CN103284085B

CN103284085B - 高保鲜度无花果干品及其制备方法

Info

Publication number: CN103284085B
Application number: CN201310057509.5A
Authority: CN
Inventors: 李云; 孙凯
Original assignee: Tianjin Agricultural University
Current assignee: Tianjin Agricultural University
Priority date: 2012-02-24
Filing date: 2013-02-22
Publication date: 2016-06-08
Anticipated expiration: 2033-02-22
Also published as: CN103284085A; WO2013123914A1

Abstract

本发明的目的在于提供一种能够最大程度保持了无花果原有的形态、色泽、气味、良好口味、以及营养成分的无花果干品及其制备方法。具体来说，本发明还涉及用于提高新鲜无花果保鲜度的干燥方法，该方法包括通过使新鲜无花果在降温速度为平均每分钟降温20°C以上的条件下降温，并再经过升华而制得的无花果干品。

Description

高保鲜度无花果干品及其制备方法

技术领域

本文涉及一种具有高保鲜度无花果干品以及用于制备高保鲜度无花果干品的制备方法。

背景技术

新鲜的蔬菜和水果经干燥脱水后，容易保存、便于携带，易于食用。

蔬果干燥的方法经历了从晾干、晒干、烘干、烤干、到远红外烤箱或干燥的发展历程。采用这些干燥方法得到的干燥果蔬往往完全失去了其原有的色泽，发黑，外观明显发皱，不平整圆润，营养成分流失。

目前的干燥技术包括真空干燥、真空冷冻干燥、冷冻升华干燥技术(FreezeDrying，简称冻干(FD)技术)。冻干技术是将冷冻技术与真空技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用了低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中，例如-10℃～-50℃进行冻结，使物料中的水生成晶体冰，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以晶体状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。但冻干技术的持续时间长，通常为20小时或更长，食物内部水分形成晶体冰，生产成本高、经济效益低，并且用电量大、能耗高。

发明内容

无花果，学名FicuscaricaLinn。无花果是一种稀有水果，无花果是无公害绿色食品，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。

无花果具有很高的营养价值，果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。

无花果具有极高的药用价值。它的果实中含有大量的果胶和维生素，果实吸水膨胀后，能吸附多种化学物质。所以食用无花果后，能使肠道各种有害物质被吸附，然后排出体外，能净化肠道，促进有益菌类增殖，抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，迅速排出有毒物质。

无花果含有丰富的蛋白质分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶类，它们都能促进蛋白质的分解。所以，当人们多食了富含蛋白质的荤食以后，以无花果做饭后的水果，有帮助消化的良好作用。

但目前无花果的采收期比较短，采摘后的贮藏时间也比较短，因此很难保持在任何地域和任何季节都可以食用到无花果，因此亟待一种可以高度保持无花果的形态、色泽、气味、风味、活性成分的无花果干品及其制造方法。

本文提供了一种能够基本保持新鲜无花果原有的形态、色泽、气味、风味、以及其中活性成分的无花果干品。

在第一方面，本文提供了一种无花果干品，其中所述无花果干品基本不含水分、内部细胞结构基本完整、呈海绵状。

无花果干品的最大径向尺寸为0.1～15cm，优选0.5～10cm，具有各种形式，例如无花果块、无花果丁、无花果片、无花果颗粒。该最大径向尺寸是指无花果干品在处理过程中一直保持、并最终具有的无花果干品形状的最大维度的尺寸。根据需要，也可以将无花果干品进行切割处理，得到所需的尺寸。

在第一方面一个具体的实施方式中，本文提供的无花果干品是无花果块，其最大径向尺寸为0.1～10cm，优选0.5～10cm。

根据本文另一方面提供的无花果干品是使新鲜无花果以平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，进一步优选40°C以上，更优选60°C以上，还更优选90°C以上的降温速度降温，并再经过升华而得到的产品。

根据本文再一方面提供的无花果干品，所述新鲜无花果为经物理处理的新鲜无花果。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述无花果干品的色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的色泽/形态视为10进行评估而得到的。

根据本文又一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品的气味保持度为5.0以上，其中所述无花果干品的气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的气味视为10进行评估而得到的。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品的味觉喜好度为8.0以上，其中所述无花果干品的味觉喜好度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的味觉喜好视为10而得到的。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品的色泽/形态的保持度比传统冻干方法得到的无花果干品高至少1.0，优选高1.5。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品的气味保持度比传统冻干方法得到的无花果干品高至少0.5。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到无花果干品的海绵网络中，水分浸满后，该无花果可达到充满水的状态，其外形类似于新鲜无花果。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其中所述无花果干品基本不含水，即含水量在5%重量以下，优选在4%重量以下，更优选在3%重量以下，最优选在2.5%重量以下。

根据本文再一方面提供的无花果干品，其吸水率为2.44。

在第二方面，本文提供一种制备本文无花果干品的方法，该方法包括下列步骤：

a.提供新鲜无花果，

b.使新鲜无花果以平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的的降温速度降温，和

c.升华经过步骤b得到的无花果。

根据本文第二方面的制备无花果干品的方法，其中所述步骤b是通过液氮实现的，例如通过将新鲜无花果片浸泡在液氮中或者在新鲜无花果片表面喷淋液氮来实现。降温后，得到呈冷冻形态的无花果。具体来说该呈冷冻形态的无花果是无花果中的水分形成了下文所述的玻态冰形态的无花果。

根据本文第二方面的制备无花果干品的方法，其中所述步骤c是在真空条件下进行的，优选是在真空的条件下通过加温或者持续抽真空下进行的。

根据本文第二方面的制备无花果干品的方法，其中在步骤a之前，可对新鲜无花果进行物理处理，不需要任何化学处理，例如使用化学试剂进行的化学处理。所述物理处理包括切割所述新鲜无花果，根据需要制成包括无花果片、无花果块、无花果丁或无花果颗粒的形式。然后使得到的无花果片、无花果块、无花果丁或无花果颗粒直接进行步骤b。

根据本文第二方面的制备无花果干品的方法，其中所述新鲜无花果块的最大径向尺寸为约5～15cm。

根据本文第二方面的制备无花果干品的方法，其中所述升华是在真空度133Pa以上的条件下进行的，优选在真空度133Pa以上300Pa以下的条件下，且在40～90°C的温度下进行的真空干燥步骤。

本文的无花果干品，以及根据本文的制备无花果干品的方法生产的无花果干品与现有的冻干技术生产的干燥食品相比，能够有效保持新鲜无花果的色泽/形态、气味，并且不会发黑、变质，产生其它杂味，品尝时味觉喜好度高。同时利用本文的制备无花果干品的方法，相比于传统的冻干技术，可以缩短无花果干品的制造时间，提高效率。

附图说明

图1示出了水、晶体冰和玻态冰。

图2是本文实施例1得到的无花果干品的照片。

图3是本文实施例1得到的无花果干品经过复水实验后的照片。

图4是对比例1市售的冻干无花果产品的照片。

图5是对比例1市售的冻干无花果产品经过复水实验后的照片。

图6是对比例2烘干的无花果样品的照片。

图7是对比例2烘干的无花果样品经过复水实验后的照片。

图8是对比例3烤干的无花果样品的照片。

图9是对比例3烤干的无花果样品经过复水实验后的照片。

具体实施方式

以下，对本文的实施方式进行具体说明。

如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，则以本说明书中的定义为准。

本文的目的在于提供一种能够最大程度保持了果蔬原有的形态、色泽、气味、良好口味、以及营养成分的高保鲜度食物干品。

在第一方面，本文提供了一种食物干品，其中所述食物干品的最大径向尺寸为0.1～10cm，优选0.5～8cm，该食物干品基本不含水分并且内部细胞结构基本完整、呈海绵状。

根据本文第一方面提供的食物干品是使食物原品在降温速度为平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的条件下降温，并再经过升华而得到的产品。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食物干品的色泽/形态的保持度为7.0以上，其中所述食物干品的色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜食物原品的色泽/形态视为10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食物干品的气味保持度为5.0以上，其中所述食物干品的气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜的食物原品的气味视为10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食物干品的味觉喜好度为7.0以上，其中所述食物干品的味觉喜好度是根据感官分析测试，将新鲜的食物原品的味觉喜好视为10而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食物干品的色泽/形态的保持度或气味保持度比其它相应食物干品高至少0.5。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食品原品为新鲜蔬菜和水果。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述的蔬菜和水果为苹果、草莓、无花果和苦瓜。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中所述食物干品具有吸水性。

根据本文第一方面提供的食物干品，其中食物干品可通过浸在水中而吸水复原。

在第二方面，本文提供一种制备本文第一方面涉及的食物干品的方法，该方法包括下列步骤：

a.提供食物原品，

b.使食物原品在降温速度为平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的条件下降温，和

c.升华经过步骤b的食物原品。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法，其中所述步骤b是通过液氮实现的。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法，其中所述步骤c是在真空条件下进行的。

<无花果干品>

本文的无花果干品基本不含水分，并且细胞结构基本完整、呈海绵状。

术语“基本不含水分”指的是无花果干品中的水分含量低于5%重量，优选低于4%重量，更优选低于3.5%重量，还更优选低于3.2%重量。本文中，如果未特别说明时，所述数值均指的是重量份或重量比。

术语“无花果干品细胞基本完整、呈海绵状”指的是无花果干品干燥后，原新鲜无花果内部细胞的结构没有被破坏，只是基本除掉了原有的水分，整体结构成海绵网络状。参见图2中的无花果干品的形态。

在本文中，对于得到的无花果干品的具体形状没有特殊地限制，优选最大的径向尺寸在0.1～15cm，例如0.5～10cm的范围内，其中，最大径向尺寸是指无花果干品各个维度尺寸中最大的一个维度的尺寸。例如，针对无花果块干品，是指形成无花果块时无花果块在长、宽、高等各个维度中最长的尺寸，例如参考本说明书的图2等，此时无花果块长即为各个维度尺寸中最大的一个维度。

无花果干品的形状可以是颗粒状、片状、块状、条状、棒状等。通常无花果干品的形状与对新鲜无花果进行预处理后得到的待干燥的新鲜无花果的形状是一致的，也可以在得到无花果干品后，再对其形状进行加工，得到所期望的形状。

在本文的一个具体的实施方式中，经切片处理的无花果块的最大径向尺寸为0.1～15cm，优选0.5～10cm，更优选2～8cm。

在本文中，新鲜无花果是指新鲜获取的无花果原料，或是对新鲜的无花果原料进行物理处理(预处理)，例如清洗、切片或切块等，而得到的具有一定形状、尺寸的新鲜无花果块、无花果片、无花果丁或无花果颗粒，如上所述，可以切块或切片得到无花果块或无花果片，也可以利用造粒机进行造粒得到具有一定粒径分布的无花果颗粒(无花果丁)。优选，本申请得到成半球形的无花果干品。此外，通常情况下新鲜无花果在清洗过后经短时间沥干表面水分即可，不用进行初步干燥。

此外，本文得到经物理处理(预处理)的新鲜无花果片、无花果块、无花果丁、无花果颗粒等不需要经过其它化学试剂的化学处理，在制成干品后也可以保持无花果原有的颜色和风味。

本文中的无花果干品是通过使新鲜无花果在降温速度为平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的条件下降温，并再经过真空升华而得到的产品。

对于实现上述降温的方法，只要可以达到上述平均降温速度的方法均可以用于制造本文的无花果干品。降温结束后即可将经降温后得到的冷冻状态的无花果转移到用于升华的装置中，经过升华而得到无花果干品。

上述降温和升华步骤将在下文中进一步详细说明。

经过上述步骤得到的无花果干品基本不含水分并且内部细胞结构基本完整，呈海绵状，具有基本与原结构基本相同的完整结构。在本文中，得到的无花果干品内部的细胞结构基本完整，是指无花果干品内部的细胞结构与未经处理的新鲜无花果基本保持一致，无花果干品中内部的细胞成分基本上未被破坏，区别在于与新鲜无花果相比，细胞中的水分被除去。同时，由于该无花果干品的此种海绵状网络结构，使得该无花果干品硬度低于其它现有技术得到的产品，更脆，作为食用干品的口感好。

无花果干品的形态、颜色与新鲜无花果基本相同，没有明显因干燥而引起褶皱、颜色变化(例如发黑)。通过肉眼观察本文涉及的无花果干品(参见图2)，本文的无花果干品基本完全保持了新鲜无花果的形态、色泽(参见图2)，无花果干品的形态明显优于利用其它传统方法得到的无花果干片(参见图4、6和8)。

无花果干品的风味并没有因为被干燥而降低。通过外在感官测试，可以闻到明显地且与新鲜无花果相同的味道。

本文提供的无花果干品不同于例如烤干或烘干的无花果干品，其仍具有吸水性，该吸水性是指将无花果干品浸渍在水中或向无花果干品喷淋水分后，无花果干品可以将水分吸收。同时，无花果干品还可以通过吸收水分而复原(吸水复原)，吸水复原是指其吸收水分后，可以基本上恢复成新鲜无花果的形态和色泽(参见图3)。根据本文实施方式得到的无花果干品通过下文详细描述的吸水率测定方法测定的吸水率优于传统冻干方法，更明显优于烤干和烘干方法得到的干品。

在本文的一个具体的实施方式中，参考下述实施例1中的无花果样品(参见图2)，吸水后的无花果基本上恢复成新鲜的无花果块的形态和色泽(参见图3)。在一个具体的实施方案中，利用下文所述的吸水实验测定的吸水率为2.44。

在本文的一个实施方式中，通过下文所述的含水量的测定方法测定了得到的无花果干品中的含水量，该无花果干品的含水量在5%重量以下，优选在4%重量以下，更优选在3%重量以下。上述含水量的范围符合目前对于果蔬干品的含水量的要求。

<无花果干品的制造方法>

在本文的一个具体的实施方式中，提供一种高SOD酶活力无花果干品的制备方法，该方法包括首先提供新鲜无花果的步骤，以及使新鲜无花果以平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的降温速度降温的步骤；和升华经过降温步骤的新鲜无花果的升华步骤。

根据上文中描述可知，提供新鲜无花果的步骤是对新鲜获取的无花果原料，或是对新鲜的无花果原料进行简单的预处理，例如清洗、切片或造粒等，而得到的具有一定形状、尺寸的新鲜无花果块或无花果颗粒。

在本文中，不需要对经切片或造粒得到的无花果片、无花果块、无花果丁或无花果颗粒进行其它的预处理步骤，例如利用化学试剂处理等常规的护色步骤，这样可以防止无花果片中营养成分流失到使用的化学试剂处理液中。

在利用本文所述的方法制备的无花果干品，即使在没有利用化学试剂处理等的情况下，也可以基本完全保持新鲜无花果原有的颜色和味道，同时还可以防止营养成分，尤其是水溶性成分的流失。化学试剂处理例如利用化学试剂进行的预处理步骤(例如为了保护颜色而进行的预处理步骤)。

根据本文的一个具体的实施方式，通过冷冻的方式，优选急速降温新鲜无花果，而对新鲜无花果进行处理，使新鲜无花果在降温速度为平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的条件下降温。

在本文的一个具体的实施方式中，为了达到如此的降温速度，优选使用液氮对新鲜无花果进行降温，可以通过将新鲜无花果浸泡在液氮中，也可以通过用液氮喷淋无花果的形式。或者也可以采用其它介质控制新鲜无花果降温。

在本文一个具体的实施方式中，所述急速冷冻是通过液氮来实现的。根据需要，可以将新鲜无花果浸泡在液氮中。对于本文中所采用的液氮没有具体地限制，为市售的可购得的液氮。只要液氮中不含有有害物质即可使用。此外，也可以采用其它的方式来实现急速冷冻。

在本文一个具体的实施方式中，将处于环境温度(通常为约20-25°C)的新鲜无花果浸泡在液氮中，按照新鲜无花果的大小、体积的不同，浸泡的时间有所不同，基本上控制在浸泡在液氮中约1～30分钟，优选1～5分钟。

在上述降温速度下降温后，通常当温度不再进一步降低时结束降温过程，将经降温过程的新鲜无花果原料转移到进行干燥(升华)处理的装置中。也可以使用温度测定装置测定处于降温过程中的新鲜无花果原料的温度，来控制降温的时间。

在本文一个具体的实施方式中，将温度传感器的探针插入到新鲜的无花果块中，并将其浸泡在液氮中，通过温度传感器的指针显示，在约1分钟之后，温度从室温下降至-96°C，且在之后的30分钟后，温度传感器的温度显示一致保持在-96°C不变。根据该实施方式可以确定，新鲜无花果块的降温速度在平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，更优选60°C以上，还更优选90°C以上。

在本文一个具体的实施方式中，采用液氮进行降温过程的无花果原料，对于最大径向为8cm的无花果块来说，放入液氮浸泡5min即可认为降温完全。

降温过程结束后，可直接(不经任何处理)对降温后的无花果产品进行干燥(升华)处理。优选，在真空条件下对降温处理后的无花果进行升华处理。

上述升华步骤优选真空下进行。例如，经降温的新鲜无花果可以在133帕以上的真空度条件下进行升华步骤，优选在300帕以下的条件下进行。以往，通常在30～100帕左右的真空度条件下进行升华步骤。但在本文中可以在133帕以上的真空度条件下进行升华步骤，使得升华步骤的真空度不用严格地控制在非常低的水平。由于升华步骤往往需要进行较长的时间例如48小时以上或者60～72小时左右，真空度在133帕以上且300帕以下的条件，与以往的真空升华步骤相比，可以大大节省真空升华过程中消耗的能量。虽然不拘于理论，但推测能够在更宽的真空度范围下操作主要是由于无花果原料在降温过程中以非常高的速度降温而带来的。提供快速的降温，使细胞液中的水分原位固定，限制了水分子的自由活动，减少水分子定向聚集形成冰晶的可能性。一般来说，冰晶生长是从细胞液中不断剥离水分子、然后水分子定向聚集形成小冰晶在生长成大冰晶。减少了大冰晶的生成，水分子在升华溢出时，不再需要克服其它晶体束缚，而更容易溢出。

升华可以在90°C以下的温度进行，优选在40～90°C的温度范围内进行。应当理解的是，可以根据新鲜无花果形状的不同，采取不同的升华温度和时间。

并不局限于理论，在本文中，通过上述方法将新鲜无花果制成无花果干品，在上述过程中，由于使新鲜无花果在降温速度为平均每分钟降温20°C以上，优选30°C以上，优选40°C以上，优选60°C以上，优选90°C以上的条件下降温，会使得新鲜无花果中的水分在极短的时间内(例如是1分钟)形成玻态冰。形成玻态冰状态的无花果。该“玻态冰”是指新鲜无花果中的水分，包括细胞组织中或细胞中的大部分水分通过急速降温或其它方式，形成玻璃态的冰(简称玻态冰)，没有形成结晶态的冰(即通常意义上的冰晶体，也称为“晶体冰”)。玻态冰不同于晶体冰，玻态冰是一种非定型态的冰，在形成冰的过程中，没有形成结晶，不具有均匀、周期性的晶体结构。玻态冰与晶体冰的外观如图1所示，外观上晶体冰是透明的，而玻态冰是不透明的，其呈现乳白色。

并不局限于理论，本文涉及的方法是使新鲜无花果中的水分形成玻态冰(往往通过使新鲜无花果急速冷冻的方式来实现)，即整个过程为水分子-玻态冰(无定形态)-水分子真空升华干燥。由于基本不形成晶体冰/不存在晶体冰的生长过程，由此不会破坏新鲜水果和蔬菜的细胞，因此得到的无花果干品的细胞结构基本完整、呈海绵状。并且再吸水后，水分可以返回，基本恢复为原有的形态。

本文的方法中无花果干品是非常高的速度降温，因此以极快的速度形成了上述玻态冰的状态。这可能进一步减少对于无花果原料中的成分的破坏。另外，该玻态冰状态的无花果基本上是稳定的，即玻态冰状态的无花果直接进入了后续的升华步骤。

并不局限于理论，将新鲜无花果中形成的玻态冰升华后，得到了本文所要求保护的无花果干品。在升华过程中由于根据本方法得到的冷冻新鲜无花果形成了玻态冰，由玻态冰进行升华过程中不经过晶体冰阶段，所以也简化、加速和/或改善升华步骤。

本文还通过下述测试方法，对本文得到的无花果干品和对比例中得到的传统样品进行了比较。

一、感官分析测试

对本文的无花果干品以及下文涉及的对比例中的无花果干品进行如下视觉、嗅觉和味觉三方面的感官分析测试。

挑选无色盲、无色弱，有一般的嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员16名，对无花果，包括无花果鲜品和无花果干品进行感官分析测试。感官分析测试分别针对视觉、嗅觉和味觉三方面。

将下述实施例、对比例得到的样品，以及新鲜无花果放置在A4纯白打印纸上，每张A4纸上放同一种类型的样品，例如均放置无花果样。并将放好样品的A4纸提供给感官评价人员。感官评价人员分别从视觉、嗅觉和味觉三方面对样品进行评价。

(1)色泽/形态保持度评价

视觉方面的感官分析采用色泽/形态保持度来评价。该色泽/形态保持度是以新鲜无花果的色泽/形态为10分，由感官评价人员各自独立地观察，根据得到的无花果干品的色泽/形态与新鲜无花果之间的区别进行评价，按照下述的分级标准给出相应地分数。

10：新鲜无花果的色泽/形态；

9：基本与新鲜无花果的色泽/形态相同；

7-8：大致保持了新鲜无花果的色泽/形态，没有发黑和明显变形；

5-6：大致保持了新鲜无花果原本的色泽/形态，稍有变色和变形；

4：可以看出无花果的色泽/形态，存在一定程度的变色和变形；

3：经过仔细辨认，可以看出无花果的色泽/形态，同时变色(主要是颜色变深至发黑)和变形较为明显；

0-2：基本看不出无花果的色泽/形态，变色(主要是颜色变深至发黑)和变形非常明显。

(2)气味保持度评价

嗅觉方面的感官分析测试采用气味保持度来评价。该气味保持度是以新鲜无花果原有的香气为10分，由感官评价人员各自独立地闻气味，根据得到的无花果干品的气味与新鲜无花果之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应地分数。

10：新鲜无花果的香气；

9：基本与新鲜无花果的香气相同；

7-8：大致保持了新鲜无花果的香气，没有其它异常气味；

5-6：保持了少量新鲜无花果的香气，基本没有异常气味；

4：仅有很淡的新鲜无花果的香气，有少许异常气味；

3：经过仔细辨认，可以发现新鲜无花果的香气，有明显的异常气味；

0-2：无新鲜无花果的香气，有很强异常气味；

(3)味觉喜好度评价

味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来评价。该味觉喜好度是以新鲜无花果的品尝感受为10分，由感官评价人员根据各自独立地品尝，根据得到的无花果干品的品尝感受与新鲜无花果之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应地分数。

10：新鲜无花果的风味；

9：基本与新鲜无花果的风味很接近；

7-8：大致保持了新鲜无花果的风味，无异味；

5-6：保持了少量新鲜无花果风味，基本无异味；

4：仅有很淡的新鲜无花果的风味，有少许异味；

3：经过仔细辨认，可以感受到很少新鲜无花果的风味，有一定的异味；

1-2：无新鲜无花果的风味，有很强异味；

0：由于产品视觉、嗅觉特征非常差，令人不愉快，感官评价人员无法品尝。

根据上述评价方法，根据本文提供的无花果干品，其中所述无花果干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，或进一步优选比市售无花果干品的色泽/形态保持度高至少1.0，其中所述无花果干品的色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的色泽/形态视为10得到的。

根据本文提供的无花果干品，其中所述无花果干品的气味保持度为5.0以上，或进一步优选比市售无花果干品的气味保持度高至少0.5，其中所述无花果干品的气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的气味视为10进行评估而得到的。

根据本文提供的无花果干品，其中所述无花果干品的味觉喜好度为8.0以上，其中所述无花果干品的味觉喜好度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的味觉喜好视为10而得到的。

二、测量吸水率

称取一片无花果块放入平皿中，记录重量m₁，用滴管吸取蒸馏水缓慢滴加到无花果块上，维持2min，至无花果块不再吸水，同时重量不再变化，擦去平皿内多余水分，记录重量m₂。复水率=m₂/m₁。

本文实施例和对比例中的样品在吸水前后的照片分别参见图3～图9。

吸水率F利用下述公式求出：

F=m₂/m₁。

三、含水量的测定

在样品袋中捣碎实施例和对比例中得到的无花果干品，然后平行称取1g的捣碎后的无花果干品利用梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司的HB43-S卤素水分测定仪，按照说明书测定新鲜无花果原料和无花果干品的含水量。对于新鲜无花果样品将其切成2mm的薄片，并称取1g，测定新鲜无花果样品的含水量。其中，预设的最高温度为105℃。

本文得到的无花果干品由于从原品到干品过程中，处理的时间短，所以得到的干品的形态、色泽、风味、味觉度得到了最大程度的保持。同时，在制备和保存的过程中，均不需要添加任何加工助剂或添加剂，也不需要进行额外的处理步骤，这也有利于保持新鲜无花果的形态、色泽、风味、味觉度。

为了进一步清楚地说明本文所提供的技术方案，提供了如下的实施例和对比例。但是下述实施例和对比例仅是为了说明的目的提供的，不能理解为本发明只限于以下技术方案。本文中，所涉及的数值一般均指重量或重量百分比，除非特殊说明。

实施例

实施例1制备无花果干品

选取产自山东威海的新鲜无花果作为干品制作的原料。将新鲜无花果洗净沥干水分后纵向切成2瓣，每瓣最大的径向尺寸约5～8cm长。然后随即放入塑料罐中，约占满罐子的三分之二。将塑料罐小心放入液氮罐的提桶中，使提桶慢慢进入液氮中，待完全浸满液氮后静置5min后取出放入冷冻干燥机(LGJ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司)中干燥，干燥进行16小时以上。干燥结束后取出食物干品，得到图2所示的无花果食物干品。

对比例1市售冻干的无花果样品

从市场上购买长寿康(注册商标)的冻干无花果样品，如图4所示。

对比例2烘干的无花果样品

按照与实施例1相同的方法，将产自山东威海的新鲜无花果切成无花果块。将得到的无花果块放入到热风干燥箱(DHG电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司)中烘干，在75℃条件下热风烘干24小时，得到烘干的无花果样品，如图6所示。

对比例3烤干的无花果样品

按照与实施例1相同的方法，将新鲜购买的章姬无花果切成无花果块。将得到的无花果块放入到家用烤箱(SO-18A型多功能电烤箱，蚬创家用电器销售有限公司)中，在150℃条件下烘烤2小时，得到烤干的无花果样品，如图8所示。

首先通过肉眼观察对本文实施例1，以及对比例1～3得到的无花果干品进行比较。实施例1得到的无花果干品明显在极大程度上保持了新鲜无花果块的形态和色泽(参见图2)。而市售的对比例1(图4)的无花果产品虽然颜色与新鲜无花果相比较为接近，但其形态明显发生变化。而对比例2和对比例3利用烘干和烤干得到的产品基本上完全失去了新鲜无花果的形态和色泽(参见图6和图8)。

测试例1感官分析测试

利用上文描述的感官分析测试，系统地对本文实施例1和对比例1，4，5中分别得到的无花果干品进行感官分析测试，其评分结果如下表1所示。

表1.无花果干品的感官测试平均分结果统计(样本量：16个)

感官分析项目	色泽/形态保持度	气味保持度	味觉喜好度
				实施例1(液氮浸泡)	9.44	5.38	8.38
对比例1(购买)	7.63	4.44	8.69
				对比例2(烘干)	1.94	4.56	2.75

对比例3(烤干)

0.44

3.00

1.00

从表中不难看出，对比例2和3得到的烘干、烤干产品的色泽/形态保持度、气味保持度、味觉喜好度均非常低，得到的产品明显变黑。而本文实施例1的结果明显优于对比例2和3的结果。本文实施例1的结果在色泽/形态保持度，以及气味保持度上明显优于对比冻干产品，味觉喜好度优于冻干产品或基本上相当。

本文的无花果干品在感官分析测试方面优于对比例1～3。无花果干品(实施例1)的色泽/形态保持度高于市售样品(对比例1)至少1.0，气味保持度高至少0.5。

测试例2含水量实验

按照上文所述的含水量测定方法，针对实施例1和对比例1～5的无花果样品，测量了无花果样品的含水量，结果如表2所示。

表2利用不同方法得到的无花果干品的含水量

样品	含水量(%)
		新鲜无花果	83.25
实施例1(液氮浸泡)	3.10
		对比例1(购买)	6.48
对比例2(烘干)	17.10
		对比例3(烤干)	5.13

根据表2的结果可以看出，本文的实施例1得到的无花果干品与其它传统的干燥方法得到的无花果干品的含水量相当，符合果蔬干品制造的要求。

测试例3吸水实验

利用上文所述的吸水实验的方法和吸水率的计算公式，分别测定了实施例1和对比例1～3的样品的吸水率，具体结果如下表3所示。

表3利用不同方法得到的无花果干品的吸水率

样品	m₁(g)	m₂(g)	F
				实施例1	3.42	8.36	2.44
对比例1(购买)	5.25	10.28	1.96
				对比例2(烘干)	6.07	6.67	1.10
对比例3(烤干)	3.19	3.79	1.19

根据上表3的数据可以知道，根据本文的实施例得到的无花果具有良好的吸水性，并且可以吸水复原，其吸水率F远远高于对比例2和3烘干和烤干的样品。也明显高于市场上销售的传统冻干无花果(对比例1)。由此本文提供的无花果干品的干燥程度达到了传统冻干的干燥水平，吸水率相当。

根据上述实施例和对比例的描述可知，就根据本文所得到无花果干品而言，由于从原品到最终得到的干品的整个过程的处理时间短，得到的无花果干品的形态、色泽、风味、味觉度得到了最大程度的保持，是高保鲜度的无花果干品。另外，无花果干品的细胞结构基本完整，吸水率高，同时吸水复原程度良好，其色度良好，并且更脆，食用时的口感更佳。同时与传统的冻干技术相比，不需要花费大量的时间以进行冻干，大大简化了生产过程。

以上全面描述了本发明的优选实施例，但是可对它们进行各种替代和修改。因此，不应参照以上描述来决定本发明的范围，而是应参照所附权利要求书及其全部等同物来决定本发明的范围。任何特征，(不论是否为优选)均可与任何其他特征(不论是否为优选)相结合。本发明的权利要求书不应被理解为具有方法+功能的限制，除非在某一权利要求中通过术语“…的方法”明确地列举出此类限制。将本文中出现的参考文献并入作为参考。

Claims

1.一种具有高保鲜度的无花果干品，其中所述无花果干品内部基本不含水分、且细胞结构基本完整、呈海绵网络状，其中所述无花果干品是通过使新鲜无花果降温以使得新鲜无花果中的水分形成玻态冰并升华该玻态冰得到的细胞结构基本完整的无花果干品，其中所述无花果干品的色泽/形态的保持度为9.0以上或比市售无花果干品的色泽/形态保持度高至少1.0，其中所述无花果干品的色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的色泽/形态视为10进行评估而得到的。

2.权利要求1的无花果干品，其中所述无花果干品是通过使新鲜无花果以平均每分钟降温60℃以上的降温速度降温，并经过升华而得到的产品。

3.权利要求1的无花果干品，其中所述无花果干品是通过使新鲜无花果以平均每分钟降温90℃以上的降温速度降温，并经过升华而得到的产品。

4.权利要求1的无花果干品，其中所述无花果干品的气味保持度为5.0以上，其中所述无花果干品的气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜无花果的气味视为10进行评估而得到的。

5.权利要求1的无花果干品，其中所述新鲜无花果为经物理处理的新鲜无花果。

6.一种高保鲜度无花果干品的制备方法，包括下列步骤：

a.提供新鲜无花果；

b.使新鲜无花果降温以使得新鲜无花果中的水分形成玻态冰；和

c.升华该玻态冰，得到内部基本不含水分、且细胞结构基本完整、呈海绵网络状的无花果干品。

7.权利要求6的方法，其中步骤b为：

使新鲜无花果以平均每分钟降温60℃以上的降温速度降温。

8.权利要求6的方法，其中步骤b为：

使新鲜无花果以平均每分钟降温90℃以上的降温速度降温。

9.权利要求6的方法，其中所述降温是通过液氮实现的。

10.权利要求6的方法，其中所述升华是在真空度133Pa以上的条件下进行的，且在40～90℃的温度下进行的真空干燥步骤。

11.权利要求6的方法，其中所述升华是在真空度133Pa以上且300Pa以下，且在40～90℃的温度下进行的真空干燥步骤。

12.根据权利要求6的方法，其中在步骤a之前，对新鲜无花果进行物理处理。

13.根据权利要求12的方法，其中所述物理处理为切割所述新鲜无花果成包括无花果块、无花果片、无花果丁或无花果颗粒的形式。