CN102925312B

CN102925312B - 一种纯生黄酒的陈酿方法

Info

Publication number: CN102925312B
Application number: CN 201210402431
Authority: CN
Inventors: 黄庭明; 刘盈福; 周建明; 陈�峰
Original assignee: JIANGSU ZHANGJIAGANG WINE CO Ltd
Current assignee: JIANGSU ZHANGJIAGANG WINE CO Ltd
Priority date: 2012-10-22
Filing date: 2012-10-22
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2032-10-22
Also published as: CN102925312A

Abstract

本发明公开了一种纯生黄酒陈酿方法，其步骤为：1）大米浸泡、清洗、蒸饭，加入酒药，混合均匀，前酵；2）前酵过程中需加水、麦曲，同时加入米饭进行合饭，合饭后进行后酵；3）后酵结束后，压榨得原酒；4）调整原酒温度-3℃~-5℃，转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒。本发明为纯生陈黄酒酿，未有杀菌工序，消除了氨基甲酸乙酯产生的条件，降低了氨基甲酸乙酯含量；陈酿过程中保持温度-3℃~-5℃，进一步降低了氨基甲酸乙酯产生的可能，同时能使冷凝固物质在陈酿过程中充分沉淀析出，提高黄酒产品非生物稳定性、品质；经低温陈酿的纯生黄酒，口感更加清爽柔和。

Description

一种纯生黄酒的陈酿方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，具体涉及一种纯生黄酒的陈酿方法。

背景技术

传统的黄酒陈酿主要使用陶坛，其流程如图6所示。

陶坛封口常用棉纸、竹壳、荷叶等材料，很易破损或被风化。陈酿堆放一般需要专用的库房和场地，并处于常温状态。

黄酒的陈酿是黄酒酿造过程中的一个重要工序，新生产的黄酒需要经过一段时间贮存，在此过程中发生许多物理化学变化，其中最主要的是结合反应：此类反应主要有三种，一是糖类与含氮化合物结合生成类黑精，又称美拉德反应，在陈酿过程中酒的色泽逐步加深主要是由这类反应造成的。

第二种是有机酸与醇类物质化合成各种酯，这是黄酒陈酿后醇香的主要来源，其中又以乙酸乙酯、己酸乙酯最有代表性。

第三种是氨甲酰化合物与醇类物质的反应，产生氨基类酯，其中主要为氨基甲酸乙酯，虽然尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、尿膜素等都属氨甲酰化合物，但有研究表明黄酒中以尿素为主，90％的氨基甲酸乙酯(EC)是由尿素与乙醇反应生成的(夏艳秋朱强汪志君谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害酿酒2004年第3期)。

其中，

为氨甲酰化合物。

氨基甲酸乙酯被证明对人体健康有害，国际上已有部分国家制订了在酒中的限量标准，1985年加拿大卫生与防疫部门对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量制订了强制性限量标准：佐餐葡萄酒30μg/L，加强葡萄酒100μg/L，蒸馏酒150μg/L，烈性酒和水果白兰地400μg/L，日本清酒100μg/L，美国(FDA)，1988年以后生产的佐餐葡萄酒[酒精度14％(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超过15μg/L，1989年以后生产的甜葡萄酒[酒精度14％(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超过60μg/L。2002年联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20μg/L(吴世嘉王洪新发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展化学与生物工程 2009 Vol.26 No.9)。法国、德国和瑞士对水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L。国内尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，但对氨基甲酸乙酯的控制已引起了行业的普遍重视，通过研究发现影响黄酒中氨基甲酸乙酯含量的因素主要有：温度、陈酿时间、发酵时尿素的产生量、pH、乳酸菌的污染等。

目前研究控制方法主要从控制发酵液中尿素产生量着手，如通过添加尿酶降解尿素或选育低产尿素的酵母菌等，但这些方法目前仍未在行业中普遍推广应用。而陈酿时间对于优质的黄酒口感是必须的，缩短陈酿时间虽然可以减少氨基甲酸乙酯的产生，但将牺牲黄酒的口感和香气。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种纯生黄酒的陈酿方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种纯生黄酒的陈酿方法，其步骤为：

1)以1吨大米为基准进行计量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹没大米，浸泡36～48h，然后清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至15～25℃，加入0.3～0.4Kg酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵；

2)前酵开始36～48h后，加1～1.4吨水，60～74h后，加入0.05～0.12吨的麦曲和0.66±0.1吨米蒸成的饭进行合饭，合饭前，米饭温度控制在20～25℃，合饭后，通过开耙控制品温(即前酵过程中的温度)不超过36℃，6～7天后转至后酵设备进行后酵；

3)后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨得到原酒；

4)将步骤3)所得原酒进行冷却，调整原酒温度在-3℃～-5℃，然后将原酒转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿过程中维持温度在-3℃～-5℃保温，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒。

所述黄酒前酵、后酵及陈酿过程中所用设备为不锈钢设备。

所述黄酒前酵过程所用不锈钢设备为不锈钢前酵池；所述后酵过程中所用不锈钢设备为不锈钢发酵罐。

所述不锈钢前酵池的容积为15～25m³；所述不锈钢发酵罐的容积为100～250m³。

所述步骤4)中原酒陈酿过程中所用纯生黄酒低温陈酿装置，包括罐体和设置在罐体上的进料管，进料管的一端伸入罐体内，罐体的下方设置有由一圈呈直角梯形的枕木，且枕木的低端靠近罐体中心，相邻枕木之间塞满保温材料，罐体的下端呈下凹的锥形，且罐体的下端面与枕木的上端面相贴合，罐体的上端设置有人孔和通气口，人孔上设置有盖子，罐体的外表面上至上而下设置有若干个冷却带，冷却带上分别设置有进液口和出液口，罐体的外表面上整体覆盖有一层保温层，冷却带位于保温层内，罐体的下端设置有出酒管和底部出料管，出酒管位于底部出料管上方。

所述纯生黄酒低温陈酿装置中，罐体的材料为不锈钢。

所述黄酒纯生低温陈酿装置中，冷却带由不锈钢钢带边缘焊接在罐体外表面而成，不锈钢钢带与罐体外表面之间形成一圈密闭的冷却腔，钢带表面还与罐体外表面之间有若干个将钢带表面与罐体表面焊接在一起的焊点。本发明有益效果如下：

①本发明公开的技术方案中，整个陈酿过程中黄酒原酒纯生，未有杀菌工序，消除了氨基甲酸乙酯产生的条件，极大降低了最终产品中氨基甲酸乙酯含量；

②整个陈酿过程中黄酒原酒在不锈钢大罐中低温陈酿，陈酿过程中保持温度-3℃～-5℃，此低温条件进一步降低了氨基甲酸乙酯产生的可能。

③纯生黄酒低温(-3℃～-5℃)陈酿，能使冷凝固物质在陈酿过程中充分沉淀析出，提高黄酒产品非生物稳定性，提高基酒的品质。

④整个陈酿过程全部在不锈钢容器中进行，安全卫生。

⑤经低温陈酿的纯生黄酒与传统工艺陈酿的黄酒比较，口感更加清爽柔和。

⑥利用不锈钢制成罐体作为纯生黄酒的陈酿装置，可以将罐体造的很高、很大，很好的利用了空间资源，节省厂区的场地利用率；利用冷却带来对不锈钢罐体进行冷却，由于不锈钢具有很好的导热性，因此冷却黄酒十分方便，从而满足低温陈酿黄酒要求的同时，最大程度降低陈酿的成本。

附图说明

图1为纯生黄酒的陈酿方法工艺流程；

图2是纯生黄酒低温陈酿装置的结构图；

图3是图1中A向视图；

图4是枕木排布图；

图5是图2中B-B截面图；

图6为传统的黄酒陈酿工艺流程。

图中：1、罐体，2、进料管，3、枕木，4、人孔，5、通气口，6、盖子，7、冷却带，8、进液口，9、出液口，10、保温层，11、出酒管，12、底部出料管，13、钢带，14、冷却腔，15、焊点，16、温度计，17、液位计。

具体实施方式

实施实例1

1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48h，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至23～24度饭温，均匀拌入0.2～0.4Kg酒药，放入不锈钢发酵厢中，经搭窝处理后进行前酵。

2)前酵开始36h后加1.4吨水，72h后加入0.09±0.01吨麦曲，再加入0.66吨米蒸成的饭(蒸熟后1.2±0.05吨饭)进行合饭，然后通过开耙控制品温不超过36℃，6～7天后泵入不锈钢后酵罐后酵。

3)后酵20±2天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4±0.2吨酒度约16.9度，总糖3.0，酸度4.0-6.5的原酒。

4)将压榨好的4±0.2吨酒度约17.5度原酒进行冷却，控制温度在-3℃～-5℃，打入不锈钢低温陈酿罐中陈酿，陈酿过程中在-3℃～-5℃内保温，陈酿至少1年，最终形成纯生低温黄酒陈酿基酒。

实施实例2

1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48h，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至20～22度饭温，均匀拌入0.2～0.4Kg酒药，放入不锈钢发酵厢中，经搭窝处理后进行前酵。

2)前酵开始42h后加1.2吨水，72h后加0.09±0.01吨麦曲、再加入0.66吨米蒸成的饭(蒸熟后1.2±0.05吨饭)进行合饭，然后通过开耙控制品温不超过36℃，6～7天后泵入不锈钢后酵罐后酵。

3)后酵20±2天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4±0.2吨酒度约17.2度，总糖3.6，酸度4.0-6.5的原酒。

实施实例3

1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48h，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至16-18度饭温，均匀拌入0.2～0.4Kg酒药，放入不锈钢发酵厢中，经搭窝处理后进行前酵。

2)前酵开始48h后加1吨水，72h后加0.09±0.01吨麦曲、再加入0.66吨米蒸成的饭(蒸熟后1.2±0.05吨饭)进行合饭，然后通过开耙控制品温不超过36℃，6～7天后泵入不锈钢后酵罐后酵。

3)后酵20±2天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4±0.2吨酒度约17.6度，总糖4.5，酸度4.0-6.5的原酒。

纯生黄酒低温陈酿的小试与中试，对其中的各种数据检测结果如下，小试结果见表1，中试结果见表2：

表1：纯生黄酒低温陈酿10L试验结果

注：小试同时进行了5批，表中数据为平均值，在12个月与24个月时进行了品评，口感与醇香正常。

表2：纯生黄酒低温陈酿500L试验结果

注：500L试验进行了2批，表中数据为平均值，在12个月与24个月时进行了品评，口感与醇香正常。

从表1、表2可看出，由于新酒不经过煎酒降低了起始的氨基甲酸乙酯的含量，采用了低温陈酿，降低了氨基甲酸乙酯的生成速度，在近二年的期间内增加很少，而其它指标均保持正常。可见黄酒纯生低温陈酿是完全可以实现对氨基甲酸乙酯的有效控制。

试验规模达9000吨，通过跟踪检测，主要理化指标与小、中试接近，表3为300M³纯生黄酒陈酿主要理化指标跟踪检测结果。

表3：300M³纯生低温(-5℃)陈酿指标跟踪

从检测结果看，纯生低温陈酿能有效控制黄酒在长时间陈酿过程中产生氨基甲酸乙酯的量，在-5℃情况下，陈酿1年氨基甲酸乙酯的量一般增加10％左右，大大低于经过煎酒和常温陈酿。

低温陈酿的酒经三杯法品评，与同时间常温陈酿的酒几乎没有差别，完全符合黄酒陈酿的要求。

由于低温罐在设计时充分考虑了保温措施，即使在盛夏，平均日温升仅0.2℃，仅需配备30万Kcal/小时制冷机就可，增加的能耗并不多。

本发明公开的技术方案可实现大容量陈酿，不锈钢材质的单罐容量达到了300M³，陈酿量占总量的40％以上，大容量陈酿与陶坛陈酿的比较见表4。

表4：大容量(300M³)陈酿与陶坛陈酿的比较

	陶坛陈酿	大容量陈酿
			三年耗损(％)	8～10	0.5
劳动生产率(人工/吨)	0.45	0.03
			场地占用(m²/吨)	1.2	0.15
能源消耗(吨蒸汽/吨)	0.15	0.10
			耗电(度/吨)	3	0.6
污水排放(吨/吨)	0.25	0.01

从上表可以看出，与传统黄酒在陈酿过程相比，本发明公开的技术方案在耗损量、能耗和污染物排放等多个方面都有着显著的优势。

下面结合附图，详细描述本发明工艺工所用陈酿设备的具体实施方案。

如图2、图3所示，所述的纯生黄酒低温陈酿装置，包括罐体1和设置在罐体1上的进料管2，进料管2的一端伸入罐体1内，所述罐体1的下方设置有由一圈呈直角梯形的枕木3，且枕木3的低端靠近罐体1中心——图4，相邻枕木3之间塞满保温材料，罐体1的下端呈下凹的锥形，且罐体1的下端面与枕木3的上端面相贴合，从而保证罐体1的安放稳定，为了保证罐体1的固定牢靠，可以在罐体1下表面上设置多根立杆，将立杆伸入地下并固定即可。罐体1的上端设置有人孔4和通气口5，人孔4上设置有盖子6，罐体1的外表面上至上而下设置有若干个冷却带7，冷却带7上分别设置有进液口8和出液口9，罐体1的外表面上整体覆盖有一层保温层10，冷却带7位于保温层10内，罐体1的下端设置有出酒管11和用于排出酒糟的底部出料管12，出酒管位于底部出料管12上方。

所述罐体1的材料为不锈钢。在实际生产时，可采用如下结构简单、冷却效果好的冷却带7，所述冷却带7由不锈钢钢带13边缘焊接在罐体1外表面而成，不锈钢钢带13与罐体1外表面之间形成一圈密闭的冷却腔14，钢带13表面还与罐体1外表面之间有若干个将钢带13表面与罐体1表面焊接在一起的焊点15——图3、图5，这样可以提高钢带13与罐体1之间的焊接强度，减少钢带13的厚度，节约生产成本。在实际生产的时候还可以在罐体1上安装温度计16和液位计17用于监测黄酒的温度和液位。

工作原理是：如图2所示，将新鲜的低温黄酒从进料管2进入罐体1内，就可以了。当温度计16监测到黄酒的温度高于-3℃了，利用外部设备将低于-5℃的酒精从进液口8进入冷却腔14中，再从出液口9流入外部设备中，多次循环对罐体1外部进行降温，从而可以使得罐体1内的黄酒温度降低到-3℃～-5℃。由于罐体1是放置在室外的，因此随着外界的温度变化，罐体1内的黄酒受热或受冷后造成罐体1中的压力变化，从而使得罐体1厚度要求较严，为了降低对罐体1厚度要求，在罐体1的上端设置有通气口5，通气口5用来保证罐体1内的压力一直是常温，这样罐体1就不用很厚的材料来制成。待黄酒陈酿到所需年份时，就可以将黄酒从出酒管11中取出，而产生的酒糟可以从底部出料管12中取出。利用不锈钢制成罐体，可以将罐体造的很高、很大，很好的利用了空间资源，节省厂区的场地利用率。利用冷却带来对不锈钢罐体进行冷却，由于不锈钢具有很好的导热性，因此冷却黄酒十分方便，从而满足低温陈酿黄酒的要求。

Claims

1.一种纯生黄酒的陈酿方法，其步骤为：

1）以1吨大米为基准进行计量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹没大米，浸泡36~48h，然后清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至15~25℃，加入0.3~0.4Kg酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵；

2）前酵开始36~48h后，加1~1.4吨水，60~74h后，加入 0.05~0.12吨的麦曲和0.66±0.1吨米蒸成的饭进行合饭，合饭前，米饭温度控制在20~25℃，合饭后，通过开耙控制品温不超过36℃，6~7天后转至后酵设备进行后酵；

3）后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨得到原酒；

4）将步骤3）所得原酒进行冷却，调整原酒温度在-3℃~ -5℃，然后将原酒转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿过程中维持温度在-3℃~ -5℃保温，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒；

所述步骤4）中原酒陈酿过程中所用纯生黄酒低温陈酿装置，包括罐体和设置在罐体上的进料管，进料管的一端伸入罐体内，罐体的下方设置有由一圈呈直角梯形的枕木，且枕木的低端靠近罐体中心，相邻枕木之间塞满保温材料，罐体的下端呈下凹的锥形，且罐体的下端面与枕木的上端面相贴合，罐体的上端设置有人孔和通气口，人孔上设置有盖子，罐体的外表面上至上而下设置有若干个冷却带，冷却带上分别设置有进液口和出液口，罐体的外表面上整体覆盖有一层保温层，冷却带位于保温层内，罐体的下端设置有出酒管和底部出料管，出酒管位于底部出料管上方。

2.根据权利要求1所述的一种纯生黄酒的陈酿方法，其特征在于：所述黄酒前酵、后酵及陈酿过程中所用设备为不锈钢设备。

3.根据权利要求1或2所述的一种纯生黄酒的陈酿方法，其特征在于：所述黄酒前酵过程所用不锈钢设备为不锈钢前酵池；所述后酵过程中所用不锈钢设备为不锈钢发酵罐。

4.根据权利要求3所述的一种纯生黄酒的陈酿方法，其特征在于：所述不锈钢前酵池的容积为15~25m³；所述不锈钢发酵罐的容积为180~250m³。

5.根据权利要求1所述的一种纯生黄酒的陈酿方法，其特征在于：所述纯生黄酒低温陈酿装置中，罐体的材料为不锈钢。

6.根据权利要求5所述的一种纯生黄酒的陈酿方法，其特征在于：所述黄酒纯生低温陈酿装置中，冷却带由不锈钢钢带边缘焊接在罐体外表面而成，不锈钢钢带与罐体外表面之间形成一圈密闭的冷却腔，钢带表面还与罐体外表面之间有若干个将钢带表面与罐体表面焊接在一起的焊点。