CN103153089A - 具有液体填充物的橡皮糖及其获得方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及具有液体填充物的橡皮糖及其获得方法。壳包含果胶并完全包裹填充物。壳和填充物均含酸；然而，填充物的pH低于壳的pH。橡皮糖通过浇注具有不同pH的液体组合物而获得。

Description

具有液体填充物的橡皮糖及其获得方法
发明技术领域
本发明涉及具有液体填充物的橡皮糖(gumdrop)，其中所述填充物保持在凝胶状壳中，从而使其更吸引消费者。本发明还涉及获得所述橡皮糖的方法。
发明背景
橡皮糖(技术术语中称作“果冻”或“软糖”)为人所知。它们的特征在于存在一种或多种水胶体，其构成橡皮糖的质地。这种类型的产品包括具有填充物的果冻，具有充气部分的果冻和具有多种颜色条交替构成的果冻，以及具有例如在WO2006/020746中所述的质地的果冻。
基于果胶的橡皮糖为人所知，其中外部和填充物均为凝胶状的，如US6528102和RU2199231中所述。水果成分可与其他成分合用以生产具有软填充物的软糖(Luxurious Candies Mintel record1293598)。
包含用作盖的另外的层和背衬层的的填充的橡皮糖也是已知的，如WO2009/126992中所述。所述盖产生视觉效果，且更有效地包含填充物，但其制备方法中包括了额外的步骤。
通常，橡皮糖是基于糖的；然而，有或没有填充物的无糖橡皮糖也是已知的，如WO2008/100853和WO2006/096412所教导。
用于获得填充的橡皮糖的方法是浇注法(deposition)。大型糖果厂(NID,Winkler,Makatt)的技术人员已知的、通常使用的装置同时浇注外部和内部(“一次完成”技术)，其在浇注时为粘性液体形式。
浇注通常在淀粉模中进行，且在有控制的温度和湿度的气流的室中，由于温度的降低和湿度的减小壳发生胶凝(填充物任选地发生胶凝)。其它传统技术在糖果制造(Sugar Confectionery Manufacture),第二版-1999,第189-217页,E.B.Jackson编撰，Aspen Publishers,Inc.盖瑟斯堡,马里兰(1999)中描述。
填充的橡皮糖的制备中出现的技术问题通常称为为填充物偏离中心(即当填充物处于偏离中心的位置)。在浇注时壳和填充物为高度流动状态，其结果是填充物可以容易地移动。特别是壳和填充物的密度的不同引起填充物上移或下移。在填充物没有增稠剂(即填充物保持液体状态)的情况下，该问题被凝胶状壳与填充物的组成的不同所放大。
填充物由中心向表面的一边移动造成橡皮糖易碎，使得它们不太可能以可接受的状态到达消费者环节，因为液体填充物容易泄漏。
在填充物出现在表面的情况下，还在正常生产阶段期间出现问题，因为所述液体污染模具材料和生产线。
常规的解决方法是制备其中填充物不是液体而是软材料的填充果冻。这种方法中，多种成分如方登糖(fondant)(在室温为固体)、焦糖、牛奶巧克力软糖(fudges)、truffle(松露)、巧克力牛轧糖(nougatine)、krokant(果仁糖)可以用作浇注的果冻的填充物，条件是填充物“在冷却过程的末尾具有与果冻自身相似程度的硬度”，如H.R.Riedel(一次完成的填充果冻(Singleshot filled jelly fruits)(H.R.Riedel–糖果生产(Confectionery production),第56卷,1990年9月,第686-687页)所考虑的。为达到该目的，本领域的技术人员可向中心填充物添加胶凝剂以增加其粘性。US2006-0198380教导了向填充物添加黄原胶(xantan gum)、果胶、琼脂、角叉菜胶及其混合物。
对于该问题的不同的可能解决方法是在低于壳温度的温度浇注填充物以助于胶凝。所述解决方法在WO2006/049947中描述，其中通过一次完成技术在不同的温度浇注密度不同的壳和填充物。
其它可能解决方法涉及使用特殊的装置，如US2005/0260317中要求的那些，用于控制各种中心填充糖果外壁的厚度，包括中心填充的果冻。
即使遵照前述文献中所述的技术，液体填充物偏离中心的问题在本领域的工艺水平仍然存在。具体而言，即使在不同温度浇注壳和填充物，即使壳和填充物的密度相似(与WO2006/049947描述相反)，所述问题仍然存在。
因此仍然需要提供制备具有液体填充物的橡皮糖的经济的方法，其中在生产过程中或消耗前填充物不泄漏。特别需要提供制备具有液体填充物的橡皮糖的方法及其配制物，其中偏离中心的问题大大缓解或解决，且因此所生产的果冻在生产和存储期间显示中心泄漏的问题减少。
发明概述
本申请人已发现了用于具有液体填充物的橡皮糖的配制，其中有利地解决了填充物偏离中心的问题。
本申请人还发现了得到所述橡皮糖的方法。
本发明特别涉及橡皮糖，其中:
-液体填充物包含至少一种酸，
-壳包含作为基本水胶体的果胶，还包含糖和至少一种酸，
且其中填充物的pH低于壳的pH，且填充物偏离中心的问题比根据现有技术生产的橡皮糖少。
令人惊讶的是，在所述配制物中当填充物以重量计超过总橡皮糖的7%时，且甚至更优选当填充物以重量计超过总橡皮糖的10%时，填充物偏离中心和泄漏的问题进一步减少；这与本领域技术人员所公认的(即增加填充物百分比会增加泄漏，原因是壳壁变得更薄)相反。
申请人还发现当填充物占据以下条件的空间时会得到更加有利的填充物结构:
-沿着垂直的浇注轴的高度h；
-称为lmax(最大长度)的与高度正交的区段(segment)，其确定了的填充物在与浇注轴正交的方向的最大程度；
其中满足式h<lmax。
获得橡皮糖的方法包括以下阶段:
a)提供用于含糖或糖代用品、酸和果胶的壳的液体组合物。所述组合物具有酸性pH，且通过已知的方法制备，并在适合的温度使用以保证其流动性。所述组合物将生成橡皮糖的壳。
b)提供用于含至少一种酸的填充物的不同的液体组合物。所述组合物也具有酸性pH，其必须低于a)段所述组合物的pH，且依据已知的方法制备，并在适合的温度使用。所述组合物将生成填充物。
c)在模具中浇注组合物a)和b)以制备包括壳和填充物的橡皮糖；
d)使壳胶凝；
e)将橡皮糖脱模；
f)包装橡皮糖。
具体而言，优选的方法中组合物a)的pH为2.8至5，且组合物b)的pH为2至4。
在本发明优选的实施方案中，壳和填充物的密度非常相似；两者的差别优选小于壳密度重量的2.5%。
申请人推断，本发明要求的橡皮糖在一浇注后，由于壳和填充物的液体团彼此接触，氢离子浓度梯度通过由填充物至壳的酸流动而趋向于平衡。pH越低，果胶胶凝越快，且其开始在填充物周围的壳的部分变厚，随后在其他区域才会发生这种变化，因而限制了填充物流动性。
如这样描述的配制物和方法还包括果胶梯度；理论上，所述梯度也会趋向于平衡，其也会导致增厚或填充物的胶凝。然而，申请人已发现所要求的橡皮糖的填充物仍然为液体，这可能是由于食品酸比纤维、诸如果胶更易移动，纤维、诸如果胶在有时间在填充物中扩散之前就在填充物周围迅速胶凝。
发明详述
本发明包括使用液体填充物浇注的橡皮糖及用于获得它的方法。
橡皮糖为具有软的咬合感的质地的糖果，特征为存在至少一种增稠剂或胶凝剂。所述胶凝剂为水胶体，目的为产生橡皮糖的质地，并结合其中残留的水。
在本发明的填充的橡皮糖中，必须存在于壳中的基本的胶凝剂为果胶。
壳还必须包含至少一种糖或糖替代物以及酸。
填充物必须保持液体状态且必须包含酸。
本申请范围内当涉及填充物时，术语液体是指在制备期间或之后自由流动的物质。尤其要求不存在增稠剂和胶凝剂或非专门的以痕量存在，如用于果冻壳的外部的那些。在本申请的要保持液体状态的填充物中没有故意添加的胶凝剂。此类胶凝剂的实例为：果胶、明胶、淀粉、改性淀粉、黄原胶、结冷胶(gellan)、琼脂、角叉菜胶、魔芋(konjac)、藻酸盐、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、他拉胶(tara gum)、纤维素、改性纤维素及其混合物。基于方登糖的填充物没有胶凝剂，但尽管如此，它们在室温不是液态。方登糖为粘稠的糖浆如葡萄糖浆的混合物，非常细微的结晶糖(或糖替代品)(具有非常小的水分活度)，且尽管它们在高于50°C的温度可以用泵抽送，但在室温(20-25°C)它们为固体，并保持它们的形状。这同样适用于太妃糖和乳脂软糖(fudge)，其均具有糖结晶、典型的耐嚼的在口中融化的质地，但具有明确的固体外观。
为本发明目的我们可以定义液体填充物为没有胶凝剂和糖结晶的填充物。液体填充物无论如何具有由其配制所决定的一定程度的粘度。
消费者会体会液体填充物与外部果冻壳之间质地的差别，当咬入时，液体填充物被挤出糖果。
术语液体还表示在制备温度下保持一定流动性且可以使用常规装置浇注的组合物。本发明的填充物在制备后同样保持液体状态，而外部果冻壳并非如此。
在本发明的填充的橡皮糖中，填充物的pH低于壳的pH。
申请人已发现，与根据现有技术制备的橡皮糖相比，所述橡皮糖存在较少的填充物由中心填充物的原位置上移或下移的问题。
存在的酸为广泛用于糖果生产的那些酸，其优选选自己二酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸、草酸、琥珀酸和酒石酸及其混合物。
可以购买固体形式的酸，并在生产阶段将其溶解。可以获得多种水和程度，诸如柠檬酸一水合物和无水柠檬酸。
还可以获得多种粒度，诸如1型酒石酸(0-200μ)、Caremoli和酒石酸S205/06、ICV(<63μ)。
或者，酸可以以浓缩液形式使用。
在本发明优选的实施方案中，填充物中包含的酸可以全部或部分由更复杂的成分携带，诸如，优选为植物提取物，具有着色性质的食品(着色食品)、浓缩果汁、果泥/菜泥(purées)、果汁及其混合物。
任选地，壳中包含的酸也可以全部或部分由更复杂的成分携带，诸如已经提及的那些。
酸还可以以缓冲形式存在以控制pH。常用的缓冲剂为柠檬酸/柠檬酸盐和乳酸/乳酸盐，其为单独的或混合的。
不管它们的本质、性质或状态或缓冲剂的存在，酸的存在必须使得填充物的pH低于凝胶状壳的pH。
通常，pH在溶液中通过插入其中的电极测定。然而，测定半固体食品组合物(肉、乳酪、果冻、水果)的pH的电极是可获得的，且可用于测定本发明的橡皮糖的凝胶状壳和填充物。所述电极有市售，例如Testo，型号206-pH2，以及Termo Fisher，商品名为“pHSpear”和“pH Spear TipElectrode”。
在一个优选的实施方案中，壳的pH为2.8至5，且填充物的pH为2至4。甚至更优选，壳的pH为3至3.5，且填充物的pH为2.2至2.8。
在本发明的一个优选的实施方案中，壳的pH在每个点不是均一的；特别是，pH特征为梯度pH，其增加与距填充物的距离成比例。推测该pH梯度是由于部分的酸向与填充物相邻的壳区域的移行。
在另一个优选的实施方案中，随着距填充物的距离的增加，壳的凝胶变得较不稳固。
作为所要求的橡皮糖的壳的特征的水胶体为果胶。果胶是具有特殊的特性的水胶体，所述特性为只有在酸和糖(或糖替代品)的存在时引起胶凝。
果胶通常通过萃取和催化方法得自柑橘属水果的果皮或苹果果泥。可选择的来源为甜菜。
果胶是具有聚半乳糖醛酸(同型半乳糖醛酸聚糖)的直链区域和鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖的支链区域的多糖。半乳糖醛酸天然地被甲醇部分酯化。
传统可用的级别是指酯化的酸的数量，且在工业中被分级为高-甲氧基、低-甲氧基和酰胺化果胶。当酯化度(DE)大于50%(一半的外侧羧基酯化)，果胶被描述为高-甲氧基(或高甲酯或HM)果胶。其它的果胶级别源自酰胺基的水解和分离和任选插入。
本发明的优选的实施方案使用高-甲氧基果胶。进一步优选DE>60%的果胶，且甚至更优选DE>70%的果胶。
在另一个优选的实施方案中，橡皮糖的壳中使用的果胶为快凝果胶。
在一个优选的实施方案中，壳中的果胶浓度为0.2%至5%，优选为0.5%至3%。
在一个优选的实施方案中，壳包含以重量计超过50%的糖、碳水化合物或替代品。
填充物完全被壳包裹以阻止泄漏。
与传统的如US2005-0260317中所述的滴状填充物或如US2006/0198930中所述的那些球状填充物不同，申请人令人惊讶地发现优选扁的填充物，以及所提及的pH差别和配方，并且它们有助于保持中心偏离最小化。不被理论所束缚，认为扁的填充物增加了填充物和外部之间的pH的差别的优势，因为，在保持填充物百分比恒定的前提下，所述填充物与外部接触的表面大于球体外形填充物与外部接触的表面。扁的填充物不同于理想球体，且更类似于椭球体或甚至类似于双凹面固体(哑铃状横截面)。
特别地，将优选的扁的填充物描述为填充物所占据的空间的区域，且受以下条件限制:
-沿着垂直的浇注轴的高度h；
-称为lmax(最大长度)的与高度正交的区段，其确定了的填充物在与浇注轴正交的方向的最大程度；
h必须小于lmax；甚至更优选地，h为lmax的1/2至1/10。
此外，与大家以前所认为的相反，即较小百分比的填充物更易被壳包裹，申请人已发现在其中以总橡皮糖的重量计填充物量为至少7%、且甚至更优选至少10%的橡皮糖中，填充物更好地被壳包裹，即问题更少，所述问题如由于填充物从中心填充物的原位置上移或下移导致的泄漏或橡皮糖变得易碎。
申请人已发现除果胶之外的其它水胶体也可以有利地用于壳中。事实上，果胶在咀嚼过程中具有器官感觉特性，诸如坚硬、疏松的质地(shorttexture)，所述质地可以通过其它水胶体的存在而有效地改进以赋予咀嚼期间例如更多的胶粘性和生产阶段不同的流变学，以及可以有助于实施本发明和控制中心偏离的改进的凝结(setting)特性。
可使用的果胶之外的水胶体为明胶、淀粉、改性淀粉、黄原胶、结冷胶(gellan)、琼脂、角叉菜胶、魔芋、藻酸盐、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、他拉胶、纤维素、改性纤维素及其混合物。
在本发明优选的实施方案中，填充的橡皮糖的壳包含果胶和明胶的混合物。
明胶是不受其pH限制形成凝胶的、动物(猪肉、牛肉、鱼肉或鸡肉)来源的蛋白。商业上，明胶得到的凝胶的强度由其勃鲁姆级别(bloom grade)确定。使用特定的硬度计(US1540979)的标准化测试可用于测定勃鲁姆强度(BSI757)。强度80至280勃鲁姆的明胶商购可得。
本发明优选的明胶具有超过200勃鲁姆的强度，且优选超过250勃鲁姆。
在一个优选的实施方案中，壳中的明胶浓度为1%至10%，优选为3%至7%。
在一个优选的实施方案中，使用等电点超过7的明胶。
在一个优选的实施方案中，填充的橡皮糖的壳包含果胶和淀粉的混合物。
术语“淀粉”包括一大类由直链的(直链淀粉)和支链的(支链淀粉)葡萄糖链组成的多糖。淀粉可以从多种植物来源获得，包括玉蜀黍、蜡质种玉米(waxy maize)、木薯、马铃薯、稻和谷物。此外，可以对原淀粉进行修饰以获得期望的性质。改性淀粉包括物理改性淀粉、酶法变性淀粉、糊精、用酸或碱处理的淀粉、漂白淀粉或氧化淀粉、单淀粉磷酸酯和二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和乙酰化氧化淀粉。
最近可得到一系列称为“功能性的”淀粉的原淀粉，其天然地再现改性淀粉的一些功能。
优选的淀粉选自原淀粉、乙酰化淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠。
在一个优选的实施方案中，壳中的淀粉浓度为1%至10%，优选为2%至6%。
在一个不同的实施方案中，壳包含果胶、明胶和改性淀粉。优选的类型为:DE>60的果胶，高于200勃鲁姆的明胶和选自的乙酰化淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠改性淀粉。优选的范围为:果胶0.5%-3%、明胶:3%-7%和改性淀粉2%-6%。
糖果业常用的成分、诸如糖、多元醇、甘油、甜味剂、葡萄糖浆、麦芽糖醇糖浆、调味剂、着色剂、水果衍生物、蔬菜衍生物及其混合物可用于壳中以及填充物中。
优选的糖为蔗糖、果糖和葡萄糖及其混合物。所有级别的低或高DE(右旋糖当量)的葡萄糖浆均可以使用，具有高果糖含量(高-果糖玉米糖浆)的那些及其混合物均可以使用。
糖及任选地葡萄糖浆可以全部或部分被其它甜味剂代替以获得低含糖量的产品或无糖产品。在各种糖代用品中，优选多元醇和麦芽糖醇糖浆。多元醇通过还原相应的糖而获得。本发明中优选的多元醇为麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇及其混合物。特别优选麦芽糖醇和木糖醇及其混合物。所有级别的麦芽糖醇糖浆均可以用于本发明；优选的级别为
Figure BDA00003009229400101
80/55和Lycasin 
Figure BDA00003009229400102
(Roquette)和C Maltidex16311(Cerestar)。
优选高甜度甜味剂诸如三氯蔗糖、乙酰舒泛K、阿司帕坦-乙酰舒泛盐、阿利坦、阿司帕坦、纽甜(neotame)、糖精、新橙皮苷(neohesperidine)、索马汀(thaumatin)、莫尼林(monellin)、甜菊苷、甜叶菊苷(rebaudioside)和紫苏糖。
调味剂为与一系列与消费者的鼻和嘴中的感受器相互作用的物质，引起一系列的器官感觉反应，赋予包含它们的食品以特殊的香味、风味和感觉(包括新鲜、刺激性和其他的感觉)。调味剂可由芳族制剂(aromaticpreparations)(包括精油)、天然调味物质和人工调味物质、源自热处理的调味剂、源自烟熏加工的调味物质及其混合物组成。
在一个特别优选的实施方案中，使用的调味剂为水果调味剂。这些调味剂可以由混合在一起的和任选地溶解在适合的溶剂中的以下物质构成：源自或非源自与最终风味相关的水果的天然调味物质、人工调味物质、芳族制剂(包括果汁，以及水果、花、浆果、含油树脂、溢泌物等的精油)。
任选地，可以使用薄荷调味剂。它们可以包括薄荷精油和天然或人工调味剂(诸如天然或人工香草醛)，且可以任选地添加天然来源(诸如薄荷醇)或人工来源(诸如N((5-甲基-2-异丙基)环己基羰基)-甘氨酸乙酯)的具有凉爽性质的物质。
所有可用的食品级着色剂均可使用，优选那些天然来源的，诸如姜黄和胭脂虫红。
本发明的一个优选的实施方案中使用任选地混合在一起的水果或蔬菜衍生物。优选的水果衍生物为果汁，且特别优选浓缩果汁。优选的蔬菜衍生物为具有辅助着色功能的那些(着色食品)，诸如菠菜或接骨木花提取物。
在另一个特别优选的实施方案中，同时使用糖、葡萄糖浆、天然调味剂、天然着色剂、水果衍生物和蔬菜衍生物。
可以使用例行试验得到风味(诸如薄荷填充物和香草的壳)和颜色(绿色填充物和透明的壳)的配置。
得到本发明的橡皮糖的方法包括至少以下的阶段:
a)提供用于壳的液体组合物，其包含糖或糖代用品、酸和果胶；
b)提供用于填充物的液体组合物，其包含至少一种酸；
c)在模具中浇注组合物a)和b)以制备包括壳和填充物的橡皮糖；
d)使壳胶凝；
e)将橡皮糖脱模；
f)包装橡皮糖。
该方法特征为组合物a)的pH高于组合物b)。
可以有利地使用在橡皮糖制备领域中通常使用的设备实施所述方法。
具体而言，优选特征为组合物a)的pH为2.8至5且组合物b)的pH为2至4的方法。
进一步优选特征为组合物a)的pH为3.0至3.5且组合物b)的pH为2.2至2.8的方法。
在段a)和b)中，术语“液体”还表示在制备温度保持一定流动性且可以使用常规装置浇注的组合物。本发明的填充物在制备后同样保持液体状态，而外部果冻壳并非如此。
在以厘泊为测定度量的粘度方面，特征为在85°C粘度小于30000cPs、优选在85°C粘度小于20000cPs的组合物对于阶段a)是优选的。
在一个优选的实施方案中，特征为在85°C粘度低于30000cPs且高于5000cPs、优选在85°C低于20000cPs且高于10000cPs的组合物对于阶段a)是优选的。
特征为在85°C粘度小于15000cPs、优选在85°C粘度小于10000cPs的组合物对于阶段b)是优选的。
在一个实施方案中，在阶段c)提供的组合物在室温还保持其流体性质，且其粘度在25°C小于15000cPs、优选在25°C小于10000cPs。
在一个不同的实施方案中，在阶段c)提供的组合物特征为在25°C粘度低于15000且高于1000cPs、优选在25°C低于12000且高于5000cPs。
在一个优选的实施方案中，通过两个活塞操作阶段c)，所述活塞可以定义为:
Pa:浇注产生外部的壳的组合物a)的活塞
Pb:浇注产生填充物的组合物b)的活塞
使用一步完成装置操作，两个活塞必须在相同的时间跨度内完成一个周期以同时浇注一个具有壳和填充物的果冻。申请人已发现为获得优选的扁的填充物构造，相对于第一个活塞，活塞Pb优选延迟0.2至0.7秒。申请人还发现了如果以比Pa更高的浇注速度操作Pb以在组合物a)的浇注之前完成组合物b)的浇注，会获得更好的结果。在一个优选的实施方案中，Pb的速度高于Pa速度的1.2倍，仍然更优选高于Pa速度的1.8倍，且甚至高于Pa速度的2倍。
在本发明的一个优选的实施方案中，在浇注时组合物a)和b)的温度相同，优选超过70°C。
在本发明一个备选的实施方案中，相对与组合物b)，组合物a)在更高温度浇注。
在本发明的一个优选的实施方案中，组合物a)和b)的密度尽可能保持相似。这可以通过方法操作期间的密度监测和所述方法的标准化而完成。特别地，在优选的方法中，优选组合物a)的密度与组合物b)的密度之间的差别小于组合物a)的密度的±2.5%，
如以下式所示:
其中:
d=密度(g/ml)
a=组合物a)
b=组合物b)
[(da-db)/da]·100<±2.5%
在本发明的另一个优选的实施方案中，在浇注前尽可能使会形成橡皮糖的壳和填充物的两个组合物(组合物a)和(组合物b)的中的固体的浓度保持相似。
具体而言，组合物a)中的固体的浓度和组合物b)中的固体的浓度之间的差异除以组合物a)中的固体的浓度为小于±4%、优选小于±2%，甚至更优选小于±1%。
固体的浓度可以通过干燥中的损失或通过折射计或反射计测定白利糖度(°Bx)而测定。根据组合物中的溶质，必要时在白利糖度(Brix degrees)的测定中可应用校正因子。
所述性质可以通过以下式表达:
其中:
ds=固体的浓度(%)
a=组合物a)
b=组合物b)
[(dsa-dsb)/dsa]·100<±4%
申请人已发现通过使用具有浇注后快速增稠性质的壳组合物进一步减少了填充物偏离中心的问题。特别优选的壳组合物(a)在c)阶段的浇注之后特征为粘度增加，以致粘度在4分钟内达到在85°C时50000cPs以上的值，优选粘度在4分钟内达到在85°C时60000cPs以上的值。
申请人已发现如之前各段中所述的壳的水胶体组合物可以满足所述优选的粘度增加参数。
还优选在c)阶段使用冷淀粉模的方法。具体而言，优选其中在c)阶段模的淀粉呈现低于25°C的温度和低于8%的湿度的方法。
d)阶段中所述的胶凝和固化也在所述模中进行，优选在温度和湿度受控的适合的室中进行。
壳的胶凝操作在冷的干燥室中结束，在此其损失其部分水分，这可表示为固体百分比的增加。填充物也损失其部分水分。调节空调室(climaticchamber)的温度和相对湿度、及停留时间以达到期望的水分损失。依据本发明优选的实施方案，在d)阶段期间填充物中的固体百分比最大增加6%，壳的固体百分比最大增加10%。
当胶凝和固化完成时，将橡皮糖脱模，并优选进行吹风(blown)和抛光。使用糖果制造中传统使用的抛光剂进行抛光，所述抛光剂包括巴西棕榈蜡、蜂蜡、油类、虫胶及其混合物。
实施例1(创造性的)–基于糖的填充的橡皮糖:制造方法和组合物
制备水、食糖和葡萄糖的预混合物，将其熬制以获得期望的固体浓度；然后将其它的成分加入所述预混合物中以形成表1中所阐述的填充物组合物。
表1:填充物组合物
Figure BDA00003009229400141
组合物中的总固体总计75.6%。
制备水、食糖和葡萄糖的预混合物，将其熬制以获得期望的固体浓度；然后将进一步的成分加入所述预混合物中以形成表2中所阐述的壳组合物。
表2:壳组合物
Figure BDA00003009229400142
Figure BDA00003009229400151
组合物中的总固体为74.4%。
填充物组合物的pH低于壳组合物的pH。
填充物和壳中的固体百分比之间的差异为壳中的固体的1.6%。
在NID大型糖果厂中在85°C浇注两种组合物以形成填充的橡皮糖，重量为5g，填充物占10%。
模具为淀粉模，淀粉温度为24°C，湿度为7%。
浇注后，立即将仍在模中的橡皮糖引入湿度和温度受控的室中(30%R.H.，22°C，48小时)。
固化期间，壳损失其水分的5%，且填充物损失其水分的3%。
固化后，将橡皮糖脱模，吹风并使用蜂蜡和油(中链甘油三酯)抛光。
壳和填充物的最终组合物在以下各表中显示:
表3:最终填充物组合物
Figure BDA00003009229400152
表4:最终壳组合物
Figure BDA00003009229400161
填充物完全包含在壳内。填充物的pH小于壳的pH。制备后的质量检查明确为偏离中心非常少的优质产品。
实施例2(创造性的)–无糖的填充的橡皮糖:组合物
通过应用与之前方法相似的方法得到以下的无糖橡皮糖。
表5:无糖的填充的橡皮糖的最终组合物
Figure BDA00003009229400162
表6:无糖的壳的最终组合物
填充物完全包含在壳内，且具有不同的风味和颜色。填充物的pH小于壳的pH。制备后的质量检查明确为偏离中心非常少的优质产品。
实施例3-依本发明的不同配制物和参比实施例的比较
使用以上实施例中描述的装置和方法制备不同的填充液体的果冻。得到以下的最终配方(除水和特别说明的之外所有列出的成分意在表示为无水的)
Figure BDA00003009229400172
Figure BDA00003009229400181

Claims (21)

1.浇注的糖果，其包含以下部分:
-含酸的液体填充物；
-完全包裹所述液体填充物的外部果冻壳，其包含果胶、糖或糖代用品和至少一种酸；
其特征在于填充物的pH低于壳的pH。
2.权利要求1所要求的糖果，其特征为壳内的pH梯度，其增加与距填充物的距离成比例。
3.权利要求1或2所要求的糖果，其特征为壳，其中的凝胶的硬度的降低与距填充物的距离成比例。
4.如前述权利要求中任意一项所要求的糖果，其中填充物确定了通过以下条件确定的空间区域:
-沿着垂直的浇注轴的高度h
-称为lmax(最大长度)的与高度正交的区段，其确定了的填充物在与浇注轴正交的方向的最大程度
在该区域中满足式h<lmax。
5.权利要求4所要求的糖果，其中高度h是lmax的1/2至1/10。
6.如前述权利要求中任意一项所要求的糖果，其中填充物以总糖果的重量计为至少7%，优选为至少10%。
7.如前述权利要求中任意一项所要求的糖果，其中壳还包含至少一种以下成分:明胶、淀粉、改性淀粉、黄原胶、结冷胶、琼脂、角叉菜胶、魔芋、藻酸盐、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、他拉胶、纤维素、改性纤维素及其混合物。
8.如权利要求1所要求的糖果，其中果胶为高甲氧基果胶。
9.如前述权利要求中任意一项所要求的糖果，其中填充物或壳还包含以下成分之一:糖、多元醇、甘油、甜味剂、葡萄糖浆、麦芽糖醇糖浆、调味剂、着色剂、水果衍生物、蔬菜衍生物及其混合物。
10.用于制备填充的橡皮糖的方法，其包括以下步骤:
a)提供用于壳的液体组合物，其包含糖或糖代用品、酸和果胶；
b)提供用于填充物的液体组合物，其包含至少一种酸；
c)在模具中浇注组合物a)和b)以制备包括壳和填充物的橡皮糖；
d)使壳凝结；
e)将糖果脱模；
f)包装糖果；
该方法特征为组合物a)的pH高于组合物b)。
11.权利要求10所要求的方法，其特征在于组合物a)的pH为2.8至5，且组合物b)的pH为2至4。
12.权利要求10所要求的方法，其特征在于组合物a)的pH为3至3.5，且组合物b)的pH为2.2至2.8。
13.权利要求10至12中任意一项所要求的方法，其中组合物a)和b)的密度之间的差异小于±2.5%。
14.权利要求10至13中任意一项所要求的方法，其中组合物a)中的固体的浓度和组合物b)中的固体的浓度之间的差异除以组合物a)中的固体的浓度为小于±4%、优选小于±2%，甚至更优选小于±1%。
15.权利要求10至14中任意一项所要求的方法，其中权利要求10步骤b)中所述的组合物特征为在85°C粘度小于15000cPs，优选在85°C粘度小于10000cPs。
16.权利要求10至15中任意一项所要求的方法，其中权利要求10步骤a)中所述的组合物特征为在85°C粘度低于30000cPs，优选在85°C粘度低于20000cPs。
17.权利要求16所要求的方法，其中组合物在步骤c)之后由于其成分使其粘度增加，其中粘度在4分钟内增加至在85°C时高于50000cPs的值，优选粘度在4分钟内增加至在85°C时高于60000cPs的值。
18.权利要求10所要求的方法，其中步骤c)中所使用的模具为淀粉模，其特征为淀粉温度低于25°C且含水量低于8%。
19.权利要求10所要求的方法，其中步骤d)在空气温度和相对湿度受控的室中进行。
20.权利要求10所要求的方法，其中在步骤d)期间填充物中的固体浓度最大增加6%，且壳中的固体浓度最大增加10%。
21.权利要求10所要求的方法，其中在步骤e)之后和步骤f)之前，引入以下步骤:
g)对糖果吹风，
h)抛光糖果。
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