CN103385419A

CN103385419A - 南瓜荞麦挂面加工工艺

Info

Publication number: CN103385419A
Application number: CN2012101447615A
Authority: CN
Inventors: 李军; 王彩霞; 贾琼; 高春斌; 王慎海
Original assignee: LIAONING ZHENLONG SPECIALTY CO Ltd
Current assignee: LIAONING ZHENLONG SPECIALTY CO Ltd
Priority date: 2012-05-11
Filing date: 2012-05-11
Publication date: 2013-11-13
Anticipated expiration: 2032-05-11
Also published as: CN103385419B

Abstract

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种南瓜荞麦挂面加工工艺，包括按重量计：小麦粉69份、南瓜泥22份、荞麦粉8.3份、鸡蛋0.5份、盐0.2份；南瓜荞麦挂面的加工工艺如下：原辅材料选择、原辅料预处理、和面、熟化、复合压延、切条、干燥、切断、包装，南瓜荞麦挂面的色泽美观，无酸碱味及其它异味，具有南瓜、荞麦的清香味，煮熟后不糊，不浑汤、口感不黏，不牙碜、柔软爽口，食用方便，人们可经常食用，对人的身体健康有一定的功效。

Description

南瓜荞麦挂面加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工行业，特别涉及一种南瓜荞麦挂面加工工艺。

背景技术

目前，在人们日常生活所经常食用的南瓜，大多以蔬菜的原料来食用，或者将南瓜进行蒸煮做为主食少量食用，南瓜以其特有的功效越来越受到人们的欢迎，但却很难做到天天食用，荞麦的食用方法也很单一，只能将其磨成面粉做成花卷或者饼之类，也可以做成面条来食用，但在加工过程中很费时间，也很难做到天天食用，挂面是人们喜欢的方便的食品之一，在我国已有很长的历史，但挂面多为小麦粉制成，目前也有玉米挂面和荞麦挂面，上述挂面存在营养单一的缺点，而且纯荞麦挂面煮的过程易碎。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种营养全面、食用方便、具有健身功效的南瓜荞麦挂面加工工艺。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：南瓜荞麦挂面的成分包括按重量计：小麦粉69份、南瓜泥22份、荞麦粉8.3份、鸡蛋0.5份、盐0.2份；南瓜荞麦挂面的加工工艺如下：1、原辅材料选择：小麦粉要求达到特一级标准，按重量计湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上；荞麦粉要求品质按重量计粗蛋白>12.5%，灰分>1.5%，水分≤14%，粗细度为全部通过100目筛绢；南瓜选内质厚，个大、老熟、纤维少的橙黄色品种，含糖量相对要高，固形物含量按重计达到9%以上；2、原辅料预处理：将选好的南瓜去皮和瓜飘及南瓜籽后，将南瓜切成厚1cm、长10cm、宽2cm片状，均匀摆放在蒸盘上，摆放的厚度为2cm，入蒸箱常压蒸汽蒸3.5小时，蒸熟后用粉碎机绞成稀状，绞两次，保证南瓜泥中无成块的南瓜肉；3、和面：将小麦粉69份、荞麦粉8.3份、鸡蛋0.5份、盐0.2份在一起充分预混后，用南瓜泥22份放入和面，充分搅拌25分钟；4、熟化：采用卧式单轴熟化机对和好的面团进行熟化，时间为20~25分钟，然后进行贮料和分料，使面团的温度、水分不能与和面后的面团有差异；5、复合压延：将分好地面团用压延机压成面片，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，未道面片为1mm以下，保证压延倍数为8~10倍，未道轧辊的线速为30~35米/份，轧片道数为六道，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%，压延到最后的面片要紧实、光洁；6、切条：将压延好的面片进入切条刀，切成2mm宽、2m长的细条；7、干燥：将切好的面条送入烘干室进行烘干，总烘干时间为6小时，预干燥的温度为25~35℃，湿度80~85，风速1.0~1.2米/秒，占总烘干时间的15~20%；主干燥温度为30~45℃，湿度75~80，风速1.5~1.8米/秒，占总烘干时间的40~60%，完成干燥温度20~25℃，湿度55~65，风速0.8~0.1米/秒,占总烘干时间20~25%；8、切断：将完成烘干的挂面条用往复式切刀切成长度21cm长的段，用人工将小于21cm的断挂面、畸形挂面和含杂质的挂面挑出；9、包装：将切好后的合格挂面用全自动称量包装机将合格的挂面称重包装成袋。

本发明的有益效果是：南瓜荞麦挂面的色泽美观，无酸碱味及其它异味，具有南瓜、荞麦的清香味，煮熟后不糊，不浑汤、口感不黏，不牙碜、柔软爽口，食用方便，人们可经常食用，对人的身体健康有一定的功效。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作具体说明。

实施例，南瓜荞麦挂面是以小麦粉为主要原料、辅以南瓜、荞麦粉、再添加鸡蛋和盐混合制成。取特一级标准的小麦粉69Kg，小麦粉的湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上；取荞麦粉8.3Kg；荞麦粉要求品质粗蛋白>12.5%，灰分>1.5%，水分≤14%，粗细度以全部通过100目筛绢为准；取南瓜泥22Kg；南瓜需选内质厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色的，含糖量要高，固形物含量在9%以上。将选好的南瓜去皮，瓜瓢和南瓜籽，切成1cm厚、10cm长、2cm宽的南瓜片，均匀摆放在蒸盘上，摆放的厚度在2cm，入蒸箱常压蒸汽蒸3.5小时，蒸熟后用粉碎机绞成稀泥状，一般绞两次，保证南瓜泥中无成块南瓜肉；取鸡蛋0.5Kg：去皮搅拌，取盐0.2Kg；将上述配比的原辅料放在容器中充分混合需搅拌混合25分钟成为面团。将搅拌混合后的挂面原料面团放在卧式单轴熟化机对面团进行熟化，时间为20~25分钟，然后进行贮料和分料，要求面团的温度、水分与和面后相同。将分好的面团料用压延机进行复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，未道压出的面片为1mm以下，保证压延倍数为8~10倍。未道面片压延轧辊的线速以30~35米/分为宜，轧片道数为6道最佳，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。将压延最后合格的面片进入切条刀、切成宽2mm、长2m的细条，切好后的挂面条送入烘干室烘干，总烘干时间为6小时。预烘干温度25~35℃，湿度80~85，风速1.0~1.2米/秒，占总干时间的15~20%；主干燥温度35~45℃，湿度75~80，风速1.5~1.8米/秒，占总烘干时间的40~60%；完成烘干温度20~25℃，湿度55~65，风速0.08~0.1米/秒，占总烘干时间20~25%。将完成烘干后挂面条用往复式切刀进行切断，使挂面长度为21mm，将切好后的挂面进行人工挑选，把断条挂面、畸形挂面及肉眼能看到的含杂质挂面挑出。经挑出的合格的挂面用全自动称量包装机称量包装成袋，每袋为0.5Kg。

南瓜荞麦挂面的感观要达到色泽为淡黄色；气味要无霉、酸、碱味及其它异味，具有南瓜、荞麦特有的清香味，熟调性要达到煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口，熟断条率<10%，不整齐度<15%，其中自然断条率<8%，挂面的理化指标达到水份12.5%~14.5%，脂肪酸值（湿基）≤80，盐分2~3%，弯曲断条率≤40%；卫生指标达到无杂质、无霉变，无异味、无虫害、无污染，原料及辅料符合国家食品卫生标准规定。

Claims

1.一种南瓜荞麦挂面的成分包括按重量计：小麦粉69份、南瓜泥22份、荞麦粉8.3份、鸡蛋0.5份、盐0.2份；其特征在于南瓜荞麦挂面的加工工艺如下：1、原辅材料选择：小麦粉要求达到特一级标准，按重量计湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上；荞麦粉要求品质按重量计粗蛋白>12.5%，灰分>1.5%，水分≤14%，粗细度为全部通过100目筛绢；南瓜选内质厚，个大、老熟、纤维少的橙黄色品种，含糖量相对要高，固形物含量按重计达到9%以上；2、原辅料预处理：将选好的南瓜去皮和瓜飘及南瓜籽后，将南瓜切成厚1cm、长10cm、宽2cm片状，均匀摆放在蒸盘上，摆放的厚度为2cm，入蒸箱常压蒸汽蒸3.5小时，蒸熟后用粉碎机绞成稀状，绞两次，保证南瓜泥中无成块的南瓜肉；3、和面：将小麦粉69份、荞麦粉8.3份、鸡蛋0.5份、盐0.2份在一起充分预混后，用南瓜泥22份放入和面，充分搅拌25分钟；4、熟化：采用卧式单轴熟化机对和好的面团进行熟化，时间为20~25分钟，然后进行贮料和分料，使面团的温度、水分不能与和面后的面团有差异；5、复合压延：将分好地面团用压延机压成面片，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，未道面片为1mm以下，保证压延倍数为8~10倍，未道轧辊的线速为30~35米/份，轧片道数为六道，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%，压延到最后的面片要紧实、光洁；6、切条：将压延好的面片进入切条刀，切成2mm宽、2m长的细条；7、干燥：将切好的面条送入烘干室进行烘干，总烘干时间为6小时，预干燥的温度为25~35℃，湿度80~85，风速1.0~1.2米/秒，占总烘干时间的15~20%；主干燥温度为30~45℃，湿度75~80，风速1.5~1.8米/秒，占总烘干时间的40~60%，完成干燥温度20~25℃，湿度55~65，风速0.8~0.1米/秒,占总烘干时间20~25%；8、切断：将完成烘干的挂面条用往复式切刀切成长度21cm长的段，用人工将小于21cm的断挂面、畸形挂面和含杂质的挂面挑出；9、包装：将切好后的合格挂面用全自动称量包装机将合格的挂面称重包装成袋。