CN103238682A - 一种绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶制备方法。依次包括鲜叶采摘、鲜叶摊放、杀青、第一次理条、第一次烘干、第二次烘干、过筛工序，其特征是：第一次烘干工序后还增加一道第二次焖锅理条工序，第二次焖锅理条是经初烘干后的复焖锅理条使干茶冲泡后形成兰花状，制作茶叶全过程中不对茶叶进行揉、压。采用上述的结构后，在不破坏茶叶叶子的基础上让干茶的干度更干，较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点，有效地提高了成品香气，增加了口感，真正做到了色、香、味俱佳，经实际冲泡试验证明，茶叶香气的显著提高。

Description

一种绿茶的制备方法

 

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工技术，具体地说是一种绿茶制备方法。

背景技术

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征，传统的绿茶制作方法大致如下：

1、杀青  杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻  揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 

3、干燥  干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

现有的茶叶制作工艺中，由于在高温和高氧含量的条件下进行长时间的机械理条及烘炒，导致了茶叶的型、色、味和营养成份的破坏，在热水冲泡时茶叶的颜色、香气都会受到很大的影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既美观又不失营养成分还能增加口感，做到色、香、味俱佳的一种绿茶制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的绿茶制备方法，依次包括鲜叶采摘、鲜叶摊放、杀青、第一次理条、第一次烘干、第二次烘干、过筛工序，其特征是：第一次烘干工序后还增加一道第二次焖锅理条工序，第二次焖锅理条是经初烘干后的复焖锅理条使干茶冲泡后形成兰花状，制作茶叶全过程中不对茶叶进行揉、压。

所述第二次焖锅理条中利用单锅辉干机加盖，温度控制在75℃～85℃之间对茶叶进行做形，每锅投叶量1.5～3公斤，先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖30～60次左右，逐渐降低速度至每分钟25～45次左右；高级鲜叶分三段进行，中级鲜叶分两段进行即可。

采用上述的结构后，由于在常规的绿茶制备方法后增加一道第二次焖锅理条工序，制作茶叶全过程中不对茶叶进行揉、压，不但避免了传统制备方法导致的茶叶外形受损，由此在不破坏茶叶叶子的基础上让干茶的干度更干，较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点，有效地提高了成品香气，增加了口感，真正做到了色、香、味俱佳，经实际冲泡试验证明，茶叶香气的显著提高。

附图说明

图1为本发明绿茶制备方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式，对本发明的绿茶的制备方法作进一步详细说明。

实施例一

本发明的绿茶的制备方法，依次包括鲜叶采摘、鲜叶摊放、杀青、第一次理条、第一次烘干、第二次焖锅理条、第二次烘干、过筛等工序，其中第二次焖锅理条是经初烘干后的复焖锅理条，使干茶冲泡后形成兰花状，达到观赏的高效果，所制作茶叶全过程中不需要揉、压，导致茶叶外形的受损。

其具体包括以下步骤：

首先进行采摘茶叶，要求原料为40年以上的小叶茶树品种，采摘时间是：春茶在4月初至5月底，也可以在3月下旬开始采摘，采摘标准：一芽一叶和少量一芽二叶初展，大小均匀，在晴天露水干后采摘，不采鱼叶、老叶、紫芽叶、雨水叶、病虫叶，采摘时用干净无异味的竹篓盛装，不得紧压，采摘后及时进行下一步加工。

将上述采摘的茶叶依次经以下的工序制作：

鲜叶摊放：鲜叶采摘后要按芽大小分别均匀摊放在竹筛或竹帘上进行晾晒，摊放厚度为1～2cm，时间一般为7～12h，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团，然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件；

经过摊晾的鲜叶在杀青前还可以进一步的进行拣剔，检查鲜叶中是否混有杂质，拣去花蕾蒂、鱼叶、老叶、紫芽叶、病虫叶；

经过鲜叶摊放或拣剔后的工序后，再采用6csm-30型滚筒杀青机，筒腔内空气温度控制在220～270℃，杀青时间为1.5～2.0min，当进口温度达150℃时，出口温度达120℃时，开始投叶，投叶量12～14kg/h，要求是适量、均匀，以鲜叶进筒发出炒芝麻似的爆香声为好，注意防止焦叶，温度力求平稳，要求杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有1/3左右叶缘略卷，手握有触手感，失重在30%左右为宜；出叶口有电风扇快速吹风，以利散热和吹去枯焦、单张叶片；杀青后要及时摊晾；

第一次理条：理条采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机操作，投放经杀青摊晾后的茶叶每筒10公斤，轻压1 0分钟左右（看茶叶鲜叶的嫩老度定时间），要求茶条形成即可；

第一次烘干：利用滚筒杀青机杀青后的余热滚烘一次，在95℃时适当投叶，目的是进一步散失水分，以利于第二次焖锅理条，下机后快速吹风摊晾；

第二次焖锅理条：利用单锅辉干机加盖，温度控制在75℃～85℃之间对茶叶进行做形，每锅投叶量2公斤，先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖30次左右，逐渐降低速度至每分钟25次；高级鲜叶分三段进行，中级鲜叶分两段进行即可；其中利用焖锅理条做形状和香气技术，使产品形成特定的外型，同时茶叶的型、色、味和营养成份也不会破坏，在热水冲泡时茶叶的颜色、香气都有了很大的提高，也使老树茶有了独特的香气和味道；

第二次烘干：在第二焖锅理条后用烘干机大风量烘干，采用6CHP-36双圆斗烘培机，温度在115℃之间，大风量，边烘边翻，投叶量不宜过多，投叶量每次在1.5～2.5公斤，含水率在20～30%，使其快速失水，当手感有刺手感时候，即可下机摊晾回软，含水率20%左右为宜；

过筛：摊晾过筛、筛去碎末，达到大小均匀，既为成品茶。

实施例二

方法同实施例一，所不同的只是杀青时杀青机的进口温度达155℃，出口温度达到120℃，第一次烘干温度在100℃再适当投叶，在焖锅理条时每筒投叶量2.5公斤，先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖50次左右，逐渐降低速度至每分钟40次左右；高级鲜叶分三段进行，中级鲜叶分两段进行即可。第二次烘干时投叶量在2.5公斤，温度在120℃，边烘边翻烘至足干。

实施例三

方法同实施例一，所不同的只是杀青时杀青机的进口温度达160℃，出口温度达120℃，第一次烘干温度在105℃再适当投叶，在焖锅理条时每筒投叶量3公斤，先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖60次左右，逐渐降低速度至每分钟45次；高级鲜叶分三段进行，中级鲜叶分两段进行即可；第二次烘干时投叶量在3公斤，温度在125℃，边烘边翻烘至足干。

Claims (2)

1.一种绿茶制备方法，依次包括鲜叶采摘、鲜叶摊放、杀青、第一次理条、第一次烘干、第二次烘干、过筛工序，其特征是：第一次烘干工序后还增加一道第二次焖锅理条工序，第二次焖锅理条是经初烘干后的复焖锅理条使干茶冲泡后形成兰花状，所述制作茶叶全过程中不对茶叶进行揉、压。

2.按照权利要求1所述的绿茶制备方法，其特征是：所述第二次焖锅理条中利用单锅辉干机加盖，温度控制在75℃～85℃之间对茶叶进行做形，每锅投叶量1.5～3公斤，先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖30～60次左右，逐渐降低速度至每分钟25～45次左右；高级鲜叶分三段进行，中级鲜叶分两段进行即可。

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