CN112890060A - 一种老香黄澄清饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料加工制作领域，具体公开了一种老香黄澄清饮料及其制作方法。本发明以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，通过研磨、酶解、灭酶、过滤、离心、调配、均质、灭菌、脱气、装罐、后杀菌等步骤制成老香黄澄清饮料。本发明首次尝试以老香黄边角料为原料制作饮料，为老香黄的开发利用开辟了新途径，减少了老香黄加工过程中的浪费，具有经济效益。同时，本发明采用复合酶解的方法，提高了老香黄的出汁率，老香黄中的功能性活性成分也得以最大程度地保留于饮料中。本发明所提供的老香黄澄清饮料的制作方法的操作简单，能够有效地利用老香黄的药理特性，所制备的澄清饮料具有开胃消食等优点。
Description
技术领域
本发明属于饮料的加工制作技术领域。更具体地，涉及一种老香黄澄清饮料及其制作方法。
背景技术
据中国药典记录，佛手是我国一种传统的中药材，也是卫生部批准的“药食两用”中药之一，其主要功效为祛痰、平喘、止咳，也有抗炎抗菌、降血压、抗抑郁等作用。目前关于佛手的深加工产品有老香黄、佛手果干、佛手精油、佛手香薰等等。
佛手虽好，但若直接食用会非常苦、辣，为了能够最大程度地保留佛手的药理价值，并且使它能够食用，在我国明代就已出现了有关老香黄的制作方法，距今已有几百年的历史。老香黄又被称作老香橼、佛手香黄，是一种凉果类加工制品，其是以芸香科植物佛手为主要原料，通过添加蜂蜜及其它中药材，经炮制得到色泽乌黑发亮的老香黄成品。老香黄在发展中也遵循中医理论，逐渐增强其可食性、风味性和药理性能，贮藏时间也大大增加。老香黄在岭南地区深受喜爱，尤其以潮汕地区对老香黄的食用最为关注，以老香黄为原料，还可以制得咸佛手柑果酱膏、润喉类佛手凉果等等。
老香黄在加工过程中会产生大量的边角碎料，形状不一、大小不等，其成分与老香黄果肉相同，但是其结构、口感、加工利用等方面的性能具有很大的不同。潮汕地区的人们通过常将这些边角碎料用来泡水喝，是一种独具特色风味的餐前餐后饮品，但市场上还未见有老香黄饮料产品。近年来，虽然佛手类饮料制品层出不穷，例如专利CN 105360845A公开了一种佛手饮料的制作方法。然而，由于佛手本身的涩味使佛手饮料的调配困难，而且口感不够好，储藏期限短，难以满足大众。利用老香黄制作饮料，则存在出汁率低，饮料不够澄清等问题，目前也还未见有利用老香黄在加工过程中产生的大量边角碎料来制备老香黄饮料的报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有上述技术的缺陷和不足，提供一种老香黄澄清饮料及其制作方法。
本发明的目的是提供一种老香黄澄清饮料。
本发明另一目的是提供一种老香黄澄清饮料的制作方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明以老香黄加工过程中产生的边角料为原料制备老香黄澄清饮料，制作方法具体包括以下步骤：
S1.前处理：以老香黄加工遗留下来的边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，然后打浆至无明显大颗粒，再进行研磨，研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶1～10，研磨间隙大小为5～30mm，研磨时间为2～10min；
S2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对所得浆汁进行酶解，酶解时复合酶的用量为浆汁质量的0.1％～0.3％，酶解温度为45～65℃，酶解时间为10～50min；
S3.灭酶：将酶解后的老香黄酶解液灭酶并冷却；
S4.过滤：用高温消毒过的滤布进行过滤，得到澄清的过滤液；
S5.离心：对所得过滤液进行离心处理，取其上清液；
S6.调配：将离心后的上清液与水、果葡糖浆、柠檬酸混合调配，其中上清液与水的质量比为1∶1～10，果葡糖浆用量为上清液质量的2％～12％，柠檬酸用量为上清液质量的0.1％～0.2％；
S7.均质：调配液高压均质后得饮料；
S8.灭菌：对均质后的饮料进行灭菌；
S9.脱气：灭菌后的饮料真空脱气法脱去其中的气体；
S10.装罐：选择合适的罐状容器将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
S11.后杀菌：罐装后的饮料常压杀菌，冷却至室温。
优选地，步骤S1研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶1～5，研磨间隙大小为5～15mm，研磨时间为6～10min。
更优选地，研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶5，研磨间隙大小为15mm，研磨时间为6min。
优选地，步骤S2酶解过程中，复合酶的用量为浆汁质量的0.2％～0.3％，酶解温度为50～60℃，酶解时间为20～40min。
更优选地，酶解过程中，复合酶的用量为浆汁质量的0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为20min。
优选地，步骤S4过滤过程中，用高温消毒后的200目的滤布进行过滤。
优选地，步骤S5离心过程中，离心机的转速为8000转，离心10min。
在离心取上清液时，若转速较低，则得到的上清液较少，且不够澄清，试验证明转速为8000转时效果最优，制得的老香黄上清液多，而且肉眼可见的杂质变少变澄清。
优选地，步骤S6调配过程中，老香黄上清液与水的质量比为1∶1～4，果葡糖浆用量为上清液质量的4％～8％，柠檬酸用量为上清液质量的0.12％～0.16％。
更优选地，调配过程中，老香黄上清液与水的质量比为1∶2，果葡糖浆用量为上清液质量的6％，柠檬酸用量为上清液质量的0.14％。
优选地，步骤S7均质过程中，在25MPa压力下均质。
优选地，步骤S8灭菌过程中，灭菌温度为130～140℃，时间为2～5秒钟。
优选地，步骤S9脱气过程中，真空度为0.5～1.5MPa。
更优选地，脱气过程中，真空度为1.0MPa。
优选地，步骤S10装罐过程中，所用罐状容器的材质为玻璃、铝、塑料。
更优选地，装罐过程中，所用罐状容器的材质为透明玻璃。
优选地，步骤S11后杀菌过程中，杀菌温度为80～100℃，时间为3～10min。
更优选地，后杀菌过程中，杀菌温度为90℃，时间为5min。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明首次尝试以佛手炮制而成的老香黄的边角料为原料，制作了老香黄澄清饮料，一方面解决了由于佛手带涩而导致的饮料制作过程中，添加剂调配困难的问题；另一方面，利用老香黄边角料为原料，开发出了一种老香黄的新的食用方式，为老香黄的开发利用开辟了新途径，且减少了老香黄加工过程中的浪费，具有经济效益。
2.本发明减少了果葡糖浆的用量，降低了饮料制作成本，而且制作过程中不需添加其他的添加剂，饮料仍具有良好的风味，在不添加防腐剂前提下，其保质期也比一般佛手柑饮品长。
3.本发明采用复合酶解的方法，提高了老香黄的出汁率，而老香黄中的功能性活性成分也得以最大程度地保留于饮料中。
4.本发明所提供的的老香黄澄清饮料的加工方法，不仅工艺新颖独特，而且操作简单，能够有效地利用老香黄的药理特性，所制备的澄清饮料具有有开胃消食等优点。
附图说明
图1为不同种类的酶及其用量对老香黄出汁率的影响。
图2为不同种类的酶及其用量对老香黄果汁中还原糖含量的影响。
图3为不同复合酶用量对老香黄出汁率的影响。
图4为复合酶在不同酶解温度下对老香黄出汁率的影响。
图5为复合酶在不同酶解时间中对老香黄出汁率的影响。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
本发明所述老香黄主要由佛手果、葡萄糖浆、杏仁、胖大海、陈皮、青果、金银花、桔梗、柑橘、食盐、香辛调味料、食品添加剂、甘草、柠檬酸、山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、薄荷脑、苯甲酸钠、山梨酸钾等炮制而成。
实施例1制作老香黄澄清饮料
1.前处理：以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，放入打浆机打浆至无明显老香黄大颗粒，用时大概2分钟；再将水与所得老香黄果浆以质量比为1∶5的比例混匀，放入胶体磨中研磨6分钟，研磨间隙大小为15mm，收集研磨后的果汁；
2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对研磨后的浆汁进行酶解。酶解过程中，复合酶的用量为研磨后浆汁质量的0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为20min；
3.灭酶：在100℃下煮酶解后的浆汁10min，进行灭酶处理，完成后冷却至室温；
4.过滤：利用高温消毒后的200目的滤布进行过滤，得到澄清的滤液；
5.离心：所得滤液在25℃下高速离心，转速为8000转，离心10min，取其上清液；
6.调配：调味液包括水、果葡糖浆和柠檬酸。其中老香黄上清液与水的质量比为1∶2，果葡糖浆用量为上清液质量的6％，柠檬酸用量为上清液质量的0.14％；
7.均质：用高压均质机在25MPa压力下均质，使质地更均匀；
8.灭菌：将均质后的饮料在140℃条件下灭菌5秒钟，进行高温瞬时杀菌处理；
9.脱气：对灭菌后的饮料用真空脱气法进行脱气处理，在1.0MPa真空度下脱去其中的气体；
10.装罐：选择合适的透明玻璃罐，将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
11.后杀菌：罐装后的饮料在90℃条件下，常压杀菌5min，冷却至室温即得老香黄澄清饮料。
实施例2制作老香黄澄清饮料
1.前处理：以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，放入打浆机打浆至无明显老香黄大颗粒，用时大概2分钟；再将水与所得老香黄果浆以质量比为1∶1的比例混匀，放入胶体磨中研磨15分钟，研磨间隙大小为10mm，收集研磨后的果汁；
2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对研磨后的浆汁进行酶解。酶解过程中，复合酶的用量为研磨后浆汁质量的0.3％，酶解温度为65℃，酶解时间为10min；
3.灭酶：在100℃下煮酶解后的浆汁10min，进行灭酶处理，完成后冷却至室温；
4.过滤：利用高温消毒后的200目的滤布进行过滤，得到澄清的滤液；
5.离心：所得滤液在25℃下高速离心，转速为8000转，离心20min，取其上清液；
6.调配：调味液包括水、果葡糖浆和柠檬酸。其中老香黄上清液与水的质量比为1∶5，果葡糖浆用量为上清液质量的2％，柠檬酸用量为上清液质量的0.1％；
7.均质：用高压均质机在15MPa压力下均质，使质地更均匀；
8.灭菌：将均质后的饮料在130℃条件下灭菌5秒钟，进行高温瞬时杀菌处理；
9.脱气：对灭菌后的饮料用真空脱气法进行脱气处理，在0.5MPa真空度下脱去其中的气体；
10.装罐：选择合适的透明玻璃罐，将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
11.后杀菌：罐装后的饮料在80℃条件下，常压杀菌10min，冷却至室温即得老香黄澄清饮料。
实施例3制作老香黄澄清饮料
1.前处理：以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，放入打浆机打浆至无明显老香黄大颗粒，用时大概2分钟；再将水与所得老香黄果浆以质量比为1∶3的比例混匀，放入胶体磨中研磨8分钟，研磨间隙大小为30mm，收集研磨后的果汁；
2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对研磨后的浆汁进行酶解。酶解过程中，复合酶的用量为研磨后浆汁质量的0.2％，酶解温度为55℃，酶解时间为20min；
3.灭酶：在100℃下煮酶解后的浆汁10min，进行灭酶处理，完成后冷却至室温；
4.过滤：利用高温消毒后的200目的滤布进行过滤，得到澄清的滤液；
5.离心：所得滤液在25℃下高速离心，转速为6500转，离心15min，取其上清液；
6.调配：调味液包括水、果葡糖浆和柠檬酸。其中老香黄上清液与水的质量比为1∶3，果葡糖浆用量为上清液质量的4％，柠檬酸用量为上清液质量的0.15％；
7.均质：用高压均质机在20MPa压力下均质，使质地更均匀；
8.灭菌：将均质后的饮料在135℃条件下灭菌4秒钟，进行高温瞬时杀菌处理；
9.脱气：对灭菌后的饮料用真空脱气法进行脱气处理，在1.5MPa真空度下脱去其中的气体；
10.装罐：选择合适的透明玻璃罐，将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
11.后杀菌：罐装后的饮料在85℃条件下，常压杀菌8min，冷却至室温即得老香黄澄清饮料。
实施例4制作老香黄澄清饮料
1.前处理：以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，放入打浆机打浆至无明显老香黄大颗粒，用时大概2分钟；再将水与所得老香黄果浆以质量比为1∶7的比例混匀，放入胶体磨中研磨6分钟，研磨间隙大小为25mm，收集研磨后的果汁；
2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对研磨后的浆汁进行酶解。酶解过程中，复合酶的用量为研磨后浆汁质量的0.15％，酶解温度为50℃，酶解时间为30min；
3.灭酶：在100℃下煮酶解后的浆汁10min，进行灭酶处理，完成后冷却至室温；
4.过滤：利用高温消毒后的200目的滤布进行过滤，得到澄清的滤液；
5.离心：所得滤液在25℃下高速离心，转速为7000转，离心13min，取其上清液；
6.调配：调味液包括水、果葡糖浆和柠檬酸。其中老香黄上清液与水质量比为1∶2，果葡糖浆用量为上清液质量的7％，柠檬酸用量为上清液质量的0.18％；
7.均质：用高压均质机在25MPa压力下均质，使质地更均匀；
8.灭菌：将均质后的饮料在140℃条件下灭菌3秒钟，进行高温瞬时杀菌处理；
9.脱气：对灭菌后的饮料用真空脱气法进行脱气处理，在1.0MPa真空度下脱去其中的气体；
10.装罐：选择合适的透明玻璃罐，将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
11.后杀菌：罐装后的饮料在90℃条件下，常压杀菌6min，冷却至室温即得老香黄澄清饮料。
实施例5制作老香黄澄清饮料
1.前处理：以老香黄加工遗留下来的新鲜边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，放入打浆机打浆至无明显老香黄大颗粒，用时大概2分钟；再将水与所得老香黄果浆以质量比为1∶9的比例混匀，放入胶体磨中研磨6分钟，研磨间隙大小为25mm，收集研磨后的果汁；
2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对研磨后的浆汁进行酶解。酶解过程中，复合酶的用量为研磨后浆汁质量的0.15％，酶解温度为45℃，酶解时间为35min；
3.灭酶：在100℃下煮酶解后的浆汁10min，进行灭酶处理，完成后冷却至室温；
4.过滤：利用高温消毒后的200目的滤布进行过滤，得到澄清的滤液；
5.离心：所得滤液在25℃下高速离心，转速为7500转，离心10min，取其上清液；
6.调配：调味液包括水、果葡糖浆和柠檬酸。其中老香黄上清液与水的质量比为1∶1，果葡糖浆用量为上清液质量的10％，柠檬酸用量为上清液质量的0.2％；
7.均质：用高压均质机在25MPa压力下均质，使质地更均匀；
8.灭菌：将均质后的饮料在140℃条件下灭菌2秒钟，进行高温瞬时杀菌处理；
9.脱气：对灭菌后的饮料用真空脱气法进行脱气处理，在1.0MPa真空度下脱去其中的气体；
10.装罐：选择合适的透明玻璃罐，将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
11.后杀菌：罐装后的饮料在100℃条件下，常压杀菌5min，冷却至室温即得老香黄澄清饮料。
实施例6研磨工艺对老香黄饮料品质的影响
为探究研磨工艺对老香黄澄清饮料品质的影响，分别对研磨过程中水与老香黄果浆的比例，胶体磨的研磨间隙大小以及研磨时间设置了相应梯度，并通过色差计观察果汁颜色，显微镜下观察果汁颗粒大小。
1.设置研磨过程中水与老香黄果浆的质量比例范围为1∶1～10，固定胶体磨的研磨间隙大小为15mm，固定研磨时间为6min，观察水与老香黄果浆比例的不同对老香黄饮料的色泽和颗粒大小的影响。显微镜观察结果发现，当水与老香黄果浆的比例小于1∶5时，果汁中颗粒大小的差异较小，而当水与老香黄果浆的比例大于1∶5时，果汁中颗粒大小的差异随比例的增大逐渐增大。色差计观察结果显示，当水与老香黄果浆的比例小于1∶5时，老香黄澄清果汁的色泽较浅，反之，色泽过暗，而当水与老香黄果浆的比例为1∶5时，果汁色泽呈现亮黄色，最接近老香黄澄清饮料应该有的色泽。
2.设置研磨过程中胶体磨的研磨间隙大小范围为5～30mm，固定研磨时间为6min，研磨过程水与老香黄果浆的质量比为1∶5，观察不同研磨间隙大小对老香黄饮料的色泽和颗粒大小的影响。显微镜观察结果发现，当胶体磨的研磨间隙大于15mm时，果汁中颗粒大小的差异随间隙大小的增大逐渐增大，而当胶体磨的研磨间隙小于15mm时，果汁中颗粒大小的差异较小。色差计观察结果显示，当研磨间隙为15mm时，最接近老香黄澄清饮料应该有的色泽。
3.设置研磨过程中胶体磨的研磨时间范围为2～10min，固定研磨间隙大小为15mm，研磨过程水与老香黄果浆的质量比为1∶5，观察不同研磨时间对对老香黄饮料的色泽和颗粒大小的影响。显微镜观察结果发现，当研磨时间大于6min时，果汁中颗粒大小的差异较小，当研磨时间小于6min时，果汁中颗粒大小的差异随时间的减少而逐渐增大。色差计观察结果显示，当研磨时间为6min时最接近老香黄澄清饮料应该有的色泽。
实施例7酶解工艺对老香黄饮料品质的影响
老香黄的酶解过程中，若老香黄的出汁率(出汁率是指经酶解后的老香黄浆汁，8000转离心10分钟后，所得上清液的质量与酶解前老香黄浆汁质量的百分比)越高，则其水溶性营养物质，例如水溶性糖的含量也会有所增加，对老香黄的利用率更高。因此，在保证饮料口感不受影响的情况下，为使老香黄的出汁率尽可能的大，本发明对酶解过程中可使用的酶的种类、酶的用量、酶解温度以及酶解时间等因素进行了探究。
本发明首先探究了不同用量的果胶酶(南宁庞博生物工程有限公司，货号16121921，酶活力30000U/g)、纤维素酶(南宁庞博生物工程有限公司，货号17050501，酶活力10000U/g)和木聚糖酶(山东隆科特酶制剂有限公司，货号20080370510，酶活力50000U/g)对老香黄出汁率的影响，部分数据如表1所示。
表1不同种类不同用量的酶对老香黄出汁率的影响
注：酶用量为所添加的酶占老香黄浆汁质量的百分比
由表1数据可知，果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶的用量在0.02％～0.2％之间时，老香黄的出汁率逐渐增加，但随着酶用量的增加，出汁率反而降低。为进一步增大老香黄的出汁率，发明人在此基础上探究了不同酶复合后对老香黄出汁率的影响，部分数据如表2所示，表中复合酶的用量均为0.2％。
表2不同复合酶对老香黄出汁率的影响
| 酶的种类及质量比 | 出汁率 |
| 果胶酶∶纤维素酶＝1∶1 | 68.13％ |
| 果胶酶∶木聚糖酶＝1∶1 | 68.7％ |
| 纤维素酶∶木聚糖酶＝1∶1 | 67.17％ |
| 果胶酶∶纤维素酶∶木聚糖酶＝1∶1∶1 | 70.57％ |
| 果胶酶∶纤维素酶∶木聚糖酶＝1∶1∶4 | 70.81％ |
| 果胶酶∶纤维素酶∶木聚糖酶＝1∶4∶1 | 70.13％ |
| 果胶酶∶纤维素酶∶木聚糖酶＝4∶1∶1 | 71.1％ |
由表2数据可知，在相同用量下，当果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶三种酶复合使用时，老香黄的出汁率均优于单个酶或2种酶的组合。
为方便比对，将同种条件下，不同用量的果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶的出汁率绘制成折线图，结果如图1所示。随着果胶酶、木聚糖酶用量的增加，老香黄的出汁率曲线由快速上升到逐渐平缓。而随着纤维素酶用量增加，老香黄的出汁率曲线先上升后下降。这是由于酶用量的增加，使得更多的酶能与底物相互作用，从而使老香黄的出汁率上升，但当纤维素酶的用量到达一定的值时，其溶于水形成大分子溶液，会使老香黄饮料的粘度变大、流动性变差，进而影响其出汁率。结果显示，复合酶在相同的酶解温度和酶解时间下，老香黄的出汁率总体大于单一酶的出汁率，且随着复合酶用量的增加，出汁率也增加，且对比发现复合酶和单一酶对老香黄澄清饮料口感的影响差别不大。
本发明还对不同用量的果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶酶解老香黄浆汁后，其中的还原糖含量进行了测定。结果如图2所示，复合酶在相同的酶解温度和酶解时间下，还原糖的含量总体大于单一酶解后的还原糖含量，同时考虑对老香黄出汁率的影响，最终选择按质量比1∶1∶1混合后的果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶的复合酶作为酶解工艺中的酶。
为探究复合酶解工艺对老香黄澄清饮料品质的影响，分别设计了复合酶的添加量、酶解温度、酶解时间的单因素试验和正交试验。
1.复合酶酶解研磨后的老香黄浆汁的单因素试验设计
取30g研磨后的老香黄浆汁样品，以出汁率为指标，通过分别研究复合酶的添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率的影响，来确定复合酶的最佳酶解条件。
(1)复合酶添加量的单因素试验
复合酶添加量的梯度范围为研磨后浆汁质量的0.1％～0.3％，其他因素设置为，酶解温度55℃，酶解时间30min。
结果如图3所示，出汁率随着复合酶用量的增加而增加，但当复合酶的添加量高于0.3％时，出汁率变化不大，呈现平缓趋势。因此，可确定适合的复合酶的添加量范围为0.2％～0.3％。出于对酶解工艺中出汁率和制作成本的考虑，正交实验中复合酶添加量的三个水平选择为0.2％、0.25％、0.3％。
(2)酶解温度的单因素试验
酶解温度的梯度范围为45℃～65℃，其他因素设置为，复合酶添加量0.2％，酶解时间30min。
结果如图4所示，当酶解温度低于55℃时，出汁率呈现上升趋势，当酶解温度高于55℃时，出汁率变化不大，呈现平缓而略有下降的趋势，由于温度增高，会增加复合酶的活性，但超过一定温度会导致酶变性。因此，可确定适合的酶解温度范围为50℃～60℃，正交实验中酶解温度的三个水平选择50℃、55℃、60℃。
(3)酶解时间的单因素试验
酶解时间的梯度范围为10min～50min，其他因素设置为，复合酶添加量0.2％、酶解温度为55℃。
结果如图5所示，当酶解时间低于30min时，出汁率呈现上升趋势，当酶解时间高于30min时，出汁率变化不大，呈现平缓的趋势。因此，可确定适合的酶解时间范围为20min～40min。出于对酶解工艺中出汁率和制作成本的考虑，酶解温度的三个水平选择20min、30min、40min。
2.正交试验
根据各单因素实验结果进行三因素三水平的正交试验，由不同的人分别品尝味道，判断饮料的风味是否合适，并根据表3进行评分，得出较优的酶解工艺。
表3老香黄澄清饮料评定标准
试验以复合酶添加量(A)、酶解温度(B)和酶解时间(C)为自变量，以品尝后依据老香黄澄清饮料评定标准得出的感官评分为指标，试验因素及水平设计见表4。
表4酶解工艺正交试验的因素与水平
结果如表5所示，在影响老香黄澄清饮料评分的主次因素中：复合酶用量>酶解时间>酶解温度，最佳组合为A1B1C1，即复合酶添加量为0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为20min。
表5酶解工艺对老香黄澄清饮料的感官影响
实施例8调配工艺对老香黄澄清饮料风味的影响
为调配老香黄澄清饮料的糖酸比，本发明首先考虑的是使用白砂糖和柠檬酸。但使用白砂糖作为甜味剂时，发现添加了白砂糖的老香黄澄清饮料，甜味浓且发腻，而且随着白砂糖添加量的增大，老香黄澄清饮料中出现了一些不溶物，饮料不够澄清，也导致感官评分降低，其感官评分结果如表6所示。因此，需要寻找一种甜味较清，且无色透明的液体状甜味剂，以适于老香黄澄清饮料的调配，经对比筛选后，选择使用果葡糖浆作为甜味剂进行调配。
表6感官评分表
为探究调配工艺对老香黄澄清饮料风味的影响，分别设计了老香黄澄清饮料浓度、果葡糖浆添加量、柠檬酸添加量的单因素试验和正交试验。
1.单因素试验设计
调配工艺中，取30g老香黄上清液为样品，通过加水调节老香黄澄清饮料的浓度，使用果葡糖浆酸和柠檬酸来改善饮料的甜酸比，并通过品尝打分，选择最适调配比例。
(1)浓度的单因素试验
离心所得老香黄上清液与水的质量比范围为1：1～10，其他因素，果葡糖浆的添加量为上清液质量的6％、柠檬酸的添加量为上清液质量的0.14％，并由不同人分别品尝味道，判断其风味是否合适，并根据表1进行评分。
结果如表7所示，当老香黄上清液与水的质量比为1∶1时，老香黄澄清饮料偏浓，色泽较深，感官评分较高；当老香黄上清液与水的质量比为1∶2时，老香黄澄清饮料的风味适中，其有老香黄特有的香气和味道，饮料的颜色也最适当。当老香黄上清液与水的质量比分别为1∶4、1∶6、1∶8时，饮料逐渐变淡，风味也逐渐淡，其感官评分也呈现逐渐降低的趋势。综上，选用老香黄上清液与水的比例为1∶1、1∶2、1∶4作为正交试验因素的三个水平。
表7老香黄饮料的浓度感官评分
(2)果葡糖浆添加量的单因素试验
果葡糖浆的添加量梯度范围为2％～12％，其他因素，老香黄上清液与水的质量比为1：2，柠檬酸的添加量为上清液质量的0.14％，并由不同人分别品尝味道，判断其风味是否合适，并根据表1进行评分。
结果如表8所示，当果葡糖浆的添加量小于6％时，随着果葡糖浆含量的升高，感官评分也在逐渐升高，可能是因为随着糖液增加，提高了饮料的风味和口感；而当比例大于6％时，随着果葡糖浆含量的升高，风味过甜，感官评分逐步下降。综上，果葡糖浆的添加量在4％～8％范围内时，老香黄澄清饮料的风味在可接受范围内，其感官评分代表了人群能够接受的甜度范围，但糖液的添加量也并非越多越好，因此果葡糖浆添加量的三个水平选择4％、6％、8％。
表8果葡糖浆用量的感官评分
(3)柠檬酸添加量的单因素试验
柠檬酸的添加量梯度范围为0.1％～0.2％，其他因素，老香黄上清液与水的质量比为1：2，果葡糖浆的添加量为上清液质量的4％，并由不同人分别品尝味道，判断其风味是否合适，并根据表1进行评分。
结果如表9所示，当柠檬酸的添加量小于0.14％时，随着柠檬酸含量的升高，感官评分也在逐渐升高，可能是因为随着酸味剂增加，提高了饮料的风味和口感，平衡了酸甜比例；而当柠檬酸的添加量大于0.14％时，随着柠檬酸含量的升高，导致口感过酸，因此感官评分逐步下降。综上，柠檬酸的添加量在0.12％～0.16％范围内时，老香黄澄清饮料的风味在可接受范围内，其感官评分仍代表人群能够接受的酸度范围，但酸味剂的添加量也并非越多越好，因此，酸味剂的三个水平选择0.12％、0.14％、0.16％。
表9柠檬酸用量的感官评分
2.调配因素的正交试验：
根据各单因素实验结果进行三因素三水平的正交试验，由不同的人分别品尝味道，判断饮料的风味是否合适，并根据表3进行评分，得出较优的调配配方。调配工艺的正交实验的因素水平表如表10，正交试验结果如表11。
表10调配工艺正交试验的因素与水平
结果如表11所示，9种不同调配工艺获得的老香黄澄清饮料中，以处理5的效果最好，老香黄澄清饮料的色泽、口感和香气都明显优于其他处理，综合评分为85.9。影响老香黄澄清饮料风味的主次因素依次为，浓度>果葡糖浆>柠檬酸，最优组合应为A2B2C2。但此配方并没有出现在正交试验表中，所以重新按A2B2C2的配方调配老香黄澄清饮料，并与正交实验中各老香黄澄清饮料的综合评分比较，A2B2C2的综合评分为86.1，比配方A2B2C3的综合评分85.9高，所以最优组合即为老香黄上清液与水的质量比1：2、柠檬酸添加量为老香黄上清液质量的0.14％、果葡糖浆添加量为老香黄上清液质量的6％。
表11调配工艺对老香黄澄清饮料的感官影响
实施例9老香黄澄清饮料的质量评定
对通过本发明所述制作方法制备的老香黄澄清饮料进行质量评定，为免数据累赘，这里仅选取实施例1所制备的老香黄澄清饮料为例进行测试。
1.评定指标参考GB 7101-2015食品安全国家标准中液体饮料的要求，其中原料选择靠前序步骤挑选，感官评定靠肉眼、气味、口感，按照国标评定。GB7101-2015食品安全国家标准如下：
(1)原料：采用的原材料应符合相应的标准要求，不含有腐败、变质的老香黄原料；
(2)感官：具有该产品应有色泽、无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物，液体饮料状态均匀；色泽呈均匀的亮黄色；具有产品正常的气味，酸甜适中，口感细腻；
(3)微生物指标：经过杀菌后的饮料成品，经测量，菌落总数小于102CFU/ml，符合国标GB 4789.2中对饮料的要求。
2.微生物测定
参照国标GB 4789.2-2016对菌落总数检测的方法进行操作。用移液枪吸取0.1ml的老香黄澄清饮料在消毒过的离心管中，加入0.9ml的生理盐水，振摇试管，充分混匀，制成1∶10的样品匀液。重复上述步骤至得到稀释10倍系列的样品匀液，取稀释倍数106、107、108的样品用移液枪准确吸取1ml的样品，滴加在事先制备并已凝固的平板计数琼脂培养基上，均匀涂布后密封放置在37℃的恒温培养箱内培养48h后读数，做三个平行实验，取平均值为菌落总数。
经评定，实施例1所制备的老香黄澄清饮料符合GB 7101-2015食品安全国家标准中液体饮料的要求。
实施例10老香黄澄清饮料的品质评价
对通过本发明所述制作方法制备的老香黄澄清饮料进行各因素理化指标测定，未免数据累赘，这里仅选取实施例1所制备的老香黄澄清饮料为例进行测试，分别对可溶性固形物、总酸、总糖、PH进行测试。
(1)可溶性固形物测定
可溶性固形物主要是指可溶性糖类，使用手持糖度计进行测定。
(2)总酸的测定
参考GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》中规定的酸碱滴定法进行测定。
吸取5ml(V0)老香黄澄清饮料样液至250ml三角瓶中，加入50ml蒸馏水的同时加2滴浓度为1％的酚酞，摇匀后用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，并保持30s不褪色即为终点，记录NaOH标准溶液消耗的体积(V1)。
用水代替试液，以同样的操作，记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的毫升数(V2)。同法平行操作3次，得平均消耗体积。根据耗用NaOH标准溶液的毫升数，计算总酸含量。按以下公式计算：
式中：C∶NaOH标准溶液的物质的量浓度，mol/L；
V0∶空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
V1∶样品滴定时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
V2∶吸取样品的体积，mL；
F∶试液的稀释倍数
K∶为换算主要酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数。因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般用柠檬酸表示，其中K＝0.064。
(3)还原糖的测定
利用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法测定
标准溶液配制：葡萄糖标准溶液(1.0mg/mL)：准确称取经过98℃～100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g，加水溶解后，转移到1000mL容量瓶，此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
制作葡萄糖标准曲线：取7支25mL容量瓶编号，按表分别加入浓度为1mg/mL的葡萄糖标准液、蒸馏水和3，5-二硝基水杨酸(DNS)试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5min，取出，冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。调波长540nm，用0号管调零点，测出1～6号管的光密度值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量(mg)为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线。
样品处理：准确量取10mL样品液，置于50℃恒温水浴中保温20min，使还原糖浸出。浸出液转移到50mL离心管中，于4000r/min下离心15min，取上清液作为还原糖待测液。
显色和比色：取25mL容量瓶，编号，按表分别加入待测液0.3mL、DNS试剂1.5mL和蒸馏水1.7mL，加热、定容和比色等其余操作与制作标准曲线相同。记下所消耗试液的体积，同时平行操作三次。
(4)pH值测定
取10mL样品液用pH计进行测定。
评定结果：实施例1制备的老香黄澄清饮料中每100mL饮料中总酸含量大约为0.9856g，每100mL饮料中还原糖含量大约为1.27g，可溶性固形物含量为7％，PH值为3.2左右，属于酸性饮料。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种老香黄澄清饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理：以老香黄加工遗留下来的边角料为原料，先将老香黄的边角料切成大小适中的果粒，然后打浆至无明显大颗粒，再进行研磨，研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶1～10，研磨间隙大小为5～30mm，研磨时间为2～10min；
S2.酶解：将果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶三种酶按质量比1∶1∶1复合后，对所得浆汁进行酶解，酶解时复合酶的用量为浆汁质量的0.1％～0.3％，酶解温度为45～65℃，酶解时间为10～50min；
S3.灭酶：将酶解后的老香黄酶解液灭酶并冷却；
S4.过滤：用高温消毒过的滤布进行过滤，得到澄清的过滤液；
S5.离心：对所得过滤液进行离心处理，取其上清液；
S6.调配：将离心后的上清液与水、果葡糖浆、柠檬酸混合调配，其中上清液与水的质量比为1∶1～10，果葡糖浆用量为上清液质量的2％～12％，柠檬酸用量为上清液质量的0.1％～0.2％；
S7.均质：调配液高压均质后得饮料；
S8.灭菌：对均质后的饮料进行灭菌；
S9.脱气：灭菌后的饮料真空脱气法脱去其中的气体；
S10.装罐：选择合适的罐状容器将脱气后的老香黄澄清饮料进行装罐并封口；
S11.后杀菌：罐装后的饮料常压杀菌，冷却至室温。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶1～5，研磨间隙大小为5～15mm，研磨时间为6～10min。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S2酶解过程中，复合酶的用量为浆汁质量的0.2％～0.3％，酶解温度为50～60℃，酶解时间为20～40min。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4过滤过程中，用高温消毒后的200目的滤布进行过滤。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S6调配过程中，上清液与水的质量比为1∶1～4，果葡糖浆用量为上清液质量的4％～8％，柠檬酸用量为上清液质量的0.12％～0.16％。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S10装罐过程中，所用罐状容器的材质为玻璃、铝、塑料。
7.根据权利要求2所述方法，其特征在于，研磨过程中，水与老香黄果浆的质量比为1∶5，研磨间隙大小为15mm，研磨时间为6min。
8.根据权利要求3所述方法，其特征在于，酶解过程中，复合酶的用量为浆汁质量的0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为20min。
9.根据权利要求5所述方法，其特征在于，调配过程中，上清液与水的质量比为1∶2，果葡糖浆用量为上清液质量的6％，柠檬酸用量为上清液质量的0.14％。
10.权利要求1至9任一所述制作方法制备得到的老香黄澄清饮料。
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