CN111248426A - 一种斑兰叶制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种斑兰叶制品及其制备方法。本发明所述制备方法将斑兰叶预冻；预冻后真空条件下冻干，先以恒定速率升温至40℃～50℃，恒温保持；再以恒定速率第一次降温至35℃～45℃，恒温保持；再以恒定速率第二次降温至30℃～40℃，恒温保持，获得所述斑兰叶制品。本发明工艺采用超低温冷冻、匀速升温干燥等技术方法，实现斑兰叶保色增香，制备的斑兰叶制品具有高2‑乙酰‑1‑吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量特点，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，为斑兰叶规模化生产提供技术支撑。

Description

一种斑兰叶制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是涉及一种斑兰叶制品及其制备方法。
背景技术
斑兰叶，学名香露兜(Pandanus amaryllifolius Roxb.)，又名香兰叶，为露兜树科(Pandanaceae)露兜树属(Pandanus)热带园艺作物。其叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)，能散发令人愉悦的粽香香味。同时，斑兰叶中富含角鲨烯和叶绿醇等活性成分，具有增强细胞活力、加快新陈代谢、提高人体免疫力的作用，广泛应用于食品、医药、化妆品行业，市场潜力巨大。
斑兰叶主栽于斯里兰卡、印度、新加坡、印度尼西亚、泰国、马来西亚等南亚及东南亚国家，年产鲜叶约400万吨，其中东南亚占80％以上。我国斑兰叶为境外引进作物，20世纪50年代由印度尼西亚引进并试种成功，主栽于海南、云南等地，已逐步发展成为热带特色农业产业，开发利用前景广。
目前，我国南方已有丰富的斑兰叶传统利用文化，多以南洋文化为载体、民间综合利用模式为主，将新鲜叶片榨汁，应用于特色餐饮、糕点、饮料等食品餐饮行业。其中，斑兰蛋糕、斑兰清补凉、斑兰冷饮等美食极具南洋风情，符合我国现代消费理念，正逐渐形成热带地区百姓的消费新潮和休闲旅游的特色品牌。
然而，斑兰叶为热带草本香料作物，以鲜叶销售为主，其特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉，具有粽香风味，但分子量为111.4，属于小分子化合物，极易挥发。同时，斑兰叶也是天然的绿色素，易受环境因素干扰而失色变黄。主要表现在：(1)鲜叶不耐储运。目前，斑兰叶鲜叶采摘后通过物流长途运输，运输成本高，且缺乏保鲜技术，叶片失绿发黄，香味损失较大，导致品质风味急剧下降；(2)生产工艺繁琐。斑兰叶作为食品原料，采摘后将鲜叶榨汁，并过滤，将滤液静置12～24小时后才被使用，使用极为不方便；(3)综合利用率低。斑兰叶鲜叶榨汁，过滤掉杂质95％以上，综合利用率不高，导致斑兰叶产业化程度不高，规模化企业难以介入产品生产和市场推广。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种斑兰叶制品及其制备方法，使得所述斑兰叶制品含有较高含量的2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等香气物质和活性物质，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，达到保色增香效果。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种斑兰叶制品的制备方法，包括：
步骤1、将斑兰叶预冻；
步骤2、预冻后真空条件下冻干，先以恒定速率升温至40℃～50℃，恒温保持；再以恒定速率第一次降温至35℃～45℃，恒温保持；再以恒定速率第二次降温至30℃～40℃，恒温保持，获得所述斑兰叶制品。
斑兰叶叶片为单叶，顶生，螺旋状排列，是主要食用部位。斑兰叶植株自顶端第1叶位至基部第8叶位，叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉含量存在显著差异，最低和最高含量相差约20倍。因此，为规范斑兰叶采收标准，稳定斑兰叶产品质量，本发明选用2-乙酰-1-吡咯啉含量90.0μg/g·鲜叶～130.0μg/g·鲜叶的倒5、6、7、8叶位为最佳采收叶位。
采摘叶片绿色或墨绿色，健康无病虫害，叶片长度约20cm～60cm之间。叶片采摘后使用清水清洗除尘，清洗浸泡约2min～3min。在室温(22±3)℃下避光静置20min～30min，晾干叶片表面水分，用切丝机将叶片切成宽度约为0.5cm～1.0cm细丝，宽度不能低于0.5cm，避免斑兰叶汁液流失；宽度不易大于1.0cm，避免斑兰叶不易干燥研磨成粉。
作为优选，所述预冻温度为-15℃～-40℃；在本发明具体实施方式中，所述预冻温度为-15℃、-20℃、-25℃、-30℃、-35℃或-40℃，预冻时间以斑兰叶上的水分完全冻结为标准，在本发明具体实施方式中为180min～300min。
作为优选，所述真空的压强为30Pa～50Pa；在本发明具体实施方式中，所述压强为30Pa、40Pa或50Pa。
作为优选，所述恒定速率升温以不大于3℃/min的恒定速率升温，更优选为以1℃/min～3℃/min的恒定速率升温；在本发明具体实施方式中，升温速率为1℃/min、2℃/min或3℃/min。
作为优选，所述恒定速率第一次降温和恒定速率第二次降温均独立以不大于1℃/min的恒定速率降温，更优选为均独立以0.05℃/min～1℃/min的恒定速率降温，进一步优选为0.05℃/min～0.1℃/min的恒定速率降温；在本发明具体实施方式中，所述降温速率为0.05℃/min或0.1℃/min。
作为优选，所述恒温保持的时间在60min～180min；更优选地，第一次降温后的恒温保持时间为60min～120min，第二次降温后的恒温保持时间为120min～180min；在本发明具体实施方式中，第一次降温后的恒温保持时间为60min、90min或120min，第二次降温后的恒温保持时间为120min、150min或180min。
作为优选，本发明还包括将所述斑兰叶制品冷冻研磨成粉；其中，所述冷冻研磨为-8℃～-16℃研磨，所述粉的目数为400目～1000目。
本发明制备方法与目前常规的斑兰叶鲜叶、烘干、微波、室内阴干等干燥方式相比，能显著提升2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，具有显著的保色增香效果。因此，本发明还提供了由所述制备方法制备的斑兰叶制品。
由以上技术方案可知，本发明工艺采用叶位优选、超低温冷冻、匀速升温干燥、冷冻超微研磨等技术方法，实现斑兰叶保色增香，制备的斑兰叶制品具有高2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量特点，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，为斑兰叶规模化生产提供技术支撑。
具体实施方式
本发明实施例公开了一种斑兰叶制品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明内。本发明所述斑兰叶制品及其制备方法已通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述斑兰叶制品及其制备方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明所述制备方法在具体实施方式中可参照如下：
(1)斑兰叶最佳采摘叶位确定：
斑兰叶叶片为单叶，顶生，螺旋状排列，是主要食用部位。斑兰叶植株自顶端第1叶位至基部第8叶位，叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉含量存在显著差异，最低和最高含量相差约20倍。因此，为规范斑兰叶采收标准，稳定斑兰叶产品质量，本发明选用2-乙酰-1-吡咯啉含量90.0μg/g·鲜叶～130.0μg/g·鲜叶的倒5、6、7、8叶位为最佳采收叶位。
(2)斑兰叶叶片预处理：
采摘叶片绿色或墨绿色，健康无病虫害，叶片长度约20cm～60cm之间。叶片采摘后使用清水清洗除尘，清洗浸泡约2min～3min。在室温(22±3)℃下避光静置20min～30min，晾干叶片表面水分，用切丝机将叶片切成宽度约为0.5cm～1.0cm细丝，宽度不能低于0.5cm，避免斑兰叶汁液流失；宽度不易大于1.0cm，避免斑兰叶不易干燥研磨成粉。
(3)超低温冷冻干燥
将预处理丝状斑兰叶放入-15℃～-40℃冷藏库预冷冻180min～300min，使得预处理丝状斑兰叶水分完全冻结。
将超低温冷冻样品，放入冻干仓内，调节冻干仓真空度降至30Pa～50Pa，打开热媒泵，起始温度设置为-15℃～-40℃，以1.00℃/min～3.00℃/min升温速度，升温至40℃～50℃，保持60min～120min，以0.05℃/min～1.00℃/min降温速度，降温至35℃～45℃，恒温保持120min～180min，以0.05℃/min～1.00℃/min降温速度，降温至30℃～40℃，恒温保持120min～180min，使得预处理丝状斑兰叶冻结水分在真空状态下升华，而获得干燥的丝状斑兰叶，并保持原有颜色，然后关闭干燥机，打开舱门取出物料。
(4)低温超微粉碎研磨
将超低温冷冻干燥物料放入-8℃～-16℃的低温研磨器，研磨10min～20min，使物料成粉状，达400目～1000目，获得超微冷冻干燥斑兰叶粉，颜色呈绿色，特征香气2-乙酰-1-吡咯啉含量≥180ug/g·干样，迅速放入锡箔袋中密封，阴凉干燥处保存，达到斑兰叶粉保色增香的目的。
同时，该技术与目前常规的斑兰叶鲜叶、烘干、微波、室内阴干等干燥方式相比，低温真空冷冻干燥技术能显著提升2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，具有显著的保色增香效果，结果见表1。
表1斑兰粉不同干制方式对颜色及主要品质含量的影响
Figure BDA0002383570850000051
在各种干燥方式对比过程中，除应有的差别外，其他各种试验条件均保持一致。
以下就本发明所提供的一种斑兰叶制品及其制备方法做进一步说明。
实施例1：本发明所述制备方法制备斑兰叶制品
(1)斑兰叶最佳采摘叶位确定：
斑兰叶叶片为单叶，顶生，螺旋状排列，是主要食用部位。斑兰叶植株自顶端第1叶位至基部第8叶位，叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉含量存在显著差异，最低和最高含量相差约20倍。因此，为规范斑兰叶采收标准，稳定斑兰叶产品质量，本发明选用2-乙酰-1-吡咯啉含量90.0μg/g·鲜叶～130.0μg/g·鲜叶的倒5、6、7、8叶位为最佳采收叶位。
(2)斑兰叶叶片预处理：
采摘叶片绿色或墨绿色，健康无病虫害，叶片长度约20cm～60cm之间。叶片采摘后使用清水清洗除尘，清洗浸泡约3min。在室温(22±3)℃下避光静置20min，晾干叶片表面水分，用切丝机将叶片切成宽度约为0.5cm细丝。
(3)超低温冷冻干燥
将预处理丝状斑兰叶放入-15℃冷藏库预冷冻180min，使得预处理丝状斑兰叶水分完全冻结。
将超低温冷冻样品，放入冻干仓内，调节冻干仓真空度降至30Pa，打开热媒泵，起始温度设置为-15℃，以1.00℃/min升温速度，升温至40℃，保持60min，以0.05℃/min降温速度，降温至35℃，恒温保持120min，以0.05℃/min降温速度，降温至30℃，恒温保持120min，使得预处理丝状斑兰叶冻结水分在真空状态下升华，而获得干燥的丝状斑兰叶，并保持原有颜色，然后关闭干燥机，打开舱门取出物料。
(4)低温超微粉碎研磨
将超低温冷冻干燥物料放入-8℃的低温研磨器，研磨10min，使物料成粉状，达400目，获得超微冷冻干燥斑兰叶粉，颜色呈绿色，特征香气2-乙酰-1-吡咯啉含量为185.68ug/g·干样，迅速放入锡箔袋中密封，阴凉干燥处保存，达到斑兰叶粉保色增香的目的。
由表2可见，该技术与目前常规的斑兰叶鲜叶、烘干、微波、室内阴干等干燥方式相比，低温真空冷冻干燥技术能显著提升2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，具有显著的保色增香效果。
表2斑兰粉不同干制方式对颜色和主要品质含量的影响
Figure BDA0002383570850000061
实施例2：本发明所述制备方法制备斑兰叶制品
(1)斑兰叶最佳采摘叶位确定：
斑兰叶叶片为单叶，顶生，螺旋状排列，是主要食用部位。斑兰叶植株自顶端第1叶位至基部第8叶位，叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉含量存在显著差异，最低和最高含量相差约20倍。因此，为规范斑兰叶采收标准，稳定斑兰叶产品质量，本发明选用2-乙酰-1-吡咯啉含量90.0μg/g·鲜叶～130.0μg/g·鲜叶的倒5、6、7、8叶位为最佳采收叶位。
(2)斑兰叶叶片预处理：
采摘叶片绿色或墨绿色，健康无病虫害，叶片长度约20cm～60cm之间。叶片采摘后使用清水清洗除尘，清洗浸泡约3min。在室温(22±3)℃下避光静置25min，晾干叶片表面水分，用切丝机将叶片切成宽度约为0.8cm细丝。
(3)超低温冷冻干燥
将预处理丝状斑兰叶放入-25℃冷藏库预冷冻240min，使得预处理丝状斑兰叶水分完全冻结。
将超低温冷冻样品，放入冻干仓内，调节冻干仓真空度降至40Pa，打开热媒泵，起始温度设置为-25℃，以2.00℃/min升温速度，升温至45℃，保持90min，以0.10℃/min降温速度，降温至40℃，恒温保持150min，以0.10℃/min降温速度，降温至35℃，恒温保持150min，使得预处理丝状斑兰叶冻结水分在真空状态下升华，而获得干燥的丝状斑兰叶，并保持原有颜色，然后关闭干燥机，打开舱门取出物料。
(4)低温超微粉碎研磨
将超低温冷冻干燥物料放入-12℃的低温研磨器，研磨15min，使物料成粉状，达800目，获得超微冷冻干燥斑兰叶粉，颜色呈绿色，特征香气2-乙酰-1-吡咯啉含量为188.86ug/g·干样，迅速放入锡箔袋中密封，阴凉干燥处保存，达到斑兰叶粉保色增香的目的。
由表3可见，该技术与目前市场常规的斑兰叶鲜叶、烘干、微波、室内阴干等干燥方式相比，低温真空冷冻干燥技术能显著提升2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，具有显著的保色增香效果。
表3斑兰粉不同干制方式对颜色和主要品质含量的影响
Figure BDA0002383570850000071
实施例3：本发明所述制备方法制备斑兰叶制品
(1)斑兰叶最佳采摘叶位确定：
斑兰叶叶片为单叶，顶生，螺旋状排列，是主要食用部位。斑兰叶植株自顶端第1叶位至基部第8叶位，叶片主要特征香气物质2-乙酰-1-吡咯啉含量存在显著差异，最低和最高含量相差约20倍。因此，为规范斑兰叶采收标准，稳定斑兰叶产品质量，本发明选用2-乙酰-1-吡咯啉含量90.0μg/g·鲜叶～130.0μg/g·鲜叶的倒5、6、7、8叶位为最佳采收叶位。
(2)斑兰叶叶片预处理：
采摘叶片绿色或墨绿色，健康无病虫害，叶片长度约20cm～60cm之间。叶片采摘后使用清水清洗除尘，清洗浸泡约3min。在室温(22±3)℃下避光静置30min，晾干叶片表面水分，用切丝机将叶片切成宽度约为1.0cm细丝。
(3)超低温冷冻干燥
将预处理丝状斑兰叶放入-40℃冷藏库预冷冻300min，使得预处理丝状斑兰叶水分完全冻结。
将超低温冷冻样品，放入冻干仓内，调节冻干仓真空度降至50Pa，打开热媒泵，起始温度设置为-40℃，以3.00℃/min升温速度，升温至50℃，保持120min，以0.10℃/min降温速度，降温至45℃，恒温保持180min，以0.10℃/min降温速度，降温至40℃，恒温保持180min，使得预处理丝状斑兰叶冻结水分在真空状态下升华，而获得干燥的丝状斑兰叶，并保持原有颜色，然后关闭干燥机，打开舱门取出物料。
(4)低温超微粉碎研磨
将超低温冷冻干燥物料放入-16℃的低温研磨器，研磨20min，使物料成粉状，达1000目，获得超微冷冻干燥斑兰叶粉，颜色呈绿色，特征香气2-乙酰-1-吡咯啉含量为188.86ug/g·干样，迅速放入锡箔袋中密封常温阴凉保存，达到斑兰叶粉保色增香的目的。
由表4可见，该技术与目前市场常规的斑兰叶鲜叶、烘干、微波、室内阴干等干燥方式相比，低温真空冷冻干燥技术能显著提升2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇和角鲨烯等物质含量，且能有效地保护斑兰叶的天然绿色，具有显著的保色增香效果。
表4斑兰粉不同干制方式对颜色和主要品质含量的影响
Figure BDA0002383570850000081
Figure BDA0002383570850000091
实施例4：不同预冻温度和冻干温度的试验
1、不同预冻温度的试验
除预冻温度更改外，其他参数保持一致，对最终制备的斑兰粉进行检测，结果见表5；
表5不同预冻温度对斑兰粉主要品质的影响
Figure BDA0002383570850000092
由表5可以看出，-10℃下2-乙酰基-1-吡咯啉的含量出现明显的下降，而在-15℃至-40℃下较好。
2、不同冻干温度的试验(升温和两次降温的温度)
除冻干温度更改外，其他参数保持一致，对最终制备的斑兰粉进行检测，结果见表6；
表6不同冻干温度对斑兰粉主要品质的影响
Figure BDA0002383570850000093
由表6可以看出，不同的冻干温度对产品的品质有明显的的影响，在本发明的冻干温度下，各项目指标均保持较佳的水平。
以上所述只是用于理解本发明的方法及其核心思想，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利的保护范围。

Claims (10)

1.一种斑兰叶制品的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1、将斑兰叶预冻；
步骤2、预冻后真空条件下冻干，先以恒定速率升温至40℃～50℃，恒温保持；再以恒定速率第一次降温至35℃～45℃，恒温保持；再以恒定速率第二次降温至30℃～40℃，恒温保持，获得所述斑兰叶制品。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述预冻温度为-15℃～-40℃。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述斑兰叶为斑兰自顶部起倒数第5-8叶位的斑兰叶。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述真空的压强为30Pa～50Pa。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述恒定速率升温以不大于3℃/min的恒定速率升温。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述恒定速率第一次降温和恒定速率第二次降温均独立以不大于1℃/min的恒定速率降温。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述恒温保持的时间在60min～180min。
8.根据权利要求1-7任意一项所述制备方法，其特征在于，还包括将所述斑兰叶制品冷冻研磨成粉。
9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述低温为-8℃～-16℃。
10.权利要求1-9任意一项所述制备方法制备的斑兰叶制品。
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