CN105167059A - 一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其步骤如下：将南瓜片微波解冻，加热，与水进行打浆；将小米浸泡，然后将小米与水磨浆；向打好浆的南瓜液中加入果胶酶和糖化酶，进行水浴加热酶解，然后升温加入复合纤维素酶酶解；将小米液冷却，加入α-淀粉酶酶解，降温加入中性蛋白酶酶解；过滤，混合，灭酶，将过滤好的南瓜液和小米液混合，加水，将混合后的原料液水浴灭酶；调配，杀菌，乳酸菌发酵，加入稳定剂，灌装，灭菌，冷却后即得成品。本发明不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能，保持南瓜的色泽与香味，获得低分子量产物，风味独特、口感纯正，含有诸多营养因子，以及其特殊的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于发酵饮料领域，具体涉及一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法。
背景技术
小米内主要含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等营养物质，含有多种人体必不可少的必需氨基酸，尤其是以色氨酸和蛋氨酸的含量最为突出，小米中的脂肪也主要是以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对于降低血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力等均起着重要的作用。
南瓜是葫芦科南瓜属中的一种叶状有白斑、果柄呈五菱形的一年生的蔓性草本植物，南瓜中含有18种氨基酸，其中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等是人体所必需的氨基酸，除此还含有胡萝卜素、果胶、以及微量元素等成分，含有大量的生理活性物质，具有调节血脂作用、防癌抗肿瘤作用，对糖尿病有辅助治疗作用、解毒功能、抗补体活性等，对胃溃疡，动脉粥样硬化等疾病也具有良好的预防保健作用，可促进肝肾细胞的再生，同时能显著改善便秘症状，是一种理想的天然保健食品。
CN101161090B公开了“乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品”，该发明利用乳酸菌发酵南瓜，将发酵后的南瓜榨汁调配后，制成南瓜饮品，虽然经过乳酸菌发酵，丰富了口味，但原料过于单一，营养物质不够丰富，不具有保健功能。
CN104223301A公开了“小米发酵营养饮料的制备方法”，该方法是将小米粉碎加水混合搅拌均匀，加入蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂后，再加纤维素酶和糖化酶酶解，该饮料是以小米为主要原料，只是经过了多种酶进行简单酶解，虽然获得了许多营养物质并具有一定的保健功能，但保健功能并不明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，它能有效的解决一般发酵饮料原料单一、制作工艺简单等缺点，通过利用多酶水解的工艺方式，可以获得低分子量产物。
本发明的技术解决方案是：
一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其具体步骤如下：
1.1、预处理、打浆
按照重量份数计，将200份～800份南瓜片微波解冻8min～10min，微波功率300w～340W，再加热3min～5min，与水按重量比1:8～1:10进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min～5min；在处理南瓜的同时，将100份～200份小米浸泡60min～90min；然后将小米与水按重量比1:8～1:10进行磨浆；
1.2、酶解
向打好浆的南瓜液中加入果胶酶20.0u/mL～30.0u/mL和糖化酶95u/mL～105u/mL，45℃～50℃进行水浴加热酶解40min～60min，然后升温度至60℃加入复合纤维素酶145u/mL～155u/mL，酶解150～180min；将打浆处理后的小米液冷却到50℃～55℃，加入α-淀粉酶70.0u/mL～80u/mL酶解20～30min后，降低温度至45℃加入中性蛋白酶395u/mL～405u/mL，酶解40min～60min；
1.3、过滤
将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液；
1.4、混合、灭酶
将过滤好的南瓜液和小米液按重量比2:1～4:1混合，再将混合液与水按重量比1:8～10混合，将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶4～6min；
1.5、调配
向原料液中加入54份～220份的白砂糖进行调配；
1.6、杀菌
将调配好的原料液在90℃的水中杀菌15min；
1.7、乳酸菌发酵
将高温杀菌后的原料液冷却至40℃，加入0.27份～0.54份的乳酸菌，40℃恒温培养6～12h；
1.8、稳定剂的加入
在80℃～85℃条件下，准确称取2.7份～3.3份的黄原胶加入原料液中，搅拌均匀；
1.9、灌装、灭菌
将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的饮料瓶，将灌装好的玻璃瓶在121℃条件下灭菌15min，冷却后即得成品。
所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，预处理、打浆时，将南瓜片微波解冻10min，微波功率340W，再加热5min，与水以1:10的比例进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min；在处理南瓜的同时，将小米浸泡90min，然后将小米与水以1:10的比例进行磨浆。
所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，第一次酶解时50℃酶解60min，第二次酶解时60℃酶解180min，第三次酶解时55℃酶解30min，第4次酶解时45℃酶解40min。
所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，灭酶时将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶6min。
所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，调配时向原料液中加入75份～150份的白砂糖。
所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，在80℃条件下加入黄原胶。
本发明的有益效果：生产工艺简单，易于实现工业化生产，以蔬菜和谷物为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能，本发明在生产过程中，对南瓜采取微波解冻方式，可以较好的保持南瓜的色泽与香味，通过利用多酶水解的工艺方式，可以获得低分子量产物，例如低聚糖、水解蛋白、多肽及小肽等，且经乳酸菌发酵，风味独特、口感纯正，含有必需氨基酸、维生素、矿物质等诸多营养因子，以及其特殊的保健功能符合人们的需求，有广阔的发展前景。
具体实施方式
实施例1
1.1、预处理、打浆
将200kg南瓜片微波解冻8min，微波功率300W，再加热4min，与水按重量比1:8进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min；在处理南瓜的同时，将100kg小米浸泡60min，然后将小米与水按照重量比1:9进行磨浆。
1.2、酶解
向打好浆的南瓜液中加入果胶酶20.0u/mL和糖化酶100u/mL，45℃进行水浴加热酶解40min，然后升温度至60℃加入复合纤维素酶145u/mL，酶解150min；将打浆处理后的小米液冷却到50℃，加入α-淀粉酶酶75.0u/mL解20min后，降低温度至45℃加入中性蛋白酶400u/mL，酶解40min。
1.3、过滤
将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液。
1.4、混合、灭酶
将过滤好的南瓜液和小米液按重量比2:1混合，再将混合液与水按重量比1:8混合，将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶4min。
1.5、调配
向原料液中加入54kg白砂糖进行调配。
1.6、杀菌
将调配好的原料液在90℃的水中杀菌15min。
1.7、乳酸菌发酵
将高温杀菌后的原料液冷却至40℃，加入0.27kg乳酸菌恒温发酵6h，pH值的检测结果如表3所示。
1.8、稳定剂的加入
在80℃条件下，准确称取2.7kg黄原胶加入原料液中，搅拌均匀。
1.9、灌装、灭菌、成品
将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的玻璃饮料瓶，每瓶装250mL即可，将灌装好的玻璃瓶在121℃条件下灭菌15min,冷却后即得成品。
实施例2
1.1、预处理、打浆
将600kg南瓜片微波解冻9min，微波功率340W，再加热3min，与水按重量比1:9进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆4min；在处理南瓜的同时，将200kg小米浸泡80min，然后将小米与水按照重量比1:8进行磨浆。
1.2、酶解
向打好浆的南瓜液中加入果胶酶30.0u/mL和糖化酶95u/mL，48℃进行水浴加热酶解50min，然后升温度至60℃加入复合纤维素酶150u/mL，酶解160min；将打浆处理后的小米液冷却到52℃,加入α-淀粉酶酶70.0u/mL解25min后，降低温度至45℃加入中性蛋白酶395u/mL，酶解50min。
1.3、过滤
将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液。
1.4、混合、灭酶
将过滤好的南瓜液和小米液按重量比3:1混合，再将混合液与水按按重量比1:10混合，将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶5min。
1.5、调配
向原料液中加入176kg白砂糖进行调配。
1.6、杀菌
将调配好的原料液在90℃的水中杀菌15min。
1.7、乳酸菌发酵
将高温杀菌后的原料液冷却至40℃，加入0.42kg乳酸菌恒温发酵8h，pH值的检测结果如表3所示。
1.8、稳定剂的加入
在83℃条件下，准确称取3.0kg黄原胶加入原料液中，搅拌均匀。
1.9、灌装、灭菌、成品
将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的玻璃饮料瓶，每瓶装250mL即可，将灌装好的玻璃瓶在121℃条件下灭菌15min,冷却后即得成品。
实施例3
1.1、预处理、打浆
将800kg南瓜片微波解冻10min，微波功率320W，再加热5min，与水按重量比1:10进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆5min；在处理南瓜的同时，将160kg小米浸泡90min，然后将小米与水按重量比1:10的比例进行磨浆。
1.2、酶解
向打好浆的南瓜液中加入果胶酶25.0u/mL和糖化酶105u/mL，50℃进行水浴加热酶解60min，然后升温度至60℃加入复合纤维素酶155u/mL，酶解180min，将打浆处理后的小米液冷却到55℃,加入α-淀粉酶酶80.0u/mL解30min后，降低温度至45℃加入中性蛋白酶405u/mL，酶解60min。
1.3、过滤
将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液。
1.4、混合、灭酶
将过滤好的南瓜液和小米液按重量比4:1混合，再将混合液与水按重量比1:9混合，将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶6min。
1.5、调配
向原料液中加入200kg白砂糖进行调配。
1.6、杀菌
将调配好的原料液在90℃的水中杀菌15min。
1.7、乳酸菌发酵
将高温杀菌后的原料液冷却至40℃，加入0.54kg乳酸菌恒温发酵10h，pH值的检测结果如表3所示。
1.8、稳定剂的加入
在85℃条件下，准确称取3.3kg黄原胶加入原料液中，搅拌均匀。
1.9、灌装、灭菌、成品
将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的玻璃饮料瓶，每瓶装250mL即可，将灌装好的玻璃瓶在121℃条件下灭菌15min,冷却后即得成品。
对本发明实施例1～实施例3的南瓜小米发酵复合饮料进行感官评价，评估小组由10人组成，样品随机放在塑料托盘后，由评估小组进行感官评价，感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示：
表1感官评价标准
表2本发明实施例1～实施例3的感官评价结果表
表3pH值检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| pH | 4.21 | 4.18 | 4.26 |
Claims (6)
1.一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是具体步骤如下：
1.1、预处理、打浆
按照重量份数计，将200份～800份南瓜片微波解冻8min～10min，微波功率300w～340W，再加热3min～5min，与水按重量比1:8～1:10进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min～5min；在处理南瓜的同时，将100份～200份小米浸泡60min～90min；然后将小米与水按重量比1:8～1:10进行磨浆；
1.2、酶解
向打好浆的南瓜液中加入果胶酶20.0u/mL～30.0u/mL和糖化酶95u/mL～105u/mL，45℃～50℃进行水浴加热酶解40min～60min，然后升温度至60℃加入复合纤维素酶145u/mL～155u/mL，酶解150～180min；将打浆处理后的小米液冷却到50℃～55℃，加入α-淀粉酶70.0u/mL～80u/mL酶解20～30min后，降低温度至45℃加入中性蛋白酶395u/mL～405u/mL，酶解40min～60min；
1.3、过滤
将酶解后的南瓜液和小米液经100目滤布过滤，保留滤液；
1.4、混合、灭酶
将过滤好的南瓜液和小米液按重量比2:1～4:1混合，再将混合液与水按重量比1:8～10混合，将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶4～6min；
1.5、调配
向原料液中加入54份～220份的白砂糖进行调配；
1.6、杀菌
将调配好的原料液在90℃的水中杀菌15min；
1.7、乳酸菌发酵
将高温杀菌后的原料液冷却至40℃，加入0.27份～0.54份的乳酸菌，40℃恒温培养6～12h；
1.8、稳定剂的加入
在80℃～85℃条件下，准确称取2.7份～3.3份的黄原胶加入原料液中，搅拌均匀；
1.9、灌装、灭菌
将南瓜小米复合饮料倒入干燥完全的饮料瓶，将灌装好的玻璃瓶在121℃条件下灭菌15min，冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是：预处理、打浆时，将南瓜片微波解冻10min，微波功率340W，再加热5min，与水以1:10的比例进行打浆，在南瓜完全打碎的情况下继续打浆3min；在处理南瓜的同时，将小米浸泡90min，然后将小米与水以1:10的比例进行磨浆。
3.根据权利要求1所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是：第一次酶解时50℃酶解60min，第二次酶解时60℃酶解180min，第三次酶解时55℃酶解30min，第4次酶解时45℃酶解40min。
4.根据权利要求1所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是：灭酶时将混合后的原料液在100℃条件下水浴灭酶6min。
5.根据权利要求1所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是：调配时向原料液中加入75份～150份的白砂糖。
6.根据权利要求1所述的一种多酶水解南瓜小米发酵饮品的制备方法，其特征是：在80℃条件下加入黄原胶。
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