CN104223256A - 一种蓝莓复合饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蓝莓汁、桑葚汁和芒果汁的复合饮料。一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调。本发明首次采用了芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一，没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮料还解决了芒果汁会引起部分人过敏的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓饮料，尤其涉及一种蓝莓汁的复合饮料。
背景技术
蓝莓果肉细腻，酸甜适口，具有宜人的香气。蓝莓果实营养丰富，还含有花色素苷、类黄酮等抗氧化剂，具有良好的营养保健功效。蓝莓果实皮薄、多汁、含水量高，难以贮存。而且蓝莓也跟其他水果一样，是一种时令水果。因此，想吃蓝莓或者想喝蓝莓汁得看季节。
现有技术中有一种蓝莓汁饮料，它不添加防腐剂，在低温下能保存一段时间，通常在半年左右。它是通过发酵的技术方案延长保质期的。如申请号为201410051325.2的中国发明专利，公开了一种蓝莓饮料的制作方法，其技术方案如下：（1）选取无霉烂、无变质的成熟蓝莓果洗净，加2倍质量的水后用压榨机榨汁，得蓝莓果汁和蓝莓果渣两部分；（2）称取蓝莓果渣，加入5～8倍质量的清水，煮沸2分钟，冷却至室温后用胶体磨磨浆，得到蓝莓果浆，然后在蓝莓果浆中加入5%的白砂糖并接入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000 毫升蓝莓果浆接种1克葡萄酒活性干酵母，发酵结束后发酵液经蒸馏除乙醇后过滤得到滤液，滤液加水补足蒸馏掉的等体积的液体后即得无醇酵母发酵液；（3）将蓝莓果汁温度调整到35～37℃，加入0.01%保加利亚乳杆菌冻干粉进行厌氧发酵，发酵结束后经过滤得乳酸菌发酵液；（4）将无醇酵母发酵液与乳酸菌发酵液按体积比1 ：2的比例混合，混合液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。该蓝莓饮料实际是一种格瓦斯饮料。格瓦斯是在面包液、糖化液中，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时有氧发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，微量酒精，乳酸菌产生各种有机酸、氨基酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右得到的一种饮料。而该蓝莓饮料则是把面包液调整为蓝莓果渣，把有氧发酵调整为厌氧发酵，由于酵母厌氧发酵产生大量酒精，又把酒精蒸馏去除，然后用乳酸菌调整风味和口味，形成一种适宜的风格，最后通过勾调稳定不同批次间的产品质量。
芒果汁营养丰富，也是时下非常受欢迎的一类果汁。因此，本领域希望能够生产出一种含有芒果汁和蓝莓汁的复合果汁。但是复合果汁的生产没有那么简单，两种果汁的化学成分不同，性味归经不同，因此常常会出现明显的分裂口感，而且复合果汁的口味会因为两种风味的相互影响而变差，无法达到那种理想的稳定风格，比如同样是口感酸甜，单果汁通常表现为甜中带酸，而复合果汁大部分是入口香甜忽而转酸，酸甜之间的分隔界限明显；这种不稳定的表现不符合当下人们对于饮料的习惯性需求。
发明内容
本发明要解决上述技术问题，从而提供一种蓝莓汁复合饮料的制备方法。采用本发明方法制备的复合果汁饮料不仅口感纯，风格正，而且三种果汁的口味也有良好的表现。
本发明解决上述问题的技术方案如下：
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调。
本发明上述技术方案中，采用了发酵工艺，增加了饮料中的营养成分，发酵前有很多大分子物质，发酵后大分子物质显著减少，增强了利用度，也增强了饮用时的口感；并通过发酵形成了一种稳定的风格，三种果汁的口感不统一不协调的缺陷得以克服，喝下去口感柔顺，口味不再有忽而急转的情形。由于采用了枯草芽孢杆菌进行发酵，使得饮料中的风味物质产生大量的积累，显著地提升了产品的口感和统一的协调感。
本发明上述技术方案中，还添加有食盐，添加量为0.8～1.2%；可使后期添加的各种甜味剂之间增加协调性，也可使甜味更突出些，所述食盐可添加于发酵前后，优选是添加在酵醪液中。
本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和果胶酶的发酵方案。在本方案中，枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使果胶酶的活性得到提高，通常果胶酶会被氧化而需要添加很多。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮料，显著降低了这一不良现象的发生率。
本发明上述技术方案中，桑葚汁和蓝莓汁中都含有大量的花青素，因此，桑葚汁的添加一方面可以减少蓝莓的使用量，另一方面桑葚汁的添加也使得本发明的口感更好，功效作用也更为全面。比起蓝莓和芒果两种果汁的复合具有更低的成本和更好的口感，还有更好的保健功效。
作为上述技术方案的优选，还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100。
上述技术方案中，葡萄酒调味酒的使用，稳定了饮料风格，并使饮料增香，协调口感，使饮料口味更加地协调统一。现有技术中常用白酒酒头作为勾调酒，但是白酒酒头显然不适合用于饮料的勾调，会破坏饮料的整体风格。而采用葡萄酒，则能很好地解决该问题。
本发明上述技术方案中，芒果汁入口略有粘稠感，而桑葚汁和蓝莓汁入口都较为清爽并无任何的粘稠感；在蓝莓汁中添加芒果汁后，芒果汁特有的香甜盖过蓝莓汁的清爽酸甜，并且口味发生急转，即入口甜而后味酸；因此本发明中，芒果汁的含量是最低的，但是芒果汁毕竟香甜浓郁汁液粘稠，即使量很少也难以掩盖其突出的特点，而当使用了葡萄调味酒之后，这种现象得以改观；葡萄调味酒的使用也使得三者的味道发生了很好的融合。
作为上述技术方案的优选，步骤④中，蜂蜜的添加量为30～60mg/100g；食盐的添加量为800～1200mg/100g。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%；果胶酶的添加量为0.002%。
作为上述技术方案的优选，蓝莓汁的质量份为50～100份；桑葚汁的质量份为1～29份，芒果汁的质量份为1～10份。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
本发明首次采用了芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一，没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮料还解决了芒果汁会引起部分人过敏的问题。本发明曾采用过风味蛋白酶去水解过芒果汁中的蛋白质，但是该种酶的添加量很难控制不说，还会影响饮料的口感，因此该方案舍弃。
具体实施方式
本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。
实施例一
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；蓝莓汁的质量份为50份；桑葚汁的质量份为1份，芒果汁的质量份为1份；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%；果胶酶的添加量为0.002%；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调；蜂蜜的添加量为30mg/100g；食盐的添加量为800mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
实施例二
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；蓝莓汁的质量份为60份；桑葚汁的质量份为5份，芒果汁的质量份为2份；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.002%；果胶酶的添加量为0.002%；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调；蜂蜜的添加量为35mg/100g；食盐的添加量为850mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为55mg/100g。
实施例三
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；蓝莓汁的质量份为70份；桑葚汁的质量份为10份，芒果汁的质量份为3份；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.004%；果胶酶的添加量为0.003%；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调；蜂蜜的添加量为40mg/100g；食盐的添加量为900mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为65mg/100g。
实施例四
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；蓝莓汁的质量份为80份；桑葚汁的质量份为20份，芒果汁的质量份为5份；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%；果胶酶的添加量为0.005%；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调；蜂蜜的添加量为50mg/100g；食盐的添加量为1100mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为70mg/100g。
实施例五
一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
① 以芒果汁、桑葚汁和蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；蓝莓汁的质量份为100份；桑葚汁的质量份为29份，芒果汁的质量份为10份；
② 在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.01%；果胶酶的添加量为0.002%；
③ 静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④ 在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调；蜂蜜的添加量为60mg/100g；食盐的添加量为1200mg/100g；
⑤ 采用葡萄酒作为调味酒，使用量为80mg/100g。
Claims (5)
1.一种蓝莓复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
①以芒果汁、桑葚汁、蓝莓汁为原料，调配成复合果汁；
②在所述复合果汁中添加枯草芽孢杆菌冻干粉和果胶酶，处理20～30min；
③静置或者离心使之分层，取上清液，灭菌；
④在所述上清液中添加食盐、果葡糖浆和蜂蜜进行勾调。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓复合饮料的制备方法，其特征在于：还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100g。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤④中，蜂蜜的添加量为30～60mg/100g；食盐的添加量为800～1200mg/100g。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤②中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%；果胶酶的添加量为0.002%。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓复合饮料的制备方法，其特征在于：蓝莓汁的质量份为50～100份；桑葚汁的质量份为1～29份；芒果汁的质量份为1～10份。
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