CN104839631B - 一种腊肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了腊肉酱及其制备方法，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条100‑130份，大蒜40‑50份，花生40‑50份，花椒6‑10份，芝麻7‑10份，植物油160‑180份，食用盐10‑20份，调味剂5‑10份。方法包括：精选纯猪大腿肉，悬挂于高处熏制，待肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑即得腊肉，并将腊肉切割成腊肉条备用，大蒜、花生、芝麻、花椒则粉碎成粉末状；先将植物油放入开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制后捞出熟制的腊肉条，将花生放入，如原料中有辣椒则放入辣椒，再炒制后放入熟制的腊肉条，添加其它原料，即得。本发明实施例的腊肉酱口感丰富、闻起来清香扑鼻，绿色健康、含盐量低。

Description

一种腊肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种腊肉酱及其制备方法。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。

鉴于腊肉的保健功能以及独特口感，因此受到广大消费者的青睐。但是，腊肉的食用方法比较单一，只能炒制或者进行蒸熟食用，而且携带极为不方便，通常只适用于家庭进行烹饪。如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。另外，其口感虽独特但是比较单一，只是含有腊肉本身的肉香，不适于喜欢口感比较多元化的消费者，而且腊肉本身盐分含量比较高容易使食用者摄取盐量过高，引发各种疾病，损害人体健康。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种腊肉酱，所述的腊肉酱解决了以上出现的技术问题，具有食用起来口感丰富、味道多元化、闻起来清香扑鼻，而且绿色健康、含盐量低、能够满足广大消费者的要求等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的腊肉酱的制备方法，该方法具有操作容易、成本低、能够最大限度的汲取每个原料中的精华，使彼此互相融合得到口感更加独特、香味浓郁多元的腊肉酱等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种腊肉酱，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条100-130份，大蒜40-50份，花生40-50份，花椒6-10份，芝麻7-10份，植物油160-180份，食用盐10-20份，调味剂5-10份。

市面上的腊肉品种比较繁多，但是使用腊肉做成腊肉酱这种产品比较鲜见。本发明做成的腊肉酱克服了腊肉本身盐含量高食用量太大会影响人体健康的问题，同时口感更加多元化，香味浓郁，适用范围也比较广，不仅限于蒸煮与炒制，还可以拌面、拌菜，携带也比较方便，食用方法简单不用预先切割，因此值得大范围推广应用。

在本发明中，每种原料均采用天然食材，通过原料种类以及特定的配比的选择，以中和掉腊肉本身的高含盐量，使得制作出的腊肉酱口感丰富多元化、没有杂味、适于不同人群的要求。其中腊肉可自行制作也可市面上购买得到，然后切成条状。作为主料其用量需在100-130份之间，然后再配其他辅料，大蒜、花生的用量相对大一些在40-50份之间，花椒、芝麻则不宜加量过大，因为会使得成品腊肉酱太腻以及味道太冲，因此加量需控制在适宜的范围内，既能中和腊肉本身的盐分还能增强口感，最后植物油与腊肉条的用量也有相对比例关系的，可以使得腊肉条更加酥脆可口，食用盐与调味剂这些原料的用量尤为需要控制，加量太大直接导致整个成品腊肉酱变为废品，只能直接丢弃。因此可见各原料的用量均是发明人通过大量的创造实验摸索得到的较优值，哪种原料用量相对较大，哪种原料用量相对较小均是有考究的，而不是随意用料，各种原料在口感、色泽以及气味上相辅相成、互相配合使其口感俱佳，还很好的保留了腊肉本身的健身强体功能，非常适于大范围推广应用。

进一步的，为了增强原料之间的协同效果，原料的用量上，以质量份数计，腊肉条115-125份，大蒜42-48份，花生42-48份，花椒7-9份，芝麻8-9份，植物油165-175份，食用盐13-18份，调味剂7-9份。其中，调味剂的种类最好为鸡精、味精或者两者混合，更佳组合为鸡精与味精两者的混合物，鸡精占1-2份，其余为味精；两种调味剂控制在合适的配比范围内能使得腊肉酱风味更佳。

为了适应不同人群的口味，对于一些比较喜好辣味食品的消费者，原料中还包括辣椒，用量90-110份，优选90-105份。为了防止加量过大覆盖住其他原料融合后产生的香气，因此不宜加量过大。

当然，以上原料如果为自家进行种植或自行制作的更佳，因为这样可以使得原料来源更有保证，更加纯天然，而且要挑选无疤痕、无虫洞的，外表比较光滑质量比较好的，这样从源头上控制住原料，也能增强产品的质量。植物油最好选择上等的菜籽油。

本发明实施例除了提供一种腊肉酱原料配方，还提供了一种采用上述原料制备腊肉酱的方法，包括如下步骤：

(A)精选纯猪大腿肉，悬挂于高处熏制，待肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑即得腊肉，并将腊肉切割成腊肉条备用，大蒜、花生、芝麻、花椒均则粉碎成粉末状，备用；

(B)先将植物油放入开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制的腊肉条，将花生放入，如原料中有辣椒则放入辣椒，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料，即得产品。

虽然各原料可以通过市面购买直接使用，但是腊肉条如果通过上述特定的制备方法进行自行制作，其他原料也相应的进行一些预处理操作，这样使得风味更佳。先说腊肉条的具体制作方法，其首先在选择生肉时要选择纯猪大腿肉，位于动物这部位的肉由于属于动物经常活动的区域，肉相对会比较紧致、口感紧实有咬头，属于制备腊肉条的上等原材，挑选完生肉后就要进行熏制，熏制的终点控制也比较有学问，需正好待肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑此时可以停止熏制，这也是发明人通过大量的创造性实验才发现这种较优的熏制方法的。另外，熏制时最好悬挂于离地3-5m高，并采用水分质量百分比含量在2-5％之间的柏树木材熏制3-4个月，离地的高度与选择的木材这两个指标直接影响熏制出的腊肉的品质，选择质量百分比含量在2-5％之间的柏树木材进行熏制，可以让腊肉中除了淡淡的肉香还能混合着清香的木材香气。熏制好后，就可以将腊肉进行切割，切割这个步骤也是有一定的考究的，最好将瘦肉与肥肉分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，因为瘦肉与肥肉在后续制作时工艺略有不同，因此为了利于后续制作最好将两者分开，而且尺寸也不宜过大，不仅制作过程中不好操作，也会影响后续灌装以及食用时的口感，因此尺寸大小最好控制在适宜的范围内。

还有，除了腊肉条的特殊制作工艺，其他原料最好也要进行一定的预处理，大蒜、花生、芝麻、花椒需粉碎成粉末状，具体颗粒度大小没有严格把控，辣椒最好预先选取色泽鲜红的干辣椒并粉碎，粉碎的颗粒度为0.4-0.6cm的辣椒粉再使用，这样对原料预处理后便于下料，也不会影响后续消费者进行食用的感受度，但是辣椒粉中的辣椒籽会有增香的功效，因此辣椒粉碎的颗粒度要控制。食用盐与调味剂倒是不需要预先做任何处理。

对原料经过严格挑选以及预处理后轮到比较重要的步骤，需先将植物油放入开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制的腊肉条，将花生放入，如原料中有辣椒则放入辣椒，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料，即得产品。放入腊肉条时，先放入切割好的肥腊肉条炒制，待肥腊肉条中的油脂剩余10-20％时，此时肥腊肉条正好呈金黄色，将其捞起，然后再将切割好的瘦腊肉条炒制其无水分后将其捞出，此时捞出的瘦腊肉条称号呈褐色。肥瘦腊肉条需要根据两者本身成分差异的不同制定不同的炒制方法，这样比较科学。炒制腊肉条后，其他原料放置顺序按照上述方法中记载依次加入即可。另外，如需加辣椒，辣椒与花生是在加肥腊肉条、瘦腊肉条之前，其他原料则在加肥腊肉条、瘦腊肉条之后加入，这个添加的顺序限制是根据不同的原料本身易熟度以及需要炒制的火候来决定的，按照这个顺序添加原料制备出的腊肉酱风味更佳，因此最好不要随意调换顺序。

在本发明中，先加入花生，辣椒粉进行炒制待辣椒粉由红色变黄黑色时，依次加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀，加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀的搅拌时间为20-30min，搅拌的时间不宜过长，会破坏原料中本身含有的有效成分，而且会增加糊味。同样的，最后加入其它原料搅拌混合均匀的时间为30-40min，也不宜炒制时间过长。

本发明的具体腊肉将制备路线是申请人经过大量实践得到，每个参数的控制均有较适宜的范围，不能随意变动，整个制备方法已经实现了标准化流程控制。是在公开腊肉酱配方的基础之上进行的再优化，虽然采用本发明的配方，现有技术的普通做酱的方法也可，但是采用本发明的制备方法更优。

最后，腊肉酱经过灌装、150-180℃条件下杀菌20-30min步骤后，即可得成品形成销售。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明实施例提供了一种腊肉酱的配方，其原料均采用天然食材，不含有任何化学物质，健康环保，而且口感俱佳，含盐量低、不会损害人体健康、适于广泛推广食用；

(2)本发明实施例制备出的腊肉酱克服了市场普遍售卖的肉酱只有油、辣椒以及肉的味道的缺点，不仅香味浓郁、而且闻起来也更加清香，不仅限于蒸煮与炒制，还可以拌面、拌菜，提高消费者的食欲；

(3)本发明实施例还提供了一种腊肉酱的制备方法，通过对制备工艺路线中的每个条件参数进行严格把控，实现了标准化流程控制，而且制备方法简单、成本低，所采用的原料以及设备均可在市面上购买得到，非常易得。

(4)本发明实施例创造性的将腊肉条分为肥腊肉条与瘦腊肉条分别进行处理，使得制备出的腊肉酱风味更佳。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

制腊肉酱的原料如下：

腊肉条130g，大蒜40g，花生50g，花椒6g，芝麻7g，植物油165g，食用盐10g，鸡精5g；

腊肉酱的制备方法如下：

1)精选纯猪大腿肉，悬挂于杆上离地高3m左右，正下方放置木材进行熏制，正好肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑就可停止熏制，然后将熏制好的腊肉用刀切成腊肉条，大蒜、花生、芝麻、花椒则用粉碎机打碎成粉末状；

2)先将植物油放入锅内，开火待油温上来开始微微冒烟时将腊肉条放入，炒制成熟捞出已经熟制的腊肉条，然后将花生放入，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加剩余的其他原料，得到腊肉酱。

实施例2

制腊肉酱的原料如下：

瘦腊肉条80g，肥腊肉条20g，大蒜50g，花生40g，花椒10g，芝麻10g，植物油175g，食用盐20g，鸡精1g，味精9g，辣椒110g；

腊肉酱的制备方法如下：

1)精选纯猪大腿肉，悬挂于杆上离地高4m处，正下方放置水分质量百分比含量在2-5％之间的柏树木材进行熏制，正好肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑就可停止熏制，然后将熏制好的腊肉用刀切成腊肉条，瘦肉与肥肉需分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，大蒜、花生、芝麻、花椒则用粉碎机打碎成粉末状，辣椒为色泽鲜红的干辣椒并粉碎成颗粒度为0.4cm的辣椒粉；

2)先将植物油放入锅内，开火待油温上来开始微微冒烟时将肥腊肉条放入，炒制成其油脂剩余10％时捞出，再将瘦腊肉条炒制其无水分变成褐色后将其捞出，然后将花生、辣椒粉放入，椒粉由红色正好变黄黑色时，加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀炒制20min后，最后添加剩余的其他原料搅拌混合均匀炒制30min，得到腊肉酱；

3)将腊肉酱按照每瓶35g的规格进行灌装，并于180℃条件下杀菌20min步骤后，即可直接作为成品销售。

实施例3

制腊肉酱的原料如下：

瘦腊肉条86g，肥腊肉条29g，大蒜42g，花生48g，花椒7g，芝麻8g，植物油160g，食用盐13g，鸡精2g，味精5g，辣椒105g；

腊肉酱的制备方法如下：

1)精选纯猪大腿肉，悬挂于杆上离地高4m处，正下方放置水分质量百分比含量在2％之间的柏树木材进行熏制，正好肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑就可停止熏制，然后将熏制好的腊肉用刀切成腊肉条，瘦肉与肥肉需分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，大蒜、花生、芝麻、花椒则用粉碎机打碎成粉末状，辣椒为色泽鲜红的干辣椒并粉碎成颗粒度为0.6cm的辣椒粉；

2)先将植物油放入锅内，开火待油温上来开始微微冒烟时将肥腊肉条放入，炒制成其油脂剩余20％时捞出，再将瘦腊肉条炒制其无水分变成褐色后将其捞出，然后将花生、辣椒粉放入，椒粉由红色正好变黄黑色时，加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀炒制30min后，最后添加剩余的其他原料搅拌混合均匀炒制40min，得到腊肉酱；

3)将腊肉酱按照每瓶35g的规格进行灌装，并于150℃条件下杀菌30min步骤后，即可直接作为成品销售。

实施例4

制腊肉酱的原料如下：

瘦腊肉条100g，肥腊肉条25g，大蒜48g，花生42g，花椒9g，芝麻8g，植物油180g，食用盐18g，味精9g，辣椒90g；

腊肉酱的制备方法如下：

1)精选纯猪大腿肉，悬挂于杆上离地高4m处，正下方放置水分质量百分比含量在5％之间的柏树木材进行熏制，正好肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑就可停止熏制，然后将熏制好的腊肉用刀切成腊肉条，瘦肉与肥肉需分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，大蒜、花生、芝麻、花椒则用粉碎机打碎成粉末状，辣椒为色泽鲜红的干辣椒并用粉碎机粉碎成颗粒度为0.5cm的辣椒粉；

2)先将植物油放入锅内，开火待油温上来开始微微冒烟时将肥腊肉条放入，炒制成其油脂剩余15％时捞出，再将瘦腊肉条炒制其无水分变成褐色后将其捞出，然后将花生、辣椒粉放入，椒粉由红色正好变黄黑色时，加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀炒制25min后，最后添加剩余的其他原料搅拌混合均匀炒制35min，得到腊肉酱；

3)将腊肉酱按照每瓶35g的规格进行灌装，并于150℃条件下杀菌30min步骤后，即可直接作为成品销售。

实验例1

将本发明实施例1-4制备出的腊肉酱与市售老干妈肉酱(比较例1)做如下实验：

首先随机邀请250人，平均分为5组进行试用，第一组每人品尝实施例1制备出的腊肉酱，第二组每人品尝实施例2制备出的腊肉酱，第三组每人品尝实施例3制备出的腊肉酱，第四组每人品尝实施例4制备出的腊肉酱，第五组每人品尝比较例1中市面上购买来的老干妈肉酱，每名测试者品尝完，并对感官评定结果进行调查，调查结果如下表：

表1 感官评定表

从上表1可以看出，本发明实施例制备得到的腊肉酱受到了广大消费者的热爱，绝大部分消费者对于本发明的腊肉酱在口感、外观以及嗅觉上均给予很高的评价，相比于现有市面上售卖的老干妈肉酱来讲，由于原料中添加了多种天然药材，营养丰富，种类繁多，组分之间能够相互融合，使得风味更佳。而老干妈肉酱可能口味偏重，酱料不均匀不够粘稠，比较稀，适用范围比较窄。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种腊肉酱，其特征在于，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条100-130份，大蒜40-50份，花生40-50份，花椒6-10份，芝麻7-10份，植物油160-180份，食用盐10-20份，调味剂5-10份，辣椒90-110份；

所述腊肉酱的制备方法包括：

(A)精选纯猪大腿肉，悬挂于离地3-5m高处，选用水分质量百分比含量在2-5％之间的柏树木材熏制3-4个月，待肥肉表面泛黄瘦肉表面变黑即得腊肉，并将腊肉的瘦肉与肥肉分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，备用，大蒜、花生、芝麻、花椒则粉碎成粉末状，备用；

(B)先将植物油放入，开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制的腊肉条，放入花生和辣椒，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料，即得产品。

2.根据权利要求1所述的腊肉酱，其特征在于，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条115-125份，大蒜42-48份，花生42-48份，花椒7-9份，芝麻8-9份，植物油165-175份，食用盐13-18份，调味剂7-9份，辣椒90-110份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的腊肉酱，其特征在于，所述调味剂为鸡精、味精或两者的混合物。

4.根据权利要求3所述的腊肉酱，其特征在于，所述调味剂为鸡精与味精的混合物，其中鸡精1-2份，其余为味精。

5.根据权利要求1或2所述的腊肉酱，其特征在于，以质量份数计，辣椒90-105份。

6.根据权利要求1所述的腊肉酱，其特征在于，所述步骤(B)中，辣椒预先选取色泽鲜红的干辣椒并粉碎成颗粒度为0.4-0.6cm的辣椒粉再使用。

7.根据权利要求1所述的腊肉酱，其特征在于，所述步骤(B)的先将植物油放入，开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒至一段时间捞出熟制的腊肉条的步骤中，将植物油放入预热，待油温适宜后，先放入肥腊肉条炒制，待肥腊肉条中的油脂剩余10-20％时，将其捞起，然后再将瘦腊肉条炒制其无水分后将其捞出。

8.根据权利要求7所述的腊肉酱，其特征在于，所述步骤(B)的放入花生和辣椒，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料的步骤中，先加入花生，辣椒进行炒制待辣椒由红色变黄黑色时，依次加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀，最后加入其它原料搅拌混合均匀，即得。

9.根据权利要求8所述的腊肉酱，其特征在于，依次加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀的搅拌时间为20-30min，最后加入其它原料搅拌混合均匀的时间为30-40min。

10.权利要求1-9任一项所述的腊肉酱的制备方法，其特征在于，所述腊肉酱的制备方法包括：

(A)精选纯猪大腿肉，悬挂于离地3-5m高处，选用水分质量百分比含量在2-5％之间的柏树木材熏制3-4个月，待肥肉表面泛黄瘦肉表面变黑即得腊肉，并将腊肉的瘦肉与肥肉分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均为长1.5-2cm之间，宽0.5-0.6cm，厚0.5-0.6cm，备用，大蒜、花生、芝麻、花椒则粉碎成粉末状，备用；

(B)先将植物油放入，开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制的腊肉条，放入花生和辣椒，再炒制10-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料，即得产品；

(C)将经过所述步骤(B)得到的产品灌装、150-180℃条件下杀菌20-30min后，即得成品。