CN104643122A - 五香干酸鸭的制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开一种五香干酸鸭的制作方法，涉及食品加工技术领域，它包括的步骤是：首先将15～20份的鸭子拨毛干净，剖开鸭子腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐1份～2份，香料粉0.5份～1份，黄酒0.5份～2份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；将腌制好的鸭在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀，然后封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；开坛后，将酸鸭放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，用本方法制成的五香干酸鸭，腌制时间短，腌制出来的鸭香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种五香干酸鸭的制作方法。
背景技术
在柳州的柳北三县——三江侗族自治县、融水苗族自治县和融安县一带，仍然保留着腌制酸鸭传统，腌制出的酸鸭可谓食中一绝。 苗、侗等族把自家腌制的酸鸭作为招待贵客的美食。炒酸鸭的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鸭，半边山寨都会散发着浓浓的酸鸭香，大家也就知道他们家定有贵客到了。烘烤是少数民族最传统的吃法，烘烤酸鸭香味四溢，周围几十米内香味扑鼻，垂涎欲滴。苗家人秘制的贡品酸鸭选用的调料高达三十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤鸭一改其他仿冒者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鸭鸭的鲜味，还有一种独特的酸香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌。苗家人结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，最终研发形成了自己独特风络的“炭烤香酸鸭”，采用“先猛火烤后小火烤”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续烤，味道别具特色。烤香酸鸭，香、酸、辣、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香开脾健胃，生津助消化！更多的方法是将酸鸭煎干或焙干，鸭被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。
酸鸭酸辣适度，它不单营养丰富，口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香，入口略带酸味，腌制风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，油煎、火烤，或直接取食均可。酸鸭食品味道独特，香、酸、辣，营养丰富，能促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。 但腌制酸鸭的周期通常至少要三五个月，时间漫长，因此产量有限。且今苗、侗等族虽然都有腌制酸鸭酸鸭的传统和手艺，但腌酸鸭却十里不同风，各家有各家的风味。吃法各不同，苗、侗等族喜欢生食酸鸭，而汉人却不敢或不喜生食，由于饮食习惯的不同，所以这一民族美食没有得到很好的推广。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种腌制时间短且营养全面、味道纯正的五香干酸鸭的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
它包括如下步骤：
A、将15份～20份的鸭子拨毛干净，剖开鸭子腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐1份～2份，香料粉 0.5份～1份，黄酒0.5份～2份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、将腌制好的鸭在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；
C、开坛后，将酸鸭放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火。
上述技术方案中，更具体的方案是：B步骤中，在搅拌前加入1份～2份的甜酒，再将坛内所有物料及鸭进行搅拌均匀；所述阴凉处温度为20℃～30℃。
进一步的：所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料：花椒5份， 肉桂2份，三奈2份，陈皮2份，白芷2份，干姜2份，干红辣椒5份。
进一步的：所述C步骤中，将碳烤好的酸鸭杀菌后，进行真空无菌包装。
进一步的：所述的杀菌温度为95℃～110℃，杀菌时间均为4秒～10秒。
本发明所述的花椒，具有温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒的功效，能治蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳喘、肺寒咳喘、龋齿牙痛、阴痒带下、湿疹皮肤瘙痒。
本发明所述的肉桂，【别名】牡桂(《本经》)，紫桂(《药性论》)，大桂(《唐本草》)，辣桂(《仁斋直指方》)，桂皮(《本草述》)，玉桂(《本草求原》)，为樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分为皮含称桂皮油1～2%，主要成分为桂皮醛75～90%，并含少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等；其主治功能为补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭癥瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。
本发明所述的三奈，又名沙姜、山辣，为根状茎，一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。性味归经：温；辛；归胃经，具有行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
本发明所述的陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。
本发明所述的白芷，性温，味辛，气芳香，微苦，具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效，用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1、用本方法制作出来的五香干酸鸭，腌制时间短，腌制出来的鸭香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。
2、本发明的五香干酸鸭方便携带，能够长期保存，可以烹饪吃也可以即买即吃，满足人们快节奏生活的需求。
3、制作的香料粉经过发酵后，既有天然保健的作用，又有医药功能。
具体实施方式
以下结合具体实例，对本发明作进一步详述：
实施例1：
本五香干酸鸭的制作方法为：
步骤一：先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克，将各原料称好放入粉碎机内粉碎后混合即得香料粉；
步骤二：将750克鸭子拨毛干净，剖开鸭子腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐50克，黄酒100克和步骤一制得的香料粉 25克；搅拌均匀后，盖上盖子腌制48小时；再将腌制好的鸭在坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在20-30℃的阴凉处发酵，发酵10天后，便可开坛；开坛后，将酸鸭放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，最后将碳烤好的酸鸭在95℃～110℃的杀菌温度下进行杀菌10秒后，进行真空无菌包装，再装入精美的包装袋，便携式五香干酸鸭即可制作完成。
实施例2：
本五香干酸鸭的制作方法为：
步骤一：先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陈皮20克、白芷20克、干姜20克和干红辣椒50克，将各原料称好放入粉碎机内粉碎即得香料粉；
步骤二：将1000克鸭子拨毛干净，剖开鸭子腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐100克，黄酒50克和步骤一制得的香料粉 50克；搅拌均匀后，盖上盖子腌制72小时；开坛，往坛子里加入100克的甜酒，再将腌制好的鸭在坛子里与其内所有物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在20℃～30℃的阴凉处发酵，发酵15天后，便可开坛；开坛后，将酸鸭放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火，即得。
Claims (5)
1.一种五香干酸鸭的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
A、将15～20份的鸭子拨毛干净，剖开鸭子腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，存放到清洁的坛中，再放入盐1份～2份，香料粉 0.5份～1份，黄酒0.5份～2份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、将腌制好的鸭在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；
C、开坛后，将酸鸭放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火。
2.根据权利要求1所述的五香干酸鸭的制作方法，其特征在于：B步骤中，在搅拌前加入1份～2份的甜酒，再将坛内所有物料及肉进行搅拌均匀；所述阴凉处温度为20℃～30℃。
3.根据权利要求1或2所述的五香干酸鸭的制作方法，其特征在于：所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料：
花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陈皮2份，白芷2份，干姜2份，干红辣椒5份。
4.根据权利要求1所述的五香干酸鸭的制作方法，其特征在于：所述C步骤中，将碳烤好的酸鸭杀菌后，进行真空无菌包装。
5.根据权利要求4所述的五香干酸鸭的制作方法，其特征在于：所述的杀菌温度为95℃～110℃，杀菌时间为4秒～10秒。
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| CN201410269094.2A CN104643122A (zh) | 2014-06-17 | 2014-06-17 | 五香干酸鸭的制作方法 |
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-
2014
- 2014-06-17 CN CN201410269094.2A patent/CN104643122A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103622067A (zh) * | 2012-08-24 | 2014-03-12 | 黄振忠 | 一种酸肉的制作过程 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘宝家，等: "《食品加工技术、工艺和配方大全：续集2（中）》", 30 November 1995, 科学技术文献出版社 * |
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