CN102860354A - 速冻保鲜天麻及其制造技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻保鲜天麻及其制造技术。其特征是鲜天麻经洗净、分级，在-20℃以下速冻、分装冻藏即为成品速冻天麻，解冻后可作为鲜天麻加工或烹调食用。本发明所得的速冻保鲜天麻具有保鲜效果好、营养等功效成分损失少、保存期长等优点，有利于企业生产及市场的常年需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻保鲜天麻及其制造技术。其特征是鲜天麻经洗净、分级，在-20℃以下速冻包装冻藏即为成品速冻天麻，解冻后可作为鲜天麻加工或烹调食用。本发明所得的速冻保鲜天麻具有保鲜效果好、营养及功效成分损失少、保存期长等优点，可满足企业生产及市场的常年需求。
背景技术
天麻(Gastrodia elata Blume)，属兰科植物，多年生草本，生长在阴湿林下，地下有肉质肥厚的块茎，块茎含香荚兰醇、维生素A类物质、苷类及微量生物碱等。食药以块茎应用。天麻性平味甘，具有平肝息风止痉之功效，主治肝风头痛、眩晕、抽搐痉挛、小儿惊风等症。天麻具有补脑健脑、养心安神的作用，对治疗头晕目眩、偏头疼、老年性痴呆、脑缺血、中风、口眼歪斜、高血压、风湿、脑功能紊乱等有独特疗效。天麻既是药品，又是食品，是一种养生保健食品。天麻是名贵中药材，作为药食兼用已有数千年的历史，是卫生部规定可以用于保健食品的名贵中药。天麻的主要活性成分是天麻素(Gastrodin，即4-羟甲基苯-B-D吡喃葡萄糖苷)等酚性化合物，另有多种免疫活性多糖、14种人体必须微量元素、6种宏量元素和16种氨基酸。天麻营养丰富，100克干品中含粗蛋白11.4%，脂肪5.2%，碳水化合物总量75.9%,纤维素5.8%，灰分7.5%，能量1606.6千焦。同时天麻肉质丰厚，食口性好，是食品和药品加工的上好材料。然而天麻收获季节性强，难以满足企业常年生产需求，且天麻制品多为干品，加工食用较为困难，而已有的保鲜天麻多为高温灭菌产品，尚无速冻保鲜天麻的研究报道及公开专利。本发明采用速冻冻藏方法保鲜鲜天麻，具有保鲜效果好、营养及功效成分损失少、保存期长等优点，可满足企业生产及市场的常年需求。
发明内容
本发明涉及一种速冻保鲜天麻及其制造技术。其特征是鲜天麻经洗净、分级，在-20℃以下速冻、分装冻藏即为成品速冻天麻，解冻后可作为鲜天麻加工或烹调食用。本发明所得的速冻保鲜天麻具有保鲜效果好、营养等功效成分损失少、保存期长等优点。
本发明的天麻洗净过程要求尽可能不损伤表皮，有利于抗氧化褐变及防脱水。
本发明中的天麻分级有利于速冻均一透芯及产品优质优价，还有利于解冻工艺及解冻后的加工等工艺操作。
本发明中的速冻条件一般需在-20~-85℃10~60分钟内达到天麻中心温度低于-18℃，故通常采用低温风冷或液氮冷冻等强制速冻方法，然后转入-10℃以下冻藏即可，以-20℃以下的冻库为优。
本发明速冻过程中天麻中的水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，天麻细胞内与细胞间隙同时形成的冰晶体极小，对天麻细胞壁等组织结构的破坏很小。解冻后，天麻具有良好的解冻还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和成分。
本发明速冻保鲜天麻的优点是解冻后可作为鲜天麻常年加工或烹调食用，为企业常年加工创造了条件、为市场提供了四季可供的鲜天麻产品。
本发明中速冻天麻的解冻方法以微波解冻、蒸煮解冻为宜，可高效解冻和高效转化天麻素，并可防止后续加工过程中的酶促褐变。
具体实施方式
通过以下实施例可进一步说明本发明的实质内容，但本发明的内容并不局限于此。
实施例一：鲜天麻用冷水洗净，挑选大小基本一致的5kg平铺于铝盘放入-25℃低温风冷60分钟，然后装入塑料袋内于-20℃冻存10个月，高压蒸煮解冻后所得天麻与鲜天麻高压蒸煮后比较稍软，有部分汁液与营养成分流失，肉质略有部分海绵状。
实施例二：鲜天麻用冷水洗净，挑选大小基本一致的5.1kg平铺于铝盘放入-75℃低温30分钟，然后装入塑料袋内于-20℃冻存10个月，高压蒸煮解冻后所得天麻与鲜天麻高压蒸煮后比较色香味形及质地基本一致，天麻整体及肉质紧实。
实施例三：鲜天麻用冷水洗净，挑选大小基本一致的5kg置于液氮速冻装置速冻3分钟，然后装入塑料袋内于-20℃冻存10个月，高压蒸煮解冻后所得天麻与鲜天麻高压蒸煮后比较色香味形及质地基本一致，天麻整体及肉质紧实。
Claims (4)
1.一种速冻保鲜天麻及其制造技术，其特征是鲜天麻经洗净、分级，在-20℃以下速冻、分装冻藏即为成品速冻鲜天麻，解冻后可作为鲜天麻加工或烹调食用，具有保鲜效果好、营养等功效成分损失少、保存期长等优点。
2.权利要求1的鲜天麻的预处理工艺：洗净过程要求尽可能不损伤表皮，有利于冻藏期间抗氧化褐变及防脱水，速冻前的分级有利于速冻均一透芯及产品优质优价，并有利于解冻工艺及解冻后的加工等工艺操作。
3.权利要求1中的速冻条件：要求-20~-85℃10~60分钟内达到天麻中心温度低于-18℃，故通常采用超低温风冷或液氮冷冻等方法强制速冻，然后转入-10℃以下冻藏，最优为-20℃以下的冻库冻藏保鲜。
4.权利要求1中速冻保鲜天麻解冻后可作为鲜天麻常年加工或烹调食用，其中解冻方法以微波解冻、蒸煮解冻最为高效，并有利于天麻素转化和防止后续加工过程中的酶促褐变。
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