CN105145895B - 一种薯香味老叶茶的加工制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种薯香味老叶茶的加工制作方法，属于茶叶加工制作领域，其包括以下步骤：1)采摘；2)清洗；3)杀青；4)萎凋；5)初烘；6)摊凉；7)复烘；8)堆放。其中，在清洗茶叶时，在水中加入淀粉或面粉，可有效除去茶叶表面的灰尘，保证产品产量卫生；清洗后的茶叶采用70‑80℃轻度杀青，降低老叶茶的苦涩味；另外，在萎凋过程中采用吹风机和抽风机配合在茶叶下方位置进行吹风和抽风，降低下方位置空气的湿度，保持上下空气均匀流动，保证不翻动茶叶便可均匀萎凋茶叶，提高产品质量。

Description

一种薯香味老叶茶的加工制作方法

【技术领域】

本发明属于茶叶加工领域，涉及一种薯香味老叶茶的加工制作方法。

【背景技术】

新茶多为采用茶树的嫩芽嫩叶制备而成的茶，其中含有大量的氨基酸等物质，很少含有茶多酚、茶丹宁之类苦味物质，故新茶的口感醇香绵和。而老叶茶是以冬季采摘的粗老的茶叶为原料经加工制成的茶，茶叶中含有大量的茶多酚、茶丹宁等有益物质。其中茶多酚是一种天然抗氧化剂，能抑制自由基在人体内造成的伤害，有抗衰老作用，还能阻断亚硝胺等致癌物对身体的损害；茶丹宁则能降低血脂，防止血管硬化，保持血管畅通，维护心脑血管的正常功能；茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状，具有降血脂、降血压等作用。故从健康角度看，常喝老叶茶可以减少癌症、糖尿病或心血管等疾病的患病率，有利于人体健康。传统的老叶茶制作过程通常不进行杀青，所制得的老叶茶草青味较重，带有苦涩味，口感较差，与新茶相比，品质相差甚远。另外，老茶叶生长周期长，其表面附着较多的灰尘，采摘之后需对其进行清洗，清洗过程中不能频繁搅动，否则会损伤茶叶，故普通水洗，清洗通常不够彻底，使得产品卫生较难保证。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种薯香味老叶茶的加工制作方法，采用本发明所制作的老叶茶，耐泡程度好，汤色黄亮，滋味浓厚，带有薯香味，且产品卫生可靠。

本发明所采用的技术方案是：

一种薯香味老叶茶的加工制作方法，所述加工制作方法包括以下步骤：

1)采摘：采摘茶树的一年生新鲜老茶叶作为原料进行制茶；

2)清洗：将摘下的新鲜老茶叶浸泡于混有淀粉或面粉的水中，静置10-20min，朝同一方向轻轻搅动后捞出，再用清水冲洗，而后沥干；

3)杀青：将清洗沥干后的老茶叶放入70-80℃的烘干机内杀青3-7min；

4)萎凋：将杀青后的老茶叶在室内自然条件下摊放5-7天，每3天翻一次，在该过程中，在茶叶下方位置采用吹风机和抽风机配合进行吹风和抽风，抽掉下方位置的湿空气，并保持上下空气流动；

5)初烘：将萎凋后的老茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙20-40min；

6)摊凉：将初烘后的老茶叶在室内自然条件下摊凉20-40min；

7)复烘：将摊凉后的老茶叶放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至茶叶含水分小于6％；

8)堆放：将复烘后的老茶叶在干燥通风的室内堆放20-30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。

进一步地，在步骤1)中，新鲜老茶叶的采摘标准为：采摘顶芽3-4叶以下至上一年生的芽之间的茶叶。

进一步地，在步骤1)中，所采用茶树品种为华茶26号。

进一步地，在步骤2)中，淀粉或面粉的加入量为清水质量的0.5％-1.5％。

采用本发明的技术方法生产老叶茶，在清洗茶叶时，将淀粉或面粉加入水中用于清洗，清洗过程中不需频繁翻动便可有效除去茶叶表面的灰尘，保证产品质量卫生，所制得茶叶无杂质，汤色更清澈透亮，滋味更纯；清洗后的茶叶采用70-80℃轻杀青，可促进茶多酚的发酵转化，降低老叶茶的苦涩味；另外，在萎凋过程中采用吹风机和抽风机配合在茶叶下方位置进行吹风和抽风，降低下方位置空气的湿度，保持上下空气均匀流动，保证不翻动茶叶便可均匀萎凋茶叶，提高产品质量。采用本发明的技术方案所制得的老叶茶，耐泡程度好，汤色黄亮，滋味浓厚，带有薯香味，且产品卫生可靠。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种薯香味老叶茶的加工制作方法，所述加工制作方法包括以下步骤：

1)采摘：采摘华茶26号茶树顶芽3叶以下至上一年生的芽之间的新鲜老茶叶作为原料进行制茶；

2)清洗：将摘下的新鲜老茶叶浸泡于混有淀粉的水中，其中，淀粉的加入量为清水质量的0.5％，浸入后静置10min，朝同一方向轻轻搅动后捞出，再用清水冲洗，而后沥干；

3)杀青：将清洗沥干后的老茶叶放入80℃的烘干机内杀青3min；

4)萎凋：将杀青后的老茶叶在室内自然条件下摊放7天，每3天翻一次，在该过程中，在茶叶下方位置采用吹风机和抽风机配合进行吹风和抽风，抽掉下方位置的湿空气，并保持上下空气流动；

5)初烘：将萎凋后的老茶叶置于60℃的烘干机中烘焙40min；

6)摊凉：将初烘后的老茶叶在室内自然条件下摊凉20min；

7)复烘：将摊凉后的老茶叶放入65℃的烘干机中烘焙，烘至茶叶含水分小于6％；

8)堆放：将复烘后的老茶叶在干燥通风的室内堆放20min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。

实施例2

一种薯香味老叶茶的加工制作方法，所述加工制作方法包括以下步骤：

1)采摘：采摘华茶26号茶树顶芽4叶以下至上一年生的芽之间的新鲜老茶叶作为原料进行制茶；

2)清洗：将摘下的新鲜老茶叶浸泡于混有淀粉的水中，其中，淀粉的加入量为清水质量的1％，浸入后静置15min，朝同一方向轻轻搅动后捞出，再用清水冲洗，而后沥干；

3)杀青：将清洗沥干后的老茶叶放入75℃的烘干机内杀青5min；

4)萎凋：将杀青后的老茶叶在室内自然条件下摊放6天，每3天翻一次，在该过程中，在茶叶下方位置采用吹风机和抽风机配合进行吹风和抽风，抽掉下方位置的湿空气，并保持上下空气流动；

5)初烘：将萎凋后的老茶叶置于65℃的烘干机中烘焙30min；

6)摊凉：将初烘后的老茶叶在室内自然条件下摊凉30min；

7)复烘：将摊凉后的老茶叶放入70℃的烘干机中烘焙，烘至茶叶含水分小于6％；

8)堆放：将复烘后的老茶叶在干燥通风的室内堆放25min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。

实施例3

一种薯香味老叶茶的加工制作方法，所述加工制作方法包括以下步骤：

1)采摘：采摘华茶26号茶树顶芽4叶以下至上一年生的芽之间的新鲜老茶叶作为原料进行制茶；

2)清洗：将摘下的新鲜老茶叶浸泡于混有面粉的水中，其中，淀粉的加入量为清水重的1.5％，浸入后静置20min，朝同一方向轻轻搅动后捞出，再用清水冲洗，而后沥干；

3)杀青：将清洗沥干后的老茶叶放入70℃的烘干机内杀青7min；

4)萎凋：将杀青后的老茶叶在室内自然条件下摊放5天，每3天翻一次，在该过程中，在茶叶下方位置采用吹风机和抽风机配合进行吹风和抽风，抽掉下方位置的湿空气，并保持上下空气流动；

5)初烘：将萎凋后的老茶叶置于70℃的烘干机中烘焙20min；

6)摊凉：将初烘后的老茶叶在室内自然条件下摊凉40min；

7)复烘：将摊凉后的老茶叶放入75℃的烘干机中烘焙，烘至茶叶含水分小于6％；

8)堆放：将复烘后的老茶叶在干燥通风的室内堆放30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。

本申请人在本发明的研制过程中，进行了大量研究实验，发现成品原料老茶叶的清洁情况对成品茶品质具有较大影响，而采用混有淀粉或面粉的水清洗摘下的茶叶，不需频繁搅动茶叶便可有效除去茶叶表面的灰尘，保证产品卫生。另外，在制茶过程中，对摘下清洗后的茶叶进行轻度杀青处理可以促进茶多酚的发酵转化，减低老叶茶的苦涩味，提高茶叶品质。

在考察采用以上清洗方式以及杀青处理对茶叶品质的影响之前，首先对采用以上清洗方法是否会对茶叶生化成分造成破坏进行了考察，分别清洗前茶叶和清洗后沥干的茶叶进行生化成分分析，所得结果如下表1所示：

表1清洗前后老茶叶的生化成分分析结果

	水浸出物/％	茶多酚/％	咖啡碱/％	氨基酸/％
					清洗前老茶叶	49.6	38.5	4.51	3.16
清洗后老茶叶	48.9	38.2	4.49	3.12

由上表1数据可以看出，清洗前后老茶叶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量变化很小，可忽略不计，故采用本发明的清洗方法清洗老茶叶不会对茶叶的内部成分造成破坏，是合理可行的。

进而，对采用本发明中的清洗方法及杀青处理对茶叶品质的影响进行考察，设计开展了对比实验，具体实验方法和结果如下：

本发明：按照上述实施例2的制作方法进行制茶，主要包括以下步骤：1)采摘；2)清洗；3)杀青；4)萎凋；5)初烘；6)摊凉；7)复烘；8)堆放。

对比组1：未采用清洗工序进行制茶，即上述实施例2的制作方法中，除去步骤2)的清洗工序，其他工序不变，主要包括以下步骤：D1)采摘；D2)杀青；D3)萎凋；D4)初烘；D5)摊凉；D6)复烘；D7)堆放。

对比组2：未采用杀青工序进行制茶，即上述实施例2的制作方法中，除去步骤3)的杀青工序，其他工序不变，主要包括以下步骤：S1)采摘；S2)清洗；S3)萎凋；S4)初烘；S5)摊凉；S6)复烘；S7)堆放。

对比组3：杀青工序采用高温杀青，即上述实施例2的制作方法中，步骤3)的杀青设为在100℃温度下杀青5min，其他工序不变，制作方法包括以下步骤：1)采摘；2)清洗；3)杀青；4)萎凋；5)初烘；6)摊凉；7)复烘；8)堆放。

分别对对比组1、对比组2、对比组3所制得茶叶和本发明产品茶叶进行品质审评，所得结果如下表2所示：

表2 成品茶叶的品质审评对比表

由成品茶叶的品质审评对比表2可以看出，与对比组1的成品茶叶相比，本发明摘下鲜茶叶经清洗制得的老叶茶叶片光泽明亮、滋味更醇、茶汁汤色透亮；与对比组2的成品茶叶相比，本发明经杀青制得的老叶茶香气更浓烈、苦涩味减轻、带薯香味、茶汁汤色透亮；相比对比组3的高温杀青制茶，本发明采用低温轻度杀青，所制得茶叶光泽明亮、苦涩味降低、汤色透亮。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种薯香味老叶茶的加工制作方法，其特征在于：所述加工制作方法包括以下步骤：

1)采摘：采摘茶树的一年生新鲜老茶叶作为原料进行制茶；

2)清洗：将摘下的新鲜老茶叶浸泡于混有淀粉或面粉的水中，静置10-20min，朝同一方向轻轻搅动后捞出，再用清水冲洗，而后沥干；

3)杀青：将清洗沥干后的老茶叶放入70-80℃的烘干机内杀青3-7min；

4)萎凋：将杀青后的老茶叶在室内自然条件下摊放5-7天，每3天翻一次，在该过程中，在茶叶下方位置采用吹风机和抽风机配合进行吹风和抽风，抽掉下方位置的湿空气，并保持上下空气流动；

5)初烘：将萎凋后的老茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙20-40min；

6)摊凉：将初烘后的老茶叶在室内自然条件下摊凉20-40min；

7)复烘：将摊凉后的老茶叶放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至茶叶含水分小于6％；

8)堆放：将复烘后的老茶叶在干燥通风的室内堆放20-30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。

2.如权利要求1所述的薯香味老茶叶的加工制作方法，其特征在于：在步骤1)中，所述新鲜老茶叶的采摘标准为：采摘顶芽3-4叶以下至上一年生的芽之间的茶叶。

3.如权利要求2所述的薯香味老茶叶的加工制作方法，其特征在于：所采用的茶树品种为华茶26号。

4.如权利要求1-3中任一所述的薯香味老叶茶的加工制作方法，其特征在于：在步骤2)中，所述淀粉或面粉的加入量为清水质量的0.5％-1.5％。