CN104351839B - 利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法，包括如下步骤：将玫瑰花渣加热煮沸，控制含盐率为15％～18％得到玫瑰花渣液；将所述玫瑰花渣液冷却，然后加入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，混匀，得到玫瑰花渣腌制液；将鲜蛋浸入所述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20℃～28℃下腌制25天～30天，完成咸蛋的制备。本发明利用玫瑰花渣制备咸蛋，具有制备简单、咸蛋风味独特、口感佳、营养价值高等优势。

Description

利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法。

背景技术

在我国，玫瑰花的栽培历史悠久，目前在全国各地均有种植。玫瑰花最主要的用途是作为精油的提取原料，目前工业化生产食用型玫瑰精油一般都采用水蒸汽蒸馏的工艺，但无论是采取何种方式提取精油，必然会产生大量的副产物-玫瑰花渣。据研究报道，玫瑰花渣液中含有黄酮(槲皮素、花色素)、有机酸、酚类、鞣质、生物碱、糖、氨基酸和蛋白质等化学成分，不含皂苷、蒽醌、强心苷等化学成分，而且玫瑰花渣中常见矿质元素的含量比谷类及许多水果的含量还高，尤以Ca、Fe、Zn的含量最为突出。这说明玫瑰花渣是一种营养成分十分丰富，可进一步开发再利用的天然原料。但长期以来，玫瑰花渣除一部分经自然风干做燃料或饲料外，其余大部分都作为垃圾扔掉了，这不仅造成了资源浪费，而且腐烂、发嗅的花渣也造成了严重的环境污染。因此，有必要对玫瑰花渣进行有效的开发利用，努力提高企业的综合效益和循环经济。

咸蛋加工在是我已有1600多年的历史，是一种传统的禽蛋贮藏方法，其腌制方法有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法、包泥法。不管哪一种腌制品方法，其主要原理就是依靠盐分自然渗透作用来达到贮藏的目的。随着人们生活水平的提高，人们的饮食文化和品味也越来越高，在口味上也越来越挑剔，需求也多样化，单一咸蛋品种不能满足人们的需求，这就促使人们开发出不同风味产品，并亟待在蛋类产品的制作风味上有新的突破。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种利用玫瑰花扎制备咸蛋的方法，采用目前工业化生产食用玫瑰精油后产生的废弃含盐玫瑰花渣液为原料，使玫瑰花渣循环利用，同时克服现有咸蛋加工过程中腌制液唯一性的缺点以及咸蛋品种单一的现象；本发明工艺简便、实用，生产成本较低，而且充分利用了玫瑰花渣这种营养成分十分丰富的天然原料，使其变废为宝。生产出来的咸蛋产品口感好，风味佳，外观光滑，盐度适中，同时又适合现代人的饮食风格。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法，包括如下步骤：

S1、玫瑰花渣腌制液的配制：将玫瑰花渣加热煮沸，控制含盐率为15％～18％得到玫瑰花渣液；将前述玫瑰花渣液冷却，然后加入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，混匀，得到玫瑰花渣腌制液；

S2、制备咸蛋：将鲜蛋浸入前述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20℃～28℃下腌制25天～30天，完成咸蛋的制备。

进一步的，前述S2步骤前还包括鲜蛋的预处理步骤：将前述鲜蛋分别用次氯酸钠消毒液和氢氧化钠溶液浸泡，然后用水清洗，晾干蛋壳表面水分，再进行制备咸蛋步骤。

进一步的，将前述鲜蛋在次氯酸消毒液中浸泡5min～10min；然后再转入前述氢氧化钠溶液中浸泡10min～15min。

进一步的，前述次氯酸消毒液中次氯酸的浓度为400mg/L～500mg/L。

进一步的，前述氢氧化钠溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.45％～0.5％。

进一步的，前述S1步骤中前述玫瑰花渣是收集水蒸汽蒸馏食用玫瑰精油后的玫瑰花渣。

进一步的，前述玫瑰花渣中含有6wt％～10wt％的氨基酸，250mg/kg～300mg/kg的Ca，100mg/kg～150mg/kg的Fe，27mg/kg～50mg/kg的Zn。

进一步的，前述玫瑰花渣腌制液中脱氢乙酸钠的含量为0.05％～0.06％。

进一步的，前述玫瑰花渣腌制液中山梨酸钾的含量为0.02％～0.03％。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1.本发明采用玫瑰花渣液作为咸蛋的腌制液，玫瑰花渣液中包含有丰富的营养物质、风味物质和矿质元素，在腌制咸蛋的过程中，各物质跟随盐渗透于蛋中，丰富了蛋中的营养，增加了蛋的滋味和香味。制备得到的咸蛋风味佳，具有玫瑰花特有的清香味优点，符合现代人的饮食风格。

2.本发明的玫瑰花渣腌制液充分利用玫瑰花渣液中的盐度，未另外添加食盐；本发明玫瑰花渣腌制液中将盐度控制在15％～18％，使得本发明制备的咸蛋具有含盐度量低，其蛋白含盐量低传统咸蛋蛋白约20％左右；本发明的腌制液中加入了防腐剂-脱氢乙酸钠和山梨酸钾，可以防止腌制液的腐败变质，也可防止在腌制过程中微生物的浸入而引起蛋腐坏、变臭。同时，防腐添加剂的使用和含量符合GB2760-2011规定，食用安全健康。

3.本发明的制备方法具有工艺简便、实用，生产成本较低的特点，而且充分利用了玫瑰花渣这种营养成分十分丰富的天然原料，使其变废为宝；采用玫瑰花渣制备的腌制液可循环利用，生产成本低，同时克服现有咸蛋加工过程中腌制液唯一性的缺点以及咸蛋品种单一的现象，生产出来的咸蛋产品口感好，风味佳，外观光滑，盐度适中，同时又适合现代人的饮食风格。

具体实施方式

以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中玫瑰花渣是从生产食用玫瑰精油加工厂获得，具体获得过程为：将鲜玫瑰花加食盐腌制28～30天后，加1∶4的水放入蒸馏锅中进行蒸馏提取精油；提取结束后，收集玫瑰花渣液，即为以下实施例中所采用的玫瑰花渣液。

实施例1

一种本发明的利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法，包括如下步骤：

(1)鲜蛋预处理：选择检验合格的鲜蛋，用含500mg/L的次氯酸钠消毒水浸泡6min，清洗，再用质量浓度为0.5％的氢氧化钠浸泡10min，用清水洗，晾干蛋壳表面水分后，放入腌制容器中；

(2)玫瑰花渣腌制液的配制：将经水蒸气蒸馏提取精油后的玫瑰花渣加热煮沸，使其溶液中含盐率为18％，冷却后加入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，混匀，得到玫瑰花渣腌制液；该玫瑰花渣中约含氨基酸总量为10％，Ca 300mg/kg，Fe为150mg/kg，Zn为50mg/kg，玫瑰花渣腌制液的盐度为17.53g/100g(以Nacl计)，脱氢乙酸钠和山梨酸钾的含量分别为0.05％，0.03％。

(3)腌制：将玫瑰花渣腌制液加入到装有预处理鲜蛋的腌制容器中，使其渣面没过鲜蛋，并压盖塑料布密封，在25℃下腌制28天即可完成。

本发明制备的咸蛋具有咸度适中，咸蛋蛋白中氨基酸总量比鲜鸭蛋蛋白增加5％左右，Ca含量比鲜鸭蛋蛋白高20％，Fe、Zn含量比鲜鸭蛋蛋白高15％，蛋白颜色稍偏黄、口感细腻、具有玫瑰花清香味。

实施例2

一种本发明的利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法，包括如下步骤：

(1)鲜蛋预处理：选择检验合格的鲜蛋，用含400mg/L的次氯酸钠消毒水浸泡10min，清洗，再用质量浓度为0.45％的氢氧化钠浸泡15min，用清水洗，晾干蛋壳表面水分后，放入腌制容器中；

(2)玫瑰花渣腌制液的配制：将经水蒸气蒸馏提取精油后的玫瑰花渣加热煮沸，使其溶液中含盐率为16％，冷却后加入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，混匀，得到玫瑰花渣腌制液；该玫瑰花渣中约含氨基酸总量为6％，Ca 250mg/kg，Fe为100mg/kg，Zn为27mg/kg玫瑰花渣腌制液的盐度为15.75g/100g(以Nacl计)，脱氢乙酸钠和山梨酸钾的含量分别为0.06％，0.02％。

(3)腌制：将玫瑰花渣腌制液加入到装有预处理鲜蛋的腌制容器中，使其液面没过鲜蛋，并压盖塑料布密封，在25℃下腌制30天即可完成。

本发明制备的咸蛋具有咸度适中，咸蛋蛋白中氨基酸总量比鲜鸭蛋蛋白增加5％左右，Ca含量比鲜鸭蛋蛋白高20％，Fe、Zn含量比鲜鸭蛋蛋白高15％，蛋白颜色稍偏黄、口感细腻、具有玫瑰花清香味。

对比例1

一种盐水浸泡法制备咸蛋的方法：

(1)鲜蛋预处理：选择检验合格的鲜蛋，直接用清水清洗；

(2)腌制液的配制：先将饮用水加热接近沸腾，加食盐，制备饱和的食盐水，冷却备用；

(3)腌制：将饱和的食盐水倒入到盛蛋的容器中，使其液面没过鲜蛋，并压盖密封，在室温下腌制30天。

分别将实施例1和实施例2的咸蛋与对比例1的咸蛋进行感官评价，盐度、微量元素、氨基酸总量、挥发性风味物质检测，检测结果列于表1中。

表1：对比例1制备的咸蛋与本发明咸蛋的对比结果表

从表1中可知，按照本发明实施例1和实施例2的方法制备得到的咸蛋，咸度明显低于对比例1，同时，本发明方法制备得到的咸蛋风味独特，氨基酸、微量元素等成分均优于对比例1，营养价值更丰富，适合现代人的口味。

其中17种氨基酸分别是：赖氨酸*、苏氨酸*、苯丙氨酸*、缬氨酸*、蛋氨酸*、异亮氨酸*、亮氨酸*、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸、精氨酸等。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (8)

1.一种利用玫瑰花渣制备咸蛋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、玫瑰花渣腌制液的配制：将玫瑰花渣加热煮沸，控制含盐率为15%～18%得到玫瑰花渣液；将所述玫瑰花渣液冷却，然后加入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，混匀，得到玫瑰花渣腌制液；所述玫瑰花渣中含有6 wt%～10wt%的氨基酸，250mg/kg～300mg/kg 的Ca，100mg/kg～150mg/kg的Fe，27mg/kg～50mg/kg的Zn；

S2、制备咸蛋：将鲜蛋浸入所述玫瑰花渣腌制液中，密封，在20℃～28℃下腌制25天～30天，完成咸蛋的制备。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S2步骤前还包括鲜蛋的预处理步骤：将所述鲜蛋分别用次氯酸钠消毒液和氢氧化钠溶液浸泡，然后用水清洗，晾干蛋壳表面水分，再进行制备咸蛋步骤。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，将所述鲜蛋在次氯酸消毒液中浸泡5 min～10 min；然后再转入所述氢氧化钠溶液中浸泡10 min～15 min。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述次氯酸消毒液中次氯酸的浓度为400mg/L～500 mg/L。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述氢氧化钠溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.45%～0.5%。

6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述S1步骤中所述玫瑰花渣是收集水蒸汽蒸馏食用玫瑰精油后的玫瑰花渣。

7.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花渣腌制液中脱氢乙酸钠的含量为0.05%～0.06%。

8.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述玫瑰花渣腌制液中山梨酸钾的含量为0.02%～0.03%。