JPH04169164A - 無菌香辛料調味料 - Google Patents
無菌香辛料調味料Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
本発明は、香辛料を原料とする無菌香辛調味料の製造方
法に関する。
法に関する。
（ロ）従来の技術
香辛料類を無菌化する方法として、従来香辛料類を加熱
水蒸気で殺菌する方法（特公昭５６−５４１４０、特開
昭５７−５６６４、特開昭５７−１５３６５、特開昭５
７−１６３４６３、特開昭５Ｅ１１１１６６７、特開昭
５８−１６５７４４特開昭５９−１４０８４１） 、加
熱した食用油中に浸漬することにより殺菌する方法（特
公昭６Ｏ−４０８２３）等か提案されている。さらには
、香辛料類の水系混合ペースト状物を加熱水蒸気で殺菌
する方法（特開昭６２−１１８８６２） 、マイクロ波
照射により殺菌する方法（特開昭６１＝１１５４６３）
が提案されている。
水蒸気で殺菌する方法（特公昭５６−５４１４０、特開
昭５７−５６６４、特開昭５７−１５３６５、特開昭５
７−１６３４６３、特開昭５Ｅ１１１１６６７、特開昭
５８−１６５７４４特開昭５９−１４０８４１） 、加
熱した食用油中に浸漬することにより殺菌する方法（特
公昭６Ｏ−４０８２３）等か提案されている。さらには
、香辛料類の水系混合ペースト状物を加熱水蒸気で殺菌
する方法（特開昭６２−１１８８６２） 、マイクロ波
照射により殺菌する方法（特開昭６１＝１１５４６３）
が提案されている。
（ハ）発明か解決しようとする課題
光に述べた香辛料類の殺菌方法のうち、香辛料類を加熱
水蒸気で殺菌する方法では、香辛料本来の香り、辛味が
著しく変調・消失する問題点がある。香辛料はその香り
、辛味か商品としての価値をなすものである。したがっ
て、殺菌をＬ１的とした操作により香辛料の香り、辛味
が変調・消失することは商品価値の大きな損失である。
水蒸気で殺菌する方法では、香辛料本来の香り、辛味が
著しく変調・消失する問題点がある。香辛料はその香り
、辛味か商品としての価値をなすものである。したがっ
て、殺菌をＬ１的とした操作により香辛料の香り、辛味
が変調・消失することは商品価値の大きな損失である。
また先に述べた加熱水蒸気で殺菌する方法、加熱した食
用油中に浸漬することにより殺菌する方法、香辛料類と
水系混合ペースト状混合物を加熱水蒸気で殺菌する方法
、香辛料類の水とのペース状混合物にマイクロ波を照射
し殺菌する方法では、殺菌操作後に乾燥またさらには粉
砕される必要がある。乾燥、粉砕操作中に微生物により
汚染される問題点かある。または汚染され′ないように
乾燥粉砕するために多大な労力が必要となる。
用油中に浸漬することにより殺菌する方法、香辛料類と
水系混合ペースト状混合物を加熱水蒸気で殺菌する方法
、香辛料類の水とのペース状混合物にマイクロ波を照射
し殺菌する方法では、殺菌操作後に乾燥またさらには粉
砕される必要がある。乾燥、粉砕操作中に微生物により
汚染される問題点かある。または汚染され′ないように
乾燥粉砕するために多大な労力が必要となる。
本発明が解決しようとする課題は、香辛料類を殺菌した
後に香り、辛味の変調・消失がなく、そのまま流通使用
されうる殺菌香辛調味料を得ることである。
後に香り、辛味の変調・消失がなく、そのまま流通使用
されうる殺菌香辛調味料を得ることである。
（ニ）課題を解決するための手段
上記課題を解決するために、香辛料を食用油と混合し香
辛料食用油ペーストを調整した後、これを水と増粘剤か
らなる水増粘剤ペーストと混合し香辛料ペーストを調整
する。この香辛料ペーストを密封容器に充填し加圧加熱
殺菌する。
辛料食用油ペーストを調整した後、これを水と増粘剤か
らなる水増粘剤ペーストと混合し香辛料ペーストを調整
する。この香辛料ペーストを密封容器に充填し加圧加熱
殺菌する。
（ホ）作用
香辛料を食用油と混合し香辛料食用油ペーストとするこ
とにより、香辛料中の辛味成分、香り成分が食用油中に
移行し保持される。
とにより、香辛料中の辛味成分、香り成分が食用油中に
移行し保持される。
香辛料食用油ペーストを水増粘剤ペーストと混合し香辛
料ペーストとすることにより、香辛料が沈殿するこがな
く、また加圧加熱殺菌のさいの保香、保辛効果を高める
ことができる。
料ペーストとすることにより、香辛料が沈殿するこがな
く、また加圧加熱殺菌のさいの保香、保辛効果を高める
ことができる。
香辛料ペーストを密封容器に充填し加圧加熱殺菌するこ
とにより、殺菌後の汚染を防ぐことができる。また、香
辛料成分は食用油中、または水増粘剤ペースト中に抽出
され、飛散・消失することがきわめて少ない。
とにより、殺菌後の汚染を防ぐことができる。また、香
辛料成分は食用油中、または水増粘剤ペースト中に抽出
され、飛散・消失することがきわめて少ない。
殺菌された香辛料ペーストは、そのまま香辛調味料とし
て使用できる。
て使用できる。
（へ）実施例
実施例１
黒コシヨー１００ｇとサラダ油１００ｇを混合し香辛料
食用油ペーストを調製した。ワキシーコーンスターチ加
工澱粉の３％水溶液を９５℃まで加熱して、水増粘剤ペ
ーストを調製した。香辛料食用油ペースト２００ｇを水
増粘剤ペースト８００ｇに混合し香辛料ペーストとした
。得られた香辛料ペーストをレトルトパウチに充填し、
１２１℃、２０分間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を得
た。
食用油ペーストを調製した。ワキシーコーンスターチ加
工澱粉の３％水溶液を９５℃まで加熱して、水増粘剤ペ
ーストを調製した。香辛料食用油ペースト２００ｇを水
増粘剤ペースト８００ｇに混合し香辛料ペーストとした
。得られた香辛料ペーストをレトルトパウチに充填し、
１２１℃、２０分間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を得
た。
実施例２
赤唐辛子末１００ｇとサラダ油１５０ｇを混合し香辛料
食用油ペーストを調製した。ワキシーコーンスターチ加
工澱粉の３．３％水溶液を９５℃まで加熱して水増粘剤
ペーストを調製した。香辛料食用油ペースト２５０ｇを
水増粘剤ペースト７５０ｇに混合し香辛料ペーストとし
た。得られた香辛料ペーストをレトルトパウチに充填し
、１２５℃、２０分間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を
得た。
食用油ペーストを調製した。ワキシーコーンスターチ加
工澱粉の３．３％水溶液を９５℃まで加熱して水増粘剤
ペーストを調製した。香辛料食用油ペースト２５０ｇを
水増粘剤ペースト７５０ｇに混合し香辛料ペーストとし
た。得られた香辛料ペーストをレトルトパウチに充填し
、１２５℃、２０分間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を
得た。
実施例３
黒コンヨー末９０ｇ、乾燥ガーリック荒挽き９０ｇ１ミ
ンストオニオン３０ｇとサラダ油１９０ｇを混合し香辛
料食用油ペーストを調製した。馬鈴薯澱粉の加工澱粉の
４％水溶液を９０℃まで加熱して水増粘剤ペーストを調
製した。香辛料食用油ペースト４００ｇを水増粘剤ペー
スト６００ｇに混合し香辛料ペーストとした。得られた
香辛料ペーストを８号食缶に充填し、１１４℃、８０分
間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を得た。
ンストオニオン３０ｇとサラダ油１９０ｇを混合し香辛
料食用油ペーストを調製した。馬鈴薯澱粉の加工澱粉の
４％水溶液を９０℃まで加熱して水増粘剤ペーストを調
製した。香辛料食用油ペースト４００ｇを水増粘剤ペー
スト６００ｇに混合し香辛料ペーストとした。得られた
香辛料ペーストを８号食缶に充填し、１１４℃、８０分
間加圧加熱殺菌し無菌香辛調味料を得た。
（ト）効果
実施例１から３で得た香辛調味料について細菌数を測定
した結果、一般生菌数、大腸菌群数ともに０であった。
した結果、一般生菌数、大腸菌群数ともに０であった。
比較例１．２を調整し、実施例１と比較した。
（比較例１）黒コシヨー１００ｇとサラダ油９００ｇを
混合し、レトルトパウチに充填後、１２１℃、２０分間
加圧加熱殺菌し無菌香味油を得た。
混合し、レトルトパウチに充填後、１２１℃、２０分間
加圧加熱殺菌し無菌香味油を得た。
（比較例２）黒コシヨー１００ｇと水９００ｇに食酢を
加えｐｏを４０以下に調整した。これを１２１℃で２０
分間加圧加熱殺菌した。
加えｐｏを４０以下に調整した。これを１２１℃で２０
分間加圧加熱殺菌した。
実施例１および比較例１．２に関し香味性、辛味性、フ
ライパンで加熱したときの香気について官能調査を行っ
た。パネラ−は熟練した８名のパネラ−を使用し、次ぎ
の結果を得た。
ライパンで加熱したときの香気について官能調査を行っ
た。パネラ−は熟練した８名のパネラ−を使用し、次ぎ
の結果を得た。
好ましいと答えた人数
実施例１ ７ ８ ７
比較例１ １ ０ １
比較例３を調製し、実施例２と比較した。
（比較例３）赤唐辛子末１００ｇ、水９００ｇに食酢を
加えｐＨを４．０に調整した。これを１２１℃で２分間
加圧加熱殺菌した。
加えｐＨを４．０に調整した。これを１２１℃で２分間
加圧加熱殺菌した。
固形スープの素を溶解させて調製したスープ１５０ｇに
実施例２または比較例３を１ｇ加えた。このスープに関
し、香味性、辛味性について官能調査を行った。熟練し
た１６名のパネラ−で次の結果を得た。
実施例２または比較例３を１ｇ加えた。このスープに関
し、香味性、辛味性について官能調査を行った。熟練し
た１６名のパネラ−で次の結果を得た。
好ましいと答えた人数
香味性 辛味性
実施例２ １１ １２
比較例３ ５ ４
比較例４を調製、実施例３と比較した。
（比較例４）黒コシヨー末９重量部、乾燥ガーリック荒
挽き９重量部、ミンストオニオン３重量部からなる香辛
料混合物１００ｇ、水９００ｇに食酢を加えｐＨを４，
０に調整した。これを１２１℃で２分間加圧加熱殺菌し
た。
挽き９重量部、ミンストオニオン３重量部からなる香辛
料混合物１００ｇ、水９００ｇに食酢を加えｐＨを４，
０に調整した。これを１２１℃で２分間加圧加熱殺菌し
た。
固形スープの素を溶解させて調整したスープ１５０ｇに
実施例３または比較例４を１ｇ加えた。このスープに関
し、香味性、辛味性について官能調査を行った。熟練し
た１６名のパネラ−で次の結果を得た。
実施例３または比較例４を１ｇ加えた。このスープに関
し、香味性、辛味性について官能調査を行った。熟練し
た１６名のパネラ−で次の結果を得た。
好ましいと答えた人数
香味性 辛味性
実施例３ １０ １２
本発明による香辛調味料は、従来の方法により殺菌され
た香辛料よりも香り、辛味の変調・消失がなく好ましい
香辛料本来の香り、辛味を保っている。従来にない新規
な香辛調味料として、実用に供しうる。
た香辛料よりも香り、辛味の変調・消失がなく好ましい
香辛料本来の香り、辛味を保っている。従来にない新規
な香辛調味料として、実用に供しうる。
Claims (1)
- （１）香辛料を食用油と混合し香辛料食用油ペーストと
した後、これを水と増粘剤からなる水増粘剤ペーストと
混合し得られた香辛料ペーストを密封容器に充填し加圧
加熱殺菌することを特徴とする無菌香辛調味料の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2294793A JPH04169164A (ja) | 1990-10-30 | 1990-10-30 | 無菌香辛料調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2294793A JPH04169164A (ja) | 1990-10-30 | 1990-10-30 | 無菌香辛料調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169164A true JPH04169164A (ja) | 1992-06-17 |
Family
ID=17812348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2294793A Pending JPH04169164A (ja) | 1990-10-30 | 1990-10-30 | 無菌香辛料調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04169164A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008086291A (ja) * | 2006-10-04 | 2008-04-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 香辛料の殺菌方法 |
| CN103251018A (zh) * | 2013-03-10 | 2013-08-21 | 肖岚 | 花椒调味膏 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4892568A (ja) * | 1972-03-14 | 1973-11-30 | ||
| JPS5296774A (en) * | 1976-02-09 | 1977-08-13 | Teijin Ltd | Oil in water type emulsified food |
| JPH01199555A (ja) * | 1988-02-02 | 1989-08-10 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰胡椒ペースト |
| JPH01300873A (ja) * | 1988-05-26 | 1989-12-05 | House Food Ind Co Ltd | 殺菌済おろし生姜の製造法 |
-
1990
- 1990-10-30 JP JP2294793A patent/JPH04169164A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4892568A (ja) * | 1972-03-14 | 1973-11-30 | ||
| JPS5296774A (en) * | 1976-02-09 | 1977-08-13 | Teijin Ltd | Oil in water type emulsified food |
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Cited By (2)
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| CN103251018A (zh) * | 2013-03-10 | 2013-08-21 | 肖岚 | 花椒调味膏 |
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