CN104172013A - 一种素香味火腿肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种素香味火腿肠，原料按重量份数计算，包括如下组分：土豆8～15份、萝卜8～15份、大葱4～5份、水6～9份、淀粉30～45份、食用盐0.5～0.8份、辣椒2～3份、辣椒油1～1.5份、孜然1.5～2.5份、羊肉香粉1.5～2.5份、白砂糖6～10份、大豆蛋白1～4份、香辛料1.5～2.5份、味精0.8～1.2份、甜蜜素0.3～0.5份、红曲红0.01～0.04份、瓜尔胶0.2～0.4份、卡拉胶0.2～0.5份、亚硝酸钠0.015～0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.04份、三聚磷酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.01～0.02份。本发明所述的火腿肠采用土豆、萝卜为主要原料，打破传统火腿肠的配方，具有口感佳、营养充分的优点。

Description

一种素香味火腿肠及其制作方法
【技术领域】
本发明属于食品加工领域，涉及一种素香味火腿肠，具体涉及一种素香味火腿肠及其制作方法。
【背景技术】
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以畜禽肉做主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温熟化等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，对休闲食品的要求也越来越高，尤其是口感与健康方面。
土豆中含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，具有抗衰老的功效；土豆中还含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，疏通肠道。
萝卜中含有B族维生素和钾、镁等矿物质，既可以促进肠胃蠕动，又有助于体内废物的排除。而且萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。
【发明内容】
本发明提供一种素香味火腿肠，采用土豆、萝卜做主要原料，具有口感佳、营养充分的优点。
本发明提供的素香味火腿肠，原料按重量份数计算，包括如下组分：土豆8～15份、萝卜8～15份、大葱4～5份、水6～9份、淀粉30～45份、食用盐0.5～0.8份、辣椒2～3份、辣椒油1～1.5份、孜然1.5～2.5份、羊肉香粉1.5～2.5份、白砂糖6～10份、大豆蛋白1～4份、香辛料1.5～2.5份、味精0.8～1.2份、甜蜜素0.3～0.5份、红曲红0.01～0.04份、瓜尔胶0.2～0.4份、卡拉胶0.2～0.5份、亚硝酸钠0.015～0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.04份、三聚磷酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.01～0.02份。
特别的，原料按重量份数计算，包括如下组分：土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
特别的，所述香辛料为姜、胡椒、大蒜、月桂、丁香、肉桂、茴香、肉香粉的混合物。
另外，本发明还提供一种素香味火腿肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S01：按量称取土豆、萝卜，将称取好的土豆、萝卜清洗干净之后切片；
S02：将切好的土豆、萝卜热蒸20～30分钟；
S03：待蒸好后的土豆、萝卜冷却后，按量称取大葱，一并放入挤压机中进行挤压；
S04：将上述步骤S03中所得的混合物放入搅拌机中，并按量称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中进行第一次搅拌，搅拌时间为20～30分钟；
S05：按量称取水及淀粉，放入到搅拌机中进行第二次搅拌，搅拌时间为20～30分钟；
S06：取出上述步骤S05中所得的混合物，在温度为0℃～4℃的条件下进行腌制，腌制时间为15～22小时；
S07：将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；
S08：将灌装好的产品放置于高压锅中利用高压蒸汽进行熟化、杀菌，之后进行挂凉、入库。
特别的，所述步骤S02热蒸采用高温热蒸汽热蒸，热蒸温度为110℃～120℃。
特别的，所述步骤S08高压锅压力选用0.2～0.3MPa，所述高压蒸汽熟化、杀菌时间为18～25分钟。
相较于现有技术，本发明所述的火腿肠以土豆、萝卜味原料，打破传统火腿肠的配方，具有口感佳、营养充分的优点。
【具体实施方式】
为对本发明的目的、功能及技术手段有进一步的了解，现结合具体实施例对本发明详细说明如下。
实施例中所使用的原材料如下：
羊肉香粉及肉香粉均为青岛瑞可莱食品配料有限公司生产，名称为瑞可莱系列咸味香精。
实施例1：
一种素香味火腿肠，原料按重量百分比计算，包括如下组分：土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.5份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.01份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
称取土豆、萝卜，清洗干净切片，采用115℃热蒸汽热蒸30分钟；然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中，称取大葱一并加入挤压机中进行挤压；待挤压完成后，将挤压好的混合物放入搅拌机中，称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌，搅拌30分钟；第一次搅拌完成后，称取水及淀粉，放入搅拌机中，进行第二次搅拌，搅拌28分钟；第二次搅拌完成后，取出搅拌均匀的混合物在温度为2℃的条件下腌制20小时；将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；将灌装好的产品采用0.28MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌，高压蒸汽熟化、杀菌时间为25分钟，之后进行挂凉、入库。
实施例2：
一种素香味火腿肠，原料按重量百分比计算，包括如下组分：土豆15份、萝卜15份、大葱4.5份、水9份、淀粉45份、食用盐0.8份、辣椒2.5份、辣椒油1.5份、孜然2.5份、羊肉香粉2.5份、白砂糖10份、大豆蛋白4份、香辛料2.5份、味精1.2份、甜蜜素0.4份、红曲红0.04份、瓜尔胶0.35份、卡拉胶0.5份、亚硝酸钠0.02份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.015份。
称取土豆、萝卜，清洗干净切片，采用120℃热蒸汽热蒸28分钟；然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中，称取大葱一并加入挤压机中进行挤压；待挤压完成后，将挤压好的混合物放入搅拌机中，称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌，搅拌27分钟；第一次搅拌完成后，称取水及淀粉，放入搅拌机中，进行第二次搅拌，搅拌30分钟；第二次搅拌完成后，取出搅拌均匀的混合物在温度为0℃的条件下腌制22小时；将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；将灌装好的产品采用0.3MPa高压蒸汽进行熟化、杀菌，高压蒸汽熟化、杀菌时间为24分钟，之后进行挂凉、入库。
实施例3：
一种素香味火腿肠，原料按重量百分比计算，包括如下组分：土豆8份、萝卜12份、大葱4份、水6份、淀粉35份、食用盐0.6份、辣椒2份、辣椒油1份、孜然1.8份、羊肉香粉1.8份、白砂糖7份、大豆蛋白2份、香辛料1.6份、味精0.9份、甜蜜素0.3份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.25份、卡拉胶0.2份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.1份、山梨酸钾0.12份。
称取土豆、萝卜，清洗干净切片，采用110℃热蒸汽热蒸20分钟；然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中，称取大葱一并加入挤压机中进行挤压；待挤压完成后，将挤压好的混合物放入搅拌机中，称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌，搅拌20分钟；第一次搅拌完成后，称取水及淀粉，放入搅拌机中，进行第二次搅拌，搅拌25分钟；第二次搅拌完成后，取出搅拌均匀的混合物在温度为3℃的条件下腌制18小时；将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；将灌装好的产品采用0.22MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌，高压蒸汽熟化、杀菌时间为18分钟，之后进行挂凉、入库。
实施例4：
一种素香味火腿肠，原料按重量百分比计算，包括如下组分：土豆10份、萝卜8份、大葱4.5份、水7份、淀粉30份、食用盐0.5份、辣椒2份、辣椒油1.2份、孜然1.8份、羊肉香粉1.5份、白砂糖6份、大豆蛋白1份、香辛料1.5份、味精0.8份、甜蜜素0.32份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.2份、卡拉胶0.25份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.12份、山梨酸钾0.01份。
称取土豆、萝卜，清洗干净切片，采用118℃热蒸汽热蒸22分钟；然后等蒸好的土豆、萝卜冷却后加入挤压机中，称取大葱一并加入挤压机中进行挤压；待挤压完成后，将挤压好的混合物放入搅拌机中，称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中搅拌进行第一次搅拌，搅拌25分钟；第一次搅拌完成后，称取水及淀粉，放入搅拌机中，进行第二次搅拌，搅拌20分钟；第二次搅拌完成后，取出搅拌均匀的混合物在温度为4℃的条件下腌制15小时；将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；将灌装好的产品采用0.2MPa的高压蒸汽进行熟化、杀菌，高压蒸汽熟化、杀菌时间为20分钟，之后进行挂凉、入库。
需要说明的是，本发明以上所述实施都只能认为是对本发明的说明，而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而实施例并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (6)

1.一种素香味火腿肠，其特征在于，原料按重量份数计算，包括如下组分：土豆8～15份、萝卜8～15份、大葱4～5份、水6～9份、淀粉30～45份、食用盐0.5～0.8份、辣椒2～3份、辣椒油1～1.5份、孜然1.5～2.5份、羊肉香粉1.5～2.5份、白砂糖6～10份、大豆蛋白1～4份、香辛料1.5～2.5份、味精0.8～1.2份、甜蜜素0.3～0.5份、红曲红0.01～0.04份、瓜尔胶0.2～0.4份、卡拉胶0.2～0.5份、亚硝酸钠0.015～0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.04份、三聚磷酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.01～0.02份。
2.根据权利要求1所述的素香味火腿肠，其特征在于，原料按重量份数计算，包括如下组分：土豆13份、萝卜13份、大葱5份、水6份、淀粉38.5份、食用盐0.6份、辣椒3份、辣椒油1份、孜然2份、羊肉香粉2份、白砂糖8份、大豆蛋白2份、香辛料2份、味精0.8份、甜蜜素0.5份、红曲红0.01份、瓜尔胶0.4份、卡拉胶0.4份、亚硝酸钠0.015份、D-异抗坏血酸钠0.04份、三聚磷酸钠0.2份、山梨酸钾0.02份。
3.根据权利要求1所述的素香味火腿肠，其特征在于，所述香辛料为姜、胡椒、大蒜、月桂、丁香、肉桂、茴香、肉香粉的混合物。
4.一种素香味火腿肠制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S01：按量称取土豆、萝卜，将称取好的土豆、萝卜清洗干净之后切片；
S02：将切好的土豆、萝卜热蒸20～30分钟；
S03：待蒸好后的土豆、萝卜冷却后，按量称取大葱，一并放入挤压机中进行挤压；
S04：将上述步骤S03中所得的混合物放入搅拌机中，并按量称取食用盐、辣椒油、羊肉香粉、白砂糖、大豆蛋白、香辛料、味精、甜蜜素、红曲红、瓜尔胶、卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾，一并放入搅拌机中进行第一次搅拌，搅拌时间为20～30分钟；
S05：按量称取水及淀粉，放入到搅拌机中进行第二次搅拌，搅拌时间为20～30分钟；
S06：取出上述步骤S05中所得的混合物，在温度为0℃～4℃的条件下进行腌制，腌制时间为15～22小时；
S07：将腌制好的混合物放入灌肠机中灌装成型；
S08：将灌装好的产品放置于高压锅中利用高压蒸汽进行熟化、杀菌，之后进行挂凉、入库。
5.根据权利要求4所述的素香味火腿肠制作方法，其特征在于，所述步骤S02热蒸采用高温热蒸汽热蒸，热蒸温度为110℃～120℃。
6.根据权利要求4所述的素香味火腿肠制作方法，其特征在于，所述步骤S08高压锅压力选用0.2～0.3MPa，所述高压蒸汽熟化、杀菌时间为18～25分钟。
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