MXPA02009857A - Modificacion de la reologia de confituras de azucar. - Google Patents

Abstract

La invencion se relaciona a productos de confiteria de azucar. La invencion proporciona a un metodo para modificar la reologia, textura y quimica fisica de los productos por la adicion de pequenas cantidades de hidrocoloides al producto de confiteria.

Description

MODIFICACIÓN DE LA REOLOGIA DE CONFITURAS DE AZÚCAR La invención se relaciona a productos de confitería de azúcar. La invención proporciona a un método para modificar la reologia, textura y química fisica de los productos manipulando las transiciones termo-mecánicas dinámicas en uñ sistema de confitería azúcar-agua.

Los productos de confitería contienen una alta concentración de azúcares y otros sólidos solubles y generalmente están caracterizados por un contenido de humedad bajo. Un problema común con tales productos de confitería es la ocurrencia de cristalización de azúcar.

Aunque deseable en algunas confecciones, como en los fondants (dulces de textura suave) y fudge (dulce de chocolate fundido), la cristalización del azúcar causa el efecto indeseable de formar granulos en otros productos de confitería, tales como, dulces hervidos duros, chiclosos y caramelos. La cristalización se manifiesta como una textura arenisca desagradable. En los dulces hervidos duros, la formación de granulos es evidente como una pérdida en claridad y sabor. Está acompañada de glutinosidad, empezando en la superficie y procediendo hacia adentro.

Un factor importante en la ocurrencia de la cristalización del azúcar es el equilibrio de azúcares en el producto y, de hecho, convencionalmente esto se ha usado para controlar la cristalización. En el pasado, la re-cristalización en los dulces hervidos duros y centros de los fondants fue controlada usando bitartrato de potasio y ácido acético para causar inversión acida de la sacarosa durante cocción. Azúcar invertida estandarizada ó, más comúnmente, los jarabes de glucosa se usan ahora convencionalmente como "doctores" para controlar la cristalización en la confitería .

Una comprensión de los mecanismos involucrados en la cristalización del azúcar es esencial para controlar la formación de granulos y del tiempo de conservación de las confituras de azúcar .

Un deterioro en otras propiedades de los productos de confitería de azúcar también es notado durante el almacenamiento. La aceleración en la formación de granulos puede elevarse si la humedad es capturada sobre la superficie del producto, bajando por consiguiente la viscosidad y temperatura de la transición de cristales. Las condiciones de almacenamiento que deshidratan el producto también pueden resultar en la cristalización de la sacarosa. Como una consecuencia, a menudo se requiere de costosos empaques a prueba de humedad.

La presente invención apunta a controlar la reologia, la cristalización del azúcar y la textura en productos de confitería, en particular, en productos de confitería que comprenden un alto volumen de azúcares. La invención tiene por objeto proporcionar productos de confitería con una proporción azúcar : glucosa superior al promedio para mejorar la eficacia de costos, pero evitando algún aumento asociado con la cristalización de azúcar y pérdida de textura.

La invención tiene por objeto aumentar la capacidad de retención de humedad de un producto de confiteria de azúcar, particularmente aquéllos que tienen un alto volumen de azúcares,- pero proporcionar aún un producto de confitería que tiene propiedades equivalentes a un producto que tiene un contenido de humedad más bajo.

La invención tiene por objeto mejorar las propiedades de almacenamiento de productos de confitería, en particular, prevenir el deterioro en textura y propiedades (por ejemplo la glutinosidad) de un confitado de alto contenido de azúcar, tal como, un producto hervido duro ó pastilla, que ocurre cuando la confitura se almacena en un ambiente de humedad alta debido a la captación de humedad.

La invención proporciona un método para modificar la textura y viscoelast icidad de un producto de confitería por la adición de un hidrocoloide o una combinación de hidrocoloides, en particular, un producto de confitería que comprende un volumen alto de azúcares .

Los inventores presentes han encontrado que la adición de pequeñas cantidades de un hidrocoloide a un sistema alto en azúcares modifica la temperatura de la transición de cristales (Tg), modifica ó debilita las asociaciones bipoliméricas y modifica las propiedades reológicas (vis coelas ti cidad) del producto. Por ejemplo, se ha encontrado que los geles de agar formados en agua son quebradizos, pero cuando se agregan a un medio muy alto en azúcar resultan en una estructura elástica deformable. Se ha encontrado que los hidrocoloides causan un aumento en la capacidad de retención del agua. Puede suponerse que el agua es retenida por el hidrocoloide para modificar la Tg ó actividad del agua del sistema.

Mientras que no se desea estar sostenido por la teoría, se cree que es la influencia de los hidrocoloides en el sistema azúcar-agua y/o la influencia de los azúcares en agua limitada sobre la conducta de los hidrocoloides que influye en esta invención. Dos conceptos fisico-quimicos que son el objeto de esta invención se plantean debajo: 1: Estado viscoso elástico La asociación entre cadenas de los agentes gelificantes (bipolimeros ) se modifica ó podria prevenirse en la presencia de azúcares u otros co-solutos tales como sustitutos de azúcar, glicerol, compuestos saborizantes y vehículos, colores, alcohol, ácidos y sales.

En un sistema alto en agua, la adición de un agente gelificante produce una asociación entre cadenas que forma zonas de unión y una red eslabonada, produciendo un gel. Sin embargo, en un sistema que también contiene un alto nivel de azúcares, la asociación entre cadenas se modifica, impedida por la movilidad reducida de la interacción azúcar-agua y el impedimento esteárico, y las zonas de unión no se pueden formar tan prontamente. La presencia esteárica de hidrocoloides puede conferir estabilidad en la dispersión de otros componentes tales como colores, sabores, ácidos, ingredientes funcionales (hierbas, minerales, vitaminas, especias), grasas, proteínas e inhibe la cristalización del azúcar. 2: Cristales de azúcar-bipolimero La adición de un hidrocoloide en un sistema de azúcar-agua cambiará la Tg (temperatura de transición de cristales) contra la relación de humedad, cambiando la curva de la Tg hacia una humedad más alta y posiblemente modificando la forma de la curva de la Tg.

El producto de confitería de la invención es preferiblemente un producto de confitería con alto contenido de azúcar, por ejemplo, seleccionado de los dulces hervidos duros, pastillas, caramelos, dulce duro, masticables suaves, chiclosos, gomas y jaleas, etc. El producto de confitería comprende preferiblemente una concentración alta de azúcares, por ejemplo, preferiblemente entre 65 y 99% en peso. Esto dependerá, sin embargo, de la confitura. El producto de confitería de la invención puede comprender otros solutos así como el azúcar, por ejemplo, sustitutos de azúcar tales como sorbitol, isomalta, matitol, manitol, lactitol, ficita, glicerol, compuestos saborizantes, vehículos, colores, alcoholes, ácidos, tales como, cítrico, láctico, málico, fumárico, tartárico, y sales. Los sustitutos de azúcar pueden parcialmente o completamente reemplazar los azúcares en el producto de confitería. Otros ingredientes pueden estar presentes en una cantidad de O. 1 a 5% en peso.

Los productos de confitería generalmente están caracterizados por un contenido de humedad bajo y un volumen alto de sólidos solubles. Un producto de confitería vitreo modificado de acuerdo con la invención puede tener un contenido de humedad superior que el promedio pero retiene características deseables que se relacionan a la textura y la viscoelast icidad . La invención preferiblemente eleva el contenido de humedad de típicamente aproximadamente 2% hacia aproximadamente 10% .

Los hidrocoloides usados en el método de la invención pueden ser cualquier agente gelificante o bipolí ero usado convencionalmente que influya en el sistema azúcar-agua del producto de confitería. Los ejemplos convenientes de hidrocoloides incluyen, pero no se limitan a estos, al carragenan, gelatina, agar, pectinas, maltodextrinas, fibras vegetales, almidones ó combinaciones de los mismos. El hidrocoloide se agrega al producto de la confitería tan sólo en una cantidad pequeña, por ejemplo en una cantidad de 0.1 a 1 5%, preferiblemente en una cantidad de 1 a 5%.

Una ventaja particular de la invención es que los hidrocoloides pueden usarse para reemplazar la gelatina cuando es indeseable tener gelatina en un producto, por ejemplo, debido a consideraciones dietéticas .

La invención proporciona además un producto de confitería vitreo modificado por la adición de una cantidad pequeña de un hidrocoloide. El producto de confitería tiene preferiblemente un volumen alto de azúcares y tiene propiedades de almacenamiento mejoradas, tiene una tendencia reducida a exhibir una cristalización del azúcar, puede tener una proporción de azúcar : glucosa más alta que en los productos convencionales y tiene una capacidad de retención de humedad aumentada sin algún efecto perjudicial a su textura y propiedades reológicas.

El método de la invención es aplicable a todo tipo de confituras de azúcar y a sus varios procesos de preparación. El hidrocoloide requiere pre-hidratación y dispersión en agua adecuada para asegurar su funcionalidad. Esto puede requerir la modificación de un proceso de receta particular según el tipo. La invención se ilustrará ahora según los ejemplos siguientes que no se piensa que sean limitativos .

EJEMPLOS Ejemplo 1 Caramelo con estabilización por hidrocoloide - Proteína de Leche reducida (Costo) - Estabilidad de flujo - Nueva Textura Receta (proporciones de los ingredientes Jarabe de glucosa (42DE) 35.5 Sacarosa 24 Grasa vegetal 20 Leche condensada descremada Endulzada 10 Sal 0.2 Carragenan 0.3 Agua 10 Total 100 Proceso - Dispersar el carragenan en agua caliente (50°C) con mezclado a alta velocidad.

- Combinar con todos los otros ingredientes en una cacerola para hervir chiclosos.

- Hervir hasta una humedad final de acuerdo con la textura requerida (típicamente 10% de H20 residual ) .

- Enfriar y formar Ej emplo 2 Caramelo duro con hidrocoloioe - Tolerancia a la absorción de humedad - Estabilidad en condiciones húmedas Receta (ingrediente) % Jarabe de glucosa (42DE) 35 Sacarosa 35 Maltodextrina (5DE) - Tapioca 5 Agua 25 Total 100 Proceso - Disolver la maltodextrina en agua a 50°C. - Combinar con todos los otros ingredientes en un recipiente con agitación.

Calentar 90°C para disolver la sacarosa - Hervir /evaporar para lograr un contenido de humedad final de 3%.

- Enfriar y formar.

La invención proporciona varias mejoras y ventajas significativas como sigue: En estado viscoso elástico por ejemplo en masticables, jaleas, gomas, chiclosos/caramelo , regaliz , espumas : 1: creando nuevas texturas para los productos de confitería controlando el grado de interacción del bipolímero por manipulación de factores de control. 2: para poder igualar la textura de confecciones basadas en gelatina usando bipolímero ( s ) alterna tivo ( s ) a través del control de la conducta molecular en sistemas altos en azúcar. 3: confiriendo estabilidad dimensional en las confecciones viscosas logrando una red molecular rígida. Se logra instantáneamente por caída de temperatura y evita la necesidad dependiente del tiempo del re-arreglo molecular. Por esto, el tiempo del proceso puede reducirse substancialmente. 4: crea y estabiliza un gel de emulsión de confitería en una red rígida o semirígida del bipolimero, dando una nueva textura y entrega de sabor y/o una alternativa para el uso de emulsionante ( s ) agregado(s) por restricciones de costo ó legales (por ejemplo GMO -por sus siglas en inglés, organismos genéticamente manipulados ó modificados ) .

En cristales de azúcar-bipolimero 1: una humedad alta (hasta 10% de contenido de agua), dulces duros con actividad del agua relativamente alta por medio de la adición de una cantidad de polisacárido ( s ) . Los beneficios son una estabilidad mejorada en condiciones húmedas y la compatibilidad más amplia en combinación con otras masas de confitería tal como rellenos líquidos. 2: la inclusión de una cantidad de bipolímero en un dulce duro para permitir que la masa del dulce absorba una captación significativa de humedad de su ambiente sin degradación textural, beneficiando así el tiempo de conservación y ofreciendo oportunidades para bajar la calidad de empaques costosos. 3: Encapsulado tolerante a la humedad de sabores y/o ácidos u otros ingredientes menores (como se menciona antes) en una matriz de cristales de azúcar estabilizada con un bipolimero.

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1 . Método para modificar la viscoelast icidad y temperatura de transición de cristales de un producto de confitería por la adición de un hidrocoloide ó combinación de hidrocoloides al producto de confitería.

2 . Método según la reivindicación 1, en donde el producto de confitería comprende un volumen alto de azúcares ó un volumen alto de sustitutos de azúcar .

3. Método según la reivindicación 1 ó la reivindicación 2, en donde el producto de confitería tiene un contenido de humedad de hasta 30%.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la cantidad de hidrocoloide adicionada es de 0.1 a 15.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el hidrocolaide se selecciona de carragenan, agarosa, pectinas, gomas gelantes, almidones y maltodextrinas.

6. Producto de confitería de azúcar que ha sido modificado por la adición de un hidrocoloide. ír / -17- RESUMEN La invención se relaciona a productos" de confitería de azúcar. La invención proporciona a un método para modificar la reologia, textura y química física de los productos por la adición de pequeñas cantidades de hidrocoloides al producto de confitería .