CN104522194A - 一种安茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种安茶的生产方法，其特征在于：包括采摘、摊青、杀青、揉捻、烘干、滚切、分筛、拣梗、风选、拼配、复烘、夜露、蒸茶、装篓、整条、烘干、包装、存放等工序，在复烘和蒸茶步骤中均加入了箬叶与茶叶充分混合提香，同时，在蒸茶过程中采用锅炉统一蒸汽热源蒸制，茶叶含水量更均匀，茶叶品质更好。本发明能减少陈化时间，且香气更好，仓味弱，提高茶叶的整体品质和缩短茶叶的上市周期，进而提高安茶的经济效益。

Description

一种安茶的生产方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其是涉及一种安茶的生产方法。

背景技术

安茶是祁门一种历史名茶，民间称为“软枝茶”。明永乐《祁阊志》有软枝茶记载，“祁红”诞生前，“安茶”享有很高声誉，生产数量也较多。“安茶”专销两广，转售南洋，1988年全省名优茶评比会上，由于此茶品质优异，风格独特，荣获省优质特种名茶称号。在粤东颇负盛名，与“四大历史名茶(安茶，普洱，六堡，乌龙)”并驾齐驱。其条索紧结匀齐，色泽黑褐油润，香气浓郁飘逸、泌人心脾，更为难得的是，它不但是一种上乘的饮品，还是良药，一直以来岭南中医诊方中常用“安茶”作引，广东、香港和东南亚地区更是尊它为“圣茶”。现代药理分析，发现安茶中含有丰富的多酚类和氨基酸等物质，有解渴清热祛火、消瘴避邪、益寿健神、杀菌防腐之功效。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。近几年来，经过反复研制、改进，品质不断提高，需求量大增，在南方市场上深受欢迎。采用传统安茶制作工艺制作的安茶，至少要存放三年以上，茶叶的口感才醇厚，顺滑，回味甘甜，年份越久，口感越好。但传统制法陈化时间长，已经不能满足市场的需求。且传统制法茶叶由于存放时间的原因，仓味较重，影响茶叶的口感，尤其是头两泡，仓味更重。且味道不统一，由于传统蒸法底部会溅到水或直接被沸水浸湿，导致局部茶叶的湿度大，容易发霉变质导致茶叶口感差，喝起口味淡，除了茶味外，还夹杂着淡淡的清水味，影响茶叶的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种安茶的生产方法，解决现有安茶生产陈化时间长，仓味重，香气不足，口感差的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种安茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)采摘：选取祁门槠叶种茶树芽叶，一芽两叶或一芽三叶初展；

2)摊青：将采摘下来的茶叶均匀的摊在竹垫上，茶叶厚度为10～20cm，温度控制在10～20°，至茶叶叶形萎缩、叶质柔软，表面无光泽为止；

3)杀青：采用滚筒连续杀青机杀青，进叶端温度控制在285～295℃、出叶端温度140～150℃、高温快杀，杀青后的茶叶手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率为60～65％；

4)揉捻：：将杀青后的茶叶装入揉捻机揉桶进行揉捻，先轻压5分钟，再加压揉捻10分钟，最后松压揉捻10分钟，使茶条紧实即可；

5)烘干：将揉捻后的茶叶用木炭在蔑罩上进行两次烘干，第一次文火慢烘，茶叶温度控制在70～80℃，每隔半小时翻动一次，烘至6-7成干，将茶叶摊开在竹垫上，摊凉2～4小时，第二次加足火快烘提香，茶叶温度控制在90～110℃，烘至茶叶水分含量在8～10％；

6)滚切：将茶叶在滚切机上进行滚切处理；

7)分筛：将滚切后的茶叶分筛，分成不同长度，不同孔径；

8)拣梗：手工剔除茶叶中的黄片、硬梗；

9)风选：将茶叶经风选机风选，去除茶灰，黄片；

10)拼配：按安徽省地方标准分级进行拼配；

11)复烘：将拼配好的茶叶进行复烘提香，复烘茶叶温度控制在90～110℃，至茶叶含水量到5～6％；

12)夜露：在立秋后，选择晴天夜晚，将茶摊在室外竹垫上，厚约10cm，次日晨收起，以手握茶叶有柔软感为适度；

13)蒸茶：在蒸锅内放置蒸架，并将蒸布放在蒸架上，取晒干后的箬叶，洗净，混在茶叶一起摊在蒸布上，盖上蒸5～10分钟，至茶叶变软即可，连蒸布一同取出，然后剔除茶叶中的箬叶；

14)装篓：将蒸过的茶叶称量装进蔑篓内的箬叶中，对茶叶进行紧压成型；

15)整条：将无盖蔑篓相向成对设置，取四对无盖蔑篓用篾条紧压捆绑成条；

16)烘干：将捆绑成条的茶放进烘干设备中进行干燥处理，保持温度100℃～130℃，36～40小时，茶叶含水率控制在10％～11％；

17)包装：将烘干后的茶叶摊凉2-4小时后打包成件，一件60斤；

18)存放：将3件茶叶叠加成一堆，放置在通风、干燥的室内，室内温度保持在30℃以下，空气湿度小于50％，每堆间隔大于50cm，茶堆离墙距离大于1m。

本发明的有益效果：通过上述工艺，形成的安茶：外形紧实匀齐，色泽棕褐尚润，汤色橙黄透亮，滋味醇厚甘爽顺滑，香气浓郁，回味甘甜。且由于在制作过程中就加入了箬叶与茶叶一起反应，加速了箬叶香气向茶叶渗透，可以减少陈化时间，采用本方法制作的安茶，陈化两年半即可达到传统安茶三年的口感；提高茶叶的香气，使口感更好，香味更浓厚，提高安茶的经济效益。通过本套工艺制作的安茶，由于在生产及存放过程中对温度及湿度的严格控制，使茶叶的仓味明显降低，提高口感品质；且茶叶色泽乌亮，紧而不团。

以下将结合附图和实施例，对本发明进行较为详细的说明。

附图说明

图1为本发明中蒸茶设备的结构示意图。

图2为本发明中蒸锅的示意图。

图3为本发明中步骤16所用烘干设备的侧视图。

具体实施方式

实施例，一种安茶的生产方法，包括以下步骤：

1)采摘：选取祁门槠叶种茶树芽叶，一芽两叶或一芽三叶初展；

2)摊青：将采摘下来的茶叶均匀的摊在竹垫上，茶叶厚度为10～20cm，温度控制在10～20°，至茶叶叶形萎缩、叶质柔软，表面无光泽为止；

3)杀青：采用滚筒连续杀青机杀青，进叶端温度控制在285～295℃、出叶端温度140～150℃、高温快杀，杀青后的茶叶手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率为60～65％；

4)揉捻：：将杀青后的茶叶装入揉捻机揉桶进行揉捻，先轻压5分钟，再加压揉捻10分钟，最后松压揉捻10分钟，使茶条紧实即可；

5)烘干：将揉捻后的茶叶用木炭在蔑罩上进行两次烘干，第一次文火慢烘，茶叶温度控制在70～80℃，每隔半小时翻动一次，烘至6-7成干，将茶叶摊开在竹垫上，摊凉2～4小时，第二次加足火快烘提香，茶叶温度控制在90～110℃，烘至茶叶水分含量在8～10％；

6)滚切：将茶叶在滚切机上进行滚切处理；

7)分筛：将滚切后的茶叶分筛，分成不同长度，不同孔径；

8)拣梗：手工剔除茶叶中的黄片、硬梗；

9)风选：将茶叶经风选机风选，去除茶灰，黄片；

10)拼配：按安徽省地方标准分级进行拼配；标准编号为DB 34/T 1841～2013。

11)复烘：将拼配好的茶叶进行复烘提香，复烘茶叶温度控制在90～110℃，至茶叶含水量到5～6％；在复烘过程中加入干箬叶，剪碎，与茶叶混匀，一起烘干，干箬叶与茶叶的重量比为1:20，烘干后再进行风选，将箬叶剔除。以提高茶叶的香气。

12)夜露：在立秋后，选择晴天夜晚，将茶摊在室外竹垫上，厚约10cm，次日晨收起，以手握茶叶有柔软感为适度；

13)蒸茶：在蒸锅内放置蒸架，并将蒸布放在蒸架上，取晒干后的箬叶，洗净，混在茶叶一起摊在蒸布上，盖上蒸5～10分钟，使箬叶的香味更快速的融入的茶叶内，减少后期存放箬叶与茶叶相互渗透的反应时间，缩短茶叶的陈化时间，至茶叶变软即可，连蒸布一同取出，然后剔除茶叶中的箬叶；所述蒸茶设备，如图1、图2所示，包括锅炉1，一组蒸锅2，蒸锅2的底部设置有一组蒸汽孔3，蒸锅2的底部与锅炉1通过蒸汽管道4相连，蒸汽管道4上设置有截止阀43，锅内架设有蒸架5。此设备蒸茶效率高，能耗低，且茶叶始终与蒸汽接触，不会与水接触，使茶叶的水分含量均匀，保证茶叶品质的一致性。

14)装篓：将蒸过的茶叶称量装进蔑篓内的箬叶中，对茶叶进行紧压成型，装篓时，茶叶不能压的过松，叶不能太紧，即要保证压制成团，有要求茶叶间有一定的透气间隙；一般为1斤装和半斤装两种规格，篓不宜过大。作为1斤装的茶叶，应取蒸好的茶叶1100至1150g装与长14.5cm、宽6.5cm、高7cm的竹制茶篓中，即每篓的茶叶压紧度为0.5～0.55g/cm³的蒸茶。

15)整条：将无盖蔑篓相向成对设置，取四对无盖蔑篓用篾条紧压捆绑成条；

16)烘干：将捆绑成条的茶放进烘干设备中进行干燥处理，保持温度100℃～130℃，烘干36～40小时，茶叶含水率控制在10％～11％；

17)包装：将烘干后的茶叶摊凉2-4小时后打包成件，一件60斤；

18)存放：将3件茶叶叠加成一堆，放置在通风、干燥的室内，室内温度保持在30℃以下，空气湿度小于50％，当湿度过大时，需要用除湿机进行除湿。每堆茶叶间隔大于50cm，茶堆离墙距离大于1m。一般要求至少存放2年以上，存放期间，针对不同的季节，要求进行翻堆、透风处理。由于祁门地区尤其是山区，上半年雨水较多，空气湿度大，要求室内密闭保存，并保证空气湿度小于50％，在晴好天气，要打开窗户通风，一般一周1-3次，每次通风6-7小时，具体应在上午10点到下午4点之间为好。在秋冬季节，雨水少，空气比较干燥的情况下，要求一周打开窗户通风4-6次，每次8-10小时，一般为白天。

所述步骤16中的烘干设备，如图3所示，包括“人”字型的木质烘架6，底部设置有盛放炭火的土坯槽7，距土坯槽7的高度为50～60cm处设置有放置茶叶的放置架8，所述烘架6外还包有一层棉质吸水保温层9。该烘干设备能够保证茶叶处在一个恒定的温度下，且棉质材料能够吸收茶叶中的水蒸气，当棉质吸水保温层9被烘干时，即完成茶叶的烘制。

Claims (6)

1.一种安茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)采摘：选取祁门槠叶种茶树芽叶，一芽两叶或一芽三叶初展；

2)摊青：将采摘下来的茶叶均匀的摊在竹垫上，茶叶厚度为10～20cm，温度控制在10～20°，至茶叶叶形萎缩、叶质柔软，表面无光泽为止；

3)杀青：采用滚筒连续杀青机杀青，进叶端温度控制在285～295℃、出叶端温度140～150℃、高温快杀，杀青后的茶叶手握叶质柔软略有粘性，嫩茎梗大多折而不断，叶片瘪而不卷，叶色变暗，青草气消失而略显清香为适度，杀青叶含水率为60～65％；

4)揉捻：将杀青后的茶叶装入揉捻机揉桶进行揉捻，先轻压5分钟，再加压揉捻10分钟，最后松压揉捻10分钟，使茶条紧实即可；

5)烘干：将揉捻后的茶叶用木炭在蔑罩上进行两次烘干，第一次文火慢烘，茶叶温度控制在70～80℃，每隔半小时翻动一次，烘至6-7成干，将茶叶摊开在竹垫上，摊凉2～4小时，第二次加足火快烘提香，茶叶温度控制在90～110℃，烘至茶叶水分含量在8～10％；

6)滚切：将茶叶在滚切机上进行滚切处理；

7)分筛：将滚切后的茶叶分筛，分成不同长度，不同孔径；

8)拣梗：手工剔除茶叶中的黄片、硬梗；

9)风选：将茶叶经风选机风选，去除茶灰，黄片；

10)拼配：按安徽省地方标准分级进行拼配；

11)复烘：将拼配好的茶叶进行复烘提香，复烘茶叶温度控制在90～110℃，至茶叶含水量到5～6％；

12)夜露：在立秋后，选择晴天夜晚，将茶摊在室外竹垫上，厚约10cm，次日晨收起，以手握茶叶有柔软感为适度；

13)蒸茶：在蒸锅内放置蒸架，并将蒸布放在蒸架上，取晒干后的箬叶，洗净，混在茶叶一起摊在蒸布上，盖上蒸5～10分钟，至茶叶变软即可，连蒸布一同取出，然后剔除茶叶中的箬叶；

14)装篓：将蒸过的茶叶称量装进蔑篓内的箬叶中，对茶叶进行紧压成型；

15)整条：将无盖蔑篓相向成对设置，取四对无盖蔑篓用篾条紧压捆绑成条；

16)烘干：将捆绑成条的茶放进烘干设备中进行干燥处理，保持温度100℃～130℃，烘干36～40小时，茶叶含水率控制在10％～11％；

17)包装：将烘干后的茶叶摊凉2-4小时后打包成件，一件60斤；

18)存放：将3件茶叶叠加成一堆，放置在通风、干燥的室内，室内温度保持在30℃以下，空气湿度小于50％，每堆间隔大于50cm，茶堆离墙距离大于1m。

2.如权利要求1所述的安茶的生产方法，其特征在于：所述步骤10中的拼配标准编号为DB 34/T 1841～2013。

3.如权利要求1所述的安茶的生产方法，其特征在于：所述步骤13中蒸茶的蒸锅具体结构包括锅炉(1)，一组蒸锅(2)，蒸锅(2)的底部设置有一组蒸汽孔(3)，蒸锅(2)的底部与锅炉(1)通过蒸汽管道(4)相连，蒸汽管道(4)上设置有截止阀(43)，锅内架设有蒸架(5)。

4.如权利要求1所述的安茶的生产方法，其特征在于：所述步骤16中的烘干设备包括“人”字型的木质烘架(6)，底部设置有盛放炭火的土坯槽(7)，距土坯槽(7)50～60cm高处设置有放置茶叶的放置架(8)，所述烘架(6)外还包有一层棉质吸水保温层(9)。

5.如权利要求1所述的安茶的生产方法，其特征在于：在所述步骤11复烘中加入干箬叶，剪碎，与茶叶混匀，一起烘干，干箬叶与茶叶的重量比为1:20，烘干后再进行风选，将箬叶剔除。

6.如权利要求1所述的安茶的生产方法，其特征在于：所述步骤14)中装篓的茶叶压紧度为0.5～0.55g/cm³的步骤13中取出的蒸茶。