CN101461416B - 一种银耳干制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种银耳干制方法：选料、剔除耳基处培养基、清洗、沥干、冷藏、测定初始含水率、微波真空干燥、缓苏、包装、贮存、检验成成品。本发明以提高干制银耳品质研究及降低能耗为目的，应用微波真空干燥技术与缓苏相结合的方法对鲜耳进行干燥，提高干制银耳的品质，如脆度低，不易破碎；收缩大体积小，便于运输的同时，极大地缩短干燥时间，提高生产效率；高新干燥技术的应用为银耳的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保，能实现真正连续自动化的清洁生产。
Description
技术领域
本发明属于食品干燥加工技术领域，更涉及一种利用微波真空干燥技术对银耳进行干燥加工的方法。
背景技术
银耳，又名白木耳、雪耳，银耳科真菌银耳的子实体。新鲜银耳含水量很高，在常温下不耐贮藏、易腐烂变质。因此，干制是银耳加工过程中必不可少的一个重要环节。银耳的传统干制方法是采用烘房烘烤达到干制的目的，干制成品脆度较大，易被挤压破碎，色泽较深，且体积大不便于运输；传统工艺的干燥时间长，能耗大且生产效率低。
发明内容
本发明的目的是提供一种银耳干制方法，该工艺在通过对提高干制银耳品质研究及降低能耗的基础上，应用微波真空干燥技术与缓苏相结合的方法对鲜耳进行干燥，提高干制银耳的品质，如脆度低，不易破碎；收缩大体积小，便于运输的同时，极大地缩短干燥时间提高生产效率；为银耳的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保。
本发明银耳干制方法所述技术的步骤包括：选料、剔除耳基处培养基、清洗、沥干、冷藏、测定初始含水率、微波真空干燥、缓苏、包装、贮存、检验成成品。
其余各工艺，包括清洗、包装及贮存均为生产干制品的一般加工工艺。
本发明的显著优点是：
(1)通过研究提高干制银耳的品质及降低干燥能耗，将微波真空干燥技术与缓苏干燥相结合，对银耳进行干制，在缩短干燥时间提高生产效率的同时，极大地降低了干燥能耗，并提高干制银耳的品质(脆度低，不易破碎；收缩大体积小，便于运输)，且银耳中的活性成分——银耳多糖得到最大的保留；微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。
(2)本发明易于即时控制，生产环保，便于实现连续、自动化的清洁生产。
具体实施方式
具体步骤如下：
(1)选料：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体为原料；
(2)将选用的鲜耳剔除耳基处培养基并进行清洗；
(3)沥干：将清洗完的鲜耳平摊于竹筛上进行沥干，
(4)冷藏：再将沥干后的银耳进行低温冷藏，冷藏温度为0～4℃；
(5)测定初始含水率：抽样测定鲜耳的初始含水率；
(6)微波真空干燥：将鲜耳装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行微波真空干燥；
(7)缓苏，将干燥后期的银耳进行缓苏：于室温环境下放置一段时间，平衡银耳内外水分；
(8)再继续干燥，包装、贮存、检验成成品。
所述的沥干将银耳平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h～1.5h。所述的初始含水率测定为在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为75±2％。所述的微波真空干燥为在微波强度5W/g鲜银耳～15W/g鲜银耳，真空度-70kPa～-90kPa条件下进行干燥。所述的缓苏为在鲜银耳微波真空干燥后期，含水率≤30％时，将银耳于室温环境下放置0.5h～1h，平衡银耳内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率，含水率≤12％。以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施例1
(1)选料：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体为原料；
(2)将选用的鲜耳剔除耳基处培养基并进行清洗；
(3)沥干，将清洗完的鲜耳平摊于竹筛上进行沥干：将银耳平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h。
(4)冷藏：再将沥干后的银耳进行低温冷藏：冷藏温度为0℃；
(5)测定初始含水率：抽样测定鲜耳的初始含水率：在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为75±2％。
(6)微波真空干燥：将鲜耳装于微波真空干燥室的转盘内，在在微波强度5W/g鲜银耳，真空度-70kPa条件下进行微波真空干燥。
(7)缓苏，将干燥后期的银耳进行缓苏：在鲜银耳微波真空干燥后期，含水率≤30％时，将银耳于室温环境下放置0.5h，平衡银耳内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率，含水率≤12％；
(8)包装、贮存、检验成成品。
清洗、包装及贮存均为生产干制品的一般加工工艺。
实施例2
(1)选料：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体为原料；
(2)将选用的鲜耳剔除耳基处培养基并进行清洗；
(3)沥干，将清洗完的鲜耳平摊于竹筛上进行沥干：将银耳平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1.5h。
(4)冷藏：再将沥干后的银耳进行低温冷藏，冷藏温度为2℃；
(5)测定初始含水率：抽样测定鲜耳的初始含水率：在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为75±2％。
(6)微波真空干燥：将鲜耳装于微波真空干燥室的转盘内，在在微波强度15W/g鲜银耳，真空度-90kPa条件下进行微波真空干燥。
(7)缓苏，将干燥后期的银耳进行缓苏：在鲜银耳微波真空干燥后期，含水率≤30％时，将银耳于室温环境下放置1h，平衡银耳内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率，含水率≤12％；
(8)包装、贮存、检验成成品。
清洗、包装及贮存均为生产干制品的一般加工工艺。
实施例3
(1)选料：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体为原料；
(2)将选用的鲜耳剔除耳基处培养基并进行清洗；
(3)沥干，将清洗完的鲜耳平摊于竹筛上进行沥干：将银耳平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1.2h。
(4)冷藏：再将沥干后的银耳进行低温冷藏，冷藏温度为4℃；
(5)测定初始含水率：抽样测定鲜耳的初始含水率：在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为75±2％。
(6)微波真空干燥：将鲜耳装于微波真空干燥室的转盘内，在在微波强度10W/g鲜银耳，真空度-80kPa条件下进行微波真空干燥。
(7)缓苏，将干燥后期的银耳进行缓苏：在鲜银耳微波真空干燥后期，含水率≤30％时，将银耳于室温环境下放置0.6h，平衡银耳内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率，含水率≤12％；
(8)包装、贮存、检验成成品。
清洗、包装及贮存均为生产干制品的一般加工工艺。
Claims (1)
1.一种银耳干制方法，其特征在于：所述技术的步骤包括：选料、剔除耳基处培养基、清洗、沥干、冷藏、测定初始含水率、微波真空干燥、缓苏、包装、贮存、检验成成品；
具体步骤如下：
(1)选料：挑选新鲜、无病虫害及未发霉的银耳子实体为原料；
(2)将选用的鲜耳剔除耳基处培养基并进行清洗；
(3)沥干：将清洗完的鲜耳平摊于竹筛上进行沥干，
(4)冷藏：再将沥干后的银耳进行低温冷藏，冷藏温度为0～4℃；
(5)测定初始含水率：抽样测定鲜耳的初始含水率；
(6)微波真空干燥：将鲜耳装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行微波真空干燥；
(7)缓苏，将干燥后期的银耳进行缓苏：于室温环境下放置一段时间，平衡银耳内外水分；
(8)再继续干燥，包装、贮存、检验成成品；
所述的沥干将银耳平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h～1.5h；
所述的初始含水率测定为在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为75±2％；
所述的微波真空干燥为在微波强度5W/g鲜银耳～15W/g鲜银耳，真空度-70kPa～-90kPa条件下进行干燥；
所述的缓苏为在鲜银耳微波真空干燥后期，含水率≤30％时，将银耳于室温环境下放置0.5h～1h，平衡银耳内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率，含水率≤12％。
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