CN1424877A - 糖果流变特性的改进 - Google Patents

Abstract

本发明涉及糖果产品。本发明提供一种通过往糖果产品中添加少量亲水胶体来改进产品的流变学特性、结构和物理化学性质的方法。

Description

糖果流变特性的改进

本发明涉及糖果产品。本发明提供一种通过控制糖-水糖果系统中的动态热力学转变过程，改进产品流变特性、结构和物理化学性质的方法。

糖果产品中含有高浓度糖和可溶性固体，一般的特征是水分含量低。这种糖果产品通常会遇到的问题是，糖会发生结晶。

虽然在某些糖果中，诸如软糖、奶油巧克力软糖中，糖的结晶是人们所希望的，但在其它糖果产品中，诸如，硬糖、奶油太妃糖和焦糖中，糖的结晶会对糖的粒化产生不利的影响。对结晶进行控制，是因为它会产生一种令人不愉快的砂质的结构。在硬糖中，糖粒的透明度和风味都有明显的损失。并拌有黏性，在糖果的表面和加工进程内开始发黏。

糖结晶的一个重要因素是产品中几种糖的平衡问题，的确，传统上，糖的平衡曾用来控制结晶。过去，在熬炼过程中是用酒石酸和醋酸乳液对硬糖和软糖糖心的再结晶进行控制，使蔗糖的酸转化。现在，通常都是用标准化的转化糖，或最普通的是用葡萄糖糖浆来当作“添加剂”，以控制糖果中的结晶。

要想控制糖果的粒化和贮存寿命，最主要的是要了解糖的结晶机理。

在贮存期间也要注意糖果产品其它性质的变质问题。如果产品的表面析出水分，就有可能会加速粒化，因此，降低了黏度和玻璃化温度。会使产品脱水的贮存条件也会导致蔗糖结晶出来。因此，常常要求使用昂贵的防潮包装。

本发明的目的是控制糖果产品，更具体地说，是控制包含高含量糖的糖果产品的流变特性、糖的结晶和结构。本发明的目的是提供其蔗糖：葡萄糖比率比平均值高的糖果产品，以便改善成本效益，但又避免了任何相关的糖结晶的增加和结构的损失。

本发明的目的是提高糖果产品，特别是那些糖含量高的糖果产品的水分保持能力，但提供的糖果产品性质仍相当于水分含量较低的产品。

本发明的目的是改善糖果产品的贮存性质，更具体地说，是预防高糖含量糖果，诸如，硬糖、或糖锭的结构和性质(例如粘性)变质，这种变质当糖果贮存在高湿度环境中，由于水分的析出就会发生。

本发明提供一种改善糖果产品，特别是高糖含量的糖果产品的结构和粘弹性的方法，包括向糖果产品中通过添加亲水胶体或亲水胶体混合物。

本发明人发现，往高糖系统中添加少量亲水胶体可改善产品的玻璃化温度(Tg)，改善或弱化生物聚合物的缔合作用和改善产品的流变(粘弹性)特性。例如，业已发现，水中形成的琼脂凝胶是发脆的，但如果加到糖含量非常高的环境中，就会得到一种橡胶状可变形的结构。人们发现，亲水胶体可提高保持水分的能力。可以假设，亲水胶体保持了水分，改善了系统的Tg或水的活性。

虽然不指望得到理论的支持，但可以相信，亲水胶体影响了糖-水系统和/或含有限水的糖影响了亲水胶体的特性，这些又影响了本发明。现将作为本发明主题的两个物理-化学概念简述于下：1.橡胶状粘性状态

在糖或其它助溶质，诸如，糖的代替品、甘油、调味化合物和载体、色素、醇、酸类和盐类的存在下，胶凝剂(生物聚合物)的内键缔合作用可得到改进或可被防止。

在高水含量系统中，添加胶凝剂可导致内键的缔合，形成连接区和交联网络，产生凝胶。但是，在同样高含量糖的系统中，由于糖-水互相作用的干扰，减少了迁移率和硬脂的干扰，不那麽容易形成连接区，因而，内键的缔合作用得到改善。由于亲水胶体硬脂的存在，在其它化合物，诸如色素、调味剂、酸、功能性调料(香草、矿物质、维生素、香料)、脂肪、蛋白质的分散体中可具有稳定性并能抑制糖的结晶。2：糖-生物聚合物透明体

在糖-水系统中加入亲水胶体将改变Tg(玻璃转化温度)与水分之间的关系，Tg曲线向较高水分区移动并有可能改善Tg曲线的形态。

本发明的糖果产品优选是高糖含量的产品，例如，选自硬糖、糖锭、焦糖、硬糖、软口香糖、奶油太妃糖、胶母糖和果冻等高糖含量的产品。糖果产品优选包含高浓度糖，例如，优选浓度为65-99重量％。但这也取决于该糖果的要求。本发明的糖果产品可包含其它溶质以及糖，例如，糖的代替品，诸如，山梨糖醇、异麦芽糖、甘露糖醇、乳糖醇、赤丁四醇、甘油、调味化合物、载体、色素、乙醇、酸、诸如，柠檬酸、乳酸、苹果酸、富马酸、酒石酸和盐。糖代替品可部分或全部代替糖果产品中的糖。其它配料的加入量可为0.1-5重量％。

糖果产品的一般特征是水分含量低和可溶性固体的含量高。本发明的改进透明糖果产品可具有比平均值高的水分含量，但仍保留与结构和粘弹性有关的理想特性。本发明优选将水分含量从典型的约2％提高至约10％。

本发明方法中使用的亲水胶体可以是任何传统上常用的会对糖果产品的糖-水系统产生影响的胶凝剂或生物聚合物。亲水胶体的适用例子包括，但不限于，角叉菜聚糖、明胶、琼脂、果胶、胶化纤维素、植物纤维、淀粉或其混合物。亲水胶体只是少量加入糖果产品，例如，0.1-15％，优选为1-5％。

本发明的突出优点是，例如，出于节食的考虑，在产品中不希望有明胶的时候，可用亲水胶体代替明胶。

本发明还提供加入少量亲水胶体改性的透明糖果产品。糖果产品优选具有高含量糖和具有改进的贮存特性，减少了发生糖结晶的倾向，其糖-葡萄糖的比例比传统产品高，提高了水分保持能力，而又不会对其结构和流变特性造成不利的影响。

本发明方法可用于各种类型的糖果和用于各种糖果的制备过程。亲水胶体要求进行预水合和分散在适量的水中，以确保其作用。这可能要求根据不同的类型来对特殊的配制过程进行改进。现在将根据如下实例对本发明进行说明，但也不仅限于这些实例。

实施例

实施例1用亲水胶体稳定的焦糖

   - 减少了牛奶蛋白(成本)

   - 流动稳定性

   - 新的结构配方(配料特性)                     ％葡萄糖糖浆(42DE)                   35.5蔗糖                               24植物油脂                           20甜化脱脂冷凝牛奶                   10盐                               0.2角叉菜聚糖                       0.3水                               10

                             --------

                             100制备过程

在高速混合下，往热水(50℃)中分散角叉菜聚糖。

将所有其它配料在奶油太妃糖熬煮锅中混合。

根据所需结构的要求，熬煮至最终的水分含量(通常的残余水分为10％)。

冷却和成型。

实施例2加了亲水胶体的硬糖

    吸收水分的容限

    潮湿条件下的稳定性配方(配料)                         ％葡萄糖糖浆(42DE)                   35蔗糖                               35胶化纤维素(5DE)-木薯淀粉           5水                                 25

                               --------

                               100制备过程

  将胶化纤维素溶于50℃的水中。

  在搅拌设备中混合所有其它配料。

  加热至90℃，使蔗糖溶化。

  熬煮/蒸发，达到3％的最终水分含量。

  冷却和成型。

本发明提供了许多重要的改进和优点，现简述于下：例如在口香糖、果冻、胶母糖、奶油太妃糖/焦糖、甘草、泡沫中的橡胶状粘性状态：

1：通过控制因素，控制生物聚合物的互相作用度，形成新的糖果产品结构。

2：为了比得上以明胶为基础的糖果的结构，采用了其它生物聚合物对高糖系统中的分子特性进行控制。

3：通过获得硬性的分子缠绕，使粘性糖果具有尺寸稳定性。温度下降立即可获得上述效果，避免了分子重排对时间的依赖性。因此，可以大大减少制备过程的时间。

4：在硬性或半硬性的生物聚合物网络中形成糖果乳化凝胶，并使其稳定，产生新的结构和风味和/或为了成本或法律限制(例如GMO)的缘故，另选择使用加入乳化剂的方法。糖-生物聚合物透明体

1：通过添加一定量的多糖，制成高水分(水分含量高达10％)，水活性相当高的硬糖。好处是改善了潮湿条件下的稳定性和与其他糖果物质，诸如液体填冲剂，混合时有较宽的相容性。

2：硬糖中包含一定量的生物聚合物，让硬糖从环境中吸收大量水分，又不会产生结构性降解，因此，有利于贮存寿命并有可能降低昂贵的包装成本。

3：用生物聚合物稳定的糖透明体基质中，由于保持了水分，调味剂和/或酸或其它少量配料(如上所述)都得到保留。

Claims (6)

1.一种改进糖果产品的粘弹性和玻璃转化温度的方法，包括往糖果产品中添加亲水胶体或亲水胶体混合物。

2.权利要求1的方法，其中该糖果产品包含高含量糖或高含量糖代替品。

3.权利要求1或2的方法，其中该糖果产品的水分含量最高达30％。

4.权利要求1-3中的任一种方法，其中该亲水胶体的添加量为0.1-15％。

5.权利要求1-3中的任一种方法，其中该亲水胶体选自角叉菜聚糖、琼脂糖、果胶、凝胶、淀粉和胶化纤维素。

6.一种通过添加亲水胶体而得到改进的糖果产品。