CN103740573B - 一种野枇杷叶茶醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，所述的野枇杷叶茶醋以野枇杷嫩叶为原料，通过原料预处理、浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的野枇杷叶酿造成具有色、香、味俱佳的茶醋产品，不仅为野枇杷嫩叶的深加工提供有效的解决方案，而且还能提高经济效益，茶醋成品含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶醋的酿造方法，尤其是涉及一种野枇杷叶茶醋的酿造方法。
背景技术
野枇杷叶：又名叶底红、矮地菜等，性平、味辛、微苦，归肺、肝经，是一种常用中药。具有镇咳祛痰、活血利尿、清热解毒等功效。治慢性气管炎，肺结核咳嗽咯血，吐血，脱力劳伤，筋骨酸痛，肝炎，立即，急慢性肾炎，高血压，疝气，肿毒等病症。目前，野枇杷叶的加工利用还处在作为成熟采收入药阶段，忽略了其营养价值，而将野枇杷嫩叶加工成茶醋，未见相关报道及相关产品上市。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以野枇杷嫩叶为主要原料酿造野枇杷叶茶醋产品的方法，以来源广泛的野枇杷嫩叶为原料，通过浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料准备：采摘长度2-4cm的野枇杷嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质等，备用；
B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为140-150℃，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；
C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将原料嫩叶干燥至含水量为15-20％；
D、粉碎：将干燥后的野枇杷嫩叶粉碎，粒径为60-80μm，制得野枇杷嫩叶粉；
E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为60-80μm，制得绿茶粉，取野枇杷嫩叶粉55-80重量份、绿茶粉20-45重量份混合均匀，制得原料茶粉；
F、浸泡：将原料茶粉与水按重量比1∶(2-3)混合，于45-55℃的水浴中浸泡10-20min，得浸泡液；
G、酶解：向浸泡液中按重量加入0.3-0.5％的果胶酶、0.6-0.8％的纤维素酶，温度控制40-45℃，时间控制2-3小时，然后升温至90-100℃，灭酶，加入浸泡液重量分数20-25％的蔗糖，得茶液培养基；
H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到20-30℃时，按重量比1-1.5％的比例接入酵母菌，30-32℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2％时发酵结束；
I、茶醋发酵：向发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为4％-8％，发酵8-12天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2-3g/100ml，总固形物含量为6-8BX，煮沸；
J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野枇杷叶茶醋原浆；
K、杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在60-70℃温度下杀菌10-12min，制得野枇杷叶茶醋；
L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。
有益效果：本发明利用来源广泛的野枇杷叶酿造成具有色、香、味俱佳的茶醋产品，不仅为野枇杷嫩叶的深加工提供有效的解决方案，而且还能提高经济效益，茶醋成品含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。
具体实施方式
实施例1：
一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料准备：采摘长度2cm的野枇杷嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质等，备用；
B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为140℃，杀青时间为5min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；
C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2min，将原料嫩叶干燥至含水量为20％；
D、粉碎：将干燥后的野枇杷嫩叶粉碎，粒径为60μm，制得野枇杷嫩叶粉；
E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为60μm，制得绿茶粉，取野枇杷嫩叶粉5.5kg、绿茶粉4.5kg混合均匀，制得原料茶粉；
F、浸泡：将10kg原料茶粉放入20kg水中，于45℃的水浴中浸泡20min，得浸泡液；
G、酶解：向10kg浸泡液中加入0.03kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，温度控制40℃，时间控制3小时，然后升温至90℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；
H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到20℃时，向10kg茶液培养基中接入0.1kg的酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2％时发酵结束；
I、茶醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.4kg的醋酸菌种，发酵8天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2g/100ml，总固形物含量为6BX，煮沸；
J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野枇杷叶茶醋原浆；
K、杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在60℃温度下杀菌12min，制得野枇杷叶茶醋；
L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。
实施例2：
一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料准备：采摘长度3cm的野枇杷嫩叶、构树嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质，取8kg的野枇杷嫩叶与2kg的构树嫩叶混合均匀，备用；
B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为145℃，杀青时间为4min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；
C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2.5min，将原料嫩叶干燥至含水量为18％；
D、粉碎：将干燥后的野枇杷嫩叶粉碎，粒径为70μm，制得野枇杷嫩叶粉；
E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为70μm，制得绿茶粉，取野枇杷嫩叶粉6.5kg、绿茶粉2.5kg、1kg腊梅根粉混合均匀，制得原料茶粉；
F、浸泡：将10kg原料茶粉放入25kg水中，于50℃的水浴中浸泡15min，得浸泡液；
G、酶解：向10kg浸泡液中加入0.04kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制2.5小时，然后升温至95℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2.3kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；
H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到25℃时，向10kg茶液培养基中接入0.13kg的酵母菌、2kg的枸杞液，31℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.3％时发酵结束；
I、茶醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.6kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2.5g/100ml，总固形物含量为7BX，煮沸；
J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野枇杷叶茶醋原浆；
K、杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在65℃温度下杀菌11min，制得野枇杷叶茶醋；
L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。
实施例3：
一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料准备：采摘长度4cm的野枇杷嫩叶、番杏嫩叶、金荞麦嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质，取7kg的野枇杷嫩叶、2kg的构树嫩叶、1kg的金荞麦嫩叶混合均匀，备用；
B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为150℃，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；
C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为3min，将原料嫩叶干燥至含水量为15％；
D、粉碎：将干燥后的野枇杷嫩叶粉碎，粒径为80μm，制得野枇杷嫩叶粉；
E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为80μm，制得绿茶粉，取野枇杷嫩叶粉7kg、乌龙茶粉2kg、0.5kg茉莉花粉、0.5菊花粉混合均匀，制得原料茶粉；
F、浸泡：将10kg原料茶粉放入30kg水中，于55℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液；
G、酶解：向10kg浸泡液中加入0.05kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制2小时，然后升温至100℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2.5kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；
H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到30℃时，向10kg茶液培养基中接入0.15kg的酵母菌、1kg的榅桲液，32℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.4％时发酵结束；
I、茶醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.8kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为3g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；
J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野枇杷叶茶醋原浆；
K、杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得野枇杷叶茶醋；
L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种野枇杷叶茶醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料准备：采摘长度3cm的野枇杷嫩叶、构树嫩叶，除去采摘时混入的黄叶、杂质，取8kg的野枇杷嫩叶与2kg的构树嫩叶混合均匀，备用；
B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为145℃，杀青时间为4min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品茶醋的口感；
C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为2.5min，将原料嫩叶干燥至含水量为18%；
D、粉碎：将干燥后的原料嫩叶粉碎，粒径为70µm，制得原料嫩叶粉；
E、混合：将绿茶粉碎处理，粒径为70µm，制得绿茶粉，取原料嫩叶粉6.5kg、绿茶粉2.5kg、1kg腊梅根粉混合均匀，制得原料茶粉；
F、浸泡：将10kg原料茶粉放入25kg水中，于50℃的水浴中浸泡15min，得浸泡液；
G、酶解：向10kg浸泡液中加入0.04kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制2.5小时，然后升温至95℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2.3kg的蔗糖，搅拌均匀，得茶液培养基；
H、茶酒发酵：待茶液培养基冷却到25℃时，向10kg茶液培养基中接入0.13kg的酵母菌、2kg的枸杞液，31℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.3% 时发酵结束；
I、茶醋发酵：向10kg发酵完毕的茶酒中加入0.6kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为2.5g/100ml，总固形物含量为7BX，煮沸；
J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野枇杷叶茶醋原浆；
K、杀菌：将野枇杷叶茶醋原浆在65℃温度下杀菌11min，制得野枇杷叶茶醋；
L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。
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