CN102870852A - 新型风味的腐乳饼制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型风味的腐乳饼制作方法，包括以下生产步骤：（1）制成糖肉备用；（2）制成馅料备用；（3）制成饼皮原料；（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤；（6）对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，制成成品；（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本发明的产品。本发明制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。

Description

新型风味的腐乳饼制作方法
技术领域
本发明涉及的是食品领域，具体是一种新型风味的腐乳饼制作方法。
背景技术
腐乳饼是潮州著名的饼食之一，有着100多年的历史，是潮汕人应节食品、送礼、茶点小吃的首选佳品。其多是家庭作坊以传统方式生产，馅料简单，口味单调，工艺过时，已无法满足现代人们对传统美食进一步改善的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型风味的腐乳饼制作方法，满足消费者的需求。
本发明新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；
（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；
（3）取糖浆25重量份，依次加入碱水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；
在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以10～30r/min慢速搅拌1分钟，再以60～100r/min快速搅拌3～4分钟，使饼皮原料柔软有光泽；
（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；
（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为160～190℃，烘烤时间为15～25分钟，烘烤后于-18℃的冰室内速冻10～12分钟，然后自然解冻至常温；
（6）取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；
（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为260～280℃，烘烤时间为10～12分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；
（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本发明的产品。
所述常温为20～35℃。
本发明制备饼皮原料时，在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油，让油与面粉充分融合，可防止饼皮在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，俗称“大脚”; 将腐乳饼半成品进行低温预烤后进行速冻，再刷蛋液后高温烘烤，可使馅料熟而不过火，饼皮香脆，最外的蛋液层酥香且色泽金黄。
本发明制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。
具体实施方式  
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；
（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；
（3）取糖浆25重量份，依次加入碱水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；
在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以20r/min慢速搅拌1分钟，再以70r/min快速搅拌3分钟，使饼皮原料柔软有光泽；
（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；
（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为180℃，烘烤时间为20分钟，烘烤后于-18℃的冰室内速冻12分钟，然后自然解冻至常温；
（6）取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；
（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为270℃，烘烤时间为11分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；
（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本实施例的产品。
实施例制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。
对比例1：与实施例不同的是，糖肉的组分不经过腌制，直接与步骤2中的组分混匀制成馅料，制成对比例1的产品。对比例1产品口感较差，味道古怪。
对比例2：与实施例不同的是，步骤3中的组分一同加入，而且仅以20r/min的慢速进行搅拌，制成对比例2的产品。对比例2的产品在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，产品饼皮缺乏光泽。 
对比例3：与实施例不同的是，步骤5中不进行速冻，直接降温至常温，制成对比例3的产品。对比例3的产品口感较差，饼皮不脆。
对比例4：与实施例不同的是，将步骤6中的蛋液直接对步骤4的腐乳饼半成品表面刷蛋液，制成对比例4的产品。对比例4的产品饼皮表面为焦黑色，食之有焦味。

Claims (2)

1.新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；
（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；
（3）取糖浆25重量份，依次加入碱水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；
在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以10～30r/min慢速搅拌1分钟，再以60～100r/min快速搅拌3～4分钟，使饼皮原料柔软有光泽；
（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；
（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为160～190℃，烘烤时间为15～25分钟，烘烤后于-18℃的冰室内速冻10～12分钟，然后自然解冻至常温；
（6）取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；
（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为260～280℃，烘烤时间为10～12分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；
（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成产品。
2.根据权利要求1所述新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于,所述常温为20～35℃。
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