CN1547968A - 冻干天麻及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冻干天麻，其特征在于以新鲜野生或人工栽培天麻为原料，并经原料预处理，预冻结处理，冻干处理，后处理，检验包装得产品。本发明结合天麻块茎的生物特性，降低了天麻块茎中的水分含量，使天麻块茎冻干后在营养成分、风味物质、色泽、香味、滋味等食用性方面保持了鲜品所具有的特征，并延长了产品的保质期。产品有块形、片状、丁状等，质地蔬松、呈多蜂孔形，体积无收缩现象，食用时，只需数分钟浸泡即可复原，然后根据其保健及药用需求进行食用，具有食用安全、营养丰富、风味纯正的产品特点。

Description

冻干天麻及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种保质、保味、保形天麻及其加工方法，属于食品及其加工技术领域。

背景技术

天麻这一中药材在我国已有1000多年的历史，因性味廿、温、微辛、无毒而被列为补药之上品。天麻块茎内含有天麻素(天麻甙)及蛋白质、多肽、淀粉、维生素A类物质、钙、镁等微量元素，具有平肝、益气、止痛、活血等功效，是治疗各种风症的神药，俗称定风草。天麻可治疗高血压、头痛、风湿腰腿痛、肢体麻木、眩晕、小儿惊厥等病症。久服天麻可补血益气、滋阴壮阳、轻体健身、延年益寿，消除痈肿、下肢肿胀，对大脑神经系统有明显的保护和调节作用，能增强视神经的分辩能力。天麻不仅具有较高的药用价值，而且还具有较高的药膳保健食用价值。可用天麻煮、蒸鸡蛋，炖、烧鸡等，食之味道独特可口，营养丰富。由于天麻含有丰富的可溶性物质，麻体细胞、酶活性较强，采收后极不宜存放，易发生腐烂、变质、跑浆等现象，从而降低其折干率，因此，天麻要求随收随加工。目前，鲜天麻主要采用自然干燥，热风干燥，煮、蒸、炒等传统方法制成干品，出现营养成份、风味物质降低，品质下降，干品质硬、色泽变暗、食用不便等问题。从而使得产品不能满足人们不断增长的生活需求和快节奏要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用安全、方便，营养丰富，色泽、香味、滋味与鲜品一致的冻干天麻及其制备方法。

本发明提供的冻干天麻以野生或人工天麻块茎为原料，并经下列工艺方法制得：

1、原料预处理：将原料除杂去芽眼、去皮，清洗，沥水；

2、、预冻结处理：将上述沥过水的原料，置-10℃--35℃环境中预冻结至块茎体中心温度降为0℃--30℃；

3、冻干处理：将上述预冻结的食用菌置于温度0-120℃，压力0-100Pa的环境中冻干处理，直至块茎体内水分蒸发至含水量为2-6％止；

4、后处理：将冻干处理后的物料置于温度15℃-28℃、相对湿度8％-22％，且洁净的环境中回软至水分含量5-9％时，检验包装，得产品。

上述工艺步骤中，在原料预处理与预冻结处理之间，还可增加一道杀青处理：采用蒸汽或者水煮的加热方式，在90℃-350℃温度下加热30-120分钟。

由于本发明采用了冻干处理，使天麻中的水份从固态冰直接转化为水蒸汽，并在蒸气压的推动下，使水蒸气从块茎体中排出，从而脱出其中的大部分水份。残留在其中的少部分未冻结的水份，仍然分布在块茎体内，并以结合水的形式存在，不再流动，通过冻干处理释放这部分结合水。使产品的风味物质及营养成份，产品的色泽、外形、风味较好地保持新鲜天麻所特有的品质特征，营养成份损失最小，食用方便，保质期长。

本发明利用现代高新技术和先进的低温冷冻干燥设备，结合天麻块茎的生物特性，降低了天麻块茎中的水分含量，使天麻块茎冻干后在营养成份、风味物质、色泽、香味、滋味等食用性方面保持了鲜品所具有的特征，从而延长了产品的市场周期。

用本发明的方法生产的天麻块茎冻干产品有块形、片状、丁状等，产品色泽、外形保持原有特征，质地蔬松、呈多蜂孔形，体积无收缩现象，产品采用抽真空包装，保质期达二年以上。食用方便，只需数分钟浸泡即可复原，然后根据其保健及药用需求进行食用，具有食用安全、营养丰富、风味纯正的产品特点。

具体实施方式

实施例1

原料：选择新鲜及刚采收的天麻为原料，用不锈钢刀具去除杂质及芽眼，清除表皮，不破坏天麻外形特征；

清洗：用流动清水清洗鲜天麻，按天麻粗细、大小分级，置阴凉处静沥水滴待用；

杀青处理：根据天麻原料状况，选用95℃以上的蒸汽或者水煮或者砂炒进行杀青处理；

预冻结处理：将原料迅速置于-10℃环境中预冻结至块茎体中心温度降为0℃；

冻干处理：将预冻结的天麻置低温真空干燥设备中，设置温度0℃，压力100Pa，时间5小时，进行冻干处理，水份蒸发至含水量在2-4％，天麻完全干燥，外形保持不变，质地松脆即可出冻干设备；

后处理：将出仓冻干天麻迅速置15℃-20℃、相对湿度8％-15％，无尘、无异味的洁净干燥环境中回软至水分含量5-9％时，经感观均匀度检验、含水量检验后，进行抽真空或充N₂、CO₂封口包装；

贮藏：将包装的冻干食用菌置4℃-20℃干燥环境中，在避开阳光照射、避开高温、高压的环境中贮藏。

实施例2

原料：选择新鲜及刚采收的天麻为原料，用不锈钢刀具去除杂质及芽眼，清除表皮，不破坏天麻外形特征；

清洗：用流动清水清洗鲜天麻，按天麻粗细、大小分级，置阴凉处静沥水滴待用；

预冻结处理：将原料迅速置于-35℃环境中预冻结至块茎体中心温度降为-30℃；

冻干处理：将预冻结的天麻置低温真空干燥设备中，设置温度120℃，压力1Pa，时间20小时，进行冻干处理，水分蒸发至含水量在2-4％，天麻完全干燥，外形保持不变，质地松脆即可出仓；

后处理：将出仓冻干天麻迅速置15℃-20℃、相对湿度8％-15％，无尘、无异味的洁净干燥环境中回软至水分含量5-9％时，经感观均匀度检验、含水量检验后，进行抽真空或充N₂、CO₂封口包装；

贮藏：将包装的冻干天麻置4℃-20℃干燥环境中，并在避开阳光照射、避开高温、高压的环境中贮藏。

Claims (2)

1、一种冻干天麻，其特征在于以野生或人工天麻块茎为原料，并经下列工艺方法制得：

A、原料预处理：将原料除杂去芽眼、去皮，清洗，沥水；

B、预冻结处理：将上述沥过水的原料，置-10℃--35℃环境中预冻结至块茎体中心温度降为0℃--30℃；

C、冻干处理：将上述预冻结的食用菌置于温度0-120℃，压力0-100Pa的环境中冻干处理，直至块茎体内水分蒸发至含水量为2-6％止；

D、后处理：将冻干处理后的物料置于温度15℃-28℃、相对湿度8％-22％，且洁净的环境中回软至水分含量5-9％时，检验包装，得产品。

2、根据权利要求1所述的冻干天麻，其特征在于在原料预处理与预冻结处理之间，还可增加一道杀青处理：采用蒸汽或者水煮的加热方式，在90℃-350℃温度下加热30-120分钟。