CN104172290B - 一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，涉及食品加工技术领域，本发明采用鱼片加工副产物鱼碎肉为原料，经预处理、腌制、压实、烘烤、切条、真空包装、微波杀菌，制得营养、方便、美味、富有嚼劲的即食鱼条产品。本发明产品为休闲食品，营养美味、香味浓郁、携带方便，成本低。

Description

一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法。
背景技术
鱼片加工企业在生产过程中由于产品形状等方面的要求，会产生大量的鱼碎肉，但目前对其尚无较好的开发利用，一般只是低价售出，对企业造成了极大的浪费。利用鱼碎肉制备即食鱼条的加工技术尚未见到报导。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、味道鲜美、开袋即食的利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，方法步骤如下：
(1)原料预处理
挑选无刺的鱼碎肉，除去鱼鳞等杂物，清洗干净，沥干水分备用；鱼碎肉来自斑点叉尾鮰、鳕鱼、三文鱼、罗非鱼、草鱼或青鱼加工时产生的碎肉；
(2)腌料配制
腌料按重量份数进行配比，其中食盐20-30份、白砂糖10-20份、酵母提取物3-5份、花椒粉15-25份、黑胡椒粉5-10份、生姜粉8-12份、甜椒粉6-12份、白胡椒椒4-8份、辣椒粉10-13份，洋葱粉1-1.5份、香菜籽粉0.5-0.8份、迷迭香粉0.4-0.5份、丁香粉0.1-0.2份、蒜粉1-2份、复合磷酸盐3-5份、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)0.8-1.2份；
(3)腌制
每100kg鱼碎肉加5-10kg的腌料和1kg卤水，将鱼碎肉与腌料和卤水拌匀，置于0-4℃冷库中静腌6小时；
上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；
上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
(4)压实
将腌制好的鱼碎肉用模具制成0.5-1cm厚的鱼肉坯，压紧，备用；将鱼肉进行压紧能确保鱼肉在烘烤时保持完整的形状，也能使产品的质地坚实、有嚼劲；
(5)烘烤熟化
将鱼肉坯表面涂上少许食用油，置远红外电烤箱中，先用40-50℃烘1-2小时，再用250℃面火烘烤15-35分钟；
(6)切条
将烤好的鱼肉坯切成细条状；
(7)真空包装
将切成条状的产品进行真空包装；
(8)微波杀菌
利用微波杀菌设备对包装好的产品进行杀菌；微波杀菌可避免常规灭菌方式所导致的产品质构变软，无嚼劲的问题；
(9)贴标、打码
在包装上贴标、打码，装箱入库。
本发明的有益效果是：
1、本发明对鱼碎肉进行了有效开发和利用；
2、本发明产品为休闲食品，营养美味、香味浓郁、携带方便。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，方法步骤如下：
(1)原料预处理
挑选无刺的鱼碎肉，除去鱼鳞等杂物，清洗干净，沥干水分备用；鱼碎肉来自斑点叉尾鮰、鳕鱼、三文鱼、罗非鱼、草鱼或青鱼加工时产生的碎肉；
(2)腌料配制
腌料按重量份数进行配比，其中食盐20-30份、白砂糖10-20份、酵母提取物3-5份、花椒粉15-25份、黑胡椒粉5-10份、生姜粉8-12份、甜椒粉6-12份、白胡椒椒4-8份、辣椒粉10-13份，洋葱粉1-1.5份、香菜籽粉0.5-0.8份、迷迭香粉0.4-0.5份、丁香粉0.1-0.2份、蒜粉1-2份、复合磷酸盐3-5份、谷氨酰胺转胺酶0.8-1.2份；
(3)腌制
每100kg鱼碎肉加5-10kg的腌料和1kg卤水，将鱼碎肉与腌料和卤水拌匀，置于0-4℃冷库中静腌6小时；
(4)压实
将腌制好的鱼碎肉用模具制成0.5-1cm厚的鱼肉坯，压紧，备用；将鱼肉进行压紧能确保鱼肉在烘烤时保持完整的形状，也能使产品的质地坚实、有嚼劲；
(5)烘烤熟化
将鱼肉坯表面涂上少许食用油，置远红外电烤箱中，先用40-50℃烘1-2小时，再用250℃面火烘烤15-35分钟；
(6)切条
将烤好的鱼肉坯切成细条状；
(7)真空包装
将切成条状的产品进行真空包装；
(8)微波杀菌
利用微波杀菌设备对包装好的产品进行杀菌；微波杀菌可避免常规灭菌方式所导致的产品质构变软，无嚼劲的问题；
(9)贴标、打码
在包装上贴标、打码，装箱入库。
上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；
上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，其特征在于：方法步骤如下：
(1)原料预处理
挑选无刺的鱼碎肉，除去鱼鳞杂物，清洗干净，沥干水分备用；鱼碎肉来自斑点叉尾鮰、鳕鱼、三文鱼、罗非鱼、草鱼或青鱼加工时产生的碎肉；
(2)腌料配制
腌料按重量份数进行配比，其中食盐20-30份、白砂糖10-20份、酵母提取物3-5份、花椒粉15-25份、黑胡椒粉5-10份、生姜粉8-12份、甜椒粉6-12份、白胡椒粉4-8份、辣椒粉10-13份，洋葱粉1-1.5份、香菜籽粉0.5-0.8份、迷迭香粉0.4-0.5份、丁香粉0.1-0.2份、蒜粉1-2份、复合磷酸盐3-5份、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2份；
(3)腌制
每100kg鱼碎肉加5-10kg的腌料和1kg卤水，将鱼碎肉与腌料和卤水拌匀，置于0-4℃冷库中静腌6小时；
上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；
上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可；
(4)压实
将腌制好的鱼碎肉用模具制成0.5-1cm厚的鱼肉坯，压紧，备用；
(5)烘烤熟化
将鱼肉坯表面涂上少许食用油，置远红外电烤箱中，先用40-50℃烘1-2小时，再用250℃面火烘烤15-35分钟；
(6)切条
将烤好的鱼肉坯切成细条状；
(7)真空包装
将切成条状的产品进行真空包装；
(8)微波杀菌
利用微波杀菌设备对包装好的产品进行杀菌；
(9)贴标、打码
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