CN104431207A - 一种蛋白咖啡及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种蛋白咖啡及其制备方法，涉及食品加工的技术领域，用以解决现有咖啡含有植脂末对人体健康有害的问题；该蛋白咖啡包括咖啡粉80-120重量份、蛋白粉15-30重量份、全脂奶粉0.5-10重量份、甜味素0.01-1重量份、羧甲基纤维素钠0.1-1重量份，添加水，混合均匀后，经过制粒、干燥、整粒、分装、包装和检验而得到产品；本发明不添加维生素，不添加色素和防腐剂，味道浓郁，口感好，热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用，其制作方法简单，条件温和，不需要特殊的设备，易于实现产业化。

Description

一种蛋白咖啡及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是指一种蛋白咖啡及其制备方法。

背景技术

咖啡与可可、茶叶并称为世界三大饮料，其中，咖啡的产量和消费量位居首位。咖啡以其香醇浓郁，苦中带甘，柔润顺口的特性称为人们办公环境、家居用品中不可或缺的一种常备饮品。

咖啡的主要成分有咖啡因、单宁酸、脂肪(主要包括酸性脂肪及挥发性脂肪)、蛋白质、糖、纤维和矿物质等。咖啡因有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统；适量的咖啡因可以减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌；由于它会促进肾脏机能，又利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外，当摄取量过多会导致咖啡因中毒，煮沸后的单宁酸会分解成焦梧酸，所以，冲泡过久的咖啡味道会变差。

由于咖啡本身带有苦味，为了改善咖啡的饮用口感，目前，研究发现，咖啡在饮用的时候添加一种主要成份为植脂末的奶精，可以很好地改善其口感，提供均衡的营养，赋予产品“奶感”；同时，科技工作者也通过在咖啡粉直接添加植脂末从而制得各种口感得以改善的咖啡饮品。对于植脂末而言，由于人工催化加氢之后植物油中的天然不饱和脂肪酸大部分变成了饱和脂肪酸，而且，其中所含的不饱和脂肪酸失去天然的顺式结构，产生不自然的“反式脂肪酸”。研究证明，饱和脂肪酸往往使得血脂升高，反式脂肪酸极有可能使得乳腺癌和糖尿病的发病率增加；因此，植脂末的存在对人体健康具有很大危害。

发明内容

本发明提出一种蛋白咖啡及其制备方法，解决了现有咖啡含有植脂末对人体健康有害的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：包括以下重量份的原料：咖啡粉80-120份，蛋白粉15-30份，全脂奶粉0.5-10份，甜味素0.01-1份，羧甲基纤维素钠0.1-1份。

本发明采用蛋白粉代替植脂末，所得蛋白咖啡饮品不含维生素、不含添加剂、不含植脂末，是一种绿色健康饮品；而且，其口感好，感官质量与含有植脂末的咖啡相当，特别是其香味得到很好地改善；由于采用了蛋白粉取代了植脂末，使蛋白咖啡中不含脂肪酸，特别是饱和脂肪酸和反式脂肪酸，从而避免了饱和脂肪酸使得血脂升高，反式脂肪酸使得乳腺癌和糖尿病的发病率增加的几率，消除了咖啡饮品中植脂末对人体健康的危害；该蛋白咖啡口感好，热量低，可以放心饮用。

作为一种优选的实施方案，包括以下重量份的原料：咖啡粉80-100份，蛋白粉15-20份，全脂奶粉0.5-5份，甜味素0.05-1份，羧甲基纤维素钠0.5-1份。适当调整蛋白粉和全脂奶粉在咖啡粉中的比例，以改变蛋白咖啡的口感；根据不同口味需要的人，对甜味素的添加量进行适当调整，以迎合不同人群对甜味和苦味感受程度的不同。

作为一种优选的实施方案，所述蛋白粉由60-90％重量百分比的乳清蛋白粉、5-25％重量百分比的酪蛋白酸钠和0-20％重量百分比的大豆蛋白粉组成。乳清蛋白的营养价值高，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白，含有人体必需的8中氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质；酪蛋白酸钠具有很好的增稠性、乳化性、起泡性、热稳定性和界面特性，可以很好的改善蛋白咖啡的口感；大豆蛋白粉是植物性蛋白，可以根据实际情况采用纯动物性蛋白，或采用植物性蛋白和植物性蛋白混合的蛋白粉，从而全面提高蛋白咖啡的口感。

作为一种优选的实施方案，所述蛋白粉由60-80％重量百分比的乳清蛋白粉和15-20％重量百分比的酪蛋白酸钠组成。采用纯动物性蛋白制备蛋白咖啡，使其更好地取代植脂末，同时对其口感无任何影响，使其保持良好的咖啡香味；乳清蛋白粉作为蛋白粉的主要来源，在乳清蛋白粉里添加酪蛋白酸钠以调节乳清蛋白粉的性能，使蛋白咖啡口感更好，营养更全面。

作为一种优选的实施方案，所述甜味素为阿斯巴甜。采用阿斯巴甜取代蔗糖，由于人体内摄入过多的蔗糖易引发糖尿病等疾病，特别是中老年人，蔗糖不适合现代人的生活需求；阿斯巴甜具有甜度高、用量少、无营养价值、无热量或极低热量的特点，是一种安全性高的甜味剂，使用成本也远低于蔗糖；由此制备的蛋白咖啡不含糖，热量低，适合肥胖型人群和糖尿病人食用。

作为一种优选的实施方案，所述咖啡粉为速溶咖啡粉。速溶咖啡能够很快的溶化在热水中，而且，在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存，食用方便。

本发明还提供了一种蛋白咖啡的制备方法，其技术方案是这样实现的，包括以下步骤：1)在咖啡粉中依次添加蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加水，混合均匀，备用；2)将步骤1)所得混合物，制粒，干燥，整粒；3)将步骤2)所得颗粒，分装、包装和检验，得成品。

本发明的蛋白咖啡的制备方法流程短，条件温和，无需特殊的操作设备，操作简单，便于实现产业化；这里咖啡粉应符合NY/T 289的规定，乳清蛋白粉应符合GB 11674的规定，酪蛋白酸钠应符合QB/T 3800的规定，全脂奶粉应符合GB 19344的规定，阿斯巴甜应符合GB 22367的规定，羧甲基纤维素钠应符合GB 1904的规定。

作为一种优选的实施方案，所述步骤1)中，水的添加量为混合粉末总重量的4-10倍。在混合粉末内添加适量的水，使混合粉末充分混合，有利于后续的制粒和干燥操作，使所得颗粒更加均匀，干燥更加容易，同时，对其口感质量没有任何影响。

作为一种优选的实施方案，所述步骤2)中，制粒为喷雾造粒，干燥为流化床干燥。喷雾造粒的方法可以很容易的得到松散的蛋白咖啡颗粒，条件控制简单，自动化程度高；在流化床干燥器内对蛋白咖啡颗粒进行进一步干燥，使蛋白咖啡颗粒的水分进一步挥发，在干燥气流的作用下，颗粒之间更加松散，避免结块的现象。

作为一种优选的实施方案，所述步骤2)中，制粒的粒度为20-40目，整粒的粒度为10-20目。通过对制粒颗粒粒度的控制，使颗粒粒度均匀，不会出现结块现象；制粒完成后，再经过整粒处理，使蛋白咖啡颗粒更加均匀和分散，进一步避免了结块现象。

本发明的有益效果：本发明采用乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠来取代植脂末，采用阿斯巴甜来取代蔗糖，不添加维生素，不添加色素和防腐剂，所得蛋白咖啡味道浓郁，口感好，其感官质量与含有植脂末的咖啡相当，热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用；其制作方法简单，条件温和，不需要特殊的设备，易于实现产业化。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种蛋白咖啡，包括以下重量份的原料：咖啡粉80-120份，蛋白粉15-30份，全脂奶粉0.5-10份，甜味素0.01-1份，羧甲基纤维素钠0.1-1份。

进一步地，包括以下重量份的原料：咖啡粉80-100份，蛋白粉15-20份，全脂奶粉0.5-5份，甜味素0.05-10份，羧甲基纤维素钠0.5-1份。

更进一步地，所述蛋白粉由60-90％重量百分比的乳清蛋白粉、5-25％重量百分比的酪蛋白酸钠和0-20％重量比的大豆蛋白粉组成。

所述蛋白粉由60-80％重量百分比的乳清蛋白粉和15-20重量比的酪蛋白酸钠组成。

所述甜味素为阿斯巴甜。

所述咖啡粉为速溶咖啡粉。

参阅附图1，一种蛋白咖啡的制备方法，包括以下步骤：1)在咖啡粉中依次添加蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加水，混合均匀，备用；2)将步骤1)所得混合物，制粒，干燥，整粒；3)将步骤2)所得颗粒，分装、包装和检验，得成品。

进一步地，所述步骤1)中，水的添加量为混合粉末总重量的4-10倍。

更进一步地，所述步骤1)中，制粒为喷雾造粒，干燥为流化床干燥。

所述步骤2)中，制粒的粒度为20-40目，整粒的粒度为10-20目。

实施例一

取80重量份的速溶咖啡粉，30重量份的蛋白粉(该蛋白粉由65wt％的乳清蛋白粉、15wt％的酪蛋白酸钠和20％的大豆蛋白粉组成)，0.5重量份的全脂奶粉，1重量份的阿斯巴甜和0.1重量份的羧甲基纤维素钠，备用；在咖啡粉中依次添加上述蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加适量的水，混合均匀；将上述所得混合物，制粒，流化床干燥，整粒；将整粒后所得颗粒，分装、包装和检验，得蛋白咖啡成品。

所得蛋白咖啡由咖啡粉80重量份、蛋白粉30重量份、全脂奶粉0.5重量份、甜味素1重量份和羧甲基纤维素钠0.1重量份组成，该蛋白咖啡不添加维生素，不添加色素和防腐剂，味道浓郁，口感与含有植脂末的咖啡相当，热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，食用安全放心，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用。

实施例二

取100重量份的咖啡粉，15重量份的蛋白粉，5重量份的全脂奶粉，0.01重量份的甜味素和0.5重量份的羧甲基纤维素钠，备用；在咖啡粉中依次添加上述蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加重量为混合粉末总重量4倍的纯净水，混合均匀；将上述所得混合物，喷雾造粒，干燥，整粒；将整粒后所得颗粒，分装、包装和检验，得蛋白咖啡成品。

所得蛋白咖啡由咖啡粉100重量份、蛋白粉15重量份、全脂奶粉5重量份、甜味素0.01重量份和羧甲基纤维素钠0.5重量份组成，该蛋白咖啡不添加维生素，不添加色素和防腐剂，味道浓郁，口感与含有植脂末的咖啡相当，热量低，不含反式脂肪酸，营养全面，食用安全放心。

实施例三

取80重量份的速溶咖啡粉，20重量份的蛋白粉(该蛋白粉由60wt％的乳清蛋白粉、25wt％的酪蛋白酸钠和15％的大豆蛋白粉组成)，10重量份的全脂奶粉，0.05重量份的阿斯巴甜和1重量份的羧甲基纤维素钠，备用；在咖啡粉中依次添加上述蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加重量为混合粉末总重量10倍的水，混合均匀；将上述所得混合物，喷雾造粒，流化床干燥，整粒；将整粒后所得颗粒，分装、包装和检验，得蛋白咖啡成品。

所得蛋白咖啡由咖啡粉80重量份，蛋白粉20重量份、全脂奶粉10重量份、甜味素0.05重量份和羧甲基纤维素钠1重量份组成，该蛋白咖啡不添加维生素，不添加色素和防腐剂，香味浓郁，口感与含有植脂末的咖啡相当，热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，食用安全放心，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用。

实施例四

取120重量份的速溶咖啡粉，30重量份蛋白粉(该蛋白粉由90wt％的乳清蛋白粉、5wt％的酪蛋白酸钠和5％的大豆蛋白粉组成)，8重量份的全脂奶粉，0.08重量份的阿斯巴甜和0.7重量份的羧甲基纤维素钠，备用；在咖啡粉中依次添加上述蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加重量为混合粉末总重量6倍的水，混合均匀；将上述所得混合物，制粒，制粒后，颗粒粒度为20-40目，干燥，整粒，整粒时，采用10-20目的筛网；将整粒后所得颗粒，分装、包装和检验，得蛋白咖啡成品。

所得蛋白咖啡由咖啡粉120重量份、蛋白粉30重量份、全脂奶粉8重量份、甜味素0.08重量份和羧甲基纤维素钠0.7重量份组成，该蛋白咖啡不添加维生素，不添加色素和防腐剂，香味浓郁，口感与含有植脂末的咖啡相当，热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，食用安全放心，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用。

实施例五

取90重量份的咖啡粉，25重量份的蛋白粉(该蛋白粉由80wt％的乳清蛋白粉和20wt％的酪蛋白酸钠组成)，3重量份的全脂奶粉，0.06重量份的甜味素和0.3重量份的羧甲基纤维素钠，备用；在咖啡粉中依次添加上述蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加适量的水，混合均匀；将上述所得混合物，制粒，制粒后，颗粒粒度为20目，干燥，整粒，整粒时，采用10目的筛网；将整粒后所得颗粒，分装、包装和检验，得蛋白咖啡成品。

所得蛋白咖啡由咖啡粉90重量份、蛋白粉25重量份、全脂奶粉3重量份、甜味素0.06重量份和羧甲基纤维素钠0.3重量份组成，该蛋白咖啡不添加维生素，不添加色素和防腐剂，味道浓郁，口感与含有植脂末的咖啡相，热量低，不含反式脂肪酸，营养全面，食用安全放心。

本发明中咖啡粉应符合NY/T 289的规定，乳清蛋白粉应符合GB 11674的规定，酪蛋白酸钠应符合QB/T 3800的规定，全脂奶粉应符合GB 19344的规定，阿斯巴甜应符合GB 22367的规定，羧甲基纤维素钠应符合GB 1904的规定。将本发明实施例一到实施例五所得蛋白咖啡分别进行感官性能和理化性能检验。

将实施例一到实施例五的蛋白咖啡分别取2袋(盒)，开启包装，将其内容物置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽和杂质，嗅其气味，品其滋味，将11个不同测试专家的测试结果进行汇总，如表1所示，表1列出了本发明的蛋白咖啡的感官性能检验结果，由表1可以看出，本发明的蛋白咖啡色泽均正常，颜色均匀一致，而且，其滋味具有浓郁的咖啡香味和气味；整个蛋白咖啡产品呈干燥均匀松散的粉末状，流动性好，无结块现象，无肉眼可见的外来杂质；因此，本发明的蛋白咖啡色泽正常，味道香甜，口感与含有植脂末的咖啡相当，颗粒均匀，流动性好，安全卫生。

表1 蛋白咖啡和市售咖啡的感官性能指标对比结果

将实施例一到实施例五的蛋白咖啡分别进行理化性能检验，其中，咖啡因的测试按SN/T 2440规定的方法测定，蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定，水分按GB 5009.3规定的方法测定，灰分按GB 5009.4规定的方法测定，微生物检验按GB/T 4789.21规定的方法检验；所得实验测试结果如表2和表3所示，由表2可以看出，本发明的蛋白咖啡，其咖啡因的含量为20.0-40.0mg/100g，蛋白质的含量均大于15.0g/100g，水分含量均不超过5.0g/100g，灰分的含量均不超过8.0g/100g，所以，本发明的蛋白咖啡蛋白含量高，咖啡因含量低，脂肪含量低，水分小，灰分少，其理化指标合格。由表3可以看出，本发明的蛋白咖啡其微生物指标中，菌落总数不超过30000cfu/g，大肠菌群总数不超过90MPN/100g，霉菌不超过25cfu/g，酵母菌也不超过25cfu/g，无致病菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出；因此，本发明的蛋白咖啡微生物指标均合格。

本发明采用乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠来取代植脂末，采用阿斯巴甜来取代蔗糖，不添加维生素，不添加色素和防腐剂，所得蛋白咖啡味道浓郁，口感也毫不逊色于含有植脂末的咖啡，特别是其香味特征有明显的改善；而且，其热量低，不含糖，不含反式脂肪酸，营养全面，特别适合肥胖型人群和糖尿病人食用；色泽正常，均匀一致，整体呈干燥、松散、均匀的粉末状，流动性好，理化指标和微生物指标合格，安全卫生；其制作方法简单，条件温和，不需要特殊的设备，易于实现产业化。

表2 蛋白咖啡和市售咖啡的理化指标测试结果

表3 蛋白咖啡和市售咖啡的微生物指标测试结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蛋白咖啡，其特征在于，包括以下重量份的原料：

咖啡粉80-120份，蛋白粉15-30份，全脂奶粉0.5-10份，甜味素0.01-1份，羧甲基纤维素钠0.1-1份。

2.根据权利要求1所述的蛋白咖啡，其特征在于，包括以下重量份的原料：

咖啡粉80-100份，蛋白粉15-20份，全脂奶粉0.5-5份，甜味素0.05-1份，羧甲基纤维素钠0.5-1份。

3.根据权利要求2所述的蛋白咖啡，其特征在于：所述蛋白粉由60-90％重量百分比的乳清蛋白粉、5-25％重量百分比的酪蛋白酸钠和0-20％重量百分比的大豆蛋白粉组成。

4.根据权利要求3所述的蛋白咖啡，其特征在于：所述蛋白粉由60-80％重量百分比的乳清蛋白粉和15-20％重量百分比的酪蛋白酸钠组成。

5.根据权利要求2所述的蛋白咖啡，其特征在于：所述甜味素为阿斯巴甜。

6.根据权利要求2所述的蛋白咖啡，其特征在于：所述咖啡粉为速溶咖啡粉。

7.一种根据权利要求1-6任意一项所述的蛋白咖啡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)在咖啡粉中依次添加蛋白粉、全脂奶粉、甜味素和羧甲基纤维素钠，组成混合粉末，然后，向混合粉末内添加水，混合均匀，备用；

2)将步骤1)所得混合物，制粒，干燥，整粒；

3)将步骤2)所得颗粒，分装、包装和检验，得成品。

8.根据权利要求7所述的蛋白咖啡的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，水的添加量为混合粉末总重量的4-10倍。

9.根据权利要求8所述的蛋白咖啡的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，制粒为喷雾造粒，干燥为流化床干燥。

10.根据权利要求8所述的蛋白咖啡的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，制粒的粒度为20-40目，整粒的粒度为10-20目。