CN103416755A

CN103416755A - 一种核桃粕复合营养粉及其制备工艺

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Publication number: CN103416755A
Application number: CN2013103808449A
Authority: CN
Inventors: 丁筑红; 徐素云; 柳飞; 秦礼康
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2013-08-28
Filing date: 2013-08-28
Publication date: 2013-12-04
Anticipated expiration: 2033-08-28
Also published as: CN103416755B

Abstract

本发明公开了一种核桃粕复合营养粉及其制备工艺，本发明以薏米粉、核桃粕粉为主要原料，并将原料通过膨化机在挤压膨化温度150℃～170℃，螺杆转速540-580r/min条件下进行挤压膨化处理得薏米核桃粉膨化物料；将该物料粉碎成100目以上的粉状物料后放入均质机中并加入蔗糖和水在20～25MPa压力、及70～80℃温度的条件下进行高压均质处理后，再对其进行复合益生菌接种发酵处理得核桃粕复合发酵液，将核桃粕复合发酵液经喷雾干燥处理后即得核桃粕复合营养粉。本发明具有加工工艺简单、制作成本低廉、能充分利用原料营养互补优势和发挥核桃粕原料所有营养功能、生产的产品质量好、口感好、营养丰富、产品质量性能稳定等优点。

Description

一种核桃粕复合营养粉及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种核桃粕复合营养粉及其制备工艺，属于核桃粕营养粉加工技术领域。

背景技术

核桃粕是一种采用核桃仁加工核桃油时所产生的加工副产物，目前，以核桃油加工所产生的副产物—核桃粕进行深加工开发的相关研究较少。中国专利文献申请号为200710017281.1曾公开了一种发明名称为“一种核桃多肽粉的制作方法”的技术方案，在该技术方案中对核桃粕的深加工开发应用作了一定的努力，该技术方案利用核桃粕作为原料制作核桃多肽粉，该技术方案的主要方法是将核桃粕进行粉粹、提取核桃蛋白质，然后将核桃粗蛋白质进行酶解，离心，取上清液，将上清液进行透析，去掉杂质和大分子化合物，然后对得到的透析液进行浓缩，最后再进行真空干燥，制成肽粉。显然，该技术方案不仅存在着制作工艺复杂、加工制作成本高的问题，而且还存在着不能充分利用核桃粕的问题。在该技术方案中由于采用了取上清液和对上清液进行透析等工艺，这不仅大大增加了加工成本，而且还浪费了核桃粕的许多有用营养成分。所以现有的核桃粕的深加工技术还是不够理想。

发明内容

本发明的目的是：提供一种加工工艺简单、制作成本较低、营养成分合理搭配，并能充分利用和发挥核桃粕原料营养成分的核桃粕复合营养粉及其制备工艺，以克服现有技术的不足。

本发明是这样实现的：本发明的一种核桃粕复合营养粉为，该核桃粕复合营养粉由薏米粉和核桃粕粉制备而成，其重量份的配比为薏米粉80～120份，核桃粕粉150～250份。

上述薏米粉和核桃粕粉的重量份较佳配比为：薏米粉90～110份，核桃粕粉180～220份。

上述薏米粉和核桃粕粉的重量份最佳配比为：薏米粉100份，核桃粕粉200份。

在上述薏米粉和核桃粕粉中还添加有蔗糖，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%。

本发明的一种用于上述核桃粕复合营养粉的制备工艺为：按重量份取薏米粉80～120份、核桃粕粉150～250份混合在一起得混合料，并使混合料含水分为14%～16%，将混合料放入膨化机中150℃～170℃的温度下进行挤压膨化得薏米核桃粉膨化物料；将该薏米核桃粉膨化物料粉碎成100目以上的粉状物料，然后将蔗糖加入到粉状物料中得固体原料，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%，将固体原料加水混合均匀后放入均质机中，其加水量为固体原料总重量的5～6倍，通过均质机在20～25MPa压力及70～80℃温度的条件进行均质处理，将均质处理后的物料在121℃温度下进行杀菌处理15min并冷却至40℃后即得薏米核桃乳，然后再对薏米核桃乳进行接种发酵处理后得核桃粕复合发酵液，将核桃粕复合发酵液经喷雾干燥处理后即得核桃粕复合营养粉。

在上述通过膨化机对混合料进行挤压膨化处理时，其膨化机的螺杆转速控制在540r/min～580r/min。

上述在进行接种发酵处理时，采用冻干菌粉状态的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别按0.1g/L的比例分别放在MRS液体培养基中、并在38℃～42℃温度下培养6h后得两组一级培养液备用；然后取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅰ，所取薏米核桃乳的量为其总量的0.5～1.0%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为3:7；然后按一级培养液：混合液Ⅰ为4%～6%的比例将两组一级培养液分别投入到混合液Ⅰ中再次培养得两组二级培养液；再取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅱ，所取薏米核桃乳的量为其总量的1%～2%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为7:3；然后按二级培养液：混合液Ⅱ为4%～6%的比例将两组二级培养液分别投入到混合液Ⅱ中再次培养得两组发酵培养液；在该两组发酵培养液中分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液，待两组发酵培养液中的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的活菌数分别达10⁶cfu/ml数量级后，将两组分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的发酵培养液混合后得混合菌液，混合时按嗜酸乳杆菌菌液：植物乳杆菌菌液=1：1的配比进行混合；然后将混合菌液接种到其余的薏米核桃乳中，其接种量为混合菌液：薏米核桃乳=2%～4%，并在38～42℃的温度条件下培养6～8h后即得核桃粕复合发酵液。

在上述核桃粕复合发酵液中还添加有麦芽糊精、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、SE（蔗糖脂肪酸酯）4种辅料，这4种辅料的添加量分别占核桃粕复合发酵液总量的比例为：麦芽糊精3%、CMC-Na 0.03%、黄原胶0.05%、SE 0.15%；经搅拌使辅料完全溶解在核桃粕复合发酵液中后，再对核桃粕复合发酵液进行喷雾干燥处理。

在上述进行喷雾干燥处理时，选择喷雾干燥进风温度为140℃、出风温度为85℃的条件下进行喷雾干燥处理后即可制得核桃粕复合营养粉。

将上述所制得的核桃粕复合营养粉经复合薄膜袋真空密封包装、硬质塑料瓶密封包装或玻璃瓶密封包装后即得成品。

由于采用了上述技术方案，本发明通过膨化及发酵的方式所生产出的核桃粕复合营养粉为固态营养方便食品，该食品以核桃油粕为原料，具有成本低且营养价值高的特点，同时本发明采用薏仁米作为药食兼用的食材，具有丰富营养及多种生理功能，本发明利用薏仁米与核桃粕的营养与风味品质互补性及薏仁米成分对有益菌的抗热保护特性，通过组合复配挤压膨化预处理，并通过复合益生菌株接种发酵，再通过辅料添加及喷雾干燥等工艺所制成的核桃粕复合营养粉产品，是一种富含活性益生菌的营养粉方便食品。

本发明所制得的核桃粕复合营养粉产品，具有下述产品感官特征：即产品乳白色或微黄；粉状或微粒状，无结块，质地细腻，冲调后为乳状液，有薏米核桃复合风味及发酵香，无异味。该产品具有以下特点：

1、低脂高蛋白核桃粕结合杂粮薏米药食兼用的保健特性使产品在食用功效上更利于健康及营养平衡；

2、产品为发酵产品，含有乳酸和活性乳酸菌、可溶性膳食纤维、多糖等，可改善人体胃肠道功能，增进食欲，提高免疫调节作用，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用等疗效；

3、固态低水分产品形态使产品及益生菌在常温中长期保存且便于贮运和销售；

4、发酵风味独特，甜酸可口，食用方便多样化，即食即饮；

5、本发明的产品也可作为乳酸菌发酵产品的发酵剂和加工多种食品的营养配料；

6、经检测，本发明的产品品质指标优于单一核桃发酵粉及核桃薏米非发酵粉。

本发明的制备工艺与现有技术相比，具有以下技术特点：

1、本发明通过对原料挤压膨化预处理，增加了薏米核桃粕可溶性膳食纤维含量，溶解性、适口性、消化吸收特性以及后续微生物发酵利用特性，同时使薏米核桃粕原料中脂肪酶钝化使脂肪成分得以保护，此外挤压处理原料得以熟化和杀菌，减少简化处理工序；

2、本发明的发酵采用两株复合菌株组合发酵，较现有发酵乳产品菌株风味独特、菌株及发酵产物保健功能特性更强；

3、发酵后原料中大分子物质降解更利于消化吸收，从而能充分和有效地利用核桃粕原料的全部营养价值；

4、本发明通过喷雾干燥处理，有利于发酵后产品品质稳定与保藏，并能增强活菌货架期的稳定性；

5、本发明将核桃粕和薏米原料经过挤压膨化及发酵处理后，有利于保护活菌抗热稳定性，提高产品活菌数量，并能更好地发挥产品营养保健功效。

所以，本发明与现有技术相比，本发明不仅具有加工工艺简单、制作成本低廉的优点、并且还具有能充分利用和发挥核桃粕原料所有营养成分的优点；此外，本发明还具有产品质量好、口感好、营养丰富、产品质量性能稳定等优点。

具体实施方式：

下面，结合实施例对本发明作进一步的说明。

本发明的实施例：本发明的一种核桃粕复合营养粉由薏米粉和核桃粕粉制备而成，其重量份的配比为薏米粉80～120份，核桃粕粉150～250份；其较佳配比为：薏米粉90～110份，核桃粕粉180～220份；其最佳配比为：薏米粉100份，核桃粕粉200份；制作时，为了达到更好的口感以及便于微生物发酵，可在薏米粉和核桃粕粉中添加蔗糖，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%。

在制作本发明的核桃粕复合营养粉时，最好采用本发明的一种核桃粕复合营养粉的制备工艺进行制作，即先按重量份取薏米粉80～120份、核桃粕粉150～250份（或按重量份取薏米粉90～110份，核桃粕粉180～220份；或按重量份取薏米粉100份，核桃粕粉200份；）混合在一起得混合料，并使混合料含水分为14%～16%，将混合料放入膨化机中150℃～170℃的温度下进行挤压膨化得薏米核桃粉膨化物料，在通过膨化机对混合料进行挤压膨化处理时，其膨化机的螺杆转速控制在540r/min～580r/min；将该薏米核桃粉膨化物料粉碎成100目以上的粉状物料，然后将蔗糖加入到粉状物料中得固体原料，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%，将固体原料加水混合均匀后放入常规的均质机中，其加水量为固体原料总重量的5～6倍，通过均质机在20～25MPa压力及70～80℃温度的条件进行均质处理，将均质处理后的物料在121℃温度下进行杀菌处理15min并冷却至40℃后即得薏米核桃乳，然后再对薏米核桃乳进行接种发酵处理后得核桃粕复合发酵液；在进行接种发酵处理时，采用现有的冻干菌粉状态的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别按0.1g/L的比例分别放在MRS液体培养基中、并在38℃～42℃温度下培养6h后得两组一级培养液备用；然后取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅰ，所取薏米核桃乳的量为其总量的0.5～1.0%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为3:7；然后按一级培养液：混合液Ⅰ为4%～6%的比例将两组一级培养液分别投入到混合液Ⅰ中再次培养得两组二级培养液；再取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅱ，所取薏米核桃乳的量为其总量的1%～2%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为7:3；然后按二级培养液：混合液Ⅱ为4%～6%的比例将两组二级培养液分别投入到混合液Ⅱ中再次培养得两组发酵培养液；在该两组发酵培养液中分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液，待两组发酵培养液中的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的活菌数分别达10⁶cfu/ml数量级后，将两组分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的发酵培养液混合后得混合菌液，混合时按嗜酸乳杆菌菌液：植物乳杆菌菌液=1：1的配比进行混合；然后将混合菌液接种到其余的薏米核桃乳中，其接种量为混合菌液：薏米核桃乳=2%～4%，并在38～42℃的温度条件下培养6～8h后即得核桃粕复合发酵液；为了提高产品货架期品质稳定以及保证产品中益生菌活性，可在核桃粕复合发酵液中添加麦芽糊精、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、SE（蔗糖脂肪酸酯）4种辅料，这4种辅料的添加量分别占核桃粕复合发酵液总量的比例为：麦芽糊精3%、CMC-Na 0.03%、黄原胶0.05%、SE 0.15%；经搅拌使辅料完全溶解在核桃粕复合发酵液中后，再对核桃粕复合发酵液进行喷雾干燥处理；在进行喷雾干燥处理时，可直接采用现有的喷雾干燥设备进行干燥处理，并选择喷雾干燥进风温度为140℃、出风温度为85℃的条件下进行喷雾干燥处理后即可制得本发明的核桃粕复合营养粉；将所制得的核桃粕复合营养粉经包装后即得成品，包装时，可采用现有技术中的复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶密封包装即可。

Claims

1. 一种核桃粕复合营养粉，其特征在于：该核桃粕复合营养粉由薏米粉和核桃粕粉制备而成，其重量份的配比为薏米粉80～120份，核桃粕粉150～250份。

2.根据权利要求1所述的核桃粕复合营养粉，其特征在于：薏米粉和核桃粕粉的重量份配比为薏米粉90～110份，核桃粕粉180～220份。

3.根据权利要求2所述的核桃粕复合营养粉，其特征在于：薏米粉和核桃粕粉的重量份配比为薏米粉100份，核桃粕粉200份。

4.根据权利要求1、2或3所述的核桃粕复合营养粉，其特征在于：在薏米粉和核桃粕粉中添加有蔗糖，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%。

5.一种核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：按重量份取薏米粉80～120份、核桃粕粉150～250份混合在一起得混合料，并使混合料含水分为14%～16%，将混合料放入膨化机中150℃～170℃的温度下进行挤压膨化得薏米核桃粉膨化物料；将该薏米核桃粉膨化物料粉碎成100目以上的粉状物料，然后将蔗糖加入到粉状物料中得固体原料，蔗糖的添加量为薏米粉和核桃粕粉总重量的40%～60%，将固体原料加水混合均匀后放入均质机中，其加水量为固体原料总重量的5～6倍，通过均质机在20～25MPa压力及70～80℃温度的条件进行均质处理，将均质处理后的物料在121℃温度下进行杀菌处理15min并冷却至40℃后即得薏米核桃乳，然后再对薏米核桃乳进行接种发酵处理后即得核桃粕复合发酵液，将该核桃粕复合发酵液经喷雾干燥处理后即得核桃粕复合营养粉。

6.根据权利要求5所述的核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：在通过膨化机对混合料进行挤压膨化处理时，其膨化机的螺杆转速控制在540r/min～580r/min。

7.根据权利要求5所述的核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：在进行接种发酵处理时，采用冻干菌粉状态的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别按0.1g/L的比例分别放在MRS液体培养基中、并在38℃～42℃温度下培养6h后得两组一级培养液备用；然后取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅰ，所取薏米核桃乳的量为其总量的0.5～1.0%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为3:7；然后按一级培养液：混合液Ⅰ为4%～6%的比例将两组一级培养液分别投入到混合液Ⅰ中再次培养得两组二级培养液；再取经均质处理及杀菌处理后温度为40℃的薏米核桃乳放入MRS液体培养基中得混合液Ⅱ，所取薏米核桃乳的量为其总量的1%～2%，其薏米核桃乳与MRS液体培养基的质量配比为7:3；然后按二级培养液：混合液Ⅱ为4%～6%的比例将两组二级培养液分别投入到混合液Ⅱ中再次培养得两组发酵培养液；在该两组发酵培养液中分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液，待两组发酵培养液中的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的活菌数分别达10⁶cfu/ml数量级后，将两组分别含有活化后的嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液的发酵培养液混合后得混合菌液，混合时按嗜酸乳杆菌菌液：植物乳杆菌菌液=1：1的配比进行混合；然后将混合菌液接种到其余的薏米核桃乳中，其接种量为混合菌液：薏米核桃乳=2%～4%，并在38～42℃的温度条件下培养6～8h后即得核桃粕复合发酵液。

8.根据权利要求5或7所述的核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：在核桃粕复合发酵液中还添加有麦芽糊精、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、黄原胶、SE（蔗糖脂肪酸酯）4种辅料，这4种辅料的添加量分别占核桃粕复合发酵液总量的比例为：麦芽糊精3%、CMC-Na 0.03%、黄原胶0.05%、SE 0.15%；经搅拌使辅料完全溶解在核桃粕复合发酵液中后，再对核桃粕复合发酵液进行喷雾干燥处理。

9.根据权利要求5或8所述的核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：在进行喷雾干燥处理时，选择喷雾干燥进风温度为140℃、出风温度为85℃的条件下进行喷雾干燥处理后即可制得核桃粕复合营养粉。

10.根据权利要求9所述的核桃粕复合营养粉制备工艺，其特征在于：将所制得的核桃粕复合营养粉经复合薄膜袋真空密封包装、硬质塑料瓶密封包装或玻璃瓶密封包装后即得成品。