CN103224870B - 一种果汁山西老陈醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种果汁山西老陈醋的酿造方法属于山西老陈醋酿造领域；所要解决的技术问题为提供一种自身有防腐防霉能力，低砷铅含量，营养丰富，凸现对人体的保健功能，成本低廉的果醋山西老陈醋的酿造方法；所采用的技术方案为在润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋；本发明广泛应用于山西老陈醋酿造领域。
Description
技术领域
本发明一种果汁山西老陈醋的酿造方法属于山西老陈醋酿造领域。
背景技术
山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
但目前老陈醋也还面临很多的问题，比如产品砷铅含量较大，具有有益功能的寡肽含量较低，同时经过国家评审，把酸度增加到6度，不添加防腐剂，取消了保质期，新增了总黄酮、川弓嗪两项功能性指标，但却带来了新的问题，一是酸度太大，消费者不宜直接食用，二是增加了粮食用量，增加了生产成本，三是总黄酮、川弓嗪都属于药物，食用久了会对人体产生副作用。而引入的总黄酮、川弓嗪两项功能性指标实质上也是为了降低砷铅含量，因此从根本上降低老陈醋中的砷铅含量是山西陈醋行业最急需解决的问题。
发明内容
本发明为了克服现有技术的不足，提供一种自身有防腐防霉能力，低砷铅含量，营养丰富，凸现对人体的保健功能，成本低廉的果醋山西老陈醋的酿造方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿；所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为采用水果酿制，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719的果醋。
在整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级。
所述果醋为苹果醋、山楂醋、葡萄醋、柿子醋、梨醋、杏醋或柑橘醋。
本发明与现有技术相比具有一下有益效果。
1、本发明制得的老陈醋砷铅含量远远低于国标对食用醋中砷铅含量的要求，同时由于采用果醋使得果醋中的营养成分被溶入老陈醋中，增加了保健功能和营养，食用更加安全对人体更加有益，也促进了果醋业和其他相关行业的发展。
2、本发明由于在工艺中进行了三点改进以最大限度的降低空气中的砷铅在老陈醋中的富集，第一是对车间空气进行净化，降低空气中砷铅硫化物的含量，防止砷铅硫化物随空气沉落和渗入醋醅和醋液中；第二是改进生产装置，采用密封的方法，尽量避免生产物料与空气的接触；三是防止人体、用具和空气对物料的多重污染。
3、本发明用来替代水的果醋，其在发酵过程中经过二氧化硫处理，具有防腐功能，使得本发明生产的老陈醋不需要添加防腐剂，即可长时间保质；另外果醋中还含有果胶，对砷铅重金属具有吸附作用，进一步抵消砷铅含量；同时果醋中还富含多寡肽、维生素等营养和保健成分，与老陈醋的独特风味形成互补。
4、本发明由于采用了果醋作为生产用水，其降低了成本，在淋醋过程中控制最终半成品醋的酸度在5-5.3 g/100ml，与传统一斤粮食出5.5斤醋，相比本发明一斤粮食出8.5斤成品醋，减少了30%的粮食用量。
在本发明实施时，用果醋代替水来进行发酵，其果醋用量与水一致，只有在淋醋工艺中是按照半成品醋的最终酸度来调节果醋的用量。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
在国标GB18187-2000和GB2719中对果醋的理化指标和卫生指标给出了具体的范围，
实施例1
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为采用苹果酿制的苹果醋，具体理化指标和卫生指标为表一：
表一 苹果醋的理化指标和卫生指标
| 检验项目 | 检验结果 |
| 总酸（以乙酸计）g/100ml | 2.12 |
| 不挥发酸（以乳酸计）g/100ml | 0.11 |
| 可溶性无盐固形物g/100ml | 1.00 |
| 苯甲酸g/kg | 0.02 |
| 山梨酸g/kg | 未检出 |
| 游离矿酸 | 未检出 |
| 铅mg/L | 0.1 |
| 总砷mg/L | <0.06 |
| 菌落总数cfu/ml | <10 |
| 致病菌 | 未检出 |
最终制得的成品醋送于北京谱尼测试科技股份有限公司，得到的检测结果为表二：
表二 果汁老陈醋成分分析表
| 项目 | 单位 | 含量 | 标准 |
| 总还原糖 | g/100ml | 1.45 | GB/T 22221-2008 |
| 总酸含量 | g/100ml | 5.78 | GB/T 12456-2008 |
| 氨基酸含量 | g/100ml | 1.695 | GB/T 5009.124-2003 |
| 锌 | mg/L | 45.8 | GB/T 5009.14-2003 |
| 硒 | mg/L | <0.01未检出 | GB/T 5009.93-2010 |
| 钙 | mg/L | 489 | GB/T 5009.92-2003 |
| 镁 | mg/L | 908 | GB/T 5009.92-2003 |
| 钾 | mg/L | 3330 | GB/T 5009.92-2003 |
| 锰 | mg/L | 66 | GB/T 5009.90 |
| 铁 | mg/L | 85.5 | GB/T 5009.92-2003 |
| 维生素B1 | μg/100ml | 0.94 | GB/T 5009.85-2003 |
| 维生素B2 | μg/100ml | 7.2 | GB/T 5009.86-2003 |
| 维生素C | mg/100ml | <1.1未检出 | GB/T 5009.84-2003 |
| 铅 | mg/100ml | <0.01未检出 | GB/T 5009.12-2010 |
| 砷 | mg/100ml | <0.01未检出 | GB/T 5009.11-2003 |
| 总黄酮 | mg/100ml | 90 | 保健食品检验与评价规范 |
实施例2
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为山楂醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
实施例3
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为葡萄醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
实施例4
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为柿子醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
实施例5
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为梨醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
实施例6
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为杏醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
实施例7
一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿，所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
同时所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
所述果醋为柑橘醋，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (5)
1.一种果汁山西老陈醋的酿造方法，包括以下工艺步骤：原料预处理、粉碎、润料、蒸料、浸焖、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、成熟加盐、熏醅淋醋、陈酿；其特征在于：所述润料、浸焖和酒精发酵工艺中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同时在整个工艺过程中采用封闭装置自动搅拌进行生产发酵，得到成品醋。
2.根据权利要求1所述的一种果汁山西老陈醋的酿造方法，其特征在于所述拌曲工艺中添加大曲时用果醋代替水与大曲混合。
3.根据权利要求1或2所述的一种果汁山西老陈醋的酿造方法，其特征在于所述果醋为采用水果酿制，理化指标符合国标GB18187-2000，卫生指标符合GB2719的果醋。
4.根据权利要求1所述的一种果汁山西老陈醋的酿造方法，其特征在于整个工艺过程中厂房内空气净化指标为100000级。
5.根据权利要求3所述的一种果汁山西老陈醋的酿造方法，其特征在于所述果醋为苹果醋、山楂醋、葡萄醋、柿子醋、梨醋、杏醋或柑橘醋。
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