CN102960469A - 豆油精的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了豆油精的加工方法，其工艺流程为：脱皮、浸泡、制浆、保温提条、烘干、灭菌、包装。其创新在于：制浆后加入食品乳化剂、采用蒸汽暖房进行三次烘干、灭菌。本发明通过在豆浆中加入食品乳化剂，促进膜的形成，提高豆油精的出品率，改善质量；通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7%～8%，使豆油精具有韧性；本发明实现了豆油精的清洁化生产，生产的豆油精质量稳定，豆油精干燥后储运过程中不易碎裂，保质期达到12个月。

Description

豆油精的加工方法

技术领域

本发明涉及豆油精的加工方法。

背景技术

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃。

湖北省的腐竹，尤其以湖北省房县为代表，又称为豆油精。豆油精是一种营养价值高（约含蛋白质50%、脂肪25%），易于贮存，食用方便，可做成多种美味的素制品。

现有的豆油精的加工方法如下：

1.用温热水或凉水泡黄豆，然后后打成豆浆； 2.把豆浆在锅中烧开； 3.降温，黄豆浆中最精华的部分在豆浆上层凝结成一层豆皮； 4.用工具提起豆皮； 5.晾干，切成小节，豆油精做成。　

在实际操作发现，豆油精的断面显微结构不是连续均一的，它包含高组织层和低组织层两部分；靠近空气的一层质地细腻而致密，为高组织层；靠近浆液的一层，其质地粗糙而杂乱，为低组织层；高组织层和低组织层的厚度随薄膜形成时间的延长而增加；但高组织层经15～20min后达20 m左右即停止，而低组织层则可继续增加。

高质量的豆油精生产应以高组织层最厚、低组织层最薄为原则。

现有的豆油精加工方法存在的缺陷为：a.没有规范化生产，凭经验控制降温起豆皮，造成豆油精的质量不稳定；b、豆油精的含水量不易控制，保质期只有6个月；c、没有杀菌工序，不清洁。

发明内容

为了保证豆油精的质量稳定，提高保质期，实现清洁化生产，本发明提出豆油精的加工方法。

为达到目的，本发明采用以下技术方案：豆油精的加工方法，具体步骤如下：

（1）.脱皮：将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣；

（2）.浸泡：将豆瓣放在水中浸泡4-8小时；

（3）.制浆：用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆浆中加入0.1-0.5%的食品乳化剂；

（4）.保温提条：将步骤（3）制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85℃；当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜成条，每次成膜时间掌握在3～6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆；

提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片；

所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定；

（5）.烘干：采用蒸汽暖房进行三次烘干；

第一次烘干：在55-65℃的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放置在竹竿晾凉；

第二次烘干：从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15%～20%时，移出暖房；

第三次烘干：经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45～50℃，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7%～8%即可；

（6）.灭菌、包装：豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。

有益效果：

本发明通过在豆浆中加入食品乳化剂，促进膜的形成，提高豆油精的出品率，改善质量；通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7%～8%，使豆油精具有韧性；本发明实现了豆油精的清洁化生产，生产的豆油精质量稳定，豆油精干燥后储运过程中不易碎裂，保质期达到12个月。

具体实施方式

实施例1：

 豆油精的加工方法，具体步骤如下：

（1）.脱皮：将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣；

（2）.浸泡：将豆瓣放在水中浸泡4-8小时；最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆搓成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡时间长短随季节、水温等环境温度变化而具体确定；

（3）.制浆：用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.5倍；然后按重量百分比在豆浆中加入0.5%的食品乳化剂；

（4）.保温提条：将步骤（3）制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85℃；当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜，每次成膜时间掌握在3～6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆；

提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片；

所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定；

提条工序，应该注意的三个因素是温度、时间、和通风条件；

温度过高，如处于微沸状态，豆油精易起“鱼眼”，产品颜色加深，易起锅巴，豆油精的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜；

提条时，每次豆油精的成膜时间掌握在3～6分钟为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好；

通风良好，也是提高豆油精质量和生产效率的必备条件；通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢；

（5）.烘干：采用蒸汽暖房进行三次烘干；

第一次烘干：在55-65℃的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放置在竹竿晾凉；

第二次烘干：从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15%～20%时，移出暖房；

第三次烘干：经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45～50℃，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7%～8%即可；

通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7%～8%，使豆油精具有韧性，生产的豆油精不易断裂，内外干燥均匀；

（6）.灭菌、包装：豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。

所述步骤中的食品乳化剂优先磷脂，也可以选择吐温60。理论上，只要是食品乳化剂都可以使用。另外，食品乳化剂的使用量，可以按重量百分比在豆浆中加入0.1-0.5%的范围浮动。 

Claims (1)

1.豆油精的加工方法，具体步骤如下：

（1）.脱皮：将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣；

（2）.浸泡：将豆瓣放在水中浸泡4-8小时；

（3）.制浆：用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆浆中加入0.1-0.5%的食品乳化剂；

（4）.保温提条：将步骤（3）制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85℃；当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜成条，每次成膜时间掌握在3～6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆；

提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片；

所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定；

（5）.烘干：采用蒸汽暖房进行三次烘干；

第一次烘干：在55-65℃的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放置在竹竿晾凉；

第二次烘干：从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15%～20%时，移出暖房；

第三次烘干：经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45～50℃，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7%～8%即可；

（6）.灭菌、包装：豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。