CN103284272B - 一种小米饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种小米饮料的制备方法，它涉及一种谷物饮料的制备方法。它解决小米制备的营养型饮料在加工过程中都需要糊化，能耗高，耗时长，以及长时间静置存放出现分层的问题。制备方法：一、粉碎加水混合搅拌均匀；二、投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂；三、加纤维素酶和糖化酶；四、冷却过滤；五、加入植物油；六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品。本发明方法用于饮料加工领域。

Description

一种小米饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种谷物饮料的制备方法。

背景技术

小米，中国古称为粟或稷，俗称谷子。谷子去壳后的颖果即为小米，色泽有黄、灰白、褐或黑色；因其粒小，直径2毫米左右，故名小米。小米具有生育期短，适应性广、耐干旱、耐贫瘠、耐储存、营养丰富等特点，其中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、矿物质元素、黄色素、多酚等。国外以小米为原料的深加工产品较多，国内则主要以精制小米、小米锅巴等为主。小米在杂粮生产加工中所占比例一直较高，但却主要以原粮的形式出售，经济附加值较低。

目前从国内外市场来看，消费者对含醇饮料需求大量减少，对营养型饮料需求量日益增加营养型软饮料能供给人体所必需的水分，又能供给机体所需要的养分，消暑解渴，减轻疲劳，帮助消化，增进食欲，促进新陈代谢，是未来日常生活饮料一个重要发展方向。

利用小米制备的营养型饮料目前已经有很多种，在加工过程中为了保证小米的利用率，尽量减少残渣量，目前都采用粉碎后糊化的手段处理小米，但是糊化过程能耗高，耗时长，增加了产品的成本。同时，现有利用小米制备的营养型饮料虽然经过均质，但是经过长时间静置存放还是会出现分层，主要是小米中的成分不能完全溶解。

发明内容

本发明为了解决小米制备的营养型饮料在加工过程中都需要糊化（煮沸），能耗高，耗时长，以及长时间静置存放出现分层的问题，而提供一种小米饮料的制备方法。

小米饮料按以下步骤制备：

一、将小米粉碎后，按小米粉末与水l:8～12的质量比混合搅拌均匀；

二、向步骤一混合液中投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂和食盐，然后在温度为85～90℃、pH值为5～8的条件下酶解45min；

三、经过步骤二酶解液化后，再加入纤维素酶和糖化酶，在pH值为4.8～7.0、温度为55～60℃的条件下进行第二次酶解，酶解时间为45min；

四、将经过两次酶解的小米混合液加热至沸腾并保持5min，再冷却过滤2次，第一次过滤用120目筛，第二次过滤用500目筛，得到小米乳液；

五、向小米乳液中加入植物油，植物油的添加量为小米乳液质量的1.0%；

六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品；

步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的投加量为混合液质量的0.2%，食盐的用量为混合液质量的0.05%；

步骤三中糖化酶的活力2000U/g，纤维素酶活力为1000U/g，纤维素酶和糖化酶的投加比为4:1，纤维素酶和糖化酶总投加量为混合液质量的0.1%。

本发明方法不采用糊化（煮沸）手段，节省了大量的能耗和时间。本发明方法制备小米饮料过程中不添加任何化学添加剂，具有安全可靠，自然健康的特点。

本发明方法制备出的小米饮料黏度低、稳定性好，均匀度好，静置存放90天仍未出现分层、无沉淀。本发明方法将小米由固态直接转化为液态，更利于人体吸收和利用；而且本发明方法具有小米酶解完全，小米利用率高，残渣量小，能耗低，成本低等优势。

本发明步骤二中食盐的加入可提高复合酶制剂中蛋白酶和高温淀粉酶的耐热性和在高温条件下的活性。在蛋白酶和高温淀粉酶的协同作用下小米中的蛋白质被高效酶解，避免了蛋白质变性形成刚性结构，从而进一步提高了液化效果。本发明步骤二中同时进行淀粉和蛋白质的酶解，不但能够节省时间，缩短生产周期，同时避免了多次或长时间的高温酶处理，有效地保留了小米中的营养成分。

本发明方法制备过程中小米不必浸泡、磨浆，而是直接粉碎后进行酶解，实现了由固态到液态的直接转化，减少了操作步骤，提高生产效率，减少了营养流失。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式小米饮料按以下步骤制备：

一、将小米粉碎后，按小米粉末与水l:8～12的质量比混合搅拌均匀；

二、向步骤一混合液中投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂和食盐，然后在温度为85～90℃、pH值为5～8的条件下酶解45min；

三、经过步骤二酶解液化后，再加入纤维素酶和糖化酶，在pH值为4.8～7.0、温度为55～60℃的条件下进行第二次酶解，酶解时间为45min；

四、将经过两次酶解的小米混合液加热至沸腾并保持5min，再冷却过滤2次，第一次过滤用120目筛，第二次过滤用500目筛，得到小米乳液；

五、向小米乳液中加入植物油，植物油的添加量为小米乳液质量的1.0%；

六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品；

步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的投加量为混合液质量的0.2%，食盐的用量为混合液质量的0.05%；

步骤三中糖化酶的活力2000U/g，纤维素酶活力为1000U/g，纤维素酶和糖化酶的投加比为4:1，纤维素酶和糖化酶总投加量为混合液质量的0.1%。

本实施方式小米需选用无虫蛀、无霉斑的，并除去其中的沙子等杂质，然后利用清水清洗干净、沥干水分。

本实施方式步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂由日本洛东化成工业株式会社生产，产品名称为复合酶400P。步骤三中的纤维素酶和糖化酶也购自于日本洛东化成工业株式会社。

本实施方式步骤二中食盐的加入可以改善饮料的风味，更为重要的是加入食盐可提高蛋白酶和高温淀粉酶的耐热性，并且提高酶的活性。

纤维素酶和糖化酶可进一步分解纤维素和碳水化合物，提高饮料的含糖量和稳定均一性。

本实施方式步骤五中加入的植物油作为乳化剂，而且可以使小米饮料的口感更佳润滑，具有牛乳般的口感。植物油在高温灭菌过程中被加热，口感改善，提高了饮料中的香味，且不会产生腹泻等不良感觉。

本实施方式制备出的小米饮料具有营养型饮料的优点，能供给人体所必需的水分，又能供给机体所需要的养分，消暑解渴，减轻疲劳，帮助消化，增进食欲，促进新陈代谢。

本实施方式制备出的小米饮料无需加入糖也无需加入化学食品添加剂，就可以得到具有米香的纯天然米乳饮料。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中选用碎小米。其它步骤及参数与实施方式一相同。

随着人民生活水平的提高，加工精度不断提高，产品分级整理逐步加强，产生的碎小米也越来越多，碎小米的营养成分与小米基本相同，但是其价格仅为小米的1/3～1/2，选用碎小米不但可以有效地降低成本，节约资源，大幅提高其附加值，同时还可以减少粉碎的费用支出。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二的不同点是：一、将小米粉碎后按l:10的质量比混合搅拌均匀。其它步骤及参数与实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一、二或三的不同点是：步骤一中小米被粉碎为粒径小于60目的粉末。其它步骤及参数与实施方式一、二或三相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一的不同点是：步骤五中加入的植物油为花生油、葵花籽油、亚麻籽油或玉米油。其它步骤及参数与实施方式一至四之一相同。

实施例1

取30g小米，加水300mL浸泡，磨浆，煮沸15min，冷却，加α-淀粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg，在温度为50～85℃条件下作用40min，再煮沸10min灭酶，分离10min，得到小米乳汁，再得将米渣干燥进行计算。

小米含水量12%。

实施例2

取30g小米粉，加水300mL，煮沸15min，冷却，加α-淀粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg，在温度为50～85℃条件下作用40min，再煮沸10min灭酶，分离10min，得到小米乳汁，再得将米渣干燥进行计算。

小米粉含水量10.83%.

实施例3

小米饮料的制备：

一、将30g小米粉碎后，按小米粉末与水l:10的质量比混合搅拌均匀；

二、向步骤一混合液中投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂（ラクターゼ400P，复合酶400P）和食盐，然后在温度为50～85℃、pH值为7的条件下酶解45min；

三、经过步骤二酶解液化后，再加入纤维素酶和糖化酶，在pH值为6.5、温度为55℃的条件下进行第二次酶解，酶解时间为45min；

四、将经过两次酶解的小米混合液加热至沸腾并保持5min，再冷却过滤2次，第一次过滤用120目筛，第二次过滤用500目筛，得到小米乳液；

五、向小米乳液中加入花生油，花生油的添加量为小米乳液质量的1.0%；

六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品；

步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的投加量为混合液质量的0.2%，食盐的用量为混合液质量的0.05%；

步骤三中糖化酶的活力2000U/g，纤维素酶活力为1000U/g，纤维素酶和糖化酶的投加比为4:1，纤维素酶和糖化酶总投加量为混合液质量的0.1%。

小米含水量12%。

实施例4

小米饮料的制备：

一、将30g小米粉碎后，按小米粉末与水l:10的质量比混合搅拌均匀；

二、向步骤一混合液中投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂（ラクターゼ400P，复合酶400P）和食盐，然后在温度为90℃、pH值为6.5的条件下酶解45min；

三、经过步骤二酶解液化后，再加入纤维素酶和糖化酶，在pH值为6.0、温度为60℃的条件下进行第二次酶解，酶解时间为45min；

四、将经过两次酶解的小米混合液加热至沸腾并保持5min，再冷却过滤2次，第一次过滤用120目筛，第二次过滤用500目筛，得到小米乳液；

五、向小米乳液中加入亚麻籽油，亚麻籽油的添加量为小米乳液质量的1.0%；

六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品；

步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的投加量为混合液质量的0.2%，食盐的用量为混合液质量的0.05%；

步骤三中糖化酶的活力2000U/g，纤维素酶活力为1000U/g，纤维素酶和糖化酶的投加比为4:1，纤维素酶和糖化酶总投加量为混合液质量的0.1%。

小米含水量12%。

表1实施例小米利用率统计表

实施例4残渣量为1.0g，小米利用率达94.8%。

根据表1的实验数据可以看出，实施例3的小米利用率最高，小米基本都转化为液体可溶性营养物。同时，根据表1的数据可以看出来实施例1和实施例2最佳的酶解温度是50℃，而实施例3（本发明技术方案）中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的酶解温度达到85℃效果最好；实施例4（本发明技术方案）的小米利用率基本与实施例3相近。

实施例3和实施例4都没有采用浸泡和磨浆工艺，利用率都高于实施例1和2，而且实施例3和实施例4中的小米基本都被液化。

将实施例1和2在50℃酶解获得的小米乳汁和实施例3在85℃进行的蛋白淀粉酶解获得的小米饮料进行试验比较，比较结果如表2所示。

表2黏度、稳定性实验数据

表2实验数据说明本发明方法制备出的小米饮料具有更好的均一性等饮品性能。

Claims (4)

1.一种小米饮料的制备方法，其特征在于小米饮料按以下步骤制备：

一、将小米粉碎后，按小米粉末与水l:8～12的质量比混合搅拌均匀；

二、向步骤一混合液中投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂和食盐，然后在温度为85～90℃、pH值为5～8的条件下酶解45min；

三、经过步骤二酶解液化后，再加入纤维素酶和糖化酶，在pH值为4.8～7.0、温度为55～60℃的条件下进行第二次酶解，酶解时间为45min；

四、将经过两次酶解的小米混合液加热至沸腾并保持5min，再冷却过滤2次，第一次过滤用120目筛，第二次过滤用500目筛，得到小米乳液；

五、向小米乳液中加入植物油，植物油的添加量为小米乳液质量的1.0%；

六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品；

步骤二中蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂的投加量为混合液质量的0.2%，食盐的用量为混合液质量的0.05%；

步骤三中糖化酶的活力2000U/g，纤维素酶活力为1000U/g，纤维素酶和糖化酶的投加比为4:1，纤维素酶和糖化酶总投加量为混合液质量的0.1%。

2.根据权利要求1所述的小米饮料的制备方法，其特征在于步骤一中选用碎小米。

3.根据权利要求1所述的小米饮料的制备方法，其特征在于步骤一中小米被粉碎为粒径小于60目的粉末。

4.根据权利要求1所述的小米饮料的制备方法，其特征在于步骤五中加入的植物油为花生油、葵花籽油、亚麻籽油或玉米油。