CN103211128A - 一种中等水分含量鸡肉宠物食品的加工方法 - Google Patents

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孙军燕
郑捷
卢静
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Abstract

本发明涉及宠物食品加工技术领域，尤其是以鸡小胸肉为原料的中等水分含量的鸡肉宠物食品的加工方法。包括以下原料，按下述质量(千克)比例配制：鸡小胸肉100、复合磷酸盐1、亚硝酸钠0.005、食用盐0.8～1.0、甘油3～5、柠檬酸0.025～0.05、脱氢乙酸钠0.05、亚硫酸钠0.025～0.05、山梨酸钾0.05～0.075、木薯变性淀粉1～3、木糖醇1～1.5；经原料肉选择、原料肉预处理、配料、低温腌制、切片、烘干、微波杀菌、检验、包装制成。本发明优点：采用高蛋白低脂肪的鸡小胸肉为主要原料，添加不同配料，营养成分均衡、合理，加工工艺流程简单，生产成本低。采用微波杀菌技术，产品保质期长。

Description

一种中等水分含量鸡肉宠物食品的加工方法
技术领域
本发明涉及宠物食品加工技术领域，尤其是以鸡小胸肉为原料的中等水分含量的鸡肉宠物食品的加工方法。
背景技术
宠物食品是专门为宠物、小动物提供的食品，介于人类食品与传统畜禽饲料之间的高档动物食品。随着我国经济社会的不断发展，中国城乡居民饲养宠物的数量大增。宠物医院、宠物商店、宠物美容院等与宠物相关的行业迅速发展，作为宠物经济产业链的宠物食品行业也成为了中国消费品中增长最快的行业之一。经过10多年的发展，我国宠物食品行业发展迅速，但是其技术水平参差不齐，整体产品感官和质量都无法和外国大公司的产品相比，技术瓶颈已经成为束缚我国宠物食品行业整体发展的关键因素。中等水分含量鸡肉宠物食品在加工制作过程中极易发生美拉德反应而造成产品颜色劣变，一定时期内会出现金黄色消失并且颜色加深变黑的现象，以至于影响到产品的营养价值和消费者的购买欲望。很多的厂家为了使产品在颜色上达到较好效果，忽略产品杀菌效果，微生物指标很难达到要求，现有的工艺及配方有很大的改进空间。
本发明提供了一种新的宠物食品加工配方和工艺技术，有效地抑制了产品加工过程中颜色的褐变，具有良好的感官效果和品质。该技术生产工艺简单易行，生产成本低。
发明内容
本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种中等水分含量的鸡肉宠物食品的新型的加工方法。原料质量(千克)配比如下：鸡小胸肉100、复合磷酸盐0.05～1、亚硝酸钠0.005～0.01、食用盐0.8～1.0、甘油3～5、柠檬酸0.025～0.05、脱氢乙酸钠0.05～1、亚硫酸钠0.025～0.05、山梨酸钾0.05～0.075、木薯变性淀粉1～3、木糖醇1.0～1.5。
具体操作步骤如下：
(1)原料肉选择：选取优质的冷冻鸡小胸肉作为原料；
(2)原料肉预处理：在0～4℃下低温解冻18～24h，使其肉心没有硬点，去除残余的脂肪和筋腱、筋膜；
(3)配料：按照配方质量比例称取各配料，放进滚揉机滚揉20min，使其混合均匀；
(4)低温腌制：4～8℃下腌制8～12h，每隔1h翻滚一次，腌制结束后沥干水分；
(5)切片：沥干水分后，按照规格切成4mm左右切片；
(6)烘干：将切片整齐摆放在网盘上，前期温度55～60℃，不鼓风，持续干燥2h，后期将温度调制50℃，鼓风干燥，持续12h；
(7)杀菌：微波杀菌，功率500～600W，温度70～105℃，时间90～180s；
(8)检验：测定杀菌后的产品水分含量，以及理化、微生物指标；
(9)包装：称重计量后，采用密封袋包装，并放入脱氧剂。
本发明中复合磷酸盐：保水剂，使产品质地柔软，同时可以降低产品水分活度，从而抑制美拉德反应；亚硝酸钠：发色剂，可以有效的改善肉制品的色泽，使其呈现鲜红色；食用盐：调味剂，改善产品口味；柠檬酸：助发色剂，也是调味剂；甘油：保水剂，同时可以与柠檬酸作用有抗氧化作用；脱氢乙酸钠：防腐剂；亚硫酸钠：还原剂；山梨酸钾：防腐剂，抑制微生物繁殖；木糖醇：调味剂；木薯变性淀粉：品质改良剂，可以改善产品质构。
本发明优点：绝大多数宠物食品的脂肪含量较高，宠物长期食用易发胖，甚至会导致心脑血管疾病。本发明采用高蛋白低脂肪的鸡小胸肉作为主要原料，同时添加不同配料，营养成分均衡、合理，加工工艺流程简单，制作容易，生产成本低。产品色泽金黄色或橙黄色，色泽鲜亮，通体半透明，质地柔软，有鸡小胸肉烘烤后特有的香味，产品在常温下保质期可达两年。与干燥的宠物食品相比，中等水分含量的宠物食品比较美味，容易进食。同时采用新兴的微波杀菌技术可以短时间内从食品中心加热杀菌，防止食品的二次污染，避免过度加热引起的蛋白质变性和维生素的破坏，避免了辐照杀菌等传统杀菌方式导致的结皮现象，有效的控制产品的水分含量。克服了传统的杀菌技术杀菌不完全，加热过度会引起食品色、香、味及营养价值变坏的弊端。
附图说明
本发明的工艺流程图见附图。
具体实施方式
实施例1
一种中等水分含量鸡肉宠物食品的制作方法，采用以下原料，按下述质量(千克)比例配制：
鸡小胸肉100、复合磷酸盐1、亚硝酸钠0.005、食用盐0.8、甘油3、柠檬酸0.025、脱氢乙酸钠0.05、亚硫酸钠0.025、山梨酸钾0.05、木薯变性淀粉1、木糖醇1.2。
具体按以下步骤操作：
(1)原料肉选择：选取优质的冷冻的鸡小胸肉作为原料；
(2)原料肉预处理：在4℃下低温解冻18h，使其肉心没有硬点，去除残余的脂肪和筋腱、筋膜；
(3)配料：按照配方质量比例称取各配料，放进滚揉机滚揉20min，使其混合均匀；
(4)低温腌制：6℃下腌制10h，每隔1h翻滚一次，腌制结束后沥干水分；
(5)切片：沥干水分后，按照规格切成4mm左右切片；
(6)烘干：将切片整齐摆放在网盘上，前期温度60℃，不鼓风，持续干燥2h，后期将温度调制50℃，鼓风干燥，持续12h；
(7)杀菌：微波杀菌，功率500W，温度70℃，时间90s；
(8)检验：测定杀菌后的产品水分含量、质量，以及理化、微生物指标；
(9)包装：称重计量后，采用密封袋包装，并放入脱氧剂。
实施例2
一种中等水分含量鸡肉宠物食品的制作方法，采用以下原料，按下述质量(千克)比例配制：
鸡小胸肉100、复合磷酸盐0.08、亚硝酸钠0.008、食用盐1.0、甘油5、柠檬酸0.05、脱氢乙酸钠0.05、亚硫酸钠0.05、山梨酸钾0.075、木薯变性淀粉3、木糖醇1.5。
具体按以下步骤操作：
(1)原料肉选择：选取优质的冷冻的鸡小胸肉作为原料；
(2)原料肉预处理：在2℃下低温解冻22h，使其肉心没有硬点，去除残余的脂肪和筋腱、筋膜；
(3)配料：按照配方质量比例称取各配料，放进滚揉机滚揉20min，使其混合均匀；
(4)低温腌制：8℃下腌制12h，每隔1h翻滚一次，腌制结束后沥干水分；
(5)切片：沥干水分后，按照规格切成4mm左右切片；
(6)烘干：将切片整齐摆放在网盘上，前期温度55℃，不鼓风，持续干燥2h，后期将温度调制50℃，鼓风干燥，持续12h；
(7)杀菌：微波杀菌，功率600W，温度80℃，时间120s；
(8)检验：测定杀菌后的产品水分含量、质量，以及理化、微生物指标；
(9)包装：称重计量后，采用密封袋包装，并放入脱氧剂。

Claims (3)

1.一种中等水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征是原料经选择、预处理、配料、低温腌制、切片、烘干、杀菌、检验、包装制成。
2.根据权利要求1所述的一种中等水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：所述的配料按下述质量(千克)比例配制：鸡小胸肉100、复合磷酸盐1、亚硝酸钠0.005、食用盐0.8～1.0、甘油3～5、柠檬酸0.025～0.05、脱氢乙酸钠0.05、亚硫酸钠0.025～0.05、山梨酸钾0.05～0.075、木薯变性淀粉1～3、木糖醇1～1.5。
3.根据权利要求1所述的一种中等水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：所述的杀菌采用微波杀菌，功率500～600W，温度70～105℃，时间90～180s。
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