CN104041856B - 一种莲子鱼糕的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺采用低值淡水鱼为鱼糜原料，莲子熟粉为淀粉质原料，配合其它辅料制备莲子鱼糕，所得莲子鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等天然活性功能成分，具有风味突出，营养丰富的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种适合以低值淡水鱼及其加工副产物和莲子为原料制作鱼糕的工艺方法。
背景技术
鱼糕是鱼糜类产品之一，最早出现于春秋战国时代楚国地区，现今湖北荆州区域。它是采用鱼糜、淀粉、鸡蛋及猪肥膘肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，因其加工过程属于蒸制成熟的，没有经过明火或者油脂煎炸，故营养成分能较好的保留。从营养价值和饮食健康角度来看，鱼糕是非常符合现代健康饮食的要求。
根据鱼糕的营养特点，已有相关研究者开发了多种鱼糕生产工艺。例如：中国专利申请号200710132119“鱼糕配方及制作方”、中国专利申请号201110388328“一种鱼糕的制作方”等。以上专利技术均是以简单工艺制取鱼糜，制备具有单一口感和营养价值的鱼糕，对鱼糕质构特性和营养价值未有明确改善。
发明内容
为了克服现有技术存在的缺陷，本发明采用擂溃方式对鱼肉进行处理，促进鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，更容易形成网状凝胶，使鱼糕富有弹性，同时，通过添加熟化莲子淀粉，能提高鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态，赋予鱼糕清香风味和莲子功能活性成分。
基于以上研究结果，本发明的目的在于提供一种以低值淡水鱼和莲子为原料制作鱼糕的工艺方法。为了实现本发明的目的，发明人经过大量的试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用；
(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋清8-15、食盐0.6-1.5、复合磷酸盐0.05-0.25，混合后进行搅打成糊状；
(4)蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5-3厘米铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕；
(5)包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌。
优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1）中擂溃的条件为：温度4-8℃、食盐添加量2-3%、pH值为7，时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。
优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（4）中鸡蛋黄的用量为鱼糕初品质量的0.08-0.1%（w/w）。
优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（5）中灭菌的条件为121℃高温高压灭菌8-10min。
进一步优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1）中所述的低值淡水鱼为白鲢鱼。
与现有的鱼糕制作工艺相比，本发明涉及的莲子鱼糕制作工艺具有如下优点和显著的进步：
（1）将鱼肉擂溃，可以破坏肌纤维，促进鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，遇热形成网状凝胶，富有弹性。
（2）新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h后蒸熟，可以让莲子淀粉颗粒能更好的糊化。
（3）莲子熟粉的添加可作为淀粉质原料改善鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态。
总之，本发明采用低值淡水鱼为鱼糜原料，莲子熟粉为淀粉质原料，配合其它辅料制备莲子鱼糕，所得莲子鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等天然活性功能成分，具有风味突出，营养丰富的优点。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细作描述。
实施例1：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度4℃、食盐添加量3%、pH值为7，时间分别为：空擂6min、盐擂25min、混合擂9min。擂溃成鱼糜后待用；
(2)、莲子前处理：将新鲜莲子于85℃水中浸泡15h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜60、莲子熟粉20、猪肥膘肉10、蛋清8、食盐1.8、复合磷酸盐0.2，混合后进行搅打成糊状；
(4)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.1%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸5min即得鱼糕；
(5)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌8min。
实施例2：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度8℃、食盐添加量2%、pH值为7，时间分别为：空擂12min、盐擂18min、混合擂10min。擂溃成鱼糜后待用；
(2)、莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉30、猪肥膘肉10、蛋清8、食盐1.5、复合磷酸盐0.25，混合后进行搅打成糊状；
(4)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为3厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.08%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸6min即得鱼糕；
(5)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌10min。
实施例3：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度6℃、食盐添加量3%、pH值为7时间分别为空擂6min、盐擂25min、混合擂10min。擂溃成鱼糜后待用；
(2)、莲子前处理：将新鲜莲子于85℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食盐1、复合磷酸盐0.2，混合后进行搅打成糊状；
(4)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.1%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸5min即得鱼糕；
(5)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌8min。
对比例1：鱼肉不擂溃
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，搅碎成鱼糜后待用；
(2)、莲子前处理：将新鲜莲子于85℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食盐1、复合磷酸盐0.2，混合后进行搅打成糊状；
(4)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.1%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸5min即得鱼糕；
(5)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌8min。
对比例2：莲子不浸泡
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度6℃、食盐添加量3%、pH值为7时间分别为空擂6min、盐擂25min、混合擂10min。擂溃成鱼糜后待用；
(2)、莲子前处理：将新鲜莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食盐1、复合磷酸盐0.2，混合后进行搅打成糊状；
(4)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.1%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸5min即得鱼糕；
(5)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌8min。
对比例3：不添加莲子熟粉
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度4-8℃、食盐添加量2-3%、pH值为7时间分别为空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。擂溃成鱼糜后待用；
(2)、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50-60、玉米淀粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋清8-15、食盐0.6-1.5、复合磷酸盐0.05-0.25，混合后进行搅打成糊状；
(3)、蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5-3厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0.08-0.1%的鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕；
(4)、包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121℃高温高压灭菌8-10min。
检测各实施例和对比例所得莲子鱼糕样品的营养指标，同时评价感官指标。
试验方法：
1.总蛋白质的测定。
采用GB5009.5-2010食品安全国家标准:食品中蛋白质的测定第一法凯氏定氮法测定。
2.莲子碱含量测定。
样品准备：取鱼糕2g，精密称量，加入50mL2%盐酸甲醇溶液中，加热回流30min，冷却，2%盐酸甲醇溶液不足损失量，过滤，5mL滤液定容至10mL，0.22μm微孔滤膜过滤，取得滤液，即得。对照品为莲子碱高氯酸盐标品（批号：11686，购于中国食品药品检定研究院）。
高效液相法条件。进样量为10uL。PlatisilC18色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相乙腈-水（55:45，V/V），乙二胺调pH=9.80；检测波长282nm，流速1mL/min。
3.感官试验。
选定若干名经验丰富的评定员，品尝样品并在评分表上对每个样品的各项感官指标进行评分。每个样品没人2次重复。每个样本的感官评分去掉最高和最低分值后取算术平均值，用于代表该样品的感官测定值。
表1感官实验表
| 色泽 | 形态 | 滋味 | 气味 | 得分 |
| 白色 | 断面密实无大气孔，少量小气孔分布均匀，中指按压回弹快 | 具有鱼肉特有鲜味，可口 | 鱼香味浓郁，具有莲子清香味 | 9～10 |
| 白色稍带红色 | 断面密实无大气孔，有少量小气孔，中指按压回弹缓慢 | 具有一定鱼肉鲜味 | 鱼香味浓郁，无莲子清香味 | 7～8 |
| 较黄 | 断面基本密实无大气孔，有一定小气孔，中指按压不回弹 | 鱼肉鲜味较淡 | 鱼香味较淡 | 5～6 |
| 土黄 | 断面较松软，有少量不均匀大气孔，中指按压组织破裂 | 无鱼肉鲜味 | 有一定鱼腥味 | 3～4 |
| 暗色 | 断面松软不密实，有很多大气孔，中指按压组织松散 | 有异味 | 鱼腥味重 | 1～2 |
表2各实施例和对比例所得样品的营养指标和感官指标比较
Claims (4)
1.一种莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用；
(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用；
(3)调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋清8-15、食盐0.6-1.5、复合磷酸盐0.05-0.25，混合后进行搅打成糊状；
(4)蒸鱼糕：将步骤（3）中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2.5-3厘米铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕；
(5)包装灭菌：将步骤（4）中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌；
其中步骤（1）中擂溃的条件为：温度4-8℃、食盐添加量2-3%、pH值为7，时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。
2.根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中鸡蛋黄的用量为鱼糕初品质量的0.08-0.1%（w/w）。
3.根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（5）中灭菌的条件为121℃高温高压灭菌8-10min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（1）中所述的低值淡水鱼为白鲢鱼。
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