CN103636894A - 一种苦瓜蜜饯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种苦瓜蜜饯及其制备方法，所述苦瓜蜜饯由以下原料组成：苦瓜、蔗糖、柠檬酸、NaCl、NaOH、CuSO4、Na2SO3、CaCl2、嫩叶绿色素。其制备方法为：挑选合格产品，并清洗干净；切分、去芯；半成品保存；脱苦；漂洗；糖制；干燥；包装。本发明的特点是：甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的独特风味；营养丰富，具有清热解暑，明目解毒、降血糖等功效，是一种优良的功能性食品；本发明做成的蜜饯，食用方便，品质稳定，保质期长；工艺简单，易加工生产；可开发了苦瓜的市场。
Description
技术领域
本发明属于一种蜜饯加工领域，具体涉及一种苦瓜蜜饯及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们越来越重视对健康的追求，苦瓜作为营养价值极高的蔬菜，自然也越来越受到人们的喜爱，苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等；苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，有较好的减肥作用。苦瓜的苦味，是由于它含有抗疟疾的喹宁，喹宁能抑制过度兴奋的体温中枢。因此，传统的中医认为，苦瓜具有消暑清热、明目解毒等功效。近年来，医学界的研究发现，苦瓜在防治艾滋病、癌症和糖尿病等方面有显著效果。新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁蜜饯正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求。
“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法（包括：预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序）精制而成，具有一定的色、香、味、形，现已演变成为我国的传统产品名称。开发一种具有保健效果的苦瓜蜜饯具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苦瓜蜜饯及其制备方法，提供了一种食用方便、品质稳定、优良的功能性食品，开发了苦瓜的市场。
本发明苦瓜蜜饯的技术方案是这样实现的：一种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜762～930份、蔗糖230～312份、柠檬酸12～23份、NaCl34～52份、NaOH32～45份、CuSO45～7份、Na2SO311～15份、CaCl28～13份、嫩叶绿色素16～23份。
而且，所述苦瓜蜜饯的重量份优选为：苦瓜856～873份、蔗糖261～278份、柠檬酸16～20份、NaCl41～46份、NaOH37～41份、CuSO45.8～6.4份、Na2SO314～16份、CaCl210～11份、嫩叶绿色素18～21份。
所述苦瓜蜜饯的最佳重量份为：苦瓜862份、蔗糖269份、柠檬酸18份、NaCl43份、NaOH39份、CuSO46.1份、Na2SO315份、CaCl210份、嫩叶绿色素21份。
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2～3min，然后在清水中反复漂洗5～6次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5～6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10～15min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0～3.5，并淹过原料10～15cm，盖上盖子浸泡5～6h，然后用温水漂洗3～4次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中，常温下浸泡5～7h；
（5）漂洗：经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5～8h；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5～10min，然后离火浸蜜5～10h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温70～75℃，3～4h之后温度降至57～65℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
步骤（4）中的脱苦也可以对浸泡于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中的苦瓜条进行加热煮沸，然后急冷至30℃，重复进行3～4次。
步骤（5）中漂洗也可以采用60℃的温水漂洗，需换水4～5次，每次间隔30min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的独特风味；营养丰富，具有清热解暑，明目解毒、降血糖等功效，是一种优良的功能性食品；本发明做成的蜜饯，食用方便，品质稳定，保质期长；工艺简单，易加工生产；可开发了苦瓜的市场。
具体实施方式
实施例1
种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜762份、蔗糖230份、柠檬酸12份、NaCl34份、NaOH32份、CuSO45份、Na2SO311份、CaCl28份、嫩叶绿色素16份。
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜762份，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2min，然后在清水中反复漂洗5次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0，并淹过原料10cm，盖上盖子浸泡5h，然后用温水漂洗3次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.05的NaCl溶液中，常温下浸泡5h；
（5）漂洗：经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5h；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5min，然后离火浸蜜10h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温70℃，4h之后温度降至57℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
实施例2
种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜930份、蔗糖312份、柠檬酸23份、NaCl52份、NaOH45份、CuSO47份、Na2SO315份、CaCl213份、嫩叶绿色素23份。
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜930份，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中15min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.5，并淹过原料15cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.07的NaCl溶液中，加热煮沸，然后急冷至30℃，重复进行4次；
（5）漂洗：经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗8h；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸10min，然后离火浸蜜5h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温75℃，3h之后温度降至65℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
实施例3
种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜856份、蔗糖261份、柠檬酸16份、NaCl41份、NaOH37份、CuSO45.8份、Na2SO314份、CaCl210份、嫩叶绿色素18份。
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜856份，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2min，然后在清水中反复漂洗5次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中12min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.2，并淹过原料12cm，盖上盖子浸泡5h，然后用温水漂洗3次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，常温下浸泡6h；
（5）漂洗：采用60℃的温水漂洗，需换水4次，每次间隔30min；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸7min，然后离火浸蜜9h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温72℃，4h之后温度降至59℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
实施例4
种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜873份、蔗糖278份、柠檬酸20份、NaCl46份、NaOH41份、CuSO46.4份、Na2SO316份、CaCl211份、嫩叶绿色素21份。
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜873份，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中14min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.4，并淹过原料14cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，加热煮沸，然后急冷至30℃，重复进行4次；
（5）漂洗：采用60℃的温水漂洗，需换水5次，每次间隔30min；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸8min，然后离火浸蜜7h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温74℃，4h之后温度降至62℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
实施例5
种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜862份、蔗糖269份、柠檬酸18份、NaCl43份、NaOH39份、CuSO46.1份、Na2SO315份、CaCl210份、嫩叶绿色素21份
上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜862份，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中13min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.3，并淹过原料13cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，常温下浸泡6h；
（5）漂洗：采用60℃的温水漂洗，需换水5次，每次间隔30min；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸7min，然后离火浸蜜9h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温73℃，4h之后温度降至61℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (6)
1.一种苦瓜蜜饯，其特征在于，以重量份计，其组份为：苦瓜762～930份、蔗糖230～312份、柠檬酸12～23份、NaCl34～52份、NaOH32～45份、CuSO45～7份、Na2SO311～15份、CaCl28～13份、嫩叶绿色素16～23份。
2.如权利要求1所述的苦瓜蜜饯，其特征在于，所述组份的重量份为：苦瓜856～873份、蔗糖261～278份、柠檬酸16～20份、NaCl41～46份、NaOH37～41份、CuSO45.8～6.4份、Na2SO314～16份、CaCl210～11份、嫩叶绿色素18～21份。
3.如权利要求2所述的苦瓜蜜饯，其特征在于，所述组份的重量份为：苦瓜862份、蔗糖269份、柠檬酸18份、NaCl43份、NaOH39份、CuSO46.1份、Na2SO315份、CaCl210份、嫩叶绿色素21份。
4.权利要求1～3任意所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2～3min，然后在清水中反复漂洗5～6次，并轻轻搓除残留果皮；
（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5～6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10～15min，避免果块与空气接触；
（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2SO3溶液+浓度为0.0002CuSO4溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0～3.5，并淹过原料10～15cm，盖上盖子浸泡5～6h，然后用温水漂洗3～4次；
（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中，常温下浸泡5～7h；
（5）漂洗：经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5～8h；
（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5～10min，然后离火浸蜜5～10h；
（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温70～75℃，3～4h之后温度降至57～65℃，烘烤至表面不粘手为止；
（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
5.如权利要求4所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤（4）中的脱苦也可以对浸泡于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中的苦瓜条进行加热煮沸，然后急冷至30℃，重复进行3～4次。
6.如权利要求4所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤（5）中漂洗也可以采用60℃的温水漂洗，需换水4～5次，每次间隔30min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140319 |