KR20130137139A - 에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품 - Google Patents
에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20130137139A KR20130137139A KR1020137004721A KR20137004721A KR20130137139A KR 20130137139 A KR20130137139 A KR 20130137139A KR 1020137004721 A KR1020137004721 A KR 1020137004721A KR 20137004721 A KR20137004721 A KR 20137004721A KR 20130137139 A KR20130137139 A KR 20130137139A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- gum
- erythritol
- carrageenan
- maltodextrin
- acid
- Prior art date
Links
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 56
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 title claims abstract description 56
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 title claims abstract description 56
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 title claims abstract description 55
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 35
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 32
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 32
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 33
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 33
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 33
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 33
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 26
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 14
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 14
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 13
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 13
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 13
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 13
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 13
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 12
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims description 12
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 claims description 11
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 11
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 claims description 11
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 claims description 11
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 11
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 10
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 10
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 claims description 10
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 9
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 claims description 9
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 9
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 9
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 9
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 claims description 9
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 claims description 9
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 9
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 9
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 9
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims description 8
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 claims description 7
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 claims description 6
- 244000106483 Anogeissus latifolia Species 0.000 claims description 6
- 235000011514 Anogeissus latifolia Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 claims description 5
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 5
- 239000001922 Gum ghatti Substances 0.000 claims description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 5
- 235000019314 gum ghatti Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 10
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 8
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 7
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 7
- 235000019263 trisodium citrate Nutrition 0.000 description 7
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 6
- XMTQQYYKAHVGBJ-UHFFFAOYSA-N 3-(3,4-DICHLOROPHENYL)-1,1-DIMETHYLUREA Chemical compound CN(C)C(=O)NC1=CC=C(Cl)C(Cl)=C1 XMTQQYYKAHVGBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 description 6
- 239000005293 duran Substances 0.000 description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 4
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 3
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- CFHMJZWHJJQHSG-UHFFFAOYSA-N C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=[O+][O-])O Chemical compound C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=[O+][O-])O CFHMJZWHJJQHSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical class OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical class OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N aldehydo-L-rhamnose Chemical compound C[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 239000008368 mint flavor Substances 0.000 description 2
- ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N neohesperidin dihydrochalcone Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1CCC(=O)C(C(=C1)O)=C(O)C=C1O[C@H]1[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N 0.000 description 2
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N (2xi)-6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-arabino-hexitol Chemical compound OCC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241001061264 Astragalus Species 0.000 description 1
- 241001289435 Astragalus brachycalyx Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 244000140995 Capparis spinosa Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N D-glucopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N 0.000 description 1
- 125000002353 D-glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 125000003436 D-mannopyranosyl group Chemical group [H]OC([H])([H])[C@@]1([H])OC([H])(*)[C@@]([H])(O[H])[C@@]([H])(O[H])[C@]1([H])O[H] 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000001329 FEMA 3811 Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000755093 Gaidropsarus vulgaris Species 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- 241000206581 Gracilaria Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 description 1
- 108050004114 Monellin Proteins 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 101000865553 Pentadiplandra brazzeana Defensin-like protein Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014441 Prunus serotina Nutrition 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 241001412173 Rubus canescens Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021282 Sterculia Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical class CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-WAXACMCWSA-N alpha-D-glucuronic acid Chemical compound O[C@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-WAXACMCWSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001448 anionic polyelectrolyte Polymers 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical group OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 1
- 239000008372 bubblegum flavor Substances 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000001013 cariogenic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YBSDWZGDSA-N d-mannuronic acid Chemical compound O[C@@H]1O[C@@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YBSDWZGDSA-N 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 229960003082 galactose Drugs 0.000 description 1
- 150000002256 galaktoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229920001519 homopolymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 229940089953 neohesperidin dihydrochalcone Drugs 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010434 neohesperidine DC Nutrition 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229940059107 sterculia Drugs 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 210000004233 talus Anatomy 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/64—Sugar alcohols
- A23V2250/6402—Erythritol
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
본 발명은 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 바람직하게는 적어도 95% w/w 에리쓰리톨, 좀더 바람직하게는 적어도 97% w/w 에리쓰리톨을 함유하고, 하드 캔디 (hard candies), 브리틀 (brittle), 카라멜 (aramel), 및 토피 (toffee), 바람직하게는 하드 캔디로 이루어진 군으로부터 선택된 제과류 제품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 말토덱스트린 (maltodextrin), 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨 (erythritol)을 함유하는 제과류 제품에 관한 것이다.
제과류 제조에서 현재까지의 개발은 감소된 칼로리 함량 및 충치를 유발시키는 더 낮은 경향을 갖는 제품을 제공하기 위해 당 알코올 (폴리올) (sugar alcohol (polyol))로 설탕의 부분 또는 모두를 대체하는 것이다. 제과류의 제조에 대해 제안된 상기 폴리올들 중에서 이소말트 (isomalt), 말티톨 (maltitol), 자일리톨 (xylitol), 에리쓰리톨 및 이의 혼합물이 있다.
EP 0 533 334호에서는 당 알코올 혼합물의 말티톨 함량이 건조 물질에 기초하여 77 중량% 이상 85 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 하드 캔디의 제조공정을 개시하고 있다.
US 제4,971,798호에서는 수소화된 이소말툴로오즈 (= 이소말트)에 기초한 단단한 당과 (confection)를 개시하고 있다.
US 제4,883,685호는 하드 캔디의 제조 공정 뿐만아니라 에리쓰리톨 이외에 설탕 및 당 알코올로부터 선택된 다당류 및 에리쓰리톨을 포함하는 하드 캔디를 개시하고 있다.
JP 제3100186호에서는 하이드로콜로이드 (hydrocolloid)를 더욱 함유하는 에리쓰리톨계 캔디를 개시하고 있다.
폴리올에 기초하고 무설탕인 제과류 제품에 대한 또 다른 요구가 여전히 있다.
본 발명은 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 바람직하게는 적어도 95% w/w 에리쓰리톨, 좀더 바람직하게는 적어도 97% w/w 에리쓰리톨을 함유하고, 하드 캔디 (hard candies), 브리틀 (brittle), 카라멜 (aramel), 및 토피 (toffee), 바람직하게는 하드 캔디로 이루어진 군으로부터 선택된 제과류 제품에 관한 것이다.
본 발명은 또한 120 내지 160℃의 온도에서 에리쓰리톨-함유 혼합물을 가열시켜 제과류 제품을 제조하며, 여기서, 건조물이 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 균일한 결정화, 균일한 표면, 우수한 질감 및 단단한 제과류 제품을 제공할 수 있다.
본 발명은 말토덱스트린, 및 적어도 93% w/w의 에리쓰리톨, 바람직하게는 적어도 95% w/w의 에리쓰리톨, 좀더 바람직하게는 적어도 97% w/w의 에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품에 관한 것이고, 상기 제과류 제품은 하드 캔디, 브리틀 (brittle), 카라멜 (caramel), 및 토피 (toffee), 바람직하게는 하드 캔디로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 범주내에서 제과류 제품은 하드 캔디, 브리틀, 카라멜, 및 토피, 바람직하게는 하드 캔디와 같은 입자 형태의 제품이다.
좀 더 특별하게는, 본 발명은 말토덱스트린, 93∼97% w/w의 에리쓰리톨, 향미료 (flavours), 고-강도 감미료 (high-intensity sweeteners) 및/또는 착색제 (colouring agents)를 포함하는 하드 캔디에 관한 것이다. 상기 하드 캔디는 미생물 검 (gums), 한천 (agar-agar), 펙틴 (pectin), 알긴산 (alginic acid), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 베타-글루칸 (beta-glucans), 카라기난 (carrageenan), 글루코만난 (glucomannan), 구아 검 (guar gum), 가티검 (gum ghatti), 트라가칸트 검 (gum tragacanth), 카라야 검 (karaya gum), 타라 검 (tara gum), 호로파 검 (fenugreek gum), 로코스트 빈 검(locust bean gum), 및 둘 이상의 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 결정화 개질제, 바람직하게 카라기난 뿐만 아니라 식용 산 및/또는 이에 상응하는 염을 더욱 포함할 수 있다.
에리쓰리톨은 탄수화물-계 폴리올 (carbohydrate-based polyol) (당 알코올), 즉, 화학식 C4H10O4로 표시되는 테트리톨 (tetritol)이고, 백색 결정의 형태로 우수한 외형을 갖으며, 과립형 설탕인, 수크로오즈와 유사하다. 이것은 물에서 높은 용해성이 있고, 제로 칼로리를 제공하는 비-소화성 (non-digestive)이며, 비-우식성 (non cariogenic)이다.
더구나, 본 발명의 제과류 제품은 말토덱스트린을 포함한다.
말토덱스트린은 α(1→4) 글루코시딕 결합으로 주로 연결된 D-글루코오즈 단위로 이루어지고, 3 내지 20 사이의 DE (dextrose equivalent)에 의해 분류된다. 통상적으로 말토덱스트린은 3 내지 20의 글루코오즈 단위 길이로 변화하는 사슬의 혼합물로 구성되고, 부분적 가수분해에 의해 녹말로부터 제조된다. 말토덱스트린은 제과류 제품의 2 내지 7 중량%, 바람직하게는 2 내지 6 중량%의 양으로 존재한다. 말토덱스트린은 제과류 제품, 바람직하게는 하드 캔디의 2 내지 5 중량%로 존재한다.
하나 이상의 결정화 개질제는 첨가되고, 미생물 검 (microbial gums), 한천 (agar-agar), 펙틴 (pectin), 알긴산 (alginic acid), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 베타-글루칸 (beta-glucans), 카라기난 (carrageenan), 글루코만난 (glucomannan), 구아 검 (guar gum), 가티검 (gum ghatti), 트라가칸트 검 (gum tragacanth), 카라야 검(karaya gum), 타라 검 (tara gum), 호로파 검 (fenugreek gum), 로코스트 빈 검(locust bean gum), 및 둘 이상의 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되고, 바람직하게 카라기난이다.
여기서 사용된 용어 "미생물 검"은 미생물 유래, 즉, 조류 (algae), 박테리아 또는 곰팡이 (fungi)로부터의 모든 검 다당류 (polysaccharides)를 의미한다. 이의 예로는, 예를 들어, 박테리아에 의해 모두 생성된 젤란 (gellan) 및 잔탄검 (xanthan gums)이 포함된다. 여기서 사용하기 위한 바람직한 미생물 검은 호기성 액침 발효 (aerobic submerged fermentation)에 의해 상업적으로 제조된 미생물 탈수 내성 중합체 (microbial desiccation resistant polymer)인, 잔탄검이다.
잔탄은 대체 잔기 상에 (3,1)-α-연결 D-만노피라노오즈-(2,1)-β-D-글루쿠론산 (glucuronic acid)-(4,1)-β-D-만노피라노오즈의 측쇄를 갖는 β-(1,4)-D-글루코피라노오즈 글루칸 백본 (glucopyranose glucan backbone)을 갖는 음이온성 고분자전해질 (anionic polyelectrolyte)이다.
젤란의 반복하는 단위는 D-글루코오즈의 두 개의 잔기 및 L-람노오즈 (rhamnose) 및 D-글루쿠론산의 각각 하나의 잔기로 이루어지는 사당류 (tetrasaccharide)이다. 상기 사당류 반복은 다음의 구조를 갖는다: [D-Glc(β1→4)D-GlcA(β1→4)D-Glc(β1→4)L-Rha(α1→3)]n. 상기 화학식으로부터, 상기 사당류 단위는 (α1→3) 글리코시딕 결합을 사용하여 서로 연결된다.
한천은 식물-유도된 검 다당류이다. 상기 겔화제 (gelling agent)는 적조 (red algae)의 몇몇 종, 주로 우뭇가사리 (Gelidium) 및 꼬시래기 (Gracilaria) 속 또는 해조류 (seaweed)의 세포벽으로부터 얻어진 비분지형 다당류이다.
또 다른 수-용성 식이섬유 (water-soluble dietary fiber)는 과일 및 야채에서 발견되는 산성 다당류 (acidic polysaccharides)의 이종 그룹 (heterogenous group) 및 귤피 (citrus peel) 및 사과찌꺼기 (apple pomace)로부터 주로 제조된, 펙틴이다. 펙틴은 복합 구조를 가지며, 여기서 상기 구조의 많은 부분은 주로 L-아라비노오즈 및 D-갈락토오즈의 대부분 중성 측쇄 (1 내지 20 잔기)를 갖는 분기점 (branch points)을 함유하는 대체 α-(1,2)-L-람노실-α-(1,4)-D-갈락투로노실 (α-(1,2)-L-rhamnosyl-α-(1,4)-D-galacturonosyl) 섹션 (sections)의 실질적 모상 비-겔화성 (hairy non-gelling) 영역을 갖는 단독중합체의 (homopolymeric) 부분적으로 메틸화된 폴리-α-(1,4)-D-갈락투론산 (poly-α-(1,4)-D-galacturonic acid) 잔기로 이루어진다. 상기 펙틴의 특성은 보통 약 70%인, 에스테르화 반응의 정도에 의존한다. 상기 저-메톡시 (low-methoxy) (LM) 펙틴은 40% 이하로 에스테르화되는 반면, 고함량-메톡시 (high-methoxy) (HM) 펙틴은 43% 이상, 보통 67% 에스테르화된다.
알긴산 (Alginic acid) 및 알긴산 나트륨 (sodium alginate)은 해조류에 의해 생성된 β-(1,4)-연결 D-만누론산 (mannuronic acid) 및 α-(1,4)-연결 L-글루논산 (guluronic acid) 잔기를 함유하는 선형 중합체의 식물성 검 (vegetable gums)이다.
베타-글루칸은 무작위 순서 (random order)로 연결된 β-(1,3)-D-글루코피라노오즈 단위의 선상 비분지 다당류 (linear unbranched polysaccharides)로 이루어지는 것으로 정의된다. 예를 들어, 베타-글루칸은 보리, 귀리, 호밀 및 밀과 같은 곡물의 왕겨에서 얻은다.
카라기난은 홍조 (red seaweed)로부터 알칼리 추출 (alkaline extraction)에 의해 제조된 다당류에 대한 포괄적인 용어이다. 카라기난은 약 25,000 갈락토오즈 유도체의 선상 중합체를 포함한다. 카라기난의 기본 구조는 대체 3-연결된 β-D-갈락토피라노오즈 4-연결 α-D-갈락토피라노오즈 단위로 이루어진다. 상업적 카라기난의 세가지 주요 종류는: 카파 (kappa), 로타 (lota) 및 람다 (lambda) 카라기난이 있다.
글루코만난 (Glucomannan)은 소량의 분지화 (branching)를 갖는 주로 직쇄 (straight-chain) 중합체이다. 설탕 구성요소는 1.6 : 1의 비로 β-(1→4)-연결된 D-만노오즈 및 D-글루코오즈이다. 분지화의 정도는 β-(1→6)-글루코실 결합을 통해 약 8%이다.
구아검 (Guar gum)은 이들의 6-위치 연결 (positions linked)에서 α-D-갈락코오즈까지 분지점을 갖는 α-(1,4)-연결 β-D-만노피라노오즈 백본으로 이루어지는 갈락토만난으로 정의된다. 이것은 비-이온성 및 통상적으로 약 10,000 잔기로 이루어진다. 구아검은, 예를 들어, 로커스트 빈 검 (locust bean gum)보다 높은 수용성이다.
가티 검 (Gum ghatti)은 인도 나무, Anogeissus latifolia로부터 얻어진 천연 검이다.
트라가칸트 검은 A. adscendens, A. gummifer, 및 A. tragacanthus을 포함하는, Astragalus 속의 중동 (Middle Eastern) 콩 (legumes)의 여러 종의 뿌리로부터 드레인된 즙 (sap)으로부터 얻어진, 점성이 있고 (viscous), 무취 (odorless), 무미(tasteless)인, 수용성 (water-soluble) 다당류의 혼합물이다.
카라야 검은 스터쿨리아 (Sterculia) 속의 나무에 의한 삼출물 (exudate)로서 제조된 식물성 검이다. 이것은 설탕 갈락토오즈, 람노오즈, 및 갈락투론산으로 구성된 산 다당류이다.
타라 검은 C. 스피노자 씨앗 (spinosa seeds)의 배유 (endosperm)를 분리 및 분쇄함으로 제조된 흰색 또는 베이지 색의, 거의 무취의 분말이다. 상기 검의 주요 구성성분은 구아 및 로커스트빈 검의 주요 성분과 유사한 갈락토만난 중합체이다.
호로파 검은 1.2 : 1.0의 몰비를 갖는 D-만노피라노오즈 및 D-갈락토피라노오즈 잔기로 이루어진다. 갈락토만난의 주요 사슬은 β-(1,4)-연결 D-만노피라노오즈 잔기를 포함하고, 상기 주요 사슬의 83.3%는 알파-(1,6)-D-갈락토피라노오즈의 단일 잔기를 갖는 C-6에서 대체된다. 상기 갈락토만난은 약 2,000 잔기로 구성된다. 호로파 검 (씨앗 배유)는 73.6 % 갈락토만난을 함유한다.
로커스트빈 검은 구아 검과 유사한 갈락토만난이다. 이것은 다분산성 (polydisperse), 비-이온성 (non-ionic)이고, 약 2,000 잔기로 구성된다. 로커스트빈 검은 구아 검보다 낮은 용해성 및 낮은 점성이고, 용해시키기 위해 열이 필요하지만 뜨거운 물에서는 용해된다.
상기 결정화 개질제는 0% w/w 내지 2% w/w의 양으로 존재하고, 바람직하게는 0% w/w 내지 2% w/w의 카라기난이 상기 제과류 제품에 존재하며, 좀더 바람직하게 카라기난은 상기 제과류 제품의 0.1%, 0.2% , 0.5% w/w의 양으로 존재한다. 본 발명은 또 다른 제과류 제품, 바람직하게는 하드 캔디에 관한 것이고, 여기서 카라기난은 바람직하게는 0.1% w/w 내지 2% w/w의 양, 또는 0.2% 내지 0.5% w/w의 양으로 존재한다.
더구다나, 또 다른 구체 예에 있어서, 상기 제과류 제품은 에리쓰리톨, 말토덱스트린, 식용 산 및/또는 이에 상응하는 염, 및 선택적으로 결정화 개질제를 포함하고, 상기 결정화 개질제는 미생물 검 (microbial gums), 한천 (agar-agar), 펙틴 (pectin), 알긴산 (alginic acid), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 베타-글루칸 (beta-glucans), 카라기난 (carrageenan), 글루코만난 (glucomannan), 구아 검 (guar gum), 가티검 (gum ghatti), 트라가칸트 검 (gum tragacanth), 카라야 검 (karaya gum), 타라 검 (tara gum), 호로파 검 (fenugreek gum), 로코스트 빈 검(locust bean gum), 및 둘 이상의 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되고, 바람직하게 카라기난이다.
적절한 산은 사과산 (malic acid), 푸마르산 (fumaric acid), 젖산 (lactic acid), 주석산 (tartaric acid), 글루코노-델타 락톤 (glucono-delta lactone), 글루콘산 (gluconic acid)의 염, 인산 (phosphoric acid), 숙신산 (succinic acid), 아디프산 (adipic acid), 아스코르빈산 (ascorbic acid), 초산 (acetic acid), 구연산 (citric acid) 및 이의 둘 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택된다.
바람직하게는 구연산이 식용 산으로서 사용되며, 좀 더 바람직하게는 이에 상응하는 염과의 조합인, 트리-구연산 나트륨 (tri-sodium citrate)이다. 상기 산 및/또는 염은 0 내지 5% w/w, 0.1 내지 1.5% w/w, 0.1 내지 1% w/w, 또는 0.2% 내지 0.5% w/w의 양으로 제과류 제품의 건조 물질에 기초하여 첨가된다.
상기 제과류 제품은 향미료, 고-강도 감미료, 착색제 또는 둘 또는 세 성분 모두 (= 식용산/염, 향미료, 착색제)의 혼합물을 더욱 포함한다.
상기 향미료는 민트 향 (mint flavour), 초콜릿 민트 향 (chocolate mint flavour), 풍선검 향 (bubblegum flavour), 사과 스파이스 향 (apple spice flavour), 블랙 체리 향 (black cherry flavour), 파인애플 향 (pineapple flavour), 콜라 향 (cola flavour), 포도 향 (grape flavour), 체리 향 (cherry flavour), 사과 향 (apple flavour) 및 오렌지 향 (orange flavour), 레몬 향 (lemon flavour), 라임 향 (lime flavour), 과일 펀치 (fruit punch) 및 이의 둘 이상의 혼합물과 같은 감귤향 (citrus flavours)으로부터 선택된다. 상기 향의 양은 상기 향 또는 선택된 향, 원하는 향 및 사용된 향의 형태에 의존된다.
고-강도 감미료는 아스파탐 (aspartame), 아세설팜-칼륨 (acesulfame-K)과 같은 아세설팜 염 (acesulfame salts), 사카린 (saccharins) (예를 들어, 나트륨 및 칼슘염), 사이클라메이트 (cyclamates) (예를 들어, 나트륨 및 칼슘염), 수크랄로즈 (sucralose), 알리탐 (alitame), 네오탐 (neotame), 스테비오사이드 (steviosides), 글리시르리진 (glycyrrhizin), 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘 (neohesperidin dihydrochalcone), 모넬린 (monellin), 터마틴 (thaumatin), 브라제인 (brazzein), 이의 둘 이상의 혼합물, 및 이와 유사한 것으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있는 비-영양성 감미료 (non-nutritive sweeteners)로 사용될 수 있다. 실질적으로 어떤 다른 천연의 유도된 고-강도 감미료는 또한 적절하다.
만약 원한다면, 마찬가지로 착색제 또한 첨가될 수 있다. 식용으로 입증된 어떤 수용성 착색제가 본 발명에 유용할 수 있다.
특정한 구체 예에 있어서, 본 발명은 적어도 93% w/w∼97% w/w의 에리쓰리톨, 2%∼6% w/w의 말토덱스트린, 0∼2% w/w의 카라기난 , 0 내지 5% w/w의 식용 가능한 산 및/또는 염, 및 향미료 및/또는 착색제를 포함하는 제과류 제품에 관한 것이다.
본 발명은 또한 하드 캔디인 제과류 제품에 관한 것으로, 여기서 상기 하드 캔디는 적어도 93% w/w∼97% w/w의 에리쓰리톨, 말토덱스트린 및 결정화 개질제를 포함한다. 선택적으로 식용 산 및/염 또는 향미료 또는 착색제 또는 둘 또는 세 모두의 혼합물 (= 식용 산/염, 향미료, 착색제)을 포함한다.
본 발명은 또한 93% w/w∼97% w/w의 에리쓰리톨, 말토덱스트린 및 미생물 검, 한천, 펙틴, 알긴산, 알긴산 나트륨, 베타-글루칸, 카라기난, 글루코만난, 구아 검, 가티검, 트라가칸트 검, 카라야 검, 타라 검, 호로파 검, 로코스트 빈 검, 및 이의 둘 이상의 혼합물로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 결정화 개질제, 바람직하게 카라기난을 포함하는 하드 캔디에 관한 것이다. 선택적으로 식용 산 및/염 또는 향미료 또는 착색제 또는 둘 또는 세 모두 (= 식용 산/염, 향미료, 착색제)의 혼합물을 포함한다.
본 발명은 또한 93% w/w∼97% w/w의 에리쓰리톨, 2% w/w∼6% w/w의 말토덱스트린, 미생물 검, 한천, 펙틴, 알긴산, 알긴산 나트륨, 베타-글루칸, 카라기난, 글루코만난, 구아 검, 가티검, 트라가칸트 검, 카라야 검, 타라 검, 호로파 검, 로코스트 빈 검으로 이루어진 군으로부터 선택된, 바람직하게 카라기난인 0∼2% w/w의 결정화 개질제, 0.1 내지 5% w/w 식용산 및/염 및 향미료 및/또는 착색제로 이루어지는 하드 캔디에 관한 것이다.
바람직하게는, 상기 제과류 제품은 5중량% 말토덱스트린, 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 및 0.5중량% 카라기난를 포함하는 하드 캔디이다. 좀더 바람직하게는, 상기 제과류 제품은 5중량% 말토덱스트린, 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 0.5중량% 카라기난 및 0.1 내지 1.5중량%의 식용 산 및/또는 염을 포함하는 하드 캔디이다. 선택적으로 향미료 및/또는 착색제는 첨가된다.
본 발명은 에리쓰리톨-함유 혼합물을 120 내지 160℃의 온도에서 가열하여 제과류 제품을 제조하기 위한 공정에 관한 것이고, 여기서 상기 건조 물질은 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w의 에리쓰리톨을 함유한다.
불균일한 결정화, 불균일한 표면, 입자형 모래 질감 및 깨지기 쉬운 것과 같은 단점은 본 발명의 제과류 제품에 의해 극복된다.
더구다나, 에리쓰리톨 및 말토덱스트린를 함유하는 상기 하드 캔디는 에리쓰리톨을 함유하고 말토덱스트린은 없는 하드 캔디보다 특히 더 단단함을 보여준다. 에리쓰리톨, 말토덱스트린 및 미생물 검, 한천, 펙틴, 알긴산, 알긴산 나트륨, 베타-글루칸, 카라기난, 글루코만난, 구아 검, 가티검, 트라가칸트 검, 카라야 검, 타라 검, 호로파 검, 로코스트 빈 검, 및 이의 둘 이상의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 결정화 개질제, 바람직하게 카라기난을 함유하는 하드 캔디는 에리쓰리톨 및 말토덱스트린을 함유하는 하드 캔디보다 더 단단하다.
좀더 단단한 캔디가 덜 부서진다는 것은 예상할 수 있다.
이하 본 발명을 하기 실시 예의 형태로 좀 더 구체적으로 설명한다.
실시 예
분석 방법 (Analytical methods)
텍스쳐 분석 (Texture analysis)은 스테블 미세시스템 장치 (Stable Microsystems equipment)인 TA-XT 플러스 텍스쳐 분석기 (TA-XT plus Texture Analyzer)로 수행된다. 프로그램 셋팅은 다음과 같다:
TA 모드: 압축에서 측정력 (Measure Force in Compression)
TA 옵션 (Option): 리턴 투 스타트 (Return to Start)
전-시험 속도 (Pre-Test Speed): 1.0 mm/s
시험 속도 (Test Speed): 1.0 mm/s
후 속도 (Post Speed): 10.0 mm/s
시험 거리 (Test Distance): 4.0 mm
트리거 값 (Trigger Value): 50 g
PPS: 400.00
프로브 (Probe): 30 kg 로드 셀 (load cell)을 사용하여 2 mm 실린더 프로브 (Cylinder Probe) (P/2)
부속물 (Accessory): 중하중 플렛폼 (Heavy Duty Platform) (HDP/90)
결과 (Results): 힘 (Force) (g) (경도 (Hardness))
거리 (Distance) (mm) (파쇄성 (Fracturability))
샘플 제조 (Sample Preparation): 모든 샘플은 조절된 온도 20℃에서 평형 (equilibrate)이 되도록 허용되고, 그 다음 시험전에 저장소로부터 제거된다.
시험 설치 (Test Set Up): HDP/90은 머신 베이스 (machine base)상에 확보된다. 상기 프로브는 샘플을 시험하기 전에 조정된다. 상기 샘플은 HDP/90의 블랭크 플레이트상에 위치되고, 상기 프로브하에서 중심으로 위치된다. 상기 침투 시험은 시작된다.
두 개의 특성은 상기 텍스쳐 분석기에서 시험된다; 경도 (hardness) 및 파쇄도 (fracturability). 하기는 텍스쳐 기술로부터 경도 및 파쇄도에 대한 정의이다.
경도는 캔디의 제1 압축 (compression)의 피크력 (peak force)이다. 상기 제품이 파쇄시; 상기 파쇄점은 플럿 (plot)이 상기 제품의 프로브의 제1 압축동안 이의 제1 유의 피크 (first significant peak) (상기 힘이 떨어지는 때)를 갖는 곳에서 발생한다.
경도 및 파쇄도는 서로 유사성이 없는 완전히 다른 두 개의 파라미터이다.
실시 예 1
레시피 (Recipe)
- 다음의 레시피는 시험된다:
-
- 레시피 1A
- 95 w/w% 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
또는
- 레시피 1B
- 94.8 % w/w 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
- 0.1 w/w% 구연산 일수산화물 (monohydrate)
- 0.1 w/w% 트리-구연산 나트륨
또는
- 레시피 1C
- 93.5 % w/w 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
- 1.00 w/w% 구연산 일수산화물
- 0.50 w/w% 트리-구연산 나트륨
조리 및 형상 (Cooking and shaping) - 방법
코멜트 (Comelts)는 제조된다:
- 에리쓰리톨 및 말토덱스트린은 스톱퍼 (stopper)를 갖는 250ml 듀란 플라스크 (Duran flasks)에서 무게를 잰다. 상기 듀란 플라스크는 상기 에리쓰리톨이 용융될 때까지 15분동안 155℃에서 오일 용기 (oil bath)에 놓고, 상기 플라스크는 규칙적으로 젓는다.
- 구연산 일수산화물 및 트리-구연산 나트륨은 대응 플라스크에서 용융된 에리쓰리톨에 첨가된다. 상기 플라스크는 상기 구연산 일수산화물을 용해시키기 위해 젓는다.
- 3.02ml (= 3.7g)의 분취량 (Aliquots)은 질손 (Gilson) 5 ml 피펫 (pipet)으로 샘플되고, 130℃의 온도에서 금형 (mould)으로 이동된다.
- 상기 형성된 하드 캔디는 냉각되었을 때 상기 금형으로부터 제거된다.
상기 하드 캔디는 쉽게 부서지지 않는다.
레시피 1A에 의해 제조 및 상기 텍스처 분석기로 측정된 하드 캔디의 경도는 평균값 20.1 kg을 갖는, 16.3 내지 23.2 kg 사이이고, 평균 0.74mm를 갖는 0.62 내지 0.80 mm 사이의 거리를 갖는다.
실시 예 2
레시피
- 다음의 레시피는 시험된다:
-
- 레시피 2A
- 94.5 w/w% 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
- 0.5 % w:w 카라기난 (Satiagel MM50-Cargill)
또는
- 레시피 2B
- 94.30 % w/w 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
- 0.5 % w:w 카라기난 (Satiagel MM50-Cargill)
- 0.1 w/w% 구연산 일수산화물
- 0.1 w/w% 트리-구연산 나트륨
또는
- 레시피 2C
- 93.00 % w/w 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
- 5.00 % w/w 말토덱스트린 (C*Dry MD 001910)
- 0.5 % w:w 카라기난 (Satiagel MM50 -Cargill)
- 1.00 w/w% 구연산 일수산화물
- 0.50 w/w% 트리-구연산 나트륨
조리 및 형상 - 방법
코멜트는 제조된다:
- 에리쓰리톨, 카라기난, 및 말토덱스트린은 스톱퍼를 갖는 250ml 듀란 플라스크 (Duran flasks)에서 무게를 잰다. 상기 듀란 플라스크는 상기 에리쓰리톨이 용융될 때까지 15분동안 155℃에서 오일 용기에 놓고, 상기 플라스크를 규칙적으로 젓는다.
- 구연산 일수산화물 및 트리-구연산 나트륨은 대응 플라스크에서 용융된 에리쓰리톨에 첨가된다. 상기 플라스크는 상기 구연산 일수산화물을 용해시키기 위해 젓는다.
- 3.02ml (= 3.7g)의 분취량 (Aliquots)은 질손 (Gilson) 5 ml 피펫 (pipet)으로 샘플되고, 130℃의 온도에서 금형 (mould)으로 이동된다.
- 상기 형성된 하드 캔디는 냉각되자마자 상기 금형으로부터 제거된다.
상기 하드 캔디는 쉽게 부서지지 않는다.
레시피 2A로 제조되고, 상기 텍스처 분석기로 측정된 하드 캔디의 경도는 평균값 28.9 kg을 갖는, 26.9 내지 32.4 kg 사이이고, 1.09 mm의 평균값을 갖는 0.96 내지 1.21 mm 사이의 거리를 갖는다.
비교 실시 예 - 에리쓰리톨
레시피
다음의 레시피가 시험된다:
- 100 w/w% 에리쓰리톨 (Cargill Eridex 16954)
조리 및 형상 - 방법
코멜트는 제조된다:
- 50g 에리쓰리톨은 스톱퍼를 갖는 250ml 듀란 플라스크 (Duran flasks)에서 무게를 잰다. 상기 듀란 플라스크는 상기 에리쓰리톨이 용융될 때까지 15분동안 160℃에서 오일 용기에 놓고, 상기 플라스크를 규칙적으로 젓는다.
- 3.02 ml (= 3.7g)의 분취량은 질손 (Gilson) 5 ml 피펫으로 샘플되고, 금형으로 이동된다.
- 상기 형성된 하드 캔디는 냉각되자마자 상기 금형으로부터 제거된다.
상기 텍스처 분석기로 측정된 하드 캔디의 경도는 11 kg이고, 0.42 mm의 거리를 갖는다.
Claims (7)
- 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 바람직하게는 적어도 95% w/w 에리쓰리톨, 좀더 바람직하게는 적어도 97% w/w 에리쓰리톨을 함유하고, 하드 캔디 (hard candies), 브리틀 (brittle), 카라멜 (aramel), 및 토피 (toffee), 바람직하게는 하드 캔디로 이루어진 군으로부터 선택된 제과류 제품.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제품은 미생물 검 (gums), 한천 (agar-agar), 펙틴 (pectin), 알긴산 (alginic acid), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 베타-글루칸 (beta-glucans), 카라기난 (carrageenan), 글루코만난 (glucomannan), 구아 검 (guar gum), 가티검 (gum ghatti), 트라가칸트 검 (gum tragacanth), 카라야 검 (karaya gum), 타라 검 (tara gum), 호로파 검 (fenugreek gum), 로코스트 빈 검(locust bean gum), 및 둘 이상의 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 결정화 개질제, 바람직하게 카라기난을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 제과류 제품.
- 청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 제품은 식용 가능한 산 및 염을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 제과류 제품.
- 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제품은 적어도 93% w/w 에리쓰리톨, 2% 내지 6% w/w 말토덱스트린, 0.1% 내지 2% w/w 카라기난 및 0.1% 내지 5% w/w 식용 가능한 산 및/또는 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과류 제품.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제과류 제품은 하드 캔디이고, 93∼97% w/w 에리쓰리톨, 말토덱스트린, 및 결정화 개질제 및 선택적으로, 식용 가능한 산, 풍미제 및/또는 착색제를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과류 제품.
- 청구항 5에 있어서,
상기 결정화 개질제는 미생물 검, 한천, 펙틴, 알긴산, 알긴산 나트륨, 베타-글루칸, 카라기난, 글루코만난, 구아 검, 가티검, 트라가칸트 검, 카라야 검, 타라 검, 호로파 검, 로코스트 빈 검으로 이루어진 군으로부터 선택된, 바람직하게 카라기난인 것을 특징으로 하는 제과류 제품.
- 120 내지 160℃의 온도에서 에리쓰리톨-함유 혼합물을 가열시켜 청구항 1 내지 5중 어느 한 항에 따른 제과류 제품을 제조하며, 여기서, 건조물이 말토덱스트린 및 적어도 93% w/w 에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품의 제조방법.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10007771.8 | 2010-07-27 | ||
| EP10007771 | 2010-07-27 | ||
| PCT/EP2011/003475 WO2012013296A2 (en) | 2010-07-27 | 2011-07-12 | Confectionery products containing erythritol |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130137139A true KR20130137139A (ko) | 2013-12-16 |
Family
ID=42938222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020137004721A KR20130137139A (ko) | 2010-07-27 | 2011-07-12 | 에리쓰리톨을 함유하는 제과류 제품 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130122172A1 (ko) |
| EP (1) | EP2597971B1 (ko) |
| JP (1) | JP2013532477A (ko) |
| KR (1) | KR20130137139A (ko) |
| CN (1) | CN103002756B (ko) |
| BR (1) | BR112013001923A2 (ko) |
| CA (1) | CA2805616A1 (ko) |
| ES (1) | ES2626313T3 (ko) |
| MX (1) | MX2013000686A (ko) |
| PL (1) | PL2597971T3 (ko) |
| WO (1) | WO2012013296A2 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6745566B2 (ja) * | 2014-04-15 | 2020-08-26 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 |
| EP3269251A1 (en) * | 2016-07-13 | 2018-01-17 | Roquette Frères | Short texture caramel |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4154867A (en) * | 1977-12-12 | 1979-05-15 | Life Savers, Inc. | Sugarless candies |
| JPH0728669B2 (ja) * | 1987-08-14 | 1995-04-05 | 三菱化学株式会社 | ハ−ドキヤンデ−及びその製造方法 |
| US4971798A (en) | 1989-11-30 | 1990-11-20 | Miles Inc. | Hard confections containing hydrogenated isomaltulose and medicinally active ingredient |
| GB9100009D0 (en) * | 1991-01-02 | 1991-02-20 | Cerestar Holding Bv | Erythritol compositions |
| JP3100186B2 (ja) | 1991-08-01 | 2000-10-16 | 株式会社黄金糖 | ハードキャンディの製造法 |
| GB9117617D0 (en) | 1991-08-15 | 1991-10-02 | Cerestar Holding Bv | Process for the production of hard candy |
| GB9323483D0 (en) * | 1993-11-13 | 1994-01-05 | Cerestar Holding Bv | Edible composition and a process for its preparation |
| FR2728436A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-06-28 | Roquette Freres | Sucre cuit et son procede de fabrication |
| US6875460B2 (en) * | 2000-06-06 | 2005-04-05 | Spi Polyols, Inc. | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin |
| FR2822644B1 (fr) * | 2001-03-30 | 2005-03-11 | Roquette Freres | Confiserie sans sucre |
| JP4216208B2 (ja) * | 2004-02-26 | 2009-01-28 | サラヤ株式会社 | 低エネルギーキャンディ |
| JP4867966B2 (ja) * | 2008-09-26 | 2012-02-01 | ユーハ味覚糖株式会社 | ノンカロリーキャンディ |
| CN101664095A (zh) * | 2009-09-27 | 2010-03-10 | 章裕兵 | 一种用药食两用天然植物提取物制备的无糖健康糖果 |
-
2011
- 2011-07-12 PL PL11733589T patent/PL2597971T3/pl unknown
- 2011-07-12 CA CA2805616A patent/CA2805616A1/en not_active Abandoned
- 2011-07-12 CN CN201180035853.3A patent/CN103002756B/zh active Active
- 2011-07-12 WO PCT/EP2011/003475 patent/WO2012013296A2/en active Application Filing
- 2011-07-12 BR BR112013001923A patent/BR112013001923A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2011-07-12 KR KR1020137004721A patent/KR20130137139A/ko not_active Application Discontinuation
- 2011-07-12 JP JP2013520999A patent/JP2013532477A/ja active Pending
- 2011-07-12 MX MX2013000686A patent/MX2013000686A/es not_active Application Discontinuation
- 2011-07-12 EP EP11733589.3A patent/EP2597971B1/en active Active
- 2011-07-12 ES ES11733589.3T patent/ES2626313T3/es active Active
- 2011-07-12 US US13/811,997 patent/US20130122172A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2805616A1 (en) | 2012-02-02 |
| WO2012013296A2 (en) | 2012-02-02 |
| PL2597971T3 (pl) | 2017-09-29 |
| WO2012013296A3 (en) | 2013-01-31 |
| EP2597971A2 (en) | 2013-06-05 |
| CN103002756A (zh) | 2013-03-27 |
| ES2626313T3 (es) | 2017-07-24 |
| EP2597971B1 (en) | 2017-03-29 |
| BR112013001923A2 (pt) | 2016-05-24 |
| US20130122172A1 (en) | 2013-05-16 |
| CN103002756B (zh) | 2015-10-21 |
| JP2013532477A (ja) | 2013-08-19 |
| MX2013000686A (es) | 2013-01-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2187759B1 (en) | Erythritol-based hard coatings | |
| EP1677618B1 (de) | Gelatinefreie, isomaltulose-haltige weichkaramelle | |
| EP2629627B1 (en) | Confectionery products containing texturing agents | |
| RU2465785C2 (ru) | Уменьшение органолептического охлаждающего действия полиолов | |
| EP2629628A1 (en) | Confectionery products containing texturing agents | |
| EP2597971B1 (en) | Confectionery products containing erythritol | |
| EP2482669B1 (en) | Confectionery products containing erythritol | |
| US20130129806A1 (en) | Hard coating with erythritol | |
| CN102821617A (zh) | 含有赤藓糖醇的糖果产品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WITN | Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid |