CN104738371A - 一种新型黑豆海带果冻的加工方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型黑豆海带果冻的加工方法及其产品，其加工方法包括以下步骤：第一步：制备黑豆酶解液；第二步：制备海带酶解液；第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水混合后加热溶解；第四步：将前三步骤中制备得到的液体按比例混合后加白砂糖及柠檬酸；第五步：杀菌冷却制得成品。本发明方法绿色健康，海带酶解液营养丰富并且富含果胶成分，降低了卡拉胶的添加量,同时提高了果冻产品的口感及营养价值，丰富了果冻市场及产品多元化，具有较大的经济效益。

Description

一种新型黑豆海带果冻的加工方法及其产品

技术领域：

本发明涉及果冻产品及其加工方法，具体涉及一种新型黑豆海带果冻的加工方法及其产品。

背景技术：

果冻是一种呈半固体状的西方甜食,主要由胶质(卡拉胶、明胶、琼脂等)和添加剂(甜味剂、着色剂、酸味剂、香精等)配制而成,也被称作啫喱。果冻外观晶莹、口感软滑、色泽鲜艳、清甜滋润,是深受妇女和儿童喜爱的一种高膳食纤维的休闲食品。而且果冻中的水溶性胶质属水溶性的膳食纤维,对心血管病和肥胖症等“文明病”有非常积极的意义,所以,果冻具有非常好的市场前景。

黑豆(Glycinemax(L.)merr)为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑大豆等，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，黑豆皮提取物能够提高机体对铁元素的吸收，带皮食用黑豆能够改善贫血症状。黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动，预防便秘，所以是不错的减肥佳品。而且黑豆浆不像黄豆性冷，喝多了也不会拉肚子，而且还有治疗风湿、抗衰老等效果。黑豆浆，全麦面包，可以称之为营养减肥早餐的黄金搭档了，要减肥的美眉们可以吃得舒坦放心。黑豆一直被人们视为药食两用的佳品，因为它具有高蛋白、低热量的特性。有机黑豆中蛋白质含量高达36％-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。黑豆性平，味甘，具有补脾、利水、解毒的功效，对于各种水肿、体虚、中风、肾虚等病症有显著疗效。凡食物中毒或药物中毒，均可用黑豆汁与甘草煎汤喝，用来解毒。

海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

市面上果冻口味多为果味，以迎合少年儿童及一部分成年人的需要，还没有关于养生健康方面的黑色果冻。

中国发明专利CN102178139A涉及一种茯苓白扁豆陈皮保健果冻的配方和制作工艺。其配方为：茯苓汁4.5-6％，白扁豆汁1-1.5％，陈皮1-1.5％，鸡内金1-1.5％，奶粉4.5-6％，白砂糖8-10％，蜂蜜10-13％，卡拉胶0.5-0.7％，香味剂0.04％，柠檬酸0.15％，磁化水加至全部配方的100％。其制备方法是：1)先制备茯苓、白扁豆汁提取汁；2)然后将陈皮粉1-1.5％、鸡内金1-1.5％、白砂糖8-10％、奶粉4.5-6％和卡拉胶0.5-0.7％干混，并加入磁化水；3)浸泡至渐渐溶解，再加入剩余的磁化水；4)加热煮沸；5)加入茯苓、白扁豆提取汁、蜂蜜，再煮沸；6)过滤；7)加入柠檬酸0.15％和香味剂0.04％；8)杀菌；9)形成成品；得茯苓白扁豆陈皮保健果冻，为最接近现有技术。

发明内容：

本发明针对现有市面中黑豆海带相关果冻产品空白的问题，提供了一种新型黑豆海带果冻的加工方法及其产品，丰富了果冻市场产品多元化，具有较大的经济效益。

本发明提供如下技术方案：

一种新型黑豆海带果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆(Glycinemax(L.)merr)粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.5-0.7％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量15-20:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量10-12:5:20-25的比例混合，调节糖酸比；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理10-15秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

优选的，所述第一步中酶解作用结束后煮沸降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液。

优选的，所述第二步中，柠檬酸溶液的柠檬酸浓度为0.1mol/L。

优选的，所述第二步中纤维素酶酶解作用结束后，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液。

优选的，所述第四步可以添加葡萄糖、白砂糖或者蜂蜜及柠檬酸、苹果汁等成分调节糖酸比。

优选的，所述第四步中可以添加色素及香精香料物质条件色泽风味。

一种根据上述方法制备得到的黑豆海带果冻。

本发明的有益效果为：

1.本发明方法绿色健康，海带酶解液营养丰富并且富含果胶成分，降低了卡拉胶的添加量,同时提高了果冻产品的口感及营养价值，具有较高的经济价值，值得广泛推广。

2.本发明丰富了果冻市场及产品多元化，具有较大的经济效益。

3.本发明兼具黑豆补脾、利水、解毒等多种有益功效及海带降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能，健康高效，是一种新型的功能性食品。

具体实施方式：

下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。

实施例一

一种新型黑豆海带果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆(Glycinemax(L.)merr)粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.5％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液(0.1mol/L)中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量15:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量2:1:4的比例混合，添加蜂蜜，蜂蜜添加量为5％；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理10秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

实施例二

一种新型黑豆海带果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆(Glycinemax(L.)merr)粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.7％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液(0.1mol/L)中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量20:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量12:5:25的比例混合，添加白砂糖，白砂糖的添加量为20g/L；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理15秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

实施例三

一种新型黑豆海带果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆(Glycinemax(L.)merr)粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.6％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液(0.1mol/L)中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量17:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量11:5:22的比例混合，添加原浆苹果汁，添加量为50g/L，添加奶香香精，添加量为1mg/L；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理10-15秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

实施例四

一种新型黑豆海带果冻的加工方法，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆(Glycinemax(L.)merr)粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.7％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液(0.1mol/L)中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量18:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量2:1:5的比例混合，添加柠檬酸及白砂糖，调节酸度为4％，糖酸比为50:1，添加花青素，添加量为0.1mg/L；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理10-15秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

感官评价：采用感官评价的方法判定实施例一到四方法制备得到的黑豆海带果冻的硬度、弹性、柔嫩性及粘性,并且根据其口感(0-25分)、风味(0-25分)、外观(0-25分)、果冻风格(0-25分)进行感官评分。

微生物指标评价：

菌落总数测定：GB 4789.2-2010

大肠菌群计数：GB4789.3-2010

黄曲霉毒素的测定：GB/T 5009.22-2003。

表一：感官评价结果

	硬度	弹性	柔嫩性	粘性
					实施例一	较软	弹性适中	柔嫩可口	粘性适中
实施例二	适中	弹性适中	柔嫩可口	粘性较小

实施例三	较软	弹性较好	柔嫩适口	粘性适中
					实施例四	较软	弹性较好	柔嫩适口	粘性适中

上述感官评价结果，实施例所述四种黑豆海带果冻，均具有较良好的外观品种，其硬度、弹性、柔韧性及粘性均较优，符合果冻食用标准。

表二：感官评分结果

上述数据除综合评分外均以平均数±方差的方式表达，综合评分以平均数的方式表达，感官评分均较优，具有良好的口感风味品质。

表三：微生物指标评价结果

Claims (7)

1.一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步：将脱脂黑豆粉按1:10的料液比加入磁化水，调节pH为6.0，加入β-淀粉酶(1000U/g)及α-淀粉酶(500U/g)，添加量为1.2％及0.8％，50℃温度下酶解3小时，再调节pH为8.0添加碱性蛋白酶(1000U/g)，添加量为0.5-0.7％,45℃条件下酶解5小时，酶解作用结束后100℃煮沸5分钟后降至室温，制得黑豆酶解液；

第二步：将新鲜海带清理干净，放到柠檬酸溶液中浸泡15分钟，取出后在121℃温度下加热1分钟，加热结束加入3倍质量的水打浆处理，在打浆液中加入纤维素酶(1000U/g)，50℃温度条件下酶解3个小时，得到海带酶解液；

第三步：将奶粉、卡拉胶、磁化水按照重量15-20:1:70的比例混合，加热溶解，得到奶粉浆；

第四步：将黑豆酶解液、海带酶解液及奶粉浆按照重量10-12:5:20-25的比例混合，调节糖酸比；

第五步：用100目过滤网过滤除去滤渣，在121℃条件下灭菌处理10-15秒钟，降温至40℃后灌装保藏制得成品。

2.根据权利要求1所述的一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于：所述第一步中酶解作用结束后煮沸降至室温，过滤除去黑豆滤渣，制得黑豆酶解液。

3.根据权利要求1所述的一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于：所述第二步中，柠檬酸溶液的柠檬酸浓度为0.1mol/L。

4.根据权利要求1所述的一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于：所述第二步中纤维素酶酶解作用结束后，过滤除去海带滤渣，得到海带酶解液。

5.根据权利要求1所述的一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于：所述第四步可以添加葡萄糖、白砂糖或者蜂蜜及柠檬酸、苹果汁等成分调节糖酸比。

6.根据权利要求1所述的一种新型黑豆海带果冻的加工方法，其特征在于：所述第四步中可以添加色素及香精香料物质条件色泽风味。

7.一种根据权利要求1至6之一所述的新型黑豆海带果冻的加工方法制备得到的黑豆海带果冻。