CN101869250B

CN101869250B - 银耳腐竹的制作方法

Info

Publication number: CN101869250B
Application number: CN201010222173XA
Authority: CN
Inventors: 吕峰; 邓立青; 骆妙红
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2010-07-09
Filing date: 2010-07-09
Publication date: 2012-05-09
Anticipated expiration: 2030-07-09
Also published as: CN101869250A

Abstract

本发明提供了一种银耳腐竹的制作方法，该方法以大豆和银耳为原料，采用热水浸提方法提取银耳汁，与煮沸的豆浆混合揭竹，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹。本发明在腐竹加工过程中，科学提取银耳汁，并合理地添加于豆浆中，不仅在腐竹产品强化了银耳多糖等营养健康成分，提高腐竹产品的营养价值与健康功能，同时由于银耳多糖与胶体物质作为亲水成分的加入，能有效提高腐竹产品的韧性、持水性能与生产得率，防止运输过程中的破碎与断竹。

Description

银耳腐竹的制作方法

技术领域

本发明涉及轻工行业中的豆类食品加工方法及产品，特别是涉及一种银耳腐竹的生产方法。

背景技术

腐竹是中国传统特色豆制品的典型代表，传统的腐竹加工方法是黄豆经浸泡脱皮、磨浆、煮浆、恒温揭竹、晾竹，再干燥脱水而成，但近些年来，腐竹品质与安全性受到严峻挑战，加工业者为追求高额利润，在腐竹加工过程中，非法加入有毒物质—吊白块、硼砂等。如何在提高腐竹的营养价值与品质特性的前提下，最大限度地提高其经济价值，实现腐竹业的健康发展是豆类制品加工行业面临的一个迫切的重要课题。

银耳是我国一种珍贵的食用菌和药用菌。银耳中含有丰富的银耳多糖（约占银耳干重的60％～70％）、胶质与其它营养成分。现代科学研究表明，银耳多糖具有广泛的生理活性，能提高机体免疫力，抗肿瘤，清除自由基，诱导人体产生抗体及干扰素，可治疗高血压、高血脂、糖尿病等医学中疑难病症。福建省古田县以盛产食用菌闻名，被誉为“银耳之乡”，其银耳总产量占全国90%以上，产量居世界第一位。

微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微穿透力强，使物料内外同时升温形成整体加热，缩短了干燥时间，提高了生产效率；同时在真空环境下使水分能在较低温度条件下快速蒸发，使物料在低温条件下进行干燥，较好地保存了物料的营养成分及改善了干制品的品质（如褐变、复水性等）。

发明内容

本发明的目的在于提供一种银耳腐竹的制作方法，加工制备出营养价值高并具有健康功能银耳腐竹产品，有效改善腐竹的韧性、持水性与复水性和质感。

本发明的目的是以如下方式实现的：

1、银耳腐竹的生产配方及关键工艺参数如下：

表1银耳腐竹的生产配方

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微波真空干燥工艺参数：微波功率2kw-4 kw，真空度60 kPa -80kPa，干燥时间6 min -12 min。腐竹产品的含水10%-12%。

2、银耳腐竹的生产工艺流程如图1所示。

A、大豆浸泡去皮，打浆，过滤，煮浆得到豆浆汁；

B、银耳复水，破碎，热水浸提得到银耳汁；

C、将A、B混合均匀形成银耳豆浆汁，恒温揭竹，凉竹，干燥，回软，包装，成品。

具体步骤如下：

①　选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆，辅料和添加剂要符合食品卫生标准。

②　泡豆去皮：泡豆是腐竹制作中重要的一道工序。黄豆蛋白质、脂肪等营养物质多储存在子叶的细胞质中，泡豆的目的就是让子叶吸收水份、细胞膨胀而使得磨浆时，易于破碎细胞壁以利于细胞质的溶出。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。泡豆的用水量为大豆质量的3-3.5倍为宜，浸泡用水的pH值控制在7-8，冬天10 h -12 h，其余时间7 h -8 h，浸泡好的大豆为原重量的1.5-2.5倍。将浸泡好的大豆边清洗,边用手搓去皮。

③　打浆：以高速捣碎机，按水与大豆为2-5：1（w/w）之比进行打浆，分离后的豆渣加少量水再打浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制豆浆浓度在2.2°Bé-2.5°Bé(波美度)(相当于固形物浓度4%-8%)。

④ 煮浆: 将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，当有大量泡沫产生时，文火熬煮1min-5 min左右。在煮浆时,为防止产生大量泡沫,可适当添加一些消泡剂，如蔗糖脂肪酸酯 0.01%-0.05%。

⑤ 银耳复水、破碎：银耳常温浸泡2 h -3 h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至0.5-1.0mm左右大小的碎片，以便提取银耳汁。银耳碎片不宜过细，否则影响银耳汁的过滤；但破碎的程度不够，浸提的效果不佳。

⑥ 银耳汁提取：银耳汁提取是银耳腐竹加工过程的重要工序之一，其目的是最大程度地提取银耳多糖。采用热水，以1：20-60（w/v）的料液比恒温浸提银耳3 h -4 h，浸提温度为80℃-90℃。重复提取2～3次，过滤后，合并银耳提取汁。

⑦ 银耳汁与豆浆的混合：将过滤后的银耳提取汁,按1-1.5：3（v/v）的比例与煮沸的豆浆液混合均匀，控制其浓度为1.8 Bé(波美度)-2.2°Bé (波美度)（相当于固形物浓度5%-6%），NaHCO₃调节其pH为7.0-7.5；此工序中，银耳与大豆的比例控制直接决定腐竹成膜的性能，以及腐竹产品的品质。

⑧ 揭竹：将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用的银耳豆浆汁深度为1.5-3.0cm，温度以85-90℃为宜,并在此温度下维持10 min -20 min,使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜,用竹竿挑起即可。

⑨ 干燥：采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波真空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在2kw-4 kw，真空度60 kPa -80kPa，干燥时间6 min -12 min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%-12%，干燥后的银耳腐竹按标准分级包装。

本发明的银耳腐竹，以大豆、银耳为原料，科学提取银耳汁并添加于煮沸的豆浆中，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹产品。本发明在充分利用银耳资源的基础上，有效提高腐竹的营养价值和健康功能，以及腐竹的产率，并明显改善腐竹产品的韧性、复水性、质地与口感。

本发明的显著优点：

本发明在腐竹加工过程中，科学提取银耳汁，并合理地添加于豆浆中，不仅在腐竹产品强化了银耳多糖等营养健康成分，提高腐竹产品的营养价值与健康功能，同时由于银耳多糖与胶体物质作为亲水成分的加入，能有效提高腐竹产品的韧性、持水性能与生产得率，防止运输过程中的破碎与断竹。

附图说明

图1为本发明的银耳腐竹的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

采用表2的原料组合，即可生产出营养丰富，质地、复水性和口感俱佳的银耳腐竹产品。

表2银耳腐竹的原料组合

① 银耳复水、破碎：银耳复水3 h后，将其捣碎至0.5-1.0mm左右大小的碎片，以便提取银耳汁。

② 银耳汁提取：以1：30(w/v)的料液比比例85℃恒温浸提银耳3 h，重复提取2次，过滤后，合并银耳提取汁。

③　泡豆、去皮：以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7.5-8，浸泡时间10 h ，浸泡好的大豆约为原重量的2倍。将浸泡好的大豆边清洗,边用手搓去皮。

④ 打浆：以高速捣碎机，按水与大豆之比为2：1进行打浆，分离后的豆渣加水再打浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制其浓度为2.5°Bé(波美度)。

⑤ 煮浆: 将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，在煮浆时,为防止产生大量泡沫,可适当添加一些消泡剂,如0.02%的蔗糖脂肪酸酯，文火熬煮2 min左右。

⑥ 银耳汁与豆浆的混合：将过滤后的银耳提取汁,按1：3的比例与煮沸的豆浆液混合均匀,控制其浓度为2.2°Bé(波美度) 相当于固形物浓度5.5%左右，NaHCO₃调节pH为7.0-7.5。

⑦ 揭竹：将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用的银耳豆浆汁深度为2.0左右cm，揭竹温度以90℃左右,并在此温度下维持15 min,使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜,用竹竿挑起即可。

⑨ 干燥：采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波真空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在3 kw，真空度80 kPa，干燥时间8min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%左右。

实施例2

①　选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。

②　泡豆去皮：以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7-8，浸泡时间8 h ，浸泡好的大豆约为原重量的2倍。将浸泡好的大豆边清洗,边用手搓去皮。

③　打浆：以高速捣碎机，按水与大豆之比为3：1进行打浆，分离后的豆渣加水再打浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制其浓度为2.5°Bé(波美度)。

④ 煮浆: 将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，当有大量泡沫产生时，添加0.02%的蔗糖脂肪酸酯进行消泡，文火熬煮3 min左右。

⑤ 银耳复水、破碎：银耳常温浸泡2 h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至0.5-1.0mm左右大小的碎片，以便提取银耳汁。

⑥ 银耳汁提取：银耳汁提取是银耳腐竹加工过程的重要工序之一，其目的是最大程度地提取银耳多糖。采用热水，以1：40（w/v）的料液比恒温浸提银耳3 h，浸提温度为90℃。重复提取3次，过滤后，合并银耳提取汁。

⑦ 银耳汁与豆浆的混合：将过滤后的银耳提取汁,按1.5：3（v/v）的比例与煮沸的豆浆液混合均匀，控制其浓度为1.8 Bé(波美度)（相当于固形物浓度5%-6%）；NaHCO₃调节pH为7.0-7.5。

⑧ 揭竹：将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用的银耳豆浆汁深度为1.5左右cm，温度以85℃为宜,并在此温度下维持20 min,使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜,用竹竿挑起即可。

⑨ 干燥：采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波真空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在2kw，真空度60 kPa，干燥时间12 min。干燥后，腐竹的含水量控制≤12%，干燥后的银耳腐竹按标准分级包装。

按本发明技术加工制备的银耳腐竹与普通腐竹相比较，其韧性、复水性分别提高51%与55%左右。

Claims

1.一种银耳腐竹的制作方法，其特征在于：以大豆和银耳为原料，采用热水浸提方法提取银耳汁，与煮沸的豆浆混合揭竹，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹；

所述制作方法的具体步骤如下：

（1）银耳复水，破碎，热水浸提得到银耳汁；

（2）大豆浸泡去皮，打浆，过滤，煮浆；

（3）将步骤（1）的银耳汁与步骤（2）煮沸的豆浆混合均匀形成银耳豆浆汁，恒温揭竹，微波真空干燥，回软，包装；银耳汁与豆浆混合体积比例为1-1.5：3；所述银耳豆浆汁的浓度控制在1.8 °Bé-2.2°Bé；用NaHCO₃调节银耳豆浆汁pH为7.0-7.5；揭竹用的银耳豆浆汁深度为1.5-3.0cm，揭竹温度为85-90℃,并在此温度下维持10 min -20 min，使豆浆表面自然凝结成一层薄膜，用竹竿挑起即可。

2.根据权利要求1所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述银耳复水，破碎是将银耳常温浸泡2 h -3 h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至0.5-1.0mm大小的碎片；银耳汁的提取是采用热水，以w/v =1：20-60的料液比恒温浸提银耳3 h -4 h，浸提温度为80℃-90℃，重复提取2～3次，过滤后，合并银耳提取汁。

3.根据权利要求1所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述大豆选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆；所述浸泡去皮采用泡豆的用水量为大豆重量的3-3.5倍，浸泡用水的pH值控制在7.0-8.0，浸泡时间冬季10 h -12 h，其余季节浸泡时间7h-8h，浸泡后的大豆重量为原大豆的1.5-2.5倍；将浸泡好的大豆清洗、去皮。

4.根据权利要求1所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于：所述微波真空干燥的工艺参数为微波功率2kw-4kw，真空度60kPa -80kPa，干燥时间6 min -12 min。

5.根据权利要求1所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于：大豆煮浆过程加入消泡剂。