CN103211172A - 一种高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法，其原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，制作时：高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗洗净晒干后粉碎得到大麦苗粉；米粉加水搅拌均匀蒸1小时，加入16%～24%的大麦苗粉混合均匀后放入米线机制作成高抗性淀粉大麦苗粉米线。该高抗性淀粉大麦苗粉米线既提高了米线的γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉的含量，起到对人体健康的保健功能，又解决了大麦苗粉单独食用口感差、难吃和难以直接食用的问题。

Description

一种高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体涉及高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法。 

背景技术

米线又称米面条、米粉丝、米粉。它是以大米为原料通过挤压成型的面条食品，米线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为传统风味名特饮食。云南人民自古对米线情有独钟，百吃不厌，米线是云南人民生活中必不可少的食品，特别是过桥米线，更是家喻户晓。 

饮食预防疾病受到人们的日益重视。2009年全球糖尿病2.85亿人，高血脂、高血压和超重均超过10亿人,铁锌钙缺乏人群达30多亿人；中国糖尿病0.9亿人,高血脂1.6亿人,高血压和超重均达2亿人。从1993年功能食品(SwinbanksD et al.Japan explores the boundary between food and medicine.Nature,1993,364:180)报道以来，以美国和日欧为中心开辟了饮食预防疾病新战略。随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求摄入必需的营养素维持生存和口感好，而且还要求食品同时具有调节机体生理活动的功能；还根据“药食同源”的理念，通过“功能食品”开辟了饮食对人体起保健作用，预防疾病的新途径。功能食品是指兼有营养和调节人体生理活动功能，而适宜特定人群的食品，但不以治疗疾病为目的（郑建仙.功能性食品学.北京:中国轻工出版社,2009:1-87）。 

γ-氨基丁酸(NH₂-CH₂-CH₂-CH₂-COOH，gamma-amino butyric acid,GABA)又称γ-酪氨酸，即非蛋白质游离氨基酸，广泛分布于生物界，也是脊椎动物中枢神经内一种主要的抑制性神经递质,由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而成[Julianna K.Recent advances in GABA research.NeurochemInternational,1999,34(5):353-358]；医学上GABA不仅具有降低血压、镇定神经、改善脑功能、增强长期记忆、抗惊厥、抗焦虑、提高肝肾机能等生理活性，对偏瘫、记忆障碍、儿童智力发育迟缓等脑血管障碍显著疗效，还可治疗尿毒症、睡眠障碍和CO中毒[Frederick P.GABA and mood disorders:a brief review and hypothesis.Journal of Affective Disorders,1995,34(4):275-281;Okada T et al.Effect of the defattedrice  germ enriched with GABA for sleeplessness,depression,autonomicdisorder by oral administration.Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi,2000,47(8):596-603;江波.GABA(γ-氨基丁酸)——一种新型的功能食品因子.中国食品学报,2008,8(2):1-4]。γ-氨基丁酸的生理功能为：(1)调节心律失常，GABA能系统参与哺乳动物(包括人类)心血管功能调节，可抑制心律失常的发生；(2)健脑作用，由于GABA为谷氨酸的三羧酸循环提供另一种途径，能有效地改善脑血流通，增加氧供给，促进脑代谢，因此可以改善脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状；(3)降压作用，GABA激活脑内葡萄糖代谢，促进乙酰胆碱合成，作用于血管运动中枢，可使血压降低、神经镇定,治疗癫病，对精神性疾病和遗传性疾病也有一定的疗效；(4)防止皮肤老化；(5)醒酒和活性肝肾功能；(6)具有类似谷氨酸的甜味，增强食品风味[张祥喜等.富含γ-氨基丁酸(GABA)的巨胚功能稻研究进展.江西农业学报,2007,19(1):36-39]。 

黄酮类化合物也称黄碱素，是广泛存在于自然界的一类重要天然有机化合物，是植物在长期自然选择过程中产生的一类次生代谢产物[MorimotoM et al.Insect antifeedant activity of flavones and chromones against Spodoptera litura.Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51:389～393].在植物界主要分布在双子叶植物中，如豆科、芸香科、唇形科和菊科等。总黄酮是以α－苯基苯并吡喃酮为主体的一系列物质的总称。黄酮类化合物具有防衰老、抗炎、抗氧化、防辐射、抗肿瘤、扩张血管、防止神经紊乱、降血压，以及减少癌症、脂质过氧化、骨质疏松等功效[延玺等.黄酮类化合物生理活性及合成研究进展.有机化学,2008,28(9):6355～6363]。 

生物碱又称植物碱，生物体内的碱性含氮有机化合物。大多数存在于植物体中，个别存在于动物体内。植物体内生物碱含量虽少，但与人类关系密切，它具有抗肿瘤、松弛肌肉、稳定神经系统、降血压、镇静安神、抗菌消肿等作用。稻米生物碱研究目前国内外开展较少。虽有报道称特种稻含有较高含量的赖氨酸、微量元素、维生素等营养成分以及黄酮、生物碱、强心疳、花青32葡萄糖苷等生理活性物质(全东兴，2004)。黑米、红米、黑小麦等黑色食品中含有生物碱等活性物质(王丽华，2005；赖来展，1995)，但没有对其进行定量分析的报道。 

1992年世界粮农组织将抗性淀粉定义为“不被健康人体小肠消化吸收的淀 粉及其降解物的总称”。抗性淀粉的主要作用在于控制餐后血糖和防治糖尿病、饱耐肌饿、减肥降低血脂和防治肠道疾病(如便秘、肠焱、痔疮)等作用[Yawen ZENG et al.DNA fingerprint and determination of functional componentsfor rice with diabetes prevention.Advanced Materials Research,2013,635:1566-1569]. 

现有米线是以普通稻米（即常规制作米线的大米）为原料，通过挤压成型制成的传统食品，但由于传统米线的制作是用稻米为原料，而制作米线的稻米中γ-氨基丁酸（GABA）、总黄酮、生物碱、抗性淀粉含量往往较低，其总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、生物碱、抗性淀粉的含量分别为6.37mg/100g、3.63mg/100g、5.53mg/100g、1.0%。 

大麦（Hordeum vulgare L.）是用途最广泛的谷类作物，主要用于饲用、酿造、食用、食品、医学、造纸和编织等领域，尤其是在啤酒工业、畜牧业和产业结构调整中起了重要作用[曾亚文等.云南专用大麦产业发展研究进展.大麦与谷类科学,2010,(1):8-13]，尤以饲料、酿酒原料和粮食为主，人类粮食以青稞即裸大麦为主，青稞是中国藏区藏民的主粮，因口感差直接食用呈现下滑趋势而研发功能食品成为大麦界关注的热点。 

大麦苗粉的γ-氨基丁酸（GABA）、总黄酮和生物碱含量比大麦籽粒高，但其口感苦涩主要被用作饲料，也因口感差难以被人类广泛食用。但研究发现日常口服适量大麦苗粉对维护人体健康确有明显效果。其特别对于年龄大（体能已在走下坡）或亚健康体质、甚至身体健康状况出现问题的人群，效果更加显著。综合表现在，能有效改善睡眠、修复记忆力、增强体力、提高免疫力、促进伤口愈合、缓解人体许多不适反应、维护心脏、维护体内正常的血象指标、增强机体排毒功能、阻抗人体衰老反应，对大量疾病有预防、治疗或辅助治疗的作用。且长期或较初期服用均没有发现什么不良的毒副作用。试验还发现麦苗粉不仅口服对伤口有促进愈合作用，将其直接用于外伤也有很好的止血、止痛、促进伤口愈合、减轻疤痕等效果[张秋英等.口服麦苗粉对人体健康效应的观察.中国农学通报，2009,25（18）：106—109]。 

高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭其抗性淀粉≥10%的稻米,如市售的功米3号。因此，将大麦苗(如云啤2号)粉碎成粉与高抗性淀粉稻米混合制成大麦苗粉米线，既可解决大麦苗 粉直接食用口感差和难吃的问题，又可提高传统米线中γ-氨基丁酸（GABA）、总黄酮、生物碱和抗性淀粉含量，成为一种对上述疾病有保健预防作用的新品种食品，使人们的饮食结构得到了丰富和改善。 

现有技术中还没有高抗性淀粉大麦苗粉米线的报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功能的高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法。 

本发明要解决的技术问题是克服现有技术中米线的原料米所含的γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉功能成分含量低不具有特殊保健功能的缺陷以及大麦苗粉单独食用口感差、难吃和难以直接食用的问题，研制高抗性淀粉大麦苗粉米线，既提高了米线的γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉的含量，起到对人体健康的保健功能，又解决了大麦苗粉单独食用口感差、难吃和难以直接食用的问题。本发明还提供其高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法。 

为解决上述技术问题和实现本发明目的，本发明的技术方案如下： 

1、一种高抗性淀粉大麦苗粉米线，所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米,以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，并且所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线用以下方法制作得到： 

（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉； 

（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时； 

（3）以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，将大麦苗粉与步骤（2）蒸好的米粉混合均匀后放入米线机制作成大麦苗粉米线。 

步骤（1）所述的高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干是晒干至稻米的含水量为11～12%，大麦苗洗净晒干至大麦苗的含水量为11～12%，所述的百分数为质量分数。 

将制作好的高抗性淀粉大麦苗粉米线晾干至含水量为11～12%后，即成干高抗性淀粉大麦苗粉米线，包装后即成方便高抗性淀粉大麦苗粉米线，所述的百分数为质量分数。 

2、本发明所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法，按以下步骤进行： 

（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉，所述的百分数为质量分数； 

（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时； 

（3）以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，将大麦苗粉与步骤（2）蒸好的米粉混合均匀后放入米线机制作成大麦苗粉米线。 

与现有技术相比，本发明的有益效果是： 

本发明用为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%（质量分数）的大麦苗粉与高抗性淀粉稻米加工制作的高抗性淀粉大麦苗粉米线，既提高了γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉四种功能成分的含量起到对人体健康的保健作用，又能保持米线品质，口感也能让人接受，解决了大麦苗粉单独食用口感差、难吃或难以直接食用的问题。该高抗性淀粉大麦苗粉米线中γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉的含量分别比常规米线提高3.3-3.9倍、6.7-8.8倍、3.8-4.0倍、2.6-3.0倍，且感官评价较理想。 

本发明高抗性淀粉大麦苗粉米线的γ-氨基丁酸含量比普通稻米制作的米线（对照）提高1.6-2.0倍；能显著增加功能成份含量，对降低血压、调节心律失常，健脑，改善脑血流通，改善脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状起到保健作用。 

本发明高抗性淀粉大麦苗粉米线的总黄酮含量比普通稻米制作的米线（对照）提高3.2倍-4.8倍，对降压作用、防衰老、抗炎、抗氧化、减少癌症、脂质过氧化、骨质疏松起到保健作用。 

本发明高抗性淀粉大麦苗粉米线的生物碱比普通稻米制作的米线（对照）提高2.5-2.7倍，对抗肿瘤、松弛肌肉、稳定神经系统、降血压、镇静安神、抗菌消肿等起到保健作用。 

本发明高抗性淀粉大麦苗粉米线的抗性淀粉比普通稻米制作的米线（对照）提高2.1-3.0倍，对防治糖尿病和饱耐肌饿等起到保健作用。 

具体实施方式

实施例1 

在本实施例中所述的高抗性淀粉稻米功米3号、大麦苗粉均为市售，其大麦苗粉是刈割拔节期（抗性淀粉含量极低）的大麦苗，洗净晒干后粉碎过超微粉机得到大麦苗粉。可以在昆明田康科技有限公司（地址：云南省昆明市学云路9号，邮编：650223或云南省昆明市龙头街/云南省农业科学院内，邮编：650205）购买到。 

考虑到大麦苗粉添加过多会对制成的米线的口感影响很大，将大麦苗粉添加比例以4%为一个单位进行递增，最高添加40%进行试验。所述的10个处理即处理1～处理10，其配方如下： 

处理1的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米96%，大麦苗粉4%； 

处理2的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米92%，大麦苗粉8%； 

处理3的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米88%，大麦苗粉12%； 

处理4的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米84%，大麦苗粉16%； 

处理5的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米80%，大麦苗粉20%； 

处理6的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米76%，大麦苗粉24%； 

处理7的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米72%，大麦苗粉28%； 

处理8的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米68%，大麦苗粉32%； 

处理9的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米64%，大麦苗粉36%； 

处理10的原料配方：按质量分数计，高抗性淀粉稻米60%，大麦苗粉40%； 

由于用大麦苗粉用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%（质量分数）与高抗性淀粉稻米加工制作的高抗性淀粉大麦苗粉米线,既提高了γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉四种功能成分的含量起到对人体健康的保健作用，又能保持米线品质，口感也能让人接受，且感官评价较理想,本发明所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的配方：以质量分数计，原料：高抗性淀粉稻米为76%～88%，大麦苗粉24%～16%。 

实施例2高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法 

（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净，晒至水分含量11～12%后粉碎过80目得米粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米；刈割拔节期的大麦苗， 洗净晒至水分含量11～12%后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉；所述的百分数为质量分数。 

（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时； 

（3）以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，将大麦苗粉与蒸好的米粉混合均匀后放入米线机制作成高抗性淀粉大麦苗粉米线。 

将制作好的高抗性淀粉大麦苗粉米线晾干至含水量为11～12%后，即制成干高抗性淀粉大麦苗粉米线，包装后即制成方便高抗性淀粉大麦苗粉米线，所述的百分数为质量分数。 

实施例3本发明的高抗性淀粉大麦苗粉米线的功能成分含量与对照的功能成分含量的分析及对米线感官进行评定 

待测样品按实施例1所示的蒸好的米粉与大麦苗粉的质量比例配比，并按实施例2所述的制作方法制得高抗性淀粉大麦苗粉米线。 

对照即用现有加工米线常用的稻米（即普通的稻米，以下称普通稻米）为原料用现有技术加工的米线（制作成的米线称常规米线）。 

待测样品和对照均按如下常规方法进行了总黄酮含量、γ-氨基丁酸（GABA）、生物碱、抗性淀粉的检测并对其感官进行评定。 

1、γ-氨基丁酸（GABA）含量的检测 

按Inatomi和Slaughter(1971)方法[The role of glutamate decarbozylase and γ-aminobutyric acid in germinating barley.Journal of Experimental Botony,1971,22:561–571]测定所述大麦高抗性淀粉苗粉米线的GABA： 

原理是γ-氨基丁酸能与酚在次氯酸钠作用下形成蓝绿色化合物，通过比色法可以鉴定含量，数据以Sigema公司生产的GABA标准品作标准直线换算而来，（GABA标准品，美国Sigma公司提供;美国西格玛投资集团有限公司北京代表处,地址：朝阳门外大街20号联合大厦6层0610）： 

(1)称取样品500mg磨碎，于15mL离心试管（带盖）中，并轻轻敲打试管，使样品掉入试管底部； 

(2)每管内加5mL蒸溜水； 

(3)将扎好的试管放入往复振荡器上（200次/min）水解2h后取出； 

(4)取上清液于另一离心管,10000r/min离心3min； 

(5)加硼酸缓冲液(pH9.0)0.6mL； 

(6)加5％苯酚2mL和质量分数7％次氯酸钠1mL； 

(7)放入沸水浴加热5min； 

(8)放入冰浴冷却5min； 

(9)使用分光光度计645nm测定吸光度值，以标准曲线法确定γ-氨基丁酸的质量分数。 

2、总黄酮含量的检测 

采用紫外-可见分光光度计硝酸铝络合比色法测定待测样品总黄酮含量：将待测样品高抗性淀粉大麦苗粉米线磨碎，称取2.0g于具塞锥形瓶，加10mL甲醇，塞紧塞子，超声萃取30min。过滤，准确吸取滤液1mL于具塞试管中，加入1mL乙醚，震荡混匀，再加1mL正己烷，震荡混匀，静止后弃上层，下层为待测样品备用。准确吸取待测样品1mL于25mL容量瓶，按加30%乙醇12.5mL，加入亚硝酸钠溶液0.6mL，振摇5min，加入硝酸铝溶液0.6mL，振摇5min后加入氢氧化钠溶液5mL，混匀，用30%乙醇定容至刻度，混匀，放置15min后，以试剂作为空白对照，进行显色反应后过滤，在波长500nm分光光度计上测定吸光度。 

3、生物碱的分析方法 

标准品：盐酸小檗碱，购自sigma公司，溴甲酚绿，氯仿，乙醇，盐酸，氨水均为分析纯。 

仪器与设备:HY-2往复振荡器、Centrifuge5415D小型台式高速离心机、打粉机、DU7400分光光度计和温度计等。 

分别吸取1，2，3，4，5mL对照品溶液，置于20mL试管中，加水补至5mL，依次加入溴甲酚绿磷酸缓冲液2mL和10mL氯仿溶液，振摇1min后，倒入分液漏斗中静置lh，分取氯仿层，在此波长下测吸光度值，以生物碱含量为横坐标，吸光度值为纵坐标，做标准曲线。 

精确称取高抗性淀粉大麦苗粉米线即待测样品0.5g，分别加入95％乙醇进行提取，并用稀盐酸调节pH值=3，震荡提取1h，过滤，取滤液5mL，滤液用浓氨水调节至中性(pH=7.0)。取2mL溴甲酚绿，磷酸缓冲液2mL和10mL氯仿溶液，振摇1min后，倒入分液漏斗中静置1h，分取氯仿层，在425nm波长下测吸光度值，同法操作的氯仿为空白，利用标准曲线计算生物碱含量。 

4、抗性淀粉含量检测 

采用

法测定抗性淀粉：样品在胰α-淀粉酶（Pancreaticα-amylase）的水解作用下，在37℃水浴恒温振荡器上振荡16h后，非抗性淀粉被水解成葡萄糖，通过加入等量的99％乙醇终止反应；离心后倒出上清液，再用50％乙醇冲洗，离心倒出上清液(重复2次)。向余下含有RS的沉淀物加氢氧化钾(KOH)(2M)溶液，在冰浴中用磁力搅拌机充分混匀，用醋酸钠缓冲液中和后，加入淀粉葡萄糖糖苷酶，RS水解为葡萄糖，用分光光度法测定葡萄糖含量，再根据葡萄糖含量计算非抗性淀粉和抗性淀粉含量。 

1﹚称取100mg（±5mg）高抗性淀粉大麦苗粉米线样品于15mL离心试管（带盖）中，并轻轻敲打试管，使样品掉入试管底部。 

2﹚每管内加胰α-淀粉酶（Pancreaticα-amylase）反应液4.0ml（现配现用）。 

3﹚盖紧盖子，旋涡混匀，然后用橡皮筋扎紧（一般为六个试管一扎）。 

4﹚将扎好的试管放入37℃的水浴恒温振荡器中（200次/min）水解，16h后取出。 

5﹚用纸巾将试管外的水擦干，加入4.0mL乙醇（95%）旋涡混匀。 

6﹚在离心机上大约3000r/min离心12min。 

7﹚轻轻将试管移出（因为是低速离心，过重摇晃会使沉淀松散）将上清液倒入100mL容量瓶中，向剩下的沉淀中加入2mL乙醇（50%）旋涡混匀，再加入6mL乙醇（50%）旋涡混匀，仍然在1500g离心12min。 

8﹚重复步骤(7)一次。 

9﹚将上清液倒入原先的100mL容量瓶中，将试管倒置，用滤纸吸干试管内液体（防止非抗性淀粉水解成的糖转入下一步抗性淀粉的水解过程中）注意：只有在沉淀吸附得比较牢固时才能用，当沉淀比较松散时则尽量将上清液倒出后立即扶正试管。 

10﹚将上述100mL容量瓶用蒸流水定容，摇匀。吸取100μL溶液至Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪样品杯中，测定葡萄糖（GLU），计算出非抗性淀粉含量。 

11﹚向试管中加入2.0mL KOH溶液（2M）冰浴振荡20min（注意不能旋涡混匀）。 

12﹚向每管中加8.0mL醋酸钠缓冲溶液(1.2M，pH3.8)摇匀。 

13﹚加入100μl AMG酶液（3300U/mL），盖紧盖子，反复摇匀，用橡皮筋扎 紧，放入50℃水浴恒温振荡器中（200次/min），30min后取出。 

14﹚1500g离心12min，吸取100μL上清液至Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪样品杯中，测定葡萄糖（GLU），计算出RS含量。 

15﹚计算公式 

A（非抗性淀粉含量）=G×（100/W）×0.9×100% 

B（抗性淀粉含量）=G×（10.3/W）×0.9×100% 

总淀粉含量=非抗性淀粉含量+抗性淀粉含量 

式中：G--水解样中葡萄糖含量(mg/mL) 

W--样品干物质重量(mg) 

0.9为淀粉与葡萄糖的转换系数 

A式中100代表体积100mL； 

B式中10.3为一经验值，表示步骤3.14中上清液的总体积为10.3mL。 

5、米线的感官评定指标 

表1       米线感官评定标准 

参考丁文平(2004)[丁文平等.米线质量仪器评价体系的建立.食品工业科技,2004,25(1):135-137]暂定为硬度、爽滑性、弹性和综合评分等四项指标。评定采用计分制，取200g对照鲜米线、高抗性淀粉大麦苗粉米线，加入500mL开水浸泡3min后进行感官评定。评定小组由10人组成，男女各半，评定结果以每个指标平均值计算。米线感官评定标准见表1。高抗性淀粉大麦苗粉米线的功能成分测定结果详见表2。 

表2大麦苗粉与蒸好的米粉不同质量配比制成的高抗性淀粉大麦苗粉米线中四种功能成分含量 

A:蒸好的米粉，a:大麦苗粉 

通过表2可以看出高抗性淀粉大麦苗粉米线的总黄酮含量、γ-氨基丁酸、生物碱含量随着大麦苗粉添加比例的增加而增加。 

高抗性淀粉大麦苗粉米线的感官评定结果见表3。从表2和表3可见，当大麦苗粉添加16%、20%、24%时制作的高抗性淀粉大麦苗粉米线的功能成分含量、感官评价二者统筹考虑较理想。 

通过对高抗性淀粉大麦苗粉米线的四种功能成分的检测和感官评定筛选后得出：高抗性淀粉大麦苗粉米线的配比方案为：以质量分数计，用16%、20%、24%大麦苗粉分别与84%、80%和76%的高抗性淀粉稻米制作的高抗性淀粉大麦苗粉米线，此配方制作的高抗性淀粉大麦苗粉米线总黄酮含量、γ-氨基丁酸、生物碱含量比普通稻米制作米线的总黄酮含量增加了6.7-8.8倍、γ-氨基丁酸增加了3.3-3.9倍、生物碱含量增加了3.8-4.0倍；抗性淀粉含量增加了2.6-3.0倍；既能保持米线品质和功能成分，口感也能让大家接受，且感官评价较理想。 

表3       高抗性淀粉大麦苗粉米线的感官评定 

A:云啤2号苗粉,a:功米3号 。

Claims (8)

1.一种高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米,以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，并且用以下方法制作得到：

（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉；

（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时；

（3）以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，将大麦苗粉与步骤（2）蒸好的米粉混合后放入米线机制作成大麦苗粉米线。

2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于：步骤（1）所述的高抗性淀粉稻米晒干是晒干至稻米的含水量为11～12%，大麦苗晒干是晒干至大麦苗的含水量为11～12%，所述的百分数为质量分数。

3.根据权利要求1所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于：将步骤（3）制作好的大麦苗粉米线晾干至含水量为11～12%后，即成干大麦苗粉米线或包装后即成方便大麦苗粉米线，所述的百分数为质量分数。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于：以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%、20%或24%。

5.一种高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法，按以下步骤进行：

（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉；

（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时；

（3）以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，将大麦苗粉与步骤（2）蒸好的米粉混合均匀后放入米线机制作成大麦苗粉米线。

6.根据权利要求5所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的高抗性淀粉稻米晒干是晒干至稻米的含水量为11～12%，大麦苗晒干是晒干至大麦苗的含水量为11～12%，所述的百分数为质量分数。

7.根据权利要求1所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法，其特征在于：将步骤（3）制作好的大麦苗粉米线晾干至含水量11～12%后，即制成干大麦苗粉米线或包装即制成方便大麦苗粉米线，所述的百分数为质量分数。

8.根据权利要求5至7中任一权利要求所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线的制作方法，其特征在于：以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%、20%或24%。