CN103141894A - 一种香橼汁饮料的生产工艺及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及利用香橼制作饮料的生产工艺及产品，属于农产品精深加工领域。该饮料选用香气怡人，但滋味酸苦，不宜鲜食的黄熟期香橼(Citruswilsonii Tanaka)为原料，该果实原汁中可溶性固形物3.0-10.8Brix，可滴定酸7.3-20％，柚皮苷150-190mg/L，柠檬苦素为120-310mg/L。经过清洗、破碎、压榨、过滤获得香橼原汁，再经脱苦、调配、均质、脱气、灭菌、灌装工艺而成。饮料中香橼原汁的质量分数为5％-10％。本发明的香橼汁饮料充分利用香橼丰富的营养及活性成分，所得饮料酸爽甜润，并具有香橼清灵宜人的香气特征和保健功效。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种香橼汁饮料的生产工艺及其产品，属于农产品精深加工领域。
二、背景技术
香橼为芸香科柑橘属植物(Citrus wilsonii Tanaka)，其果实香气清灵纯净，明显不同于柑橘类的其他果实。目前主要作为芳香型园林观赏植物栽培，香橼鲜果香气宜人，在香橼产地，往往被人们置于居室、汽车内，可以愉悦身体、减轻疲劳。香橼是卫生部许可的药食两用植物，但由于其强烈的酸味及严重的后苦味难以直接食用。据测定，香橼中有机酸的质量分数为鲜食类柑橘的20-30倍；另外，香橼原汁中可溶性固形物3.0-10.8Brix，可滴定酸7.3-20.0％，柚皮苷150-190mg/L，柠檬苦素为120-310mg/L。根据柚皮苷的苦味阈值为20mg/L，柠檬苦素的苦味阈值为1-6mg/L计算，香橼中柚皮苷含量高出阈值8倍多，柠檬苦素含量高出阈值200多倍。
香橼果实为我国传统中药，以干燥成熟果实方式入药，具有理气和中、化痰止咳的功效，用于缓解胃腹胀痛、呕吐、止咳等症。香橼用于食疗药膳，均采用干燥果实切片，在民间有糖渍、盐渍、水煎等多种形式。目前已公开的专利有香橼果脯(申请号201010527851.3)、香橼茶(利用香橼的香气烘焙茶叶申请号CN201010266803.3)，以及作为配方之一制作用于脱发的佛手香橼粉以及杞菊胶囊(申请号200510041918)。在传统中药香橼切片、于制等炮制过程中，香橼的香气损失严重。据我们测定，新鲜干制的香橼果皮粉挥发油含量在6.0-9.0％，放置半年后挥发油几乎挥发殆尽。另外，以往基于香橼干制品的食品加工中，常采用焦亚硫酸钠、氯化钙、氢氧化钙等浸泡的方法，或者盐渍、糖渍，添加薄荷脑等掩盖苦味，这些方法很大程度上改变了香橼鲜果的特有香气，失去了香橼清新的风味。另外，张振杰和韦薇1999年发表的文献《香橼饮料的制作工艺》采用的是干制香橼浸提制汁、石灰水浸泡脱苦。
目前，香橼作为一种观赏芳香植物，在我国南方尤其是江浙地区、上海等地广泛栽培，其中江苏靖江以香橼为市树，是香橼最集中栽培的地区，目前年产鲜果5000吨，但因为不能鲜食的特点，每年大量的香橼果被白白丢掉，造成资源严重浪费并带来环境污染。本发明基于香橼鲜果的营养风味特点，结合现代饮料生产和树脂吸附脱苦技术，实现了香橼天然芳香美味与营养的充分利用，为香橼资源的开发利用提供一条新途径。
三、发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种利用香橼制作饮料的生产工艺及产品。
技术方案
1.一种香橼汁饮料的生产工艺，包括：
1)清洗 选择黄熟期、无霉变的香橼鲜果流动水清洗；
2)破碎榨汁 采用剪切式机械破碎设备，将果实破碎至粒度为3～9mm之间，再采用螺旋式榨汁机进行压榨取汁；
3)过滤 按照硅藻土与果汁比例为4-6kg/1000L，将制取的香橼汁压滤通过硅藻土进行过滤，得到香橼原汁；
4)脱苦 将香橼原汁按照3BV/h(每小时3倍柱体积)通过已活化或再生的脱苦罐(苯乙烯二乙烯苯类大孔树脂)进行脱苦处理；
5)调配 将脱苦后的香橼原汁与果葡糖浆、木糖醇、蜂蜜等甜味剂，以及羧甲基纤维素钠、黄原胶用纯净水进行调配；脱苦后香橼原汁的质量分数为总量的5％-10％，果葡糖浆为5-10％、木糖醇为0-4％、蜂蜜为1-3％、羧甲基纤维素钠为0.1-0.5％、黄原胶为0.03-0.06％；
6)均质 采用均质机对调配后的香橼汁饮料进行均质；
7)脱气 在真空度80-93kPa，50-60℃下利用真空脱气机脱气；
8)饮料杀菌 运用管式热交换系统的超高温瞬时杀菌机，先将饮料预热至95℃，然后从95℃升温至135℃，持温时间10s，降温至88-90℃。
9)灌装、封口 采用易拉罐热灌装生产线进行灌装、封口；
10)冷却 将易拉罐通过连续喷淋式冷却隧道进行冷却。
所述的黄熟期香橼果实原汁中可溶性固形物含量为3.0-10.8Brix，可滴定酸为7.3-20.0％，柚皮苷为150-190mg/L，柠檬苦素为120-310mg/L；制得香橼汁饮料成品中可溶性固形物为8-12％，可滴定酸为0.6-1.4％，柚皮苷≤4mg/L，柠檬苦素≤10mg/L。
有益效果
用上述工艺制得的香橼汁饮料，不添加外源香料、充分彰现香橼天然的清灵香气；采用大孔树脂吸附脱苦，在脱除苦味物质的同时，充分保留香橼中丰富的果酸及芳香成分，经调配后获得的香橼汁饮料口味柔和清爽、风味独特、色泽诱人、老少皆宜；另外，香橼果含有多种人体所必需的微量元素，β-谷甾醇、枸橼酸和维生素C、胡萝卜素以及芳香油等，具有抗癌、抗炎、抗菌、抗病毒等多种生物活性，同时具抗血栓、降血脂、降胆固醇，促进大脑发育，改善及保护血管壁，防止动脉粥样硬化作用。因此，本发明制得的香橼汁饮料，营养价值高、保健功效好。
四、具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例1
1.香橼汁饮料的生产工艺
选择25kg黄熟期、无霉变的香橼鲜果用流动水清洗后，采用剪切式机械破碎设备(PS-0.5型破碎机，上海劲森轻工机械有限公司)，将果实破碎至粒度为3～9mm之间，再利用螺旋式榨汁机(LZ-0.5型，靖江市舜天工业设备制造有限公司)进行压榨，获取8.3kg果汁，该果汁含有明显肉眼可见纤维，然后加入0.04kg硅藻土压滤(BASY型板框过滤器，海宁市永胜膜过滤设备制造有限公司)，获得香橼原汁7.8kg。将获得的香橼原汁按照3BV/h(每小时3倍柱体积)通过树脂罐(内含已活化或再生的0.2m3苯乙烯二乙烯苯大孔树脂)进行脱苦处理。将脱苦后的香橼汁按照质量分数为5％、果葡糖浆8％、蜂蜜2％、羧甲基纤维素钠0.5％、黄原胶0.06％调配，其余组分为纯净水，将香橼汁和上述配料加入调配罐进行调配，获得香橼汁饮料156kg；调配后的香橼汁饮料泵入由上海本优机械有限公司设计安装的果汁饮料生产线，配备均质机、全自动真空脱气机组、列管式超高温杀菌机、易拉罐热罐装生产线以及连续喷淋式冷却隧道。其中均质压力为20MPa，温度为60℃；均质后进入真空脱气机(真空度80-93kPa，50-60℃)脱气，脱气后进入列管式超高温杀菌机，先将饮料预热至95℃，然后从95℃升温至135℃，持温时间10s，降温至88-90℃后，进入自动灌装机(BW4T150，舟山博炜食品机械有限公司)对易拉罐灌装、封口，每罐310mL，并利用连续式喷淋冷却隧道进行冷却。
此饮料香橼味明显，口感润滑香甜，适应年轻人的口味。
2.香橼原汁及香橼汁饮料品质指标的测定
1)可溶性固形物的测定方法：采用阿贝折光仪测定，上海易测仪器设备有限公司。
2)可滴定酸含量的测定方法：采用滴定法，以一水柠檬酸g/100mL(％)计。
3)苦味物质的测定：
①样品处理：取60mL果汁或饮料试样，添加等量的二氯甲烷，振荡萃取，分离二氯甲烷层于茄形蒸馏烧瓶中，重复萃取3次。合并二氯甲烷萃取液，蒸干，准确称取3mL乙腈于烧瓶中，超声波振荡，将乙腈溶液转移至离心管中，离心，取上清液，备用。
②柚皮苷的测定方法：采用高效液相色谱法，色谱柱为C18色谱柱，流动相为：甲醇-水-冰醋酸溶液(30∶63∶3)，流速1.0mL/min，检测波长284nm。
③柠檬苦素的测定方法：采用高效液相色谱法，色谱柱为C18色谱柱，流动相为：乙睛-甲醇-磷酸缓冲液(0.03mol/L，pH3.5)＝10∶40∶39，流速1.0mL/min，检测波长210nm。
④定量方法：采用标准的柚皮苷和柠檬苦素配置系列浓度进行液相色谱测定，建立浓度与峰面积关系曲线，计算样品中柚皮苷和柠檬苦素含量。
4)测定结果见表1。脱苦过程分别脱除了香橼原汁中93.75％和94.0％的柚皮苷和柠檬苦素，脱苦后香橼汁中苦味物质含量均低于感官阈值水平，脱苦处理对可溶性固形物的含量几乎没有影响，总酸略有降低。采用5％的香橼原汁在未使用外源酸味调整剂的条件下，通过甜度和浊度调整，香橼饮料获得了颇受欢迎的风味口感，并能体现香橼特定的香气和清爽的滋味特征。
表1饮料制作流程中风味营养成分的变化
实施例2
此实施例与实施例1的区别在于采用脱苦后的香橼汁为总质量的10％、果葡糖浆5％、木糖醇2％、蜂蜜2％、羧甲基纤维素钠0.2％、黄原胶0.03％调配，其余组分为纯净水。此饮料主要品质指标如实施例1中步骤2.的测定方法进行指标的测定，结果为：可溶性固形物为9.8Brix，可滴定酸为1.24％，柚皮苷＜1.0mg/L，柠檬苦素＜2.0mg/L。该饮料具有明显香橼的香气与滋味，酸甜清灵，适宜中老年饮用。
Claims (3)
1.一种香橼汁饮料的生产工艺，其特征在于：
1)清洗 选择黄熟期、无霉变的香橼鲜果流动水清洗；
2)破碎榨汁 采用剪切式机械破碎设备，将果实破碎至粒度为3～9mm之间，再采用螺旋式榨汁机进行压榨取汁；
3)过滤 按照硅藻土与果汁比例为4-6kg/1000L，将制取的香橼汁压滤通过硅藻土进行过滤，得到香橼原汁；
4)脱苦 将香橼原汁按照3BV/h(每小时3倍柱体积)通过已活化或再生的脱苦罐(苯乙烯二乙烯苯类大孔树脂)进行脱苦处理；
5)调配 将脱苦后的香橼原汁与果葡糖浆、木糖醇、蜂蜜等甜味剂，以及羧甲基纤维素钠、黄原胶用纯净水进行调配；脱苦后的香橼原汁的质量分数为总量的5-10％，果葡糖浆为5-10％、木糖醇为0-4％、蜂蜜为1-3％、羧甲基纤维素钠为0.1-0.5％、黄原胶为0.03-0.06％；
6)均质 采用均质机对调配后的香橼汁饮料进行均质；
7)脱气 在真空度80-93kPa，50-60℃下利用真空脱气机脱气；
8)饮料杀菌 运用管式热交换系统的超高温瞬时杀菌机，先将饮料预热至95℃，然后从95℃升温至135℃，持温时间10s，降温至88-90℃。
9)灌装、封口 采用易拉罐热灌装生产线进行灌装、封口；
10)冷却 将易拉罐通过连续喷淋式冷却隧道进行冷却。
2.根据权利要求1所述的一种香橼汁饮料的生产工艺，其特征在于：黄熟期香橼原汁中可溶性固形物含量为3.0-10.8Brix，可滴定酸为7.3-20.0％，柚皮苷为150-190mg/L，柠檬苦素为120-310mg/L；制得香橼汁饮料成品中可溶性固形物为8.0-12.0Brix，可滴定酸为0.6-1.4％，柚皮苷≤4mg/L，柠檬苦素≤10mg/L。
3.权利要求1和2所述生产工艺获得的香橼汁饮料产品。
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