CN104187579B - 一种腊肠调味酱及其制备方法 - Google Patents

一种腊肠调味酱及其制备方法 Download PDF

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曾晓房
白卫东
陈海光
于立梅
罗晓燕
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明涉及食品领域,具体公开了一种腊肠调味酱及其制备方法。该调味酱的由包含如下种类的原料制成:腊肠、辣椒酱、豆瓣酱、香菇、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、水、姜、葱、蒜;其中,腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的重量占比如下:腊肠20~30%;辣椒酱20~30%;豆瓣酱5~10%。按照此配方制作的香菇腊肠辣椒酱不仅具有广式腊肠特有的风味和口感,更具有香菇的香味,豆瓣酱的鲜甜滋味,也有辣椒酱的微辣口感,口感柔和。

Description

-种腊肠调味酱及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明设及食品领域,具体设及一种腊肠调味酱及其制备方法。

背景技术

[0002] 广式腊味是广东=大传统特色食品之一,2007年统计全省正规腊味肉制品生产企 业达上千家,年产量40多万吨,产值超80亿元。广式传统腊味制品的发展,在传递岭南特色 文化、打造广东特色品牌,为塑造"珠江水"、"广东粮"提供了强有力的支持,为繁荣经济、丰 富肉类产品W及提高当地农民畜禽养殖户的收入W及畜禽产品的附加值,解决农"问 题,促进当地社会主义新农村建设等方面具有重要的经济和社会意义。

[0003] 近年来,广式腊肠的科学研究取得了重要进展,如在广式腊肠脂肪氧化控制技术、 风味分析W及现代化工艺革新等方面取得了重要进展。但是,广式腊肠整个行业在快速发 展过程中还存在如下几方面需要正视的问题:

[0004] (1)品种结构单一,市场相对狭窄。广式腊肠的分类有优级肠、一级肠、二级肠、= 级肠和四级肠,按照原料组特点分类还包括香茹肠等产品,但总体而言广式腊肠的品种结 构比较单一。广式腊肠是岭南特色食品,咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不 腻,深受两广、港澳等地区消费者的欢迎,但是在我国其他地区的接受度普遍不高,消费者 的地域限制特点明显,市场相对狭窄。

[0005] (2)微生物污染问题突出,产品安全性有待加强。广式腊肠中含有丰富的营养成 分,蛋白质含量丰富(等于将鲜肉中的蛋白质浓缩=倍W上),不过丰富的蛋白质W及其它 的营养成分也为其它微生物的生长提供了良好的生长繁殖条件,造成潜在的食品安全风 险。

[0006] (3)品质标准化缺乏,品质改良应用技术有待研究。长期W来,广式腊肠一直都是 靠经验进行生产的,技术靠师徒间言传口授,凭经验和感觉控制产品质量,没有明确的技术 指标、标准和可靠的质量检测手段。由于缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手 段,运种凭经验和感觉控制产品质量的生产方式,很难确保产品质量的稳定性。

[0007] 随着人民生活水平的提高,对广式腊肠的经济价值和食用价值也有了更高的要 求。而调味品市场发展也出现前所未有的繁荣局面,已经成为国内新的经济增长点,因此, 开发一种腊肠调味酱具有很好的市场前景。

发明内容

[000引本发明所要解决的首要技术问题是,针对广式腊肠产品结构单一、市场相对狭窄 的问题,提供一种具有较高风味和口感的腊肠调味酱,从而提高广式腊肠的食用价值,也为 调味品市场增加新的成员。

[0009]本发明所要解决的另一个技术问题是,针对产品安全和品质标准化等问题,提供 一种腊肠调味酱的制备方法,该方法采用品质改良技术W及微生物控制技术对产品进行品 质及安全控制。

[0010] 本发明所要解决的上述技术问题,通过W下技术方案予W实现:

[0011] -种腊肠调味酱,由包含如下种类的原料制成:

[0012]腊肠、辣椒酱、豆瓣酱、香茹、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、7长、姜、葱、蒜;其中,腊 肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的重量占比如下:

[0013] 腊肠20~30%;辣椒酱20~30%;豆瓣酱5~10〇/〇。

[0014] 本发明通过发明人的大量实验研究,研究出了一种全新配方的腊肠调味酱,该配 方具有较高风味和口感,为调味品市场增加了新的成员。本发明充分开发了腊肠的实用价 值,突破了广式腊肠产品形式无创新、单一 W及同质化严重的行业困境。另外本发明人经过 大量的摸索发现,该配方中的影响腊肠调味酱风味和口感的主要原料是腊肠、辣椒酱和豆 瓣酱=种原料,再经过大量的实验摸索,确定了腊肠、辣椒酱和豆瓣酱=种原料在上述重量 百分比下能获得较好的风味和口感。

[0015] 作为一种优选方案,所述的腊肠调味酱中,腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的 重量占比如下:

[0016] 腊肠20~25%;辣椒酱20~25%;豆瓣酱5~7.5〇/〇。

[0017] 作为一种最优选方案,所述的腊肠调味酱中,腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中 的重量占比如下:

[001引腊肠20%;辣椒酱20%;豆瓣酱5%。

[0019] 作为一种优选方案,所述的腊肠调味酱,其中香茹、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、 水、姜、葱和蒜的重量比为:香茹5~10%、白糖5~10%、白醋^5%、白酒1~5%、味精1~3%、盐 1~3%、姜^3%、葱^3%、蒜^3%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:3~1。

[0020] 作为一种进一步优选方案,所述的腊肠调味酱,其中香茹、白糖、白醋、白酒、味精、 盐、油、7长、姜、葱和蒜的重量比为:香茹5~7.5 %、白糖5~7 %、白醋3~5 %、白酒3~5 %、味精2~ 3%、盐2~3%、姜2~3%、葱2~3%、蒜2~3%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:3~1。

[0021] 作为一种最优选方案,所述的腊肠调味酱,由如下重量比的原料制成:腊肠20%、 辣椒酱20%、豆瓣酱5%、香茹5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐2%、姜2%、葱 2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0022] 本发明所述的腊肠、辣椒酱和豆瓣酱可W用常规方法自制,也可W从市场上购买 得到。

[0023] 作为一种优选方案,本发明所述的腊肠为广式腊肠。

[0024] 作为一种优选方案,本发明所述的腊肠,可选用腊肠生产过程中产生的边角料。

[0025] 本发明所述腊肠调味酱的制备方法,其特征在于,包含如下步骤:

[0026] 将油加热,然后加入蒜、姜、蒜炒制,再加入腊肠、辣椒酱、豆瓣酱和香茹煮制10~ 3〇min,再加入白糖、白醋、白酒、味精、盐、和水并揽拌,最后经装瓶、封顶、灭菌和冷却步骤, 制成腊肠调味酱。

[0027] 作为一种优选方案,所述的灭菌的条件为:防腐剂的添加量为0.2~0.6g/kg,灭菌 溫度为100~120°C、灭菌时间为10~30min。

[00%]作为一种优选方案,所述的防腐剂选用山梨酸钟。

[0029]在本发明腊肠调味酱的防腐技术实验中,发现灭菌溫度,灭菌时间对其风味会产 生重大影响。本发明制备方法在不影响腊肠调味酱感官品质的条件下,通过大量实验,摸索 出了上述最佳灭菌条件。

[0030] 作为一种最优选方案,所述的灭菌的条件为:防腐剂的添加量为0.6g/kg,灭菌溫 度为110°C、灭菌时间为20min。

[0031] 作为一种优选方案,本发明所述的腊肠调味酱具体通过如下方法制备得到:S1. 香茹的处理:挑选饱满、无霉变、无异味的干香茹放冷水中清洗浸泡

[0032] 40min后切成小块,置于揽拌机中打成近似泥状形态,备用;

[0033] S2.辣椒酱的预处理:辣椒酱放入揽拌机内,打成泥状备用;

[0034] S3.腊肠的预处理:使用新鲜制作,切下之后用揽拌机破碎成粒状备用;

[0035] S4.生姜、葱、蒜的处理:选择肥厚鲜嫩的生姜并除去有病害、腐败部分,洗净后去 皮刹碎;选择有浓郁葱味的新鲜生葱,洗净切碎;蒜剥去外衣,切碎备用;

[0036] S5.腊肠调味酱的炒制:生油倒入锅中加热,使油溫快速升溫后加入切碎的姜、 葱、蒜末炸出微香;再加入香茹爆炒,待炒出香茹的浓厚香味时加入腊肠,之后加入辣椒酱 和豆瓣酱煮制15min后,加入白糖、白酒、白醋、味精、盐和适量的水,停止加热,注意揽拌均 匀;

[0037] S6.装瓶:酱炒制出后趁热装入灭菌后的玻璃瓶(规格为200g),瓶口预留2-3cm的 顶隙。

[0038] S7.排气、密封:装瓶后,经过90°C水浴加热,保持中屯、溫度85°C W上排气Smin,然 后梓紧瓶盖;

[0039] S8.杀菌、冷却:其中灭菌条件为:添加山梨酸为防腐剂,山梨酸钟添加量为0.6g/ kg、灭菌溫度110°C、灭菌时间20min、冷却采用分段冷却法。

[0040] 有益效果:(1)按照此配方制作的香茹腊肠辣椒酱不仅具有广式腊肠特有的风味 和口感,更具有香茹的香味,豆瓣酱的鲜甜滋味,也有辣椒酱的微辣口感,口感柔和;(2)本 发明腊肠调味酱具有一定的营养价值,对于腊肠的风味开发利用也具有很高的经济价值和 使用价值,并且对于发展我国的调味品市场,特别是广东特色的调味品市场具有重要意义, 更有利于具有当地特色的传统广式腊肠的发展;(3)本发明腊肠调味酱的制备方法,采用品 质改良技术W及微生物控制技术对产品进行品质及安全控制,可W确保产品质量的稳定 性。

具体实施方式

[0041] W下结合具体实施例来进一步解释本发明,但实施例对本发明不做任何形式的限 定。

[0042] 实施例1

[0043] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[0044] 腊肠20 %、辣椒酱20 %、豆瓣酱5 %、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精 2%、盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0045] 制备方法:

[0046] Sl.香茹的处理:挑选饱满、无霉变、无异味的干香茹放冷水中清洗浸泡

[0047] 40min后切成小块,置于揽拌机中打成近似泥状形态,备用;

[0048] S2.辣椒酱的预处理:辣椒酱放入揽拌机内,打成泥状备用;

[0049] S3.腊肠的预处理:使用新鲜制作的广式腊肠,切下之后用揽拌机破碎成粒状备 用;

[0050] S4.生姜、葱、蒜的处理:选择肥厚鲜嫩的生姜并除去有病害、腐败部分,洗净后去 皮刹碎;选择有浓郁葱味的新鲜生葱,洗净切碎;蒜剥去外衣,切碎备用;

[0051] S5.腊肠调味酱的炒制:生油倒入锅中加热,使油溫快速升溫后加入切碎的姜、 葱、蒜末炸出微香;再加入香茹爆炒,待炒出香茹的浓厚香味时加入腊肠,之后加入辣椒酱 和豆瓣酱煮制15min后,加入白糖、白酒、白醋、味精、盐和适量的水,停止加热,注意揽拌均 匀;

[0052] S6.装瓶:酱炒制出后趁热装入灭菌后的玻璃瓶(规格为200g),瓶口预留2-3cm的 顶隙。

[0化3] S7.排气、密封:装瓶后,经过90°C水浴加热,保持中屯、溫度85°C W上排气Smin,然 后梓紧瓶盖;

[0054] S8.杀菌、冷却:其中灭菌条件为:添加山梨酸为防腐剂,山梨酸钟添加量为0.6g/ kg、灭菌溫度110°C、灭菌时间20min、冷却采用分段冷却法。

[0化5] 实施例2

[0056]腊肠调味酱的原料重量配比:

[0化7] 腊肠20 %、辣椒酱25%、豆瓣酱7.5%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精 2%、盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[005引制备方法同实施例1。

[0化9]实施例3

[0060]腊肠调味酱的原料重量配比:

[0061 ] 腊肠20 %、辣椒酱30%、豆瓣酱10%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精2 %、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0062] 制备方法同实施例1。

[0063] 实施例4

[0064] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[00化]腊肠25 %、辣椒酱25%、豆瓣酱7.5%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精 2%、盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0066] 制备方法同实施例1。

[0067] 实施例5

[0068] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[0069] 腊肠25%、辣椒酱25%、豆瓣酱10%、香茹5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0070] 制备方法同实施例1。

[0071 ] 实施例6

[0072] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[0073] 腊肠25 %、辣椒酱30%、豆瓣酱5%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精2 %、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0074] 制备方法同实施例1。

[00巧]实施例7

[0076] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[0077] 腊肠30%、辣椒酱20%、豆瓣酱10%、香茹5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[007引制备方法同实施例1。

[0079] 实施例8

[0080] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[0081 ] 腊肠30 %、辣椒酱25%、豆瓣酱5%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精2 %、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0082] 制备方法同实施例1。

[0083] 实施例9

[0084] 腊肠调味酱的原料重量配比:

[00化]腊肠30 %、辣椒酱30%、豆瓣酱7.5%、香茹5 %、白糖7 %、白醋3 %、白酒3 %、味精 2%、盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水;其中油和水的重量比为3:2。

[0086] 制备方法同实施例1。

[0087] 实施例10腊肠调味酱感官评价

[0088] 邀请有感官检验经验的6个同学组成食品感官评定小组,根据表一感官评定标准 进行感官评定(如下表1所示)。评分W色泽、组织状态各10分制,口感、风味各30分制,总体 接受度20分制为评分标准,总分为100分,最后结果W6位同学评定的平均分为各指标的评 分。评价结果见表2。

[0089] 表1感官评分表

[0090]

Figure CN104187579BD00081

Figure CN104187579BD00091

[0092] 根据表2中的感官评价结果可知,实施例^9配方下制备得到的腊肠辣椒酱其感官 评分均在60分W上,具有良好的口感和风味。本发明通过大量的实验摸索,得出实施例1中 配方制备得到的腊肠调味酱具有最佳的口感和风味。

[0093] 实施例11

[0094] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[00M]制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0096] 本实施例的灭菌条件为:

[0097] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度100°C、灭菌时间lOmin、山梨酸钟添加量为0.2g/ kg O

[009引实施例12

[0099] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0100] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0101] 本实施例的灭菌条件为:

[0102] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度100°C、灭菌时间20min、山梨酸钟添加量为0.4g/ kg O

[0103] 实施例13

[0104] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0105] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0106] 本实施例的灭菌条件为:

[0107] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度100°C、灭菌时间30min、山梨酸钟添加量为0.6g/ kg O

[010引 实施例14

[0109] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0110] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0111] 本实施例的灭菌条件为:

[0112] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度110°C、灭菌时间lOmin、山梨酸钟添加量为0.4g/ kg O

[0113] 实施例15

[0114] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0115] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0116] 本实施例的灭菌条件为:

[0117] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度110°C、灭菌时间20min、山梨酸钟添加量为0.6g/ kg O

[011引实施例16

[0119] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0120] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0121] 本实施例的灭菌条件为:

[0122] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度110°C、灭菌时间30min、山梨酸钟添加量为0.2g/ kg O

[0123] 实施例17

[0124] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0125] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0126] 本实施例的灭菌条件为:

[0127] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度120°C、灭菌时间lOmin、山梨酸钟添加量为0.6g/ kg O

[012引实施例18

[0129] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0130] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0131] 本实施例的灭菌条件为:

[0132] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度120°C、灭菌时间20min、山梨酸钟添加量为0.2g/ kg O

[0133] 实施例19

[0134] 腊肠调味酱的原料配比同实施例1所示。

[0135] 制备方法除了灭菌条件外,其他步骤均与实施例1相同。

[0136] 本实施例的灭菌条件为:

[0137] 添加山梨酸为防腐剂,灭菌溫度120°C、灭菌时间30min、山梨酸钟添加量为0.4g/ kg O

[0138] 实施例20实施例11~19所述灭菌条件下制备得到的腊肠调味酱的灭菌效果及 感官评分结果。感官评分方法参见实施例10。

[0139] 菌落总数的检验方法和步骤如下:

[0140] 1)营养琼脂培养基的配制;

[0141] 2)无菌水的配制:称取8.5g氯化钢溶解于1000 mL蒸馈水中;

[0142] 3)倒无菌水于试管,锥形瓶中;

[0143] 4)培养基、无菌水,培养皿,量筒,玻璃棒,移液枪头等仪器的灭菌(121°C高压灭菌 30分钟);

[0144] 5)无菌条件下对实施例11~19制备得到的腊肠调味酱样品的取样W及置于放有 90ml无菌水的锥形瓶中震荡30min;

[0145] 6)倒平板,每个平板倒约15-20mL制成培养基;稀释样液至1(T2选取l(T 2、l(r3、l(r4 稀释梯度,依次取0.2ml到培养基上,每个样品一个稀释梯度均做3个平行(总共4个样品, 各取3个梯度,单个样品梯度做3个平行,总共36个培养皿,外加空白一个,总共37个培养 皿)。计算菌落数。

[0146] 表3腊肠调味酱防腐效果直观分析表

Figure CN104187579BD00111

[0148]本发明结合灭菌效果及腊肠调味酱的口感和风味等因素,通过大量的实验摸索出 上述的灭菌条件。上述灭菌条件均符合灭菌条件,同时使得腊肠调味酱具有良好的口感和 风味。其中,在实施例15的灭菌条件为最佳的灭菌条件,在此条件下制备得到的腊肠调味酱 具备很好的防腐效果同时感官评分为75.67,具有良好的口感和风味。

Claims (9)

1. 一种腊肠调味酱,其特征在于,由如下重量比的原料制成:腊肠20%、辣椒酱20%、豆 瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量 为油和水;其中油和水的重量比为3:2; 所述腊肠调味酱具体通过如下方法制备得到:
51. 香菇的处理:挑选饱满、无霉变、无异味的干香菇放冷水中清洗浸泡 40min后切成小块,置于搅拌机中打成近似泥状形态,备用;
52. 辣椒酱的预处理:辣椒酱放入搅拌机内,打成泥状备用;
53. 腊肠的预处理:使用新鲜制作的广式腊肠,切丁之后用搅拌机破碎成粒状备用;
54. 生姜、葱、蒜的处理:选择肥厚鲜嫩的生姜并除去有病害、腐败部分,洗净后去皮剁 碎;选择有浓郁葱味的新鲜生葱,洗净切碎;蒜剥去外衣,切碎备用;
55. 腊肠调味酱的炒制:生油倒入锅中加热,使油温快速升温后加入切碎的姜、葱、蒜 末炸出微香;再加入香菇爆炒,待炒出香菇的浓厚香味时加入腊肠,之后加入辣椒酱和豆瓣 酱煮制15min后,加入白糖、白酒、白醋、味精、盐和适量的水,停止加热,注意搅拌均匀;
56. 装瓶:酱炒制出后趁热装入灭菌后的玻璃瓶,瓶口预留2-3cm的顶隙;
57. 排气、密封:装瓶后,经过90°C水浴加热,保持中心温度85°C以上排气8min,然后拧 紧瓶盖;
58.杀菌、冷却:其中灭菌条件为:添加山梨酸钾为防腐剂,山梨酸钾添加量为0.6g/ kg、灭菌温度110°C、灭菌时间20min、冷却采用分段冷却法。
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