CN102823895B - 一种常温即食海参软罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于罐头生产技术领域，更涉及一种利用超高压和涂膜技术对海参罐头处理的方法。所述制作方法的步骤包括：海参清洗、海参熟化、硫酸铝钾处理、涂膜、真空包装、超高压处理；所述硫酸铝钾处理：将熟化的海参置于硫酸铝钾溶液中浸泡30～50min，清洗；所述涂膜：将硫酸铝钾处理后的海参置于食用胶水溶液中浸泡处理20～40min。该方法较传统海参干制方法营养物质损失少、食用方便、耗时短、能耗小、操作简单、安全无污染。
Description
技术领域
本发明属于罐头生产技术领域，更涉及一种利用超高压和涂膜技术对海参罐头处理的方法。
背景技术
海参是最受人们喜爱的一种海产品，早在清代的《本草纲目拾遗》中药典籍中就将海参列为无滋补偏性药物。海参富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等多种营养成分，从而使其具有抗肿瘤、抗疲劳、防治动脉粥样硬化和增强机体免疫等多种功能。但是海参制品遇到的困难是新鲜海参常温贮藏几个小时即发生自溶，经过商业罐头热杀菌和微波杀菌的海参也会发生自溶现象，干海参泡发时间长、泡发的程度难以掌握，致使一般家庭烹调海参的难度大，海参主要还是以高档菜肴出现在酒店中。目前市场上见到的海参产品主要以干海参、速冻海参、海参营养口服液和海参药酒等形式，尚未见常温贮藏的海参软罐头。
研究证实，海参自溶现象是由于具有生物活性的自溶酶系酶解海参体壁而导致的。这种特殊酶系的酶解作用使海参即食制品仍处于空白状态，影响了海参即食制品的品质和货架期。
发明内容
本发明的目的是提供一种常温即食海参软罐头的制作方法，该方法较传统海参干制方法营养物质损失少、食用方便、耗时短、能耗小、操作简单、安全无污染。
本发明提供了一种常温即食海参软罐头的制作方法，所述制作方法的步骤包括：海参清洗、海参熟化、硫酸铝钾处理、涂膜、真空包装、超高压处理；所述硫酸铝钾处理：将熟化的海参置于硫酸铝钾溶液中浸泡30～50min，清洗；所述涂膜：将硫酸铝钾处理后的海参置于食用胶水溶液中浸泡处理20～40min。
所述海参清洗采用的原料为新鲜海参或者干海参用纯净水泡发好，在其腹部剪开一小口，清洗内脏中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的过程中保留海参肠。
所述的海参熟化是将清洗后的海参置于不加锅盖的不锈钢锅中，大火煮20～30min后加锅盖改小火煮30～40min，此过程中纯净水始终没过参体。
所述硫酸铝钾溶液的质量浓度为2%～5%，经硫酸铝钾处理后的海参符合GB/T2760-2011规定的铝残留量≤100mg/kg，干样品，以Al计。
所述食用胶水溶液的质量浓度为0.1%～0.3w%；所述食用胶水溶液为可得然胶水溶液、黄原胶水溶液、阿拉伯胶水溶液中的一种或两种以上混合溶液。
所述的真空包装是将涂膜并沥干后的海参装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装。
所述的超高压处理为在450～550MPa压力、20～50℃温度下进行超高压处理，保压时间20～30分钟。
本发明采用超高压和涂膜对海参罐头进行处理。超高压是现代食品加工高新技术，超高压能引起食品中酶、蛋白质等生物高分子物质失活、变性，并杀死食品中的细菌等微生物。涂膜可使胶体覆于产品表面，起到保鲜、保质、防止水分蒸发、降低产品溶氧量和稳定的作用。硫酸铝钾溶液起到稳定固化的作用。该联合方法的使用达到改善食品品质和延长货架期的目的。
本发明的显著优点是：
（1）超高压处理是一个物理过程，只作用于非共价键（氢键、离子键和疏水键等），共价键基本不被破坏。超高压处理后不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。
（2）涂膜技术起到保鲜、保质、防止水分蒸发、降低产品溶氧量和稳定的作用，显著延长产品的货架期。
（3）超高压处理后的海参的自溶酶结构发生改变，改善了海参软罐头自溶现象的发生，优化了海参软罐头的理化特性和质构品质，扩展了常温贮藏即食海参软罐头这一海参产业的空白。
（4）本发明产品便于携带食用，具有高优质蛋白、低脂肪、不含胆固醇和低热量等优点。
（5）本发明生产工艺科学合理，易于控制，可操作性强，且耗能少，环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1
（1）海参清洗：淡干、盐干海参用纯净水浸泡40～50h，清洗内脏去沙嘴备用；
（2）海参熟化：将清洗后的海参沸水煮20～30min，小火煮30～40min；
（3）硫酸铝钾处理：将熟化后的海参置于质量浓度为3%硫酸铝钾溶液中处理30～50min后清洗；
（4）涂膜：将硫酸钾铝处理后的海参浸于0.2w%可得然胶和0.1w%黄原胶复合溶液中20～40min，其中0.1w%的黄原胶由多功能搅拌器充分搅拌30min至完全溶解，开启搅拌器加热功能将溶液加热至40℃左右时，加入0.2w%的可得然胶充分搅拌混匀40～60min；
（5）真空包装：将涂膜并沥干的海参装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
（6）超高压处理：将真空包装好的海参置于高压舱中进行超高压处理，处理压力500MPa、温度20℃，保压时间30min。
该实施例处理的海参常温即食海参软罐头可贮藏于常温条件下两个月。
实施例2
（1）海参清洗：淡干、盐干海参用纯净水浸泡40～50h，清洗内脏去沙嘴备用；
（2）海参熟化：将清洗后的海参沸水煮20～30min，小火煮30～40min；
（3）硫酸铝钾处理：将熟化后的海参置于质量浓度为2%硫酸铝钾溶液中处理30～50min后清洗；
（4）涂膜：将硫酸钾铝处理后的海参浸于0.1w%可得然胶、0.1w%黄原胶和0.1w%阿拉伯胶的混合溶液中20～40min，其中0.1w%阿拉伯胶由多功能搅拌器充分溶解30min，再加入0.1w%黄原胶充分搅拌溶解30min，开启搅拌器加热功能将溶液加热至40℃左右时，加入0.1w%的可得然胶充分混匀40～60min；
（5）真空包装：将涂膜并沥干的海参装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
（6）超高压处理：将真空包装好的海参置于高压舱中进行超高压处理，处理压力550MPa、温度25℃，保压时间30min。
该实施例处理的海参常温即食海参软罐头可贮藏于常温条件下两个月。
实施例3
（1）海参清洗：新鲜海参清洗内脏去沙嘴备用；
（2）海参熟化：将清洗后的海参沸水煮20～30min，小火煮30～40min；
（3）硫酸铝钾处理：将熟化后的海参置于质量浓度为2%硫酸铝钾溶液中处理30～50min后清洗；
（4）涂膜：将硫酸钾铝处理后的海参浸于0.3w%黄原胶溶液中20～40min，其中0.3w%的黄原胶由多功能搅拌器充分搅拌30min至完全溶解；
（5）真空包装：将涂膜并沥干的海参装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
（6）超高压处理：将真空包装好的海参置于高压舱中进行超高压处理，处理压力550MPa、温度30℃，保压时间30min。
Claims (4)
1.一种常温即食海参软罐头的制作方法，其特征在于：所述制作方法的步骤包括：海参清洗、海参熟化、硫酸铝钾处理、涂膜、真空包装、超高压处理；所述硫酸铝钾处理：将熟化的海参置于硫酸铝钾溶液中浸泡30～50min，清洗；所述涂膜：将硫酸铝钾处理后的海参置于食用胶水溶液中浸泡处理20～40min；所述硫酸铝钾溶液的质量浓度为2%～5%，经硫酸铝钾处理后的海参符合GB/T2760-2011规定的铝残留量≤100mg/kg，干样品，以Al计；所述食用胶水溶液的质量浓度为0.1%～0.3w%；所述食用胶水溶液为可得然胶水溶液、黄原胶水溶液、阿拉伯胶水溶液中的一种或两种以上混合溶液；所述的超高压处理为在450～550MPa压力、20～50℃温度下进行超高压处理，保压时间20～30分钟。
2.根据权利要求1所述的常温即食海参软罐头的制作方法，其特征在于：所述海参清洗采用的原料为新鲜海参或者干海参用纯净水泡发好，在其腹部剪开一小口，清洗内脏中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的过程中保留海参肠。
3.根据权利要求1所述的常温即食海参软罐头的制作方法，其特征在于：所述的海参熟化是将清洗后的海参置于不加锅盖的不锈钢锅中，大火煮20～30min后加锅盖改小火煮30～40min，此过程中纯净水始终没过参体。
4.根据权利要求1所述的常温即食海参软罐头的制作方法，其特征在于：所述的真空包装是将涂膜并沥干后的海参装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装。
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