CN103442582A

CN103442582A - 咖啡饮料及其制造方法

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Publication number: CN103442582A
Application number: CN2012800139795A
Authority: CN
Inventors: 中谷早苗; 今泽武司; 赤松亚由美
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2011-03-24
Filing date: 2012-03-23
Publication date: 2013-12-11
Anticipated expiration: 2032-03-23
Also published as: JPWO2012128347A1; CA2830625A1; SG193517A1; HK1186629A1; JP5208326B2; EP2689669A4; CN103442582B; EP2689669A1; US20140087054A1; WO2012128347A1

Abstract

本发明提供一种咖啡饮料，其无论是在作为冷藏保存时的液温的10℃以下的液温下，还是在作为设想供于饮用时的液温的常温附近(例如20～30℃)的液温下，甜味、苦味和杂味的平衡均良好。本发明的咖啡饮料含有果糖、麦芽糖和可可提取物。果糖以例如葡果糖浆的形式含有。麦芽糖以例如麦芽糖稀的形式含有。咖啡饮料中的葡果糖浆和麦芽糖稀的优选含量分别为1～10重量%。葡果糖浆与麦芽糖稀的优选重量比为3:1～1:3。咖啡饮料中的可可提取物的优选含量为0.01～0.1重量%。咖啡饮料可以含有砂糖。

Description

咖啡饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及咖啡饮料及其制造方法。

背景技术

咖啡饮料由于源自咖啡的苦香与源自甜味剂的甘甜和源自乳成分的浓厚感之间的良好平衡而具有高适口性，深受从儿童至成人的全部消费者的喜爱。另外，关于咖啡饮料的商品形态，从要冷藏型的商品到可常温保存的商品，存在多种多样的商品形态。消费者可以根据饮用场所等消费方式选择符合其消费方式的商品形态的咖啡。

作为饮用咖啡饮料的消费方式之一，直接饮用经冷藏的咖啡饮料的方式得到普及。

例如，从一般家庭的冰箱取出咖啡饮料后饮用的方式、和在便利店或自动贩卖机等处购买经冷藏过的咖啡饮料后立即饮用或者带回家里等后立即饮用的方式较为常见。特别地，在单身家庭等不具备自家用冰箱或仅具备小容量冰箱的情况下，生活模式渐渐固定为在便利店或自动贩卖机等处购买仅必要量的所需饮料。

此外，由于咖啡饮料具有作为嗜好品的一面，因此一边行走一边喝咖啡饮料或是在工作中或休息时一点点地喝咖啡饮料的方式也特别常见。

迄今为止，在设计咖啡饮料的商品时，例如需要在10℃以下保存的冷藏品会以在10℃以下的液温(品温)进入饮用者口中作为前提来设计甜味、苦味等味道，这是本领域技术人员的常识。并且，在能够对应加热贩卖机(用于销售加热后的罐装饮料等的自动贩卖机)的所谓“热”咖啡饮料的情况下，是以在与加热贩卖机内的饮料的保存温度相同的液温下进入饮用者口中作为前提来设计味道的。

但是，饮用咖啡饮料的人(消费者)通常在常温下生活，咖啡饮料在供于饮用的期间也通常在常温的气氛下放置。这种情况下，例如需要在10℃以下保存的要冷藏型咖啡饮料也必然液温(品温)会上升。

由于咖啡饮料的液温上升导致饮用者舌部对甜味和苦味的敏感性(阈值)发生变化，这在以往便是已知的。例如，非专利文献1中记载了甜味的阈值在30℃左右降低最多。即，即使是同样的咖啡饮料，在10℃以下的需要冷藏的状态与常温附近(例如20℃～30℃)对甜味的感觉是不同的。实际上，抱怨咖啡饮料“过甜”的消费者中，存在打开咖啡饮料后用较长时间才喝完的倾向。

咖啡饮料的液温的上升不仅使甜味会发生变化，苦味和杂味也会发生变化。例如，咖啡中令人不喜欢的苦味具有在10℃以下不易被感觉到、但在常温附近(例如20～30℃)变得明显的倾向。

如此地，甜味、苦味和杂味会随着咖啡饮料的液温上升而发生变化这一点以往便已知，虽然也通过指定饮用时的液温等方式来提醒消费者，但考虑到液温的变化来进行商品设计的甜味良好的咖啡饮料的制造理念还是未知的。

例如，专利文献1中记载了饮用后具有清爽余味的容器装咖啡的制造方法，其特征在于，在制造通过加热杀菌而制备的容器装咖啡时，相对于每1重量乳脂肪以0.15～2的比例在饮料中混配植物油脂。但是，关于在商品设计中顾及伴随液温变化的甜味、苦味和杂味的变化这一点，专利文献1中完全没有记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4387440号公报

非专利文献

非专利文献1：日大歯学(日大齿学)第80卷、第175～181页、“味覚検査液の温度が味覚閾値に及ぼす影響-40歳代健常有歯顎者-(味觉检查液的温度对味觉阈值的影响—40至49岁年龄段健康有齿颚者—)”、岩崎克彦、2006年发行

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供一种咖啡饮料及其制造方法，其无论是在作为冷藏保存时的液温的10℃以下的液温下，还是在作为设想供于饮用时的液温的常温附近(例如20～30℃)的液温下，甜味、苦味和杂味的平衡均良好。

解决课题的手段

本发明人为了实现上述目的进行了研究，结果发现，通过使用果糖、麦芽糖和可可提取物作为咖啡饮料的原料，能够得到味道良好的咖啡饮料，其在10℃以下的液温下感受到的甜味较足，随着温度上升，甜味变得清爽，即便温度上升，咖啡中令人不喜欢的苦味也不会出现，基于该发现完成了本发明。

即，本发明的咖啡饮料含有果糖、麦芽糖和可可提取物。

发明效果

根据本发明，能够对现有的咖啡饮料中出现的、伴随着由液温上升所致的甜味和苦味的变化的适口性的降低进行抑制。因此能够化解容易对咖啡饮料的甜度不满的、倾向于用较长时间饮用咖啡饮料的消费者的不满。

并且，由于实现了“不凉了也好喝”的咖啡饮料，从而无需提醒消费者注意适于饮用的温度，即便由于从购买至饮用的长时间移动而导致液温上升，也能保持味道的良好，因此能够扩大消费者的需求。

具体实施方式

以下详细说明本发明。本发明不限于以下叙述的各实施方式。

本发明的咖啡饮料中，除了由于称作咖啡饮料而作为必要成分的咖啡(例如速溶咖啡)外，还含有果糖、麦芽糖和可可提取物。

本说明书中，“咖啡饮料”的用语包括含有咖啡的全部饮料。即，“咖啡饮料”的用语中包括基于“反不正当补贴与误导表述法”中规定的“关于咖啡饮料等的表述的公平竞争规章”等中定义的“咖啡”(以生豆换算为5g以上/100g，分母的“100g”为饮料整体的重量)、“咖啡饮料”(以生豆换算为2.5g以上/100g且不足5g/100g)、“含咖啡清凉饮料”(以生豆换算为1g以上/100g且不足2.5g/100g)、以及以生豆换算不足1g/100g的饮料。

并且，即使是“乳饮料”等商品名称中不包括“咖啡”的名称的饮料，只要是含有咖啡的饮料，则包括在本发明的“咖啡饮料”中。

作为本发明中使用的咖啡，只要含有源自咖啡豆的提取液的成分即可，例如可以举出烘焙咖啡豆并粉碎后以热水提取得到的提取液、将该提取液干燥得到的粉末(速溶咖啡)等。

作为本发明中使用的果糖的形态的例子，可以举出果糖单独的形态和含有果糖的糖类组合物的形态。

作为含有果糖的糖类组合物的例子，没有特别限定，可以举出异构糖浆等。

作为异构糖浆的例子，没有特别限定，可以举出葡果糖浆、果葡糖浆、高果糖浆、含砂糖葡果糖浆、含砂糖果葡糖浆、含砂糖高果糖浆等。

所谓异构糖浆的定义是，对于利用淀粉酶等酶或酸来水解淀粉而得到的主要由葡萄糖构成的糖浆，以葡萄糖异构酶或碱进行异构化，所得到的以葡萄糖或果糖为主成分的液态的糖为异构糖浆。葡果糖浆是指果糖含量(糖中果糖的比例)不足50重量%的异构糖浆。果葡糖浆是指果糖含量为50重量%以上不足90重量%的异构糖浆。高果糖浆是指果糖含量为90重量%以上的异构糖浆。含砂糖葡果糖浆(也称为砂糖混合葡果糖浆)是指在葡果糖浆中加入有量不超过该葡果糖浆的糖量的砂糖的葡果糖浆。含砂糖果葡糖浆(也称为砂糖混合果葡糖浆)是指在果葡糖浆中加入有量不超过该果葡糖浆的糖量的砂糖的果葡糖浆。含砂糖高果糖浆(也称为砂糖混合高果糖浆)是指在高果糖浆中加入有量不超过该高果糖浆的糖量的砂糖的高果糖浆。

异构糖浆是指，按照日本农林规格中的规定，具有果糖含量为35重量%以上等品质的糖浆。

本发明中，从味道和通用性的方面考虑，异构糖浆中优选葡果糖浆。本发明中使用的葡果糖浆的优选例是果糖含量为35重量%以上且不足50重量%的葡果糖浆。作为葡果糖浆的市售品的例子，可以举出含有42重量%左右的果糖的葡果糖浆。

作为本发明使用的麦芽糖(Maltose)的形态的例子，可以举出麦芽糖单独的形态和含有麦芽糖的糖类组合物的形态。

作为含有麦芽糖的糖类组合物的例子，没有特别限定，可以举出麦芽糖稀(也称为Maltose糖稀)等糖稀、含有麦芽糖的粉糖等。这些例示物(糖稀、粉糖)可以容易地获得市售品。

本发明使用的麦芽糖的形态中，从味道和通用性的方面考虑优选麦芽糖稀。

本说明书中，麦芽糖稀是指麦芽糖的含量为40重量%以上的糖稀。对麦芽糖稀中的麦芽糖含量的上限值没有特别限定，但考虑到构成糖稀的其他成分(特别是作为多糖类的糊精)，通常为70重量%。

作为麦芽糖稀的优选例，可以举出以45～60重量%(例如50重量%左右)的含量含有麦芽糖的麦芽糖稀。

作为麦芽糖稀的市售品的例子，可以举出含有麦芽糖50重量%、麦芽三糖12重量%、葡萄糖8重量%的麦芽糖稀；含有麦芽糖57重量%、糊精40重量%、葡萄糖3重量%的麦芽糖稀；含有麦芽糖49重量%、糊精47重量%、葡萄糖4重量%的麦芽糖稀等。

对本发明的咖啡饮料中的果糖的比例没有特别限定，优选为0.3～5重量%、更优选为0.5～3重量%、特别优选为1～2重量%。

作为果糖的形态使用葡果糖浆的情况下，对本发明的咖啡饮料中的葡果糖浆的比例没有特别限定，优选为1～10重量%、更优选为2～7重量%、进一步优选为2～5重量%、特别优选为3～4重量%。

对本发明的咖啡饮料中的麦芽糖的比例没有特别限定，优选为0.3～5重量%、更优选为0.5～3重量%、特别优选为1～2重量%。

作为麦芽糖的形态使用麦芽糖稀的情况下，对本发明的咖啡饮料中的麦芽糖稀的比例没有特别限定，优选为1～10重量%、更优选为2～7重量%、进一步优选为2～5重量%、特别优选为3～4重量%。

果糖与麦芽糖的重量比优选为4:1～1:4、更优选为3:1～1:3、进一步优选为2:1～1:2、特别优选为1.5:1～1:1.5。

作为果糖的形态使用葡果糖浆且作为麦芽糖的形态使用麦芽糖稀的情况下，葡果糖浆与麦芽糖稀的重量比优选为3:1～1:3、更优选为2:1～1:2、进一步优选为1.5:1～1:1.5、特别优选为1:1。

作为本发明使用的可可提取物，只要是可可的提取物，则对可可的种类和产地等没有限定，例如可以使用市售的可可提取物。

可可提取物可以通过利用提取用溶剂从可可的种子中提取来得到。作为提取用溶剂的例子，可以举出含水乙醇、含水1,3-丁二醇等。

可可提取物可以使用粉末和液体中的任一种。

对本发明的咖啡饮料中的可可提取物的比例(液体的情况下为换算成固体成分的值)没有特别限定，优选为0.01～0.1重量%、更优选为0.05～0.09重量%、进一步优选为0.06～0.08重量%。该比例小于0.01重量%时，无法充分获得本发明的效果。该含量超过0.1重量%时，可可的味道会被感觉为杂味，是不优选的。

本发明的咖啡饮料中，可以在原料液中含有除咖啡、果糖、麦芽糖、可可提取物以外的原料(任选成分)，或者在制造的适当的阶段添加该任选成分。对该任选成分没有特别限定，可以举出乳制品类、甜味类、油脂原料、调味料、香料、色素、乳化剂、稳定剂、保存料等食品或者食品添加物类等。

作为乳制品类，可以举出脱脂奶粉、无盐黄油等。作为甜味类，可以举出砂糖、三温糖、蜂蜜、枫糖等。作为油脂原料，可以举出动物油脂、植物油脂、人造奶油等。作为调味料，可以举出食盐、岩盐、肉桂等。

其中，从味道等方面考虑，本发明中优选使用砂糖。本发明的咖啡饮料中砂糖的比例优选为1～5重量%、更优选为2～4重量%、进一步优选为2～3重量%。

对本发明的咖啡饮料的制造方法没有特别限定，例如可以采用公知的制造方法。

本发明的咖啡饮料的制造方法的优选的一例包括以下工序：混合液制备工序，将含有作为必要成分的咖啡、果糖、麦芽糖和可可提取物以及作为任选成分的砂糖等的水溶性原料溶解于水中，制备混合液；和加热杀菌工序，对所得到的混合液进行加热杀菌，得到咖啡饮料。

混合液制备工序通过例如将水以外的原料一并添加到水中来进行。加热杀菌工序通过例如在60～140℃对由混合液制备工序得到的混合液加热2秒～30分钟来进行。

此外，上述的制造方法的一例可以包括加热杀菌工序后对咖啡饮料进行冷却的冷却工序。这种情况下，进行冷却以使得例如咖啡饮料的液温为10℃以下。

实施例

以下举出实施例对本发明进一步详细地说明，但本发明并不受这些实施例的限定。需要说明的是，下文中的“%”均为重量基准。

(实施例1)

将速溶咖啡0.6kg、含有42%果糖的葡果糖浆3.11kg、含有50%麦芽糖的麦芽糖稀(除麦芽糖外还含有麦芽三糖12%、葡萄糖8%的物质)3.05kg、加纳产可可提取物0.075kg、脱脂奶粉4kg、无盐黄油1kg、砂糖2.75kg、食盐0.02kg、香料0.19kg以及焦糖色素0.1kg添加到它们与水的合计为100kg的量的原料水中，然后搅拌溶解，得到杀菌前的基本混合料(混合液)。对该基本混合料用板式灭菌机于130℃进行2秒的加热杀菌，杀菌后冷却至10℃以下，填充至预定容器中。填充品(咖啡饮料)在10℃以下的状态下感受到的甜味较足，味道良好，感受不到源自咖啡的令人不快的杂味和苦味。并且，在通过室温放置将填充品的液温恢复到25℃的状态下，具有与10℃以下的状态同样的甜味强度，而且味道良好，感受不到源自咖啡的令人不快的杂味和苦味。

(比较例1)

将速溶咖啡0.6kg、果糖4.0kg、加纳产可可提取物0.075kg、脱脂奶粉4kg、无盐黄油1kg、食盐0.02kg、香料0.19kg以及焦糖色素0.1kg添加到它们与水的合计为100kg的量的原料水中，然后搅拌溶解，得到杀菌前的基本混合料(混合液)。对该基本混合料用板式灭菌机于130℃进行2秒的加热杀菌，杀菌后冷却至10℃以下，填充至预定容器中。填充品(咖啡饮料)在10℃以下的状态下感受到的甜度清爽，容易感受到源自咖啡的令人不快的杂味和苦味。此外，在通过室温放置将填充品的液温恢复到25℃的状态下，与10℃以下的状态相比清爽的甜度得到强化，无法整体感受到甜度的饱满。

(比较例2)

将速溶咖啡0.6kg、含有50%麦芽糖的麦芽糖稀20kg、加纳产可可提取物0.075kg、脱脂奶粉4kg、无盐黄油1kg、食盐0.02kg、香料0.19kg以及焦糖色素0.1kg添加到它们与水的合计为100kg的量的原料水中，然后搅拌溶解，得到杀菌前的基本混合料(混合液)。对该基本混合料用板式灭菌机于130℃进行2秒的加热杀菌，杀菌后冷却至10℃以下，填充至预定容器中。填充品(咖啡饮料)在10℃以下的状态下感受到的甜味较足，但感受不到余味清爽的甜度。此外，在通过室温放置将填充品的液温恢复到25℃的状态下，与10℃以下的状态相比强烈地感受到甜味。

针对实施例1、比较例1以及比较例2，通过5名专门评审员对咖啡饮料实施官能评价。该官能评价中，以余味的清爽感、余味的清爽感的喜好、咖啡感以及甜度的饱满感作为评价的项目，通过“2、1、0、-1、-2”的5个等级来表现评价的程度。

“咖啡感”是指含在口中时咖啡的味道(香味、尝味等)的强度。“甜度的饱满感”是指由甜度带来的浓厚感的强度。这些评价中，数值大代表“强”和“喜欢”。

“余味的清爽感”的评价数值大，并非一定代表对于专门评审员来说味道良好。“余味的清爽感的喜好”的评价数值代表余味的清爽感的适口性，代表对于专门评审员来说味道良好。

官能评价以10℃和25℃的2个水平的液温来实施。将液温为10℃的咖啡饮料的官能评价中5名专门评审员的平均值列于表1，将液温为25℃的咖啡饮料的官能评价中5名专门评审员的平均值列于表2。

[表1]

	余味的清爽感	余味的清爽感的喜好	咖啡感	甜度的饱满感
					实施例1	0.0	0.6	1.1	1.6
比较例1	1.9	1.2	1.4	-1.0
					比较例2	-0.8	-0.8	0.4	1.4

[表2]

	余味的清爽感	余味的清爽感的喜好	咖啡感	甜度的饱满感
					实施例1	0.3	0.6	0.8	0.8
比较例1	1.5	0.4	1.0	-1.2
					比较例2	-0.4	-0.6	-0.2	1.0

如表1和表2所示，通过官能评价的结果证实：与比较例1～2相比，实施例1中，在液温为10℃和液温为25℃的任意情况下，在余味的清爽感的喜好、咖啡感以及甜度的饱满感的强度的全部方面平衡良好，是优异的。

另一方面，比较例1中，虽然余味的清爽感的喜好以及咖啡感良好，但甜度的饱满感弱，作为咖啡饮料的味道的平衡不好。比较例2中，虽然甜度的饱满感强，但余味的清爽感的喜好以及咖啡感较差，作为咖啡饮料的味道的平衡不好。

Claims

1.一种咖啡饮料，其含有果糖、麦芽糖和可可提取物。

2.如权利要求1所述的咖啡饮料，其中，所述果糖以葡果糖浆的形态包含在所述咖啡饮料中。

3.如权利要求2所述的咖啡饮料，其中，所述麦芽糖以麦芽糖稀的形态包含在所述咖啡饮料中。

4.如权利要求3所述的咖啡饮料，其中，所述咖啡饮料中的葡果糖浆和麦芽糖稀的含量分别为1重量%～10重量%。

5.如权利要求3或4所述的咖啡饮料，其中，所述葡果糖浆与麦芽糖稀的重量比为3:1～1:3。

6.如权利要求1～5的任一项所述的咖啡饮料，其中，所述咖啡饮料中的可可提取物的含量为0.01重量%～0.1重量%。

7.如权利要求1～6的任一项所述的咖啡饮料，其中，该咖啡饮料含有砂糖。

8.如权利要求7所述的咖啡饮料，其中，所述咖啡饮料中的砂糖的含量为1重量%～5重量%。

9.一种咖啡饮料的制造方法，其是权利要求1～6的任一项所述的咖啡饮料的制造方法，其中，该方法包括以下工序：

混合液制备工序，在该工序中，将含有咖啡、果糖、麦芽糖和可可提取物的水溶性原料溶解于水中，制备混合液；和

加热杀菌工序，在该工序中，对上述混合液进行加热杀菌，得到咖啡饮料。

10.如权利要求9所述的咖啡饮料的制造方法，其中，所述水溶性原料含有砂糖。