CN102669587A - 一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品，属于农产品加工技术领域。其特征是以蚕豆为主要原料，经发芽、局部去皮和真空油炸等工序，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休闲型发芽蚕豆食品。采用本发明技术生产功能性休闲蚕豆制作方法简单、所需设备少、工业化程度高，产品浓香酥脆，GABA含量在5.0～20mg/g DW之间。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种功能性休闲蚕豆食品制作工艺及其产品，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
蚕豆(Vicia faba L.)属豆科(Leguminosae)巢菜属一年生或越年生草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、楼豆、罗汉豆，是主要的食用豆类作物之一。其蛋白质含量为27～30％，仅次于大豆，比禾谷类、牛奶、鸡蛋及动物肉中蛋白质含量高，其蛋白质中含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷物蛋白质中缺乏的赖氨酸含量丰富，是理想的蛋白质和氨基酸来源。蚕豆具有多种保健功能，《本草纲目》记载：蚕豆味甘、微辛、无毒，快胃和腑。现代医学认为，蚕豆中的胆碱有增强记忆力的作用，亚油酸对降低血液胆固醇效果明显，维生素C可以延缓动脉硬化。钙、锌、铁等金属元素具有调节大脑和神经组织的作用。
然而，蚕豆营养价值受到某些抗营养因子的限制，比如蚕豆甙、伴蚕豆嘧啶核甙、单宁，植酸、胰蛋白酶抑制剂等。发芽处理可以改变豆类及谷物中的营养素及抗营养因子。而且，通过发芽处理之后，可以产生一些新的功能性物质如γ-氨基丁酸(GABA)等，并且可以提高蚕豆中微量元素的有效性。
目前，市售蚕豆主要是通过加盐、糖等爆炒以及植物油炸加工而成，带皮销售。蚕豆加工方面已有研究。专利(公开号CN 1234192A，公开日1999.11.10；公开号CN 101991063A，申请日2009.8.11；公开号CN101779773A，申请日2009.11.27)公开了蚕豆的制作方法，但均为将蚕豆籽粒直接经过浸泡，去皮及油炸等工序加工而成。与以往发明不同，本发明通生物调控技术将蚕豆发芽，降低其抗营养因子以及提高功能性物质含量后，再经局部去皮、油炸的方法制成富含GABA等功能性成分的休闲蚕豆食品。
三、发明内容
技术问题：
本发明的目的是提供一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品，是以蚕豆为原料，经调控发芽后制备功能性休闲蚕豆食品。经发芽后，功能性物质如GABA等得到定向富集，提高蚕豆的营养价值；再以发芽蚕豆为原料制备玉带蚕豆，产品营养丰富，功能性成分含量高，具有降血压等生理作用。
技术方案：
一种功能性蚕豆休闲食品，其特征在于，以蚕豆为原料，经调控发芽、去皮及油炸等工序，制得的富含GABA等保健成分的蚕豆休闲食品。上述功能性蚕豆休闲食品，其特征在于：
1)蚕豆发芽蚕豆经挑选、清洗、消毒后低氧-盐胁迫下避光发芽；
2)局部去皮发芽蚕豆经局部去皮后制成“玉带”状；
3)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蚕豆酥脆后即可起锅。
有益效果：
1、本发明采用盐胁迫方式制得发芽蚕豆，使得最终蚕豆产品略带咸味，功能性物质含量提高；蚕豆去皮后又制成“玉带”状，使得最终蚕豆产品不易散粒，且食用方便；
2、本发明制得的休闲蚕豆产品中GABA含量为5.0～20mg/g DW，补充了GABA等保健成分，对人体具有改善脑机能、调整血压、镇静神经，促进长期记忆、促进生长激素分泌、调节肝肾功能等作用；
四、具体实施方式
1、发芽蚕豆由以下工艺制得：
1)前处理：取干蚕豆籽粒5～10kg，经挑选除杂后，以1％的次氯酸钠溶液浸泡消毒20～30min，于去离子水中浸泡吸水6～12h，然后用去离子水冲洗3～5次，置于发芽箱内发芽；
2)正常发芽：16～40℃避光发芽2天，每4h淋水一次。
3)低氧-盐胁迫发芽：正常发芽2天的蚕豆置于发芽箱内通气避光发芽2～5天；培养液溶氧浓度为5～20mg/L，发芽温度为18～40℃，培养液中NaCl浓度为30～150mmol/L；每12h更换一次培养液，制得发芽蚕豆。
2、休闲蚕豆由以下工艺制得：
1)局部去皮将发芽蚕豆清洗后去皮，腰间留5～8mm“玉带”形状种皮；
2)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蚕豆酥脆后即可起锅，制得休闲蚕豆，产品中GABA含量为5.0～20mg/g DW。
实施例1
取5kg蚕豆，用浓度为1％的次氯酸钠水溶液浸泡消毒30min后，于去离子水中浸泡吸水6h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内30℃避光发芽2天，再于30℃通气避光发芽培养3天。培养液中NaCl浓度为40mmol/L、氧浓度为5.30mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，60℃、0.09MPa下炸制10min，制得。
实施例2
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例1。于去离子水中浸泡吸水8h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内28℃避光发芽2天，再于33℃通气避光发芽培养4天。培养液中NaCl浓度为60mmol/L、氧浓度为5.60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，70℃、0.08Mpa下炸制10min，制得。
实施例3
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例1。于去离子水中浸泡吸水8h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内33℃避光发芽2天，再于30℃通气避光发芽培养3天。培养液中NaCl浓度为80mmol/L、氧浓度为5.60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，80℃、0.07MPa下炸制15min，制得。
实施例4
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例1。于去离子水中浸泡吸水10h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内28℃避光发芽2天，再于30℃通气避光发芽培养4天。培养液中NaCl浓度为100mmol/L、氧浓度为5.60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，90℃、0.06MPa下炸制15min，制得。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种休闲型发芽蚕豆食品的制作工艺，其特征在于：以蚕豆为主要原料，经低氧-盐联合胁迫下发芽、局部去皮和油炸等工序，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休闲食品。
2.根据权利要求1所述休闲型发芽蚕豆食品的制作工艺，其特征在于：
(1)蚕豆发芽
前处理：取干蚕豆籽粒5～10kg，经挑选除杂后，以1％的次氯酸钠溶液浸泡消毒20～30min，于去离子水中浸泡吸水6～12h，然后用去离子水冲洗3～5次，置于发芽箱内发芽；
正常发芽：16～40℃避光发芽2天，每4h淋水一次；
低氧-盐胁迫发芽：正常发芽2天的蚕豆置于发芽箱中通气避光发芽2～5天；培养液溶氧浓度为5～20mg/L，发芽温度为18～40℃，培养液中NaCl浓度为30～150mmol/L；每12h更换一次培养液；
(2)去皮和油炸
发芽蚕豆经清洗后，局部去皮(腰间留5～8mm“玉带”形状种皮)，采用公知的真空油炸方法炸至酥脆。
3.根据权利要求1或2所述制备工艺制得的保健型休闲蚕豆，产品色泽淡黄、口感酥脆、略带咸味。
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| CN2012101973381A CN102669587A (zh) | 2012-06-15 | 2012-06-15 | 一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品 |
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