CN103478603A - 一种泥螺保健保鲜年糕及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法，其原料配方按重量百分比计为：粳米45～70％，糯米15～25％，四棱豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，藉此，既很好地解决了泥螺食用不便和腥味重的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又全价保留了糯米、粳米的营养成分和泥螺、四棱豆、翻白草的生物活性物质，因而营养更全面丰富，消化吸收功能更好，风味更独特，口感更细腻软滑，味道更鲜美，保鲜和贮存期更长。在引起人们食欲的同时又具有促进细胞新陈代谢、平衡细胞营养、提高机体免疫力、抗氧化、抗过敏、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降血压、健胃补肾、消食化积、抗疲劳、延缓衰老等功效。经常食用可有效清除人体多种病灶，达到强身健体的效果。

Description

一种泥螺保健保鲜年糕及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体地说涉及一种泥螺保健保鲜年糕及其加工方法。

背景技术

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分大量丧失，此外，微生物严重超标，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性成分进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺自身具有腥味，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。

年糕是一种历史悠久的传统食品，我国风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、云南的蒙自年糕、苏式的糖年糕、宁波的水磨年糕等各具特色、风味，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等微量元素，一直深受人们喜爱。但不管是哪种方法加工的年糕，其含水量和水分活度较高，易因细菌和霉菌的污染引起腐变发霉，或淀粉老化、变硬、龟裂等造成变质，保质期短，食用安全性低。且营养结构单调，口味单一，不易消化，缺少海洋贝类生物活性物质和特定的营养保健功能。经检索，迄今未见用泥螺制作保健保鲜年糕的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法。该方法既全价保留了粳米、糯米、四棱豆、泥螺的营养成分和生物活性物质，既解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，又丰富了年糕的特色、风味、品种，在提高年糕营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予年糕具有抑菌、防腐、保鲜能力，其外观表面光滑、口感细腻软滑、柔韧适口、味道鲜美，经常食用可提高免疫力，达到强身健体的效果。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法，其特征在于，该泥螺多肽保健保鲜年糕的原料配方按重量百分比计为：粳米45～70％，糯米15～25％，四棱豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，上述原料含量之和为100％，其加工方法包括以下步聚：

①制备泥螺多肽：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后加入其重量1～3倍的水，并加入螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备翻白草提取物：取新鲜状态的鲜翻白草去杂，洗净，混合，粉碎至30～80目的粗粉，加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得翻白草提取物；

③按配方称取粳米、糯米、四棱豆混匀，得混合米；

④将步骤③混合米按常规水磨年糕的加工方法进行淘洗、浸泡、水磨、过滤、压榨，得含水量15～30％的粉饼；

⑤将步骤④粉饼送入粉碎机粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物搅拌均匀放入蒸笼，在温度95～150℃的条件下蒸5～15分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得泥螺保健保鲜年糕。

上述原料中的糯米，又称“江米”，香糯粘滑，富含蛋白质、糖类、V_C、钙、磷、铁、脂肪、淀粉等成分，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

四棱豆，又名“翼豆”、“四角豆”、“翅豆”、“杨桃豆”，含有蛋白质、氨基酸、维生素A、、维生素C、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素及铁、钙、锌、磷、钾、镁、锰、钠等多种矿物质。具有抗氧化、防衰老、增强免疫力、降压、降脂、美容、助消化、改善胃肠功能等功效。

本发明的申请人经过多方研究尝试，将粳米与糯米、四棱豆混合、浸泡、水磨成一体，使其多种有效成分产生协同增效作用的同时又具有良好的成膜性和保水性，可有效防止年糕在加工或贮藏过程中水分的散失，延缓年糕老化、变硬。据试验，存放12个月而未发现年糕发霉、老化、龟裂等现象，其表面仍然光滑，保鲜效果好。且糯米与四棱豆中所含有的氨基酸、糖等生物活性成分配伍，功效互补，可起到保护蛋白质，形成蛋白质凝胶网络的作用，使年糕内部组织结构均匀细腻，更富有弹性。

上述原料中的翻白草，又名“白头翁”，为蔷薇科委陵菜属植物，全国各地均有分布，翻白草中含有多糖，石竹造甙元、D-儿茶素，鞣质、没食子酸、原儿茶酸、槲皮黄素、熊果酸及黄酮类物质，坡模酸，3-O-乙酰坡模醇，齐墩果酸，2-羟基白桦酯酸，槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖，山萘酚-3-O-β-D-葡萄糖等三萜类化合物，延胡索酸、苹果酸等9个单体化合物及Mg、Ca等微量元素，具有清热、凉血、解毒、止血消肿的功能。现代医学表明，翻白草具有显著的止血、止痢、解毒、降血糖、调血脂、清除自由基和抗菌、防腐等生物活性。

本发明的申请人惊奇地发现，新鲜状态的翻白草中含有生理活性较强的没食子酸、原儿茶酸、槲皮黄素、熊果酸、苹果酸、延胡索酸、黄酮、三萜类化合物等有效成分，对泥螺多肽的腥味具有分解和吸附功能。申请人正是利用翻白草这一生物特性与泥螺多肽配伍，作用互补，在增加营养保健成分的同时发挥各原料组分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不仅具有去腥增香、风味更具独特的效果，而且又能抑制细菌、酵母和青霉、黑曲霉等微生物的生长，防止年糕腐败变质，延长保鲜期。

在本发明配伍中的泥螺肉质分解成氨基酸、小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收，可以促进年糕中其它蛋白质、维生素、钙等生理活性物质和营养保健成分的吸收，以利人体得到更多的健康指数。

按照本发明的配方生产出来的年糕，不仅最大限度地保存了泥螺固有的风味、营养成分和生物活性物质，开辟泥螺深加工的新途径，很好地解决了泥螺食用不便的问题。而且粳米、糯米、四棱豆、翻白草中所具有的生物活性物质和营养成分通过配方参数的合理设置被充分引入年糕中，产生协同作用，功效互补，生物利用度高。因而营养更全面丰富，消化吸收功能更好，风味更独特，口感更细腻软滑，味道更鲜美。在引起人们食欲的同时又具有促进细胞新陈代谢、平衡细胞营养、提高机体免疫力、抗氧化、抗过敏、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降血压、健胃补肾、消食化积、抗疲劳、延缓衰老等功效。经常食用可增强生命活力，有效清除人体多种病灶，达到强身健体的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备泥螺多肽，鲜活泥螺洗净、去壳，取泥螺肉绞碎后加入其重量2倍的水，并加入泥螺肉重量0.8％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值7，在45℃条件下酶解5小时，酶解后在80℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上消液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备翻白草提取物：取新鲜状态的翻白草去杂，洗净，混合，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，合并液减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得翻白草提取物。

2.原料配方：

粳米60kg，糯米18kg，四棱豆10kg，泥螺多肽7kg，翻白草提取物6kg。

3.制作工艺：

①称取粳米59kg、糯米18kg、四棱豆10kg混匀，得混合米；

②将步骤①混合米按常规水磨年糕的加工方法进行淘洗、浸泡、水磨、过滤、压榨，得含水量20％的粉饼；

③将步骤②粉饼送入粉碎机粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽7kg、翻白草提取物6kg，搅拌均匀放入蒸笼，在温度100℃的条件下蒸10分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即制成泥螺保健保鲜年糕。

实施例二

1.原料准备：

①制备泥螺多肽，鲜活泥螺洗净、去壳，取泥螺肉绞碎后加入其重量3倍的水，并加入泥螺肉重量1.2％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在50℃条件下酶解3.5小时，酶解后在85℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备翻白草提取物：取新鲜状态的翻白草去杂，洗净，混合，粉碎至35目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用55℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得翻白草提取物。

2.原料配方：

粳米58kg，糯米21kg，四棱豆8kg，泥螺多肽6kg，翻白草提取物7kg。

3.制作工艺：

①称取粳米58kg、糯米21kg、四棱豆8kg混匀，得混合米；

②将步骤①混合米按常规水磨年糕的加工方法进行淘洗、浸泡、水磨、过滤、压榨，得含水量25％的粉饼；

③将步骤②粉饼送入粉碎机粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽6kg、翻白草提取物7kg，搅拌均匀放入蒸笼，在温度120℃的条件下蒸6分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即制成泥螺保健保鲜年糕。

实施例三

1.原料准备：

①制备泥螺多肽，鲜活泥螺洗净、去壳，取泥螺肉绞碎后加入其重量2.5倍的水，并加入泥螺肉重量1.1％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5，在40℃条件下酶解6小时，酶解后在90℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽。

②制备翻白草提取物：取新鲜状态的翻白草去杂，洗净，混合，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量5倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得翻白草提取物；

1.原料配方：

粳米60kg，糯米18kg，四棱豆9kg，泥螺多肽8kg，翻白草提取物5kg。

3.制作工艺：

①称取粳米60kg、糯米18kg、四棱豆9kg混匀，得混合米；

②将步骤①混合米按常规水磨年糕的加工方法进行淘洗、浸泡、水磨、过滤、压榨，得含水量15％的粉饼；

③将步骤②粉饼送入粉碎机粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽8kg、翻白草提取物5kg，搅拌均匀放入蒸笼，在温度95℃的条件下蒸15分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即制成泥螺保健保鲜年糕。

Claims (1)

1.一种泥螺保健保鲜年糕的加工方法，其特征在于，该泥螺保健保鲜年糕的原料配方按重量百分比计为：粳米45～70％，糯米15～25％，四棱豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，翻白草提取物3～10％，上述原料含量之和为100％，其加工方法包括以下步聚：

①制备泥螺多肽：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后加入其重量1～3倍的水，并加入螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备翻白草提取物：取新鲜状态的翻白草去杂，洗净，混合，粉碎至30～80目的粗粉，加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得翻白草提取物；

③按配方称取粳米、糯米、四棱豆混匀，得混合米；

④将步骤③混合米按常规水磨年糕的加工方法进行淘洗、浸泡、水磨、过滤、压榨，得含水量15～30％的粉饼；

⑤将步骤④粉饼送入粉碎机粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物搅拌均匀放入蒸笼，在温度95～150℃的条件下蒸5～15分钟出笼放入年糕机上挤压成型，即得泥螺保健保鲜年糕。