CN103251018A

CN103251018A - 花椒调味膏

Info

Publication number: CN103251018A
Application number: CN2013100744572A
Authority: CN
Inventors: 肖岚; 谷学权; 孙俊秀; 熊敏; 唐英明; 吕懋国; 范文教
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-03-10
Filing date: 2013-03-10
Publication date: 2013-08-21

Abstract

本发明公开了一种食品调味辅料花椒调味膏的制作方法。它由花椒精油、基础调味料（白糖、食盐、味精）、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂（麦芽糊精或β-环状糊精）、水经过称量、溶胶、混拌、研磨（胶体磨）、均质、蒸煮等工序制得。其物料的质量分数配比为：花椒精油≥0.5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂1%-5%，包埋剂3%-5%，水40%-70%；其制作方法是将花椒精油、调味辅料、增味剂、增稠剂、包埋剂、乳化剂和水经过溶解、研磨、均质、蒸煮等过程制成产品。本发明产品通过调味、研磨、均质、包埋等技术，充分保留了花椒的天然风味和香气；具有耐高温、品质稳定、风味持久的特点，膏状形态产品，运输方便，便于推广。

Description

花椒调味膏

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食品辅料的制作技术。

背景技术

花椒是烹饪加工过程中常用的调味料，特别是在川菜的烹调制作过程中，花椒是制作麻婆豆腐、水煮鱼等经典川菜菜品的必备调味料，也是麻辣味型、椒麻味型等味型调制过程中不可缺少的调味品。目前所使用花椒用于调味的形式主要有整粒花椒直接使用、花椒粉、花椒油等形式，尚未见有花椒调味膏或花椒膏状调味品的文献、资料报道，市面上也未见类似产品面世。

发明内容

整粒花椒其体积相对较大，用量也不容易把握，食品安全性和卫生性不宜监控，具有一定安全隐患；花椒粉风味成分损失较多；花椒油对容器类型有一定要求，运输成本相对较高。本发明提供一种花椒膏状调味品，这一产品卫生、安全，风味浓郁、持久，运输方便，便于推广。

本发明采用的技术方案是：花椒精油、基础调味料（白糖、食盐、味精）、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂（麦芽糊精或β-环状糊精）、水经过称量、溶胶、混拌、研磨（胶体磨）、均质、蒸煮等工序制得。其物料的质量分数配比为：花椒精油≥0.5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂1%-5%，包埋剂3%-5%，水40%-70%。

花椒调味膏的制作方法：a.将花椒精油、基础调味料、增味剂、增稠剂（黄原胶）、乳化剂、包埋剂按比例称量，糖、黄原胶预混备用；b.将糖、黄原胶预混料加入到水中，边加入边搅拌，使其充分溶解；c.将称量好的其他原料加入到溶解完全的胶水溶液中，边加入边搅拌；d.将所有原辅料液通过胶体磨充分分散研磨，研磨后应能通过80目以上的筛；e.在20-25Mpa条件下进行均质，根据均质效果可采取二次均质；f.在夹层锅中边搅拌边加热至沸腾，并保持微沸腾状态10分钟左右；g.热灌装即得花椒调味膏成品。

本发明通过调味、研磨、均质、包埋等技术，充分保留了花椒的天然风味和香气；具有耐高温、品质稳定、风味持久的特点。

实施方式：由于生产过程中各原料的配比发生变化，所得产品的外观、质地、口感、风味都会有所不同，现以一个基础配比将实施方式进行叙述：

其中：I+G为5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠各50%的混合物；吐温-80为聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。

附图说明

图1：艺流程示意图

主要加工设备：夹层锅（或反应釜）、混合机、胶体磨、中转灌、均质机、压力泵、液体自动灌装机等。

a.称料，根据配比例称料，糖、黄原胶预混备用；

b.溶胶，将糖、黄原胶预混料加入到水中充分溶解（边加入边搅拌，加快溶胶速度）；

c.混拌，将称量好的其他原料依次加入到3.4.2溶好的胶水溶液中，边加入边搅拌；

d.所有原辅料液通过胶体磨充分分散研磨，如果需要可采取二次胶体磨；

e.均质，20-25Mpa均质，如果需要可采取二遍均质；

f.蒸煮，在夹层锅中一边搅拌一边加热至沸腾，保持微沸状态10分钟左右。

g.灌装，通过蒸煮的汁液即为成品，热灌装即可。

Claims

1.一种花椒调味膏，其特征是它由花椒精油、基础调味料（白糖、食盐、味精）、增味剂、增稠剂、乳化剂、包埋剂（麦芽糊精或β-环状糊精）、水经过称量、溶胶、混拌、研磨（胶体磨）、均质、蒸煮等工序制得。

2.其物料的质量分数配比为：花椒精油≥0.5%，基础调味料20%-30%，增味剂1%，增稠剂1%-5%，包埋剂3%-5%，水40%-70%

一种如权利要求1所述的花椒调味膏的制作方法，其特征是：a.将花椒精油、基础调味料、增味剂、增稠剂（黄原胶）、乳化剂、包埋剂按比例称量，糖、黄原胶预混备用；b.将糖、黄原胶预混料加入到水中，边加入边搅拌，使其充分溶解；c.将称量好的其他原料加入到溶解完全的胶水溶液中，边加入边搅拌；d.将所有原辅料液通过胶体磨充分分散研磨，研磨后应能通过80目以上的筛；e.在20-25Mpa条件下进行均质，根据均质效果可采取二次均质；f.在夹层锅中边搅拌边加热至沸腾，并保持微沸腾状态10分钟左右；g.热灌装即得花椒调味膏成品。