위하여,
본 발명은 오매, 모과, 단풍을 혼합하여, 이를 물에 끓이거나 우려내어 연육 효과를 갖는 추출액을 수득한다.
오매, 모과, 단풍을 건조한 후 세수하여 60 ℃에서 10시간 침출하거나, 끓는 물에 3 0분 우려내어 본 발명의 연육효과를 갖는 조성물을 제조한다.
더욱 구체적으로는, 하기 단계로 본 발명의 연육 조성물이 제조된다.
오매, 단풍, 모과를 중량비로 0.5-1 : 0.5-1:0.5-1로 혼합하는 단계;
혼합된 오매, 단풍, 모과를 혼합물의 중량비 5 내지 10배의 60℃-70℃ 물을 가하여, 10시간 침출하는 단계;
침출 후 여과하여 침출액을 수득하는 단계.
이때, 침출공정 대신 90-100℃ 의 물에 5-10시간 우려내는 공정을 수행할 수 있다.
실험결과 전통적인 약선소재를 이용한 연육제 조성물은 비처리구에 비하여 매우 효과적인 연육작용을 나타내었으며, 고유의 향과 색 및 독특한 관능특성으로 관능패널에 의한 매우 유의적인 선호결과를 나타내었다. 이러한 결과로 볼 때 전통 약선 소스는 누구라도 간편하게 조리에 활용하도록 고안되어 손쉽게 이용할 수 있을 것으로 생각되며 육류 비선호 부위의 질긴 질감을 개선시켜 소비자의 쇠고기 품질만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 육류 비선호 부위의 소비를 촉진시킬 수 있는 좋은 방법이 될 것으로 기대되며 본 실험의 다양한 약선 소재는 지역 특화 한방소재들로써 각 지역의 특색있는 아이템으로 활용되어진다면 국내산 한약재 생산 및 한우생산농가소득에 크게 기여할 것으로 기대되어진다. 나아가 전 통상차림에 활용하여 다양한 음식코스 및 메뉴개발로 발전시켜 나아간다면 전통음식을 기반으로 한 한식 세계화에도 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.
1. 연육제 조성물의 제조
오매, 모과, 단풍 추출액을 세척한 후 건조시켰다. 이들을 중량비 1: 1: 1로 혼합하여 혼합물의 중량비 5배되는 끓는 물에 30분 우려내어 본 발명의 연육제 조성물을 제조하였다.
2. 본 발명의 연육제 조성물의 연육효과 측정
본 발명의 연육제 1ts 를 우둔육 100g 에 처리하여
레오미터를 이용하여 추출액을 처리한 물성을 측정한 결과, 경도에 있어서는 모과, 오매, 단풍잎 순으로 대조군에 비해 경도가 연해지는 효과를 나타내었다. 탄력성은 모과 추출액 처리군이 약간 낮게 나타났으며 오매, 단풍잎 처리군은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았고, 본 발명의 연육제 조성물은 연육제로서 의미있는 결과를 보였다.
표 1. 본 발명의 연육제 조성물을 처리한 우둔의 물성 측정
| 재료명 | 경도(Kg/㎠) | 탄력성(%) | 응집성(Kg) | 씹힘성(Kg) |
| 대조군 | 48.18±0.22c | 89.80±1.29a | 4.59±0.78a | 4.14±0.76a |
| 오매 | 35.69±4.40a | 88.95±0.82a | 3.91±1.18a | 3.47±1.01a |
| 모과 | 36.28±2.50a | 86.21±6.47b | 4.48±0.26a | 3.85±0.68a |
| 단풍잎 | 34.44±0.00a | 86.46±0.69a | 4.00±0.17a | 3.37±0.12a |
| 본발명의 조성물 | 31.56±0.00a | 85.46±0.49a | 3. 77±0.17a | 3.21±0.12a |
| F-value | 25.51*** | 566.46*** | 6.46** | 1365.80*** |
a,b,c,d 4): 각 알파벳으로 나타낸 항목에 대해서는 α=0.05 수준에서 Tukey's multiple comparison test(다중비교검사)에 의한 통계적 차이를 나타낸다.
*** p <0.001.
3. 본 발명의 추출액을 처리한 우둔의 관능평가
사람의 감각을 이용하여 관능특성을 평가하고자 훈련되지 않은 패널 10명에 대해 쇠고기에 대한 평가에 앞서 기본용어 및 평가척도에 대한 기본사항을 설명한 후 대조군 및 실험군에 랜덤하게 부여한 난수표를 코딩하여 각 시료를 제시하였다. 관능평가 설문은 각 평가항목에 대해 매우 연함을 1, 매우 진함을 9로 나타낸 9점 선척도를 이용하여 해당항목의 특성에 따라 자유롭게 표하도록 하였다.
실험결과, 본 발명의 조성물이 여러 가지 관능에서 좋은 결과를 갖고 있음을 확인하였다.
표 2. 본 발명의 연육제조성물을 처리한 우둔의 관능평가
| 재료명 | 색 | 신맛 | 구수한맛 | 노린내 | 탄내 | 경도 | 부서짐성 | 응집성 | 입안 느낌 |
전체적 기호도 |
| 대조군 | 3.50±2.07a | 1.90±0.99a | 5.60±1.58b | 6.10±3.35d | 3.10±1.20a | 3.10±1.66a | 3.60±2.01a | 3.90±0.88ab | 3.90±2.18ab | 3.70±1.89a |
| 오매 | 2.40±0.52a | 7.30±1.77d | 3.20±0.79a | 1.70±0.67a | 8.60±0.52c | 6.00±1.49b | 6.90±1.37b | 7.00±1.15d | 3.10±1.45a | 4.30±1.95ab |
| 모과 | 5.40±2.01b | 5.00±2.05c | 7.30±1.95c | 3.00±1.63a | 6.20±2.53b | 4.10±1.52a | 7.00±1.15b | 4.80±2.62b | 6.80±2.15d | 6.30±2.06c |
| 단풍잎 | 7.40±1.51c | 3.70±1.25bc | 6.20±0.92bc | 3.60±1.43abc | 4.70±1.89ab | 6.50±2.17b | 3.30±3.13a | 6.60±2.17cd | 4.60±0.84bc | 4.00±1.76a |
| 본발명의 추출액 | 5.40±2.51c | 5.70±2.23bc | 5.20±0.88bc | 2.80±1.43abc | 6.70±2.39ab | 5.60±3.17b | 5.30±4.12a | 5.60±2.35cd | 5.60±0.33bc | 7.05±2.76a |
| F- value |
17.93*** | 13.80*** | 14.08*** | 5.52*** | 10.29*** | 15.43*** | 8.01*** | 9.51*** | 10.33*** | 6.64*** |
a,b,c,d 4): 각 알파벳으로 나타낸 항목에 대해서는 α=0.05 수준에서 Tukey's multiple comparison test(다중비교검사)에 의한 통계적 차이를 나타낸다.
*** p <0.001.
Claims (3)
- 오매, 모과 및 단풍을 이용한 연육제 조성물의 제조방법.
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연육제 조성물의 제조방법:오매, 단풍, 모과를 중량비로 0.5-1 : 0.5-1:0.5-1로 혼합하는 단계;상기 오매, 단풍, 모과의 혼합물에 혼합물 중량의 5 내지 10배 중량의 60℃-70℃ 물을 가하여, 10시간 침출하는 단계; 및침출 후 여과하여 침출액을 수득하는 단계.
- 제 2항에 있어서, 침출공정 대신 90-100℃ 의 물에 5-10시간 우려내어 여과하여 연육제 조성물을 수득하는 것을 특징으로 하는 연육제 조성물의 제조방법.
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| KR1020090002087A KR101105860B1 (ko) | 2009-01-09 | 2009-01-09 | 약선재를 이용한 연육제의 제조방법 |
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| KR20040095909A (ko) * | 2003-04-29 | 2004-11-16 | 김정태 | 건 해태에 약효가 있는 음식재료를 첨가한 건 해태 식품및 가공 제조방법 |
-
2009
- 2009-01-09 KR KR1020090002087A patent/KR101105860B1/ko active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105166814A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-23 | 广东好味来食品有限公司 | 一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法 |
| CN105166814B (zh) * | 2015-10-15 | 2018-08-28 | 广东好味来食品有限公司 | 一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法 |
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