CN102578184A - 一种水果风味面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种水果风味面包及其制作方法，涉及一种以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂的面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。首先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包。本发明制成的水果风味面包外壳颜色深，因使用的水果种类不同而颜色略有区别，面包比容大，面包芯颜色上乘，组织细密均匀，口感柔韧富有弹性，具有独特浓郁的发酵香气及淡淡的水果香气，风味特殊，深受人们的喜爱。

Description

一种水果风味面包及其制作方法

技术领域

一种水果风味面包及其制作方法，本发明涉及一种以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂的面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包作为一种烘焙产品在中国越来越受到消费者的欢迎，市场占有率逐年增加，然而普通工艺生产出来的面包易老化，保质期短，最关键的是风味单一，品种少。

目前，为了增加面包的风味，有使用食用香精、加入天然奶油、使用天然菌种发酵剂等方法。传统方法生产的香精存在着耐热性差，在烘焙过程中的高温下易分解，留香性差的缺点，而且化学合成品的添加不符合消费者对“绿色、天然”食品的追求。天然奶油价格昂贵，脂肪含量高，不利于健康。天然菌种发酵剂工艺周期长，影响因素复杂，发酵过程不易控制，风味极不稳定，不适于工业用途。

发明内容

为了更好的解决上述问题，本发明的目的在于提供一种适合工业化生产，与天然菌种发酵剂法相比周期相对较短，且风味更稳定，天然健康的面包制作方法，由于加入了水果发酵液，面包口感更加细腻，韧性和咀嚼性好，具有独特而浓郁的发酵香气和淡淡的水果香气。

本发明的技术方案：添加水果发酵液的一种水果风味面包，以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49~50，食盐0.5~1，糖7~9，干酵母0.3~0.5，油脂4~6，奶粉2~3，水17~19，水果发酵液13~15；

先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包；

所述生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94，购于北京北纳创联生物技术研究院。

所述的添加水果发酵液的水果风味面包的制作方法，采用以下工艺：

（1）对水果进行拣选，除去腐烂果实，用破碎机将水果，含皮、籽，破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面天然附着的菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁等；

（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度18~19℃，发酵时间8~9d，水果发酵液制作完成；

（3）将面粉总量中的39%~40%，配比量的水果发酵液，混合均匀制成发酵剂面团，在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵7~8h制成发酵剂；

（4）在得到的发酵剂中添加面粉总量中的60%~61%，配比量的食盐、糖、干酵母、奶粉和水，混合搅拌至面团表面光滑后加入配比量的油脂，快速搅拌制成面包面团；

（5）面包面团在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵1.5~2h；

（6）将发酵好的面包面团分割、滚圆，松弛15-20min后进行整形，入模或放入烤盘；

（7）将上述装入模具或烤盘的面团在30~38℃，湿度80%~90%的醒发室中进行最终醒发30~50min；

（8）最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品水果风味面包。

本发明在水果发酵液制备过程中要适时搅拌，使发酵进行的尽量充分。

本发明的有益效果：本发明中，水果发酵液的制备起了至关重要的作用，在果浆的发酵过程中，生香酵母产生多种类的酯类、醇类等呈味物质，而且在代谢过程中产生多种氨基酸，提高了产品的营养价值。并且，水果本身的色素、糖类、纤维素、呈味物质等，对产品的色泽、风味、营养价值都有较好的影响。

发酵剂的制作过程中，生香酵母在代谢过程中产生了风味物质和多种氨基酸、维生素，提高了产品的风味和营养价值。干酵母粉有益于麦谷蛋白结构的变化，并产生大量气体，利于面包体积的增大。制成的水果风味发酵面包外壳颜色深，因使用的水果种类不同而颜色略有区别，面包比容大，面包芯颜色上乘，组织细密均匀，口感柔韧富有弹性，具有独特浓郁的发酵香气及淡淡的水果香气，风味特殊，深受人们的喜爱。

具体实施方式

实施例1：

（1）对葡萄果进行拣选，除出腐烂果实，用破碎机将150g葡萄（含皮、籽）破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面附着的自然菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁等。

（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，该酵母有市售产品，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度19℃，发酵时间9d，水果发酵液制作完成。

（3）将200g面粉，葡萄发酵液150g，混合均匀制成发酵剂面团，在温度：28℃，湿度：80%的醒发室中放置发酵7h制成发酵剂。

（4）在得到的发酵剂中添加300g面粉，食盐5g，糖90g，干酵母5g，奶粉30g，水170g，混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂50g快速搅拌制成面包面团。

（5）面包面团在温度：26℃，湿度：80%的醒发室中放置发酵2h。

（6）将发酵好的面包面团分割、滚圆，松弛20min后进行整形，入模或放入烤盘。

（7）将上述装入模具或烤盘的面团在35℃，湿度80%的醒发室中进行最终醒发30min。

（8）最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后为成品葡萄风味面包。

实施例2：

（1）对荔枝进行拣选，除出腐烂果实，用破碎机将130g荔枝（含壳、籽）破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面附着的自然菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁等。

（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，该酵母有市售产品，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度18℃，发酵时间8d，水果发酵液制作完成。

（3）将190g面粉，荔枝发酵液130g，混合均匀制成发酵剂面团，在温度：26℃，湿度：90%的醒发室中放置发酵8h制成发酵剂。

（4）在得到的发酵剂中添加300g面粉，食盐10g，糖70g，干酵母3g，奶粉20g，水190g，混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂50g快速搅拌制成面包面团。

（5）面包面团在温度：28℃，湿度：90%的醒发室中放置发酵1.5h。

（6）将发酵好的面包面团分割、滚圆，松弛15min后进行整形，入模或放入烤盘。

（7）将上述装入模具或托盘的面团在38℃，湿度90%的醒发室中进行最终醒发50min。

（8）最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后为成品荔枝风味面包。

Claims (2)

1.一种水果风味面包，其特征在于以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49~50，食盐0.5~1，糖7~9，干酵母0.3~0.5，油脂4~6，奶粉2~3，水17~19，水果发酵液13~15；

先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包；

所述生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94。

2.权利要求1所述的水果风味面包的制作方法，其特征在于采用以下工艺：

（1）对水果进行拣选，除去腐烂果实，用破碎机将水果，含皮、籽，破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面天然附着的菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁；

（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度18~19℃，发酵时间8~9d，水果发酵液制作完成；

（3）将面粉总量中的39%~40%，配比量的水果发酵液，混合均匀制成发酵剂面团，在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵7~8h制成发酵剂；

（4）在得到的发酵剂中添加面粉总量中的60%~61%，配比量的食盐、糖、干酵母、奶粉和水，混合搅拌至面团表面光滑后加入配比量的油脂，快速搅拌制成面包面团；

（5）面包面团在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵1.5~2h；

（6）将发酵好的面包面团分割、滚圆，松弛15-20min后进行整形，入模或放入烤盘；

（7）将上述装入模具或烤盘的面团在30~38℃，湿度80%~90%的醒发室中进行最终醒发30~50min；

（8）最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品水果风味面包。