CN103409311A - 一种串叶松香醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种串叶松香醋的酿制方法，采用具利肝健脾、增强体质的串叶松香草，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将串叶松香草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋叶醇厚，具利肝健脾、补中益气、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收。

Description

一种串叶松香醋的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种用串叶松香草作为原料，添加入糯米、小麦制造保健醋的方法。

背景技术

串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物，其营养成分好，单位面积蛋白质产量高于多年生豆科和玉米，茎叶含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、胡萝卜素和维生素。据分析测定，干样串叶松香草的钙含量为2.5%-3.22%，磷含量为0.28%-0.6%，钾含量为2%-2.8%，胡萝卜素含量为4.26mg /kg，维生素C 含量为52.3-52.8mg/kg，维生素E 含量为65mg/kg。其蛋白质含有17 种人和动物所必需的氨基酸，尤其是限制性氨基酸赖氨酸含量特别高，占蛋白质含量的5.58%，可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养成分粗蛋白26.78%，粗脂肪3.51% ，粗纤维26.27% ，粗灰分12.87%，无氮浸出物30.57%。

随着近年来对串叶松香草研究的深入，人们发现串叶松香草还具有特殊的功效作用，可用作治疗体虚的补药, 利肝健脾、增强体质，能辅助治疗间歇性发烧、顽咳、气喘、内伤、溃疡等症。因此，串叶松香草实际上是一种综合利用价值极高的植物，开发以串叶松香草为原料的具有保健功能的食品，其市场前景必然十分广阔。

糯米，糯稻经脱壳制得的米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

葛根为豆科植物葛藤属多年生藤本植物。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效。

目前，以串叶松香草与小麦、糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用串叶松香草、小麦、糯米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40-60目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.1-0.3%的果胶酶、0.5-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，制得串叶松香草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用装有100目网筛的磨浆设备磨浆，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；

D、混合：取小麦片浆液60-100重量份、糯米粉浆液50-70重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至70-80℃并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物25-40重量份、葛渣130-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

G、酒精发酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；；

I、陈酿：向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；

J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，后用食品级包装物包装，采用常规杀菌工艺杀菌，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

发明中，在醋酸发酵前，还可添加香茶菜糜浆，以提高成品的口感、滋味及保健价值。

发明中，所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

发明中，所述的小麦糯米混合浆液从混合完成后，到添加α-淀粉酶，时间间隔不超过1小时。

本发明采用具利肝健脾、增强体质的串叶松香草，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将串叶松香草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋叶醇厚，具利肝健脾、补中益气、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种串叶松香醋的酿制方法，采用以下步骤：

1、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.2%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解40分钟，制得串叶松香草水解物；

2、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

3、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3倍的水，浸泡2小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，制得糯米粉浆液；

4、混合：取小麦片浆液60公斤、糯米粉浆液50公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

5、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3%的α-淀粉酶，加热至70℃并保温，保持60分钟，后冷却至55℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.4%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

6、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物35公斤、葛渣130公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

7、酒精发酵：向混合物中添加30公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

8、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

9、陈酿：向醋醅中添加2公斤的食盐，搅拌均匀后静置7天，制得陈酿后的醋醅；

10、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

11、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用微波杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

实施例2，一种串叶松香醋的酿制方法，采用以下步骤：

1、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.3%的果胶酶、0.8%的纤维素酶，加热至40℃，联合水解60分钟，制得串叶松香草水解物；

2、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

3、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液；

4、制取香茶菜糜浆：将采收的香茶菜鲜叶，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂3分钟，后入凉水中浸泡40分钟，捞出沥干体表水，用装有60目网筛的破碎机破碎，制得香茶菜糜浆；

5、混合：取小麦片浆液90公斤、糯米粉浆液60公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

6、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α-淀粉酶，加热至80℃并保温，保持60分钟，后冷却至60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

7、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

8、酒精发酵：向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

9、醋酸发酵：向酒醅中加入香茶菜糜浆28公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到5克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

10、陈酿：向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅；

11、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

12、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，后用无菌玻璃瓶罐装，采用巴氏杀菌法杀菌，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

香茶菜，唇形科香茶菜属多年生直立草本植物。株高0.3-1.5米，茎直立，四棱形，被倒向柔毛；叶对生，叶柄长0.2-2.5厘米，叶片卵状圆形、卵形或披针形，长0.8-11厘米、宽0.7-3.5厘米，先端渐尖、急尖或钝，基部楔形下延于叶柄，边缘基部以上具圆齿，两面被短柔毛，均具腺点。

香茶菜是我国传统中草药的一种，《广西中药志》载：香茶菜，清热、散血、消肿，解蛇虫毒，治跌打瘀积，毒蛇咬伤。《浙江药用植物志》载：香茶菜，清热利湿，活血破瘀，解毒。《福建植物志》载：香茶菜，清热解毒、活血消肿。《中药大辞典》载：香茶菜，清热利湿，活血解毒，主治湿热黄疸、淋症、水肿、咽喉肿痛、关节闭痛、发背、跌打损伤，毒蛇咬伤。

本发明的实施例2中，在醋酸发酵之前，向酒醅中添加了香茶菜糜浆，使得成品串叶松香醋增添了清热解毒、活血消肿的保健效果，其滋味、口味、保健价值得到了进一步改进与提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40-60目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.1-0.3%的果胶酶、0.5-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，制得串叶松香草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用装有100目网筛的磨浆设备磨浆，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；

D、混合：取小麦片浆液60-100重量份、糯米粉浆液50-70重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至70-80℃并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物25-40重量份、葛渣130-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

G、酒精发酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

I、陈酿：向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；

J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，后用食品级包装物包装，可采用常规杀菌工艺杀菌，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：在醋酸发酵前，还可添加香茶菜糜浆。

3.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。

4.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

5.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的小麦糯米混合浆液从混合完成后，到添加α-淀粉酶，时间间隔不超过1小时。