CN104293869A - 一种无苦味红豆多肽及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种无苦味红豆多肽及其制备方法，其包括以下步骤：(1)红豆分离蛋白提取；(2)酶解；(3)离心；(4)浓缩干燥，即得。其中步骤(1)中采用碱溶酸沉的方法获得红豆分离蛋白，步骤(2)中所用的酶为Protamex酶和Flavourzyme500L酶。所得产品气味清新，无苦涩感及豆腥味，易于溶解。多肽含量为78.00％～84.00％左右。

Description

一种无苦味红豆多肽及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健食品领域一种多肽的制备方法，特别涉及一种无苦味红豆多肽的制备方法。
背景技术
红豆，又名红小豆、赤小豆等，菜豆属豆科，为一年生草本植物，色泽鲜红、淡红或深红。红豆原产于我国，主要分布在我国华北、东北及长江中下游地区，在我国的栽培和利用技术已有2000多年的历史，除我国外主要种植国家为韩国、日本、印度等亚洲国家。红豆营养价值较高，富含蛋白质，氨基酸种类齐全，其必需氨基酸水平达到甚至高于FAO/WHO的要求。红豆还含有丰富的淀粉、膳食纤维、B族维生素和无机元素等营养物质。红豆除具有丰富的营养价值，还具有较高的药用价值，《本草纲目》称红豆可以“下水肿，排痈肿脓血。疗寒热热中消渴，止泻痢，利小便，下腹胀满，吐逆卒游，治热毒，散恶血，除烦满，通气，健脾胃，令人美食。”我国传统食用红豆的方式除直接食用外，主要用于加工制成豆沙或豆馅并加工成其他主副食品。目前，我国红豆主要利用其淀粉加工生产豆沙、豆馅等，生产过程中产生的大量富含蛋白质的豆渣却很少被充分合理利用，造成营养价值的浪费。同时，我国对红豆蛋白质开发利用有限，学者对红豆蛋白的提取和应用研究报道较少，对红豆蛋白的深入研究有待考察。
近年来，植物多肽在市面中比较多见如大豆多肽、玉米多肽等，但是大部分植物多肽产品都存在口感不佳、苦味较重的缺点，虽然多肽类产品可以促进人体吸收并改善人体机能，但是上述缺点严重影响其销售量，部分产品采用添加剂等掩盖或者矫正味道，并没有从根本上解决多肽的异味问题。
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用红豆豆渣蛋白制备易被人体吸收利用、无异味的红豆多肽产品的生产方法。
发明内容
本发明的目的在于充分利用红豆豆渣及其高蛋白特性，并克服现有植物多肽产品口感的不足，提供一种无苦味红豆多肽的制备方法，其包括以下步骤：
(1)红豆分离蛋白提取；(2)酶解；(3)离心；(4)浓缩干燥，即得。
其中，步骤(1)中采用碱溶酸沉的方法获得红豆分离蛋白，红豆豆渣(蛋白含量25.21％～29.33％)与水的质量比为1∶3～1∶5，1mol/LNaOH调节pH值为9，50℃下水浴匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水清洗继续以4000r/min离心处理15min后取上清液，重复上述操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5～7.0，冷冻干燥得红豆分离蛋白(蛋白得率65.32％～70.00％)。
步骤(2)中所采用的酶解方式为加入Protamex酶和Flavourzyme500L酶，Protamex酶用量为红豆分离蛋白的1.0‰～2.0‰，优选为1.5‰。Flavourzyme500L酶用量为红豆分离蛋白的4.0‰～6.0‰，优选为5.0‰，处理底物浓度为5％。
步骤(3)中离心转速为10000r/min，离心处理50min。
步骤(4)中离心后上清液浓缩至相对密度为1.10g/mi～1.50g/ml，采用的喷雾干燥条件为进风温度为160℃～180℃，排风温度为75℃～85℃。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
(1)本发明选用红豆豆渣为原料，充分利用红豆豆渣富含丰富蛋白质的优势，拓宽了红豆豆渣的应用领域，进而达到红豆豆渣变废为宝的目的。
(2)本发明选用两种酶制剂处理红豆分离蛋白，一方面通过Protamex酶对红豆蛋白进行酶解提高其水解度，另一方面采用Flavourzyme500L酶处理进一步水解，去除水解液的苦味，所得红豆多肽粉气味清新，易于溶解，无豆腥味，易于消费者接受。
(3)本发明操作工艺简单，原材料易于取材且价格低廉，制备过程中反应条件易于控制，生产成本相对低廉。实验中选用的两种酶制剂易于获得且价格低廉，适合工业化生产。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
比较实施1
分别采用不同的酶进行酶解，比较酶解后产品的口味及色泽，步骤如下：
(1)红豆分离蛋白提取：采用碱溶酸沉法获得红豆蛋白；(2)酶解；(3)离心；(4)浓缩干燥，即得。
步骤(3)中采用的酶及对应获得的产品如表中所示：
结果表明，对于红豆分离蛋白，采用Protamex酶和Flavourzyme500L酶效果明显优于其他酶，并且相比较单酶酶解，酶解后水解度增加，进而多肽含量明显高于其他产品。
实施例1
取一定量的红豆豆渣，红豆豆渣(蛋白含量26.33％)与水的质量比为1∶3混合均匀，用1mol/LNaOH调节料液pH值为9，50℃下水浴匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水清洗继续以4000r/min离心处理15min后取上清液，重复上述操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5，冷冻干燥得红豆分离蛋白(蛋白得率66.10％)。
取红豆分离蛋白，加水溶解至浓度为5％，将溶液升温至55℃，调节溶液pH值为6.5，分别加入相当于红豆分离蛋白重量1.0‰的Protamex酶及红豆分离蛋白重量4.0‰的Flavourzyme500L酶，恒温搅拌处理3.5h，然后在85℃下灭酶30min，待温度降至室温，采用离心分离机以10000r/min离心处理50min。使用双效浓缩器将收集的离心酶解上清液浓缩至浓缩液相对密度为1.10g/ml，采用进风温度为170℃，排风温度为75℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行过120目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的红豆多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为78.56％，且所得产品气味清新，无苦涩感及豆腥味，易于溶解。
实施例2
取一定量的红豆豆渣，红豆豆渣(蛋白含量25.88％)与水的质量比为1∶4混合均匀，用1mol/LNaOH调节料液pH值为9，50℃下水浴匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水清洗继续以4000r/min离心处理15min后取上清液，重复上述操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5，冷冻干燥得红豆分离蛋白(蛋白得率64.55％)。
取红豆分离蛋白，加水溶解至浓度为5％，将溶液升温至55℃，调节溶液pH值为6.5，分别加入相当于红豆分离蛋白重量1.5‰的Protamex酶及红豆分离蛋白重量5.0‰的Flavourzyme500L酶，搅拌处理3.5h，然后在85℃下灭酶30min，待温度降至室温，采用离心分离机以10000r/min离心处理50min。使用双效浓缩器将收集的离心酶解上清液浓缩至浓缩液相对密度为1.20g/ml，采用进风温度为175℃，排风温度为80℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行过120目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的红豆多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为82.15％，且所得产品气味清新，无苦涩感及豆腥味，易于溶解。
实施例3
取一定量的红豆豆渣，红豆豆渣(蛋白含量27.05％)与水的质量比为1∶5混合均匀，用1mol/LNaOH调节料液pH值为9，50℃下水浴匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水清洗继续以4000r/min离心处理15min后取上清液，重复上述操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5，冷冻干燥得红豆分离蛋白(蛋白得率68.45％)。
取红豆分离蛋白，加水溶解至浓度为5％，将溶液升温至55℃，调节溶液pH值为6.5，分别加入相当于红豆分离蛋白重量2.0‰的Protamex酶及红豆分离蛋白重量6.0‰的Flavourzyme500L酶，搅拌处理3.5h，然后在85℃下灭酶30min，待温度降至室温，采用离心分离机以10000r/min离心处理50min。使用双效浓缩器将收集的离心酶解上清液浓缩至浓缩液相对密度为1.30g/ml，采用进风温度为180℃，排风温度为85℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行过120目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的红豆多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为79.64％，且所得产品气味清新，无苦涩感及豆腥味，易于溶解。
实施例4
取一定量的红豆豆渣，红豆豆渣(蛋白含量29.33％)与水的质量比为1∶4.5混合均匀，用1mol/LNaOH调节料液pH值为9，50℃下水浴匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水清洗继续以4000r/min离心处理15min后取上清液，重复上述操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5，冷冻干燥得红豆分离蛋白(蛋白得率69.75％)。
取红豆分离蛋白，加水溶解至浓度为5％，将溶液升温至55℃，调节溶液pH值为6.5，分别加入相当于红豆分离蛋白重量1.5‰的Protamex酶及红豆分离蛋白重量5.0‰的Flavourzyme500L酶，搅拌处理3.5h，然后在85℃下灭酶30min，待温度降至室温，采用离心分离机以10000r/min离心处理50min。使用双效浓缩器将收集的离心酶解上清液浓缩至浓缩液相对密度为1.40g/ml，采用进风温度为170℃，排风温度为80℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行过120目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的红豆多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为83.06％，且所得产品气味清新，无苦涩感及豆腥味，易于溶解。
实施例5
对实施例1-4产品依据GB 5009.3、GB 5009.4、GB/T 5009.11、GB 5009.12、GB/T 5009.17、GB4789.2-15中规定的方法进行食品卫生检验，结果显示：水分含量＜3.5％，灰分≤1.5％，无机砷(以AS计，mg/kg)0.22，铅(以Pb计，mg/kg)0.62，汞(以Hg计，mg/kg)≤0.05，菌落总数(cfu/g)1.0*103，大肠菌群(MPN/100g)≤35，霉菌(cfu/g)≤10，酵母(cfu/g)≤10，致病菌未检出。符合GB16740-1997保健(功能)食品通用标准。

Claims (10)

1.一种无苦味红豆多肽制备方法，包括以下步骤：(1)红豆分离蛋白提取；(2)酶解；(3)离心；(4)浓缩干燥，即得；其特征在于，步骤(2)中所用的酶为Protamex酶和Flavourzyme500L酶。
2.根据权利要求1所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，所述Protamex酶的用量为红豆分离蛋白重量的1.0‰～2.0‰。
3.根据权利要求2所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，所述Protamex酶的用量为红豆分离蛋白重量的1.5‰。
4.根据权利要求1所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，所述Flavourzyme500L酶的用量为红豆分离蛋白重量的4.0‰～6.0‰。
5.根据权利要求4所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，所述Flavourzyme500L酶的用量为红豆分离蛋白重量的5.0‰。
6.根据权利要求1所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，步骤(1)红豆分离蛋白提取方法为：豆渣与水的质量比为1∶3～1∶5，用1mol/LNaOH调节pH值为9，50℃下水浴加热，匀速搅拌40min，以4000r/min离心处理15min后取上清液，向下层沉淀加入与上清液体积相同的蒸馏水重复上述离心操作，将三次上清液合并，用1mol/LHCl调节pH值为4.5，静置处理40min，以4000r/min离心处理15min，去除上清液并用水清洗沉淀物，调节pH值为6.5～7.0，冷冻干燥得红豆分离蛋白。
7.根据权利要求1所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，步骤(2)中酶解底物浓度为5％，酶解pH值为6.5，酶解时间3.5h。
8.根据权利要求1所述的无苦味红豆多肽制备方法，其特征在于，步骤(4)中浓缩液相对密度为1.10g/ml～1.50g/ml，采用的喷雾干燥条件为进风温度为160℃～180℃，排风温度为75℃～85℃。
9.一种无苦味红豆多肽，其特征在于，该红豆多肽是根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的。
10.根据权利要求9所述的无苦味红豆多肽，其特征在于，多肽的含量在75％以上。
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