CN104839342A - 一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，属于食品生产领域，包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存制成霉豆腐；本发明中，菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质；该添加有菠萝的霉豆腐香味浓郁，甜酸适口，又具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品生产工艺，涉及一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺。
背景技术
霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下：
立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺。
本发明通过以下技术方案得以实现。
本发明提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤：
1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，
2)磨浆；
3)煮浆、过滤；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；4)加入10～20份菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；
5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；
6)浇制、压榨和画块；
7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；
8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；
9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；
10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。
进一步的，所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。
进一步的，所述的菌液为：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。
进一步的，所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。
进一步的，所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10～20％的柠檬酸溶液。
进一步的，所述的调料为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐。
本发明的有益效果在于：本发明中，菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素C8～30毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等；该添加有菠萝的霉豆腐香味浓郁，甜酸适口，又具有有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分。封坛时间越久越香。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本发明提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
菠萝，选择新鲜菠萝；
酸性溶液，选择浓度为10％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；
霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
1)浸泡，取50kg黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，
2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸30min，然后用布袋榨出浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35℃；加入10kg菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5，然后静置30min并保持温度在35℃范围内，形成豆腐；
5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10min进行老化；
6)浇制、压榨和画块；
7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在15℃的温度中2天；
8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15℃，时间为5～8天；
9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2h；
10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15天即可。
实施例二
本发明提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
菠萝，选择新鲜菠萝；
酸性溶液，选择浓度为20％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸10min，然后捞出晾干；
霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
1)浸泡，取70kg黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，
2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸40min，然后用布袋榨出浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.03，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在45℃；加入20kg菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至7，然后静置50min并保持温度在45℃范围内，形成豆腐；
5)老化，将步骤4)豆腐煮沸20min进行老化；
6)浇制、压榨和画块；
7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在20℃的温度中5天；
8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化，并且在豆腐上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和豆腐即可；霉化温度为20℃，时间为5～8天；
9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒4h；
10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存20天即可。
实施例三
本发明提供的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，
一、材料准备
黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；
菠萝，选择新鲜菠萝；
酸性溶液，选择浓度为15％的柠檬酸溶液；
稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸8min，然后捞出晾干；
霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；
菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；
调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。
二、制作工艺
1)浸泡，取60kg黄豆放入清水中浸泡8h，捞出，
2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；
3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸35min，然后用布袋榨出浆液；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.025，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入15kg菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.8，然后静置30～50min并保持温度在40℃范围内，形成豆腐；
5)老化，将步骤4)豆腐煮沸15min进行老化；
6)浇制、压榨和画块；
7)霉箱霉化，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在18℃的温度中4天；
8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化，并且在豆腐上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和豆腐即可；霉化温度为18℃，时间为5～8天；
9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒3h；
10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存18天即可。
Claims (6)
1.一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤：
1)浸泡，取50～70份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，
2)磨浆；
3)煮浆、过滤；
4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入10～20份菠萝炸成的菠萝汁并搅拌均匀，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；
5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；
6)浇制、压榨和画块；
7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；
8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；
9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；
10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。
2.如权利要求1所述的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。
3.如权利要求1所述的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的菌液为：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的菌液。
4.如权利要求1所述的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。
5.如权利要求1所述的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10～20％的柠檬酸溶液。
6.如权利要求1所述的一种添加有菠萝的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的调料为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐。
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2015
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