CN104000158B - 一种咸味调节剂及其制备方法和用途 - Google Patents

一种咸味调节剂及其制备方法和用途 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种咸味调节剂及其制备方法和用途。其制备方法是：甘草粉加无水乙醇，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，过滤，得甘草沉淀；甘草沉淀与水混合，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，冷却至20℃-30℃，过滤，取上清液浓缩，干燥得甘草提取物。本发明利用甘草制备咸味调节剂，该提取物添加到含盐调味品中可延缓酱油咸味在口腔中被感知的时间。此外，在酱油中添加该提取物还可显著提高酱油的起泡性能。

Description

一种咸味调节剂及其制备方法和用途
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种具有延缓咸味感知作用的咸味调节剂及其制备方法和用途。
背景技术
甘草被称为中草药之王，是临床上最常应用的一种药品。《本草纲目》也将其列为百药之首。在华夏中医界，自古就有“十方九草”和“无草不成方”之说，这里的“草”即为甘草，因它具有调和诸药性，化解七十二毒，在中医药中的汤剂、丸剂、散剂、冲剂等中，十之八九有一味甘草，甘草也因此获得了“中草药之王”、“国老”等美誉。甘草不仅在传统中医药中有着不可或缺的地位，同时也是现代制药工业中的一种重要原料，并在食品、保健品、烟草、化妆品、轻工、石油、消防等诸多行业中也起着非常重要的作用。一直以来，甘草的地上部分作为一种优良的豆科牧草而成为了草原荒漠中优质的饲用植物。同时，甘草也是荒漠半荒漠地区保持水土、改良土壤、防风固沙的重要植物。但近年来的研究表示，甘草地上部分也含有大量的以黄酮类物质为主的一系列活性成分，因而开始受到关注。
甘草提取物，是从甘草中提取的有实用、药用价值的成份。甘草提取物一般包含：甘草甜素、甘草酸，甘草甙、甘草类黄酮、后幕比檀素、刺芒柄花素、槲皮素等多种活性物质，为黄色至棕黄色粉末。甘草提取物具有味道甘甜、补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功效。甘草酸是甘草提取物中的功能性成分之一，具有高甜度，低热能，起泡性和溶血作用很低，安全无毒和较强的医疗保健功效。甘草酸钾广泛应用于调味品、饮料、糖果、饼干、蜜饯、饮料等食品中。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定：甘草酸钾在调味品、饮料、糖果、饼干、蜜饯、饮料中的使用按生产需要适量使用。
虽然文献报道，当甘草酸钾或甘草酸配合其它辅助配料使用时，会使咸味很重的食品口感变得更柔和，使食品的后味更醇和美味。此外，在食品中适当地添加甘草甜味素能有效显现食品的原味，呈天然效果。但是，目前尚未见利用甘草制备具有延缓咸味出现时间甘草提取物的报道。
此外，许多消费者认为好酱油的品质之一应该是摇晃后有丰富的泡沫持久。因此，增加酱油的泡沫稳定性能，并改善酱油口感，能使酱油更加受消费者青睐。
发明内容
本发明的技术方案提供了一种咸味调节剂及其制备方法和用途，所制得的咸味调节剂具有延缓咸味感知的效果，具体技术方案如下。
一种咸味调节剂的制备方法，其包括如下步骤：
（1）    取甘草粉，加3-20倍重量无水乙醇，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，过滤，取甘草沉淀；
（2）    甘草沉淀与3-20倍重量水混合，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，冷却至20℃-30℃，过滤，取上清液；
（3）    上清液浓缩，干燥得甘草提取物即所述咸味调节剂。
进一步优选的，所述无水乙醇的添加量为甘草粉重量的3-5倍。
进一步优选的，所述水的添加量为甘草沉淀重量的3-10倍。
进一步优选的，所述水的pH值为5-6。
进一步优选的，述甘草粉来自甘草根或甘草叶中任意一种。
所述咸味调节剂能在制备含盐调味品中的应用，用于延缓咸味出现的时间。所述含盐调味品为酱油。
所述咸味调节剂能在制备肉制品、腌制水产品、膨化食品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：本发明公开的甘草提取物咸味调节剂添加到含盐调味品中可延缓酱油咸味在口腔中被感知的时间。此外，在酱油中添加该甘草提取物还可显著提高酱油的起泡稳定性能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。
实施例1
(1)取适量甘草粉（如100g），加3倍重量无水乙醇，50℃搅拌提取1小时，过滤，取甘草沉淀；
(2)甘草沉淀与20倍重量水混合，80℃搅拌提取1小时，冷却至20℃，过滤，取上清液；
(3)上清液浓缩，干燥得咸味调节剂1。
咸味调节实验
取高盐稀态发酵3个月的酱油原油，测定其氨态氮含量为0.8g/100ml，总氮为1.56g/100ml。将甘草提取物1分别以0.2%、0.4%、0.6%的重量比例添加到酱油原油中，并添加三氯蔗糖、味精、I+G、酵母抽提物，95℃杀菌20min后进行感官评价，相关数据见表1。
表1
  酱油原油 三氯蔗糖 味精 I+G 酵母抽提物 甘草酸钾 咸味调节剂1
0号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g   0
1号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0.2g 0
2号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g   0.1g
3号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g   0.2g
4号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g   0.4g
5号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g   0.6g
     感官评价实验由5位35-45岁有感官评价经验的男性和5位女性组成，将杀菌后的酱油直接滴入口中，记录明显咸味出现的时间。感官评价实验表明，未添加咸味调节剂和添加甘草酸钾的酱油样品在口腔中首先感受的是咸味，且咸味出现时间是小于1s。添加0.2g咸味调节剂1的酱油样品在口腔中首先感受的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是2s；添加0.4g咸味调节剂1的酱油样品首先出现的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是3s（前述时间效果数据虽为平均值，但均与各具体值接近，不存在明显偏差，下同）。
泡沫稳定实验
分别摇动1号、2号、3号、4号和5号酱油，并记录酱油泡沫消失的时间，结果如下：
1号酱油样品酱油泡沫消失为40s，2号酱油样品酱油泡沫消失为60s，3号酱油样品酱油泡沫消失为90s，4号酱油样品酱油泡沫消失为100s，5号酱油样品酱油泡沫消失为110s。
实施例2
(1)取适量甘草粉，加20倍重量无水乙醇，80℃搅拌提取5小时，过滤，取甘草沉淀；
(2)甘草沉淀与20倍重量水混合，80℃搅拌提取5小时，冷却至30℃，过滤，取上清液；
(3)上清液浓缩，干燥得咸味调节剂2。
咸味调节实验
取高盐稀态发酵3个月的酱油原油，测定其氨态氮含量为0.8g/100ml，总氮为1.56g/100ml。将甘草提取物1分别以0.2%、0.4%、0.6%的重量比例添加到酱油原油中，并添加三氯蔗糖、味精、I+G、酵母抽提物，95℃杀菌20min后进行感官评价，相关数据见表2。
表2
  酱油原油 三氯蔗糖 味精 I+G 酵母抽提物 甘草酸钾 咸味调节剂2
0号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0
1号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0.2g 0
2号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.1g
3号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.2g
4号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.4g
5号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.6g
    感官评价实验由5位35-45岁有感官评价经验的男性和5位女性组成，将杀菌后的酱油直接滴入口中，记录明显咸味出现的时间。感官评价实验表明，未添加咸味调节剂和添加甘草酸钾的酱油样品在口腔中首先感受的是咸味，且咸味出现时间是小于1s。添加0.2g咸味调节剂2的酱油样品在口腔中首先感受的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是2s；添加0.4g咸味调节剂2的酱油样品首先出现的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是3s。
泡沫稳定实验
分别摇动1号、2号、3号、4号和5号酱油，并记录酱油泡沫消失的时间，结果如下：
1号酱油样品酱油泡沫消失为40s，2号酱油样品酱油泡沫消失为60s，3号酱油样品酱油泡沫消失为90s，4号酱油样品酱油泡沫消失为100s，5号酱油样品酱油泡沫消失为110s。
实施例3
(1)取适量甘草粉，加10倍重量无水乙醇，65℃搅拌提取3小时，过滤，取甘草沉淀；
(2)甘草沉淀与10倍重量水混合，70℃搅拌提取4小时，冷却至25℃，过滤，取上清液；
(3)上清液浓缩，干燥得咸味调节剂3。
咸味调节实验
取高盐稀态发酵3个月的酱油原油，测定其氨态氮含量为0.8g/100ml，总氮为1.56g/100ml。将甘草提取物1分别以0.2%、0.4%、0.6%的重量比例添加到酱油原油中，并添加三氯蔗糖、味精、I+G、酵母抽提物，95℃杀菌20min后进行感官评价，相关数据见表3。                                   表3
  酱油原油 三氯蔗糖 味精 I+G 酵母抽提物 甘草酸钾 咸味调节剂3
0号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0
1号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0.2g 0
2号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.1g
3号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.2g
4号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.4g
5号 100ml 0.02g 2g 0.04g 0.5g 0 0.6g
感官评价实验由5位35-45岁有感官评价经验的男性和5位女性组成，将杀菌后的酱油直接滴入口中，记录明显咸味出现的时间。感官评价实验表明，未添加咸味调节剂和添加甘草酸钾的酱油样品在口腔中首先感受的是咸味，咸味出现时间是小于1s。添加0.2g咸味调节剂3的酱油样品在口腔中首先感受的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是2s；添加0.4g咸味调节剂3的酱油样品首先出现的是甜味和鲜味，咸味开始出现的时间是3s。
泡沫稳定实验
分别摇动1号、2号、3号、4号和5号酱油，并记录酱油泡沫消失的时间，结果如下：
1号酱油样品酱油泡沫消失为40s，2号酱油样品酱油泡沫消失为60s，3号酱油样品酱油泡沫消失为90s，4号酱油样品酱油泡沫消失为100s，5号酱油样品酱油泡沫消失为110s。
本发明制得的咸味调节剂能在酱油中应用，用于延缓咸味出现的时间，提高酱油的起泡性能，还能在制备肉制品、腌制水产品、膨化食品中应用。

Claims (9)

1.一种咸味调节剂的制备方法，其特征在于：
取甘草粉，加3-20倍重量无水乙醇，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，过滤，取甘草沉淀；
甘草沉淀与3-20倍重量水混合，50℃-80℃搅拌提取1-5小时，冷却至20℃-30℃，过滤，取上清液；
上清液浓缩，干燥得甘草提取物即所述咸味调节剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述无水乙醇的添加量为甘草粉重量的3-5倍。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述水的添加量为甘草沉淀重量的3-10倍。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述水的pH值为5-6。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述甘草粉来自甘草根或甘草叶中任意一种。
6.由权利要求1~5任一项所述制备方法制得的咸味调节剂。
7.权利要求6所述咸味调节剂在制备含盐调味品中的应用，用于延缓咸味出现的时间。
8.按照权利要求7所述的应用，其特征在于所述含盐调味品为酱油。
9.权利要求6所述咸味调节剂在制备肉制品、腌制水产品、膨化食品中的应用。
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