KR20120131943A

KR20120131943A - 발효 당침 사과 제조방법 및 이를 이용한 사과 파이 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20120131943A
Application number: KR1020110050449A
Authority: KR
Inventors: 박인경
Original assignee: 박인경
Priority date: 2011-05-27
Filing date: 2011-05-27
Publication date: 2012-12-05
Also published as: KR101326101B1

Abstract

본 발명은 발효 당침 통사과 제조방법 및 이를 이용한 사과 파이 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 세척한 사과의 씨방과 껍질을 제거한 후 감압 하에서 공기를 제거하는 과정과, 100~150℃에서 10~30분간 가열 멸균하고 방냉한 30 - 50 Brix 당액에, 젖산균 0.001~0.5%를 접종하고, 구연산 0.01~1% 및 비타민 C 0.001~0.1%를 혼합한 1차 당침액에 침지하여 20℃ ~ 35℃에서 12시간 ~48시간 발효하고, 0.1~4℃ 냉장실에서 1~10일동안 당침하는 1차 당침과정과, 상기 1차 당침한 시료를 20~40 Brix의 당액에 1~10일 동안 침지하고, 50~100℃에서 중탕으로 5~30분 가열 후 방냉하는 2차 당침 과정을 통해서 발효 당침 사과를 제조하고, 이를 이용한 사과파이 및 그 제조방법을 제공하am로서, 사과의 갈변을 방지하고 아삭한 질감을 유지할 수 있도록 하는 것이다.

Description

발효 당침 사과 제조방법 및 이를 이용한 사과 파이 및 그 제조 방법{Manufacturing method of whole apple soaked in sugar solution and whole apple pie therewith}

본 발명은 사과의 갈변을 방지하면서 아삭거리는 질감을 오래도록 유지하기 위하여 사과를 발효 당침하고 이를 이용하여 사과파이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

사과의 주성분은 탄수화물이고 단백질과 지방이 비교적 적으며, 비타민 C와 무기염류가 풍부하다. 사과의 품종은 수천 가지가 되지만 크게 사과술용?요리용?후식용으로 나뉘는데, 이는 주로 색깔, 크기, 냄새, 반질반질한 정도, 파삭하고 톡 쏘는 맛 등으로 구분하고 있다. 다른 과일에 비해 당분이 많고 신맛이 적으며 타닌이 적게 들어 있는 종류들이 많다.

이러한 사과는 껍질을 제거한 후 공기 중에 두면 갈변되므로, 사과를 가공상태로 오래도록 유지하기 위하여 통상 쥬스로 가공하거나, 여러가지 방법으로 요리해서 먹는데, 파이나 타르트 등의 내용물로 많이 쓰이며 사과 파이는 미국에서 대표적인 후식으로 꼽힌다. 유럽에서는 소시지나 돼지고기 요리에 튀긴 사과를 곁들이기도 한다.

상기에서 사과를 파이 등에 사용하기 위하여 통상 설탕이나 올리고당과 같은 당액에 사과를 침지하여 사용하는데, 이와 같이 단순히 당액에 침지하여 사용하는 경우에는 사과의 아삭함이 많이 없어져서, 사과 본래의 질감을 느낄 수 가 없었다.

본 발명은 사과의 갈변을 방지하면서 당액에 단순 침지시에 발생되는 아삭함의 감소를 해결하고자, 당침 및 발효를 동시에 수행하고, 이와 같이 당침 및 발효한 사과를 이용하여 파이를 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 사과를 씨방부분을 제거하여 통으로 파이에 사용할 경우 사과의 수분이 씨방 제거부분으로 유출되어 파이껍질이 눅눅해지는 것을 방지하여 바삭한 파이의 식감을 느낄 수 있도록 하는 데 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 세척한 사과의 씨방과 껍질을 제거한 후 감압 하에서 공기를 제거하는 과정과; 100~150℃에서 10~30분간 가열 멸균하고 방냉한 30 - 50 Brix 당액에, 젖산균 0.001~0.5%를 접종하고, 구연산 0.01~1% 및 비타민 C 0.001~0.1%를 혼합한 1차 당침액에 침지하여 20℃ ~ 35℃에서 12시간 ~48시간 발효하고, 0.1~4℃ 냉장실에서 1~10일동안 당침하는 1차 당침하는 것을 특징으로 하는 발효 당침 사과 제조 방법에 있다.

그리고, 상기 당침 사과 제조 방법에서 상기 1차 당침한 시료를 20~40 Brix의 당액에 1~10일 동안 침지하고, 50~100℃에서 중탕으로 5~30분 가열 후 방냉하는 2차 당침 과정을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 갑압하에서 공기를 제거하기 전 씨방과 껍질을 제거한 사과를 0.001~0.1% 비타민C 용액에 침지하는 과정을 더 수행한다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 상기의 발효 당침 사과 제조 방법에 따라 제조된 발효 당침 통사과 30~50중량%, 버터 10~15중량%, 밀가루 15~25중량%, 달걀 5~10중량%, 얼음물 5~10중량%, 설탕 1~5중량%, 소금 0.1~1중량%, 이스트 0.1~1중량%를 포함하는 반죽 조성물로 반죽을 하는 과정과; 밀가루 1~5중량%, 설탕 0.1~1중량%, 버터 0.1~2중량%, 계란 0.1~2중량%, 소금 0.1~1중량%를 포함하는 사과씨방 충진물을 준비하는 과정과; 발효 당침한 통사과의 사과 씨방을 제거한 곳에 상기 사과씨방 충진물을 채우는 과정과; 상기 사과씨방 충진물을 채운 발효 당침한 통사과의 외부로 반죽을 커버하는 성형과정과; 200~180℃로 예열된 오븐에서 30-35분 굽는 과정을 포함하고, 추가로 오븐에서 구은 사과파이의 표면에 설탕물 또는 달걀물을 바르는 과정을 포함하는 사과파이 및 그 제조방법에 있다.

상기한 본 발명에 따른 발효 당침 사과는 갈변현상이 발생하지 않으므로 이후 가공과정에서 가공된 제품의 품질 및 미감이 우수한 효과가 있다.

또한, 당침 및 발효로 인하여 사과의 아삭함이 유지되어 식감도 우수하므로, 사과를 이용한 각종 가공식품의 개발 범위가 넓어질 수 있게 되어 사과의 소비량을 증대할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 사과의 공기 제거를 위한 누름판 구조를 나타내는 도면
도 2는 본 발명에 따른 사과 파이 제조에서 반죽 제조 과정을 나타내는 도면
도 3은 본 발명에 따른 사과 파이를 나타내는 도면

이하 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.

1. 발효 당침 사과 제조

(1) 재료 및 방법

1) 재료

사과는 경산 영천 등 지역 내에서 생산되는 부사, 홍옥, 홍월 등의 당도가 높고 적당한 산미가 있는 적숙기의 중간크기(120-170 g)사과를 구입하여 실험재료로 하였다.

균주는 락토바실러스 아시도필러스(L. acidophilus KTCT 3164, Korean Federation of Culture Collection, Korea, 2008)를 젖산발효균주로 사용하였다.

2) 당침 발효 사과 제조 방법

- 균주배양

균주를 MRS 배지(Difco) 5 mL에 접종하여 25℃에서 24시간 전 배양하여 젖산균을 준비한다.

- 사과의 1차 당침 및 발효

세척한 사과의 씨방과 껍질을 제거한 후, 도 1에 나타내는 바와 같이 0.03% 비타민C(V.C) 용액이 채워진 용기에 씨방을 제거한 통사과를 투입하여 씨방이 제거된 통사과가 0.03% 비타민C용액에 침지되도록 한 후, 상부에 통공이 천공된 누름판을 사과의 상부에 올려놓은 상태로 용기째로 진공장치에 넣어서 감압 하에 공기를 제거한다. 이때 사과의 상부에 올려놓은 누름판이 사과를 누르게 되어 사과내의 공기가 누름판의 하중 및 진공압에 의하여 제거되고 공기가 제거된 곳에는 비타민C 수용액이 침투하게 되어 사과에 비타민C수용액의 침투율이 향상되는데, 이때 진공장치는 1기압에서 20-60분간 감압하는 것을 3번 실시하여 공기를 제거한다.

이와 같이 과육속의 공기제거가 제거되면 당액의 과육속 침투가 원활하게 된다.

그 후 121℃에서 20분간 가열 멸균하고 방냉한 30 - 50 Brix 당액에 상기 젖산균 0.01%를 접종하고, 구연산 0.1% 및 비타민 C 0.02%를 혼합한 1차 당침액에 각각 침지하여 25℃와 33℃에서 36시간 발효하였다.

그 후 1℃ 냉장실에서 7일 동안 당침 하였다.

- 2차 당침

1차 당침한 시료를 2차 당침액 즉, 30 Brix의 당액에 솔비톨 3.5%, 레몬향 에센스 0.2%, 사과향 에센스 0.05%를 첨가한 당침액에 7일 동안 침지하였다. 그 후 82.5℃에서 중탕으로 20분 가열 후 방냉하여 4℃에서 냉장 보관하면서 최종 샘플로 사용하였다.

3) 실험방법

- pH

당침 발효 사과의 pH는 믹서에 갈아 완전히 분쇄되도록 한 후 pH meter(cyberscan pH 10, Singapore)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.

- 산도

당침발효 사과의 산도는 믹서에 갈아 완전히 분쇄되도록 한 후 0.1N NaOH 표준용액으로 pH 8.4가 될 때까지 적정하였으며 이때 시료용액의 100 ml를 적정하는데 필요한 0.1N NaOH 표준용액의 mL 수를 사과산 (6.705 mg/mL)의 양으로 환산하여 퍼센트(%) 농도로 나타내었다.

- 균수

발효 당침한 사과 착즙액과 1차 당침액을 1 mL 취하여 0.85% 생리식염수로 10배수로 단계 희석한 후 젖산균 배지(Lactobacillus MRS agar and broth, Difco Lab., USA)를 사용하여 표준평판배양법으로 33℃에서 48시간 배양 후 집락수 30-300개인 평판을 택하여 계수하였다.

- 당도

발효 당침 사과의 당도는 믹서에 갈아서 그 여액을 당도계를 사용하여 3번 반복 측정하였다.

- 색차

색차는 샘플을 2 cm×2cm×0.5 cm로 잘라 색차계(CM-3600d, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며 사용하였으며, Hunter scale에 의한 L*(lightness), a*(redness-greenness), b*(yellowness-blueness)값으로 하여 3회 반복 측정하였다.

- 조직감

발효 및 당침한 사과의 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 부착성의 변화를 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 TPA(Texture profile analysis)로 3회 반복 측정하였다. 이때 시료의 크기는 2 cm×2cm×0.5 cm로 잘라 사용하였다. plunger는 직경 10 mm의 원통형을 사용하였으며 table speed는 60 mm/s의 조건으로 하였다.

- 관능평가

관능검사는 대구가톨릭대학교 식품가공학과 대학원생 15명을 대상으로 사과의 윤기, 색상, 신맛, 단맛, 향미, 조직감, 종합적 기호도로 정의하여 내용을 숙지시킨 후 5점 척도법으로 실시하였다. 즉, 매우 적다, 매우 약하다(1점), 적다, 약하다(2점), 보통(3점), 좋다, 강하다(4점), 아주 좋다, 아주 강하다(5점)로 평가하였다. 시료는 대조군은 무처리 사과, 실험군은 당절임한 사과를 2 cm×2cm 크기로 잘라 제공하였다.

(2) 결과 및 고찰

1) 발효 및 1차 당침 처리 후의 품질특성

- pH 와 산도

껍질을 제거한 통사과를 발효 당침하여 당액이 골고루 원활하게 침투하고 발효의 효과가 골고루 나타나서 단맛과 온화한 신맛이 있으면서도 조직감이 아삭한 사과를 만들기 위해 당침에 앞서 사과 과육의 공기빼기를 하고 1차 당침용액의 당도는 30, 40, 및 50 brix로 하고 젖산균을 접종한 후 발효온도는 25℃와 33℃로 나누어 발효 당침하였다. 그 결과 표 1에 나타내는 바와 같이 pH는 40 brix 당액에서 가장 낮게 나타났으며 발효온도는 25℃가 33℃보다 낮았다. 산도는 40 brix 25℃에서 가장 높았다.

당도(˚Brix)	발효온도	pH	산도(Titratable acidity) (%)
0	25℃	4.48	0.78
0	33℃	4.79	0.72
30	25℃	3.71	1.12
30	33℃	3.71	1.09
40	25℃	3.38	1.84
40	33℃	3.53	1.65
50	25℃	3.66	1.71
50	33℃	3.70	1.62

- 균수

젖산균수는 표 2에서 나타내는 바와 같이 40 brix 당액에서 가장 높게 나타났으며 발효온도는 25℃가 33℃보다 젖산균수가 높았다. 이러한 결과는 당액의 농도가 40 brix 이상이 되면 젖산균의 생육을 저해하여 나타나는 결과로 사료된다.

당도(˚Brix)	25℃발효시 젖산균수	33℃발효시 젖산균수
0	9.43x10⁵	8.41x10⁵
30	4.48x10⁸	4.40x10⁸
40	7.36x10⁸	7.32x10⁸
50	6.58x10⁸	6.21x10⁸

표 2에서 젖산균수의 단위는 CFU/mL이다.

- 당도

발효 당침 사과의 당도는 표 3에 나타내는 바와 같이 당액의 농도가 높을수록 발효온도가 높을수록 높게 나타나서 30 brix 당액에서 발효 당침한 실험군의 경우 당도가 24.3 ~ 26.0 brix, 40 brix 당액의 경우 26.7 ~ 28.3, 50 brix 당액의 경우 28.6 ~ 31.5 brix이었다.

˚Brix	25℃발효시 당도(˚Brix)	33℃발효시 당도(˚Brix)
0	9.6	10.2
30	24.3	26.0
40	26.7	28.3
50	28.6	31.5

- 색상

발효 당침 사과의 색상은 표 4에 나타내는 바와 같이 당액의 농도가 높을수록 L*가 감소하여 명도가 감소하는 것으로 나타났으며, 발효온도는 25℃에서 명도가 높게 나타났다. a*는 대조군, 30 및 40 brix의 당액으로 발효 당침한 군간에는 뚜렷한 경향을 관찰할 수 없었으나 50 brix의 당액으로 발효 당침한 군은 a*가 높게 관찰되어 적색도는 높았다. 황색도인 b*는 대조군에서 가장 높았으며, 실험군간에는 50 brix당액으로 발효당침한 군에서 황색도가 높았다. 실험군 30, 40 brix군들은 황색도가 낮게 나타났으며 두 실험군 사이에는 유의한 차이가 없었다.

- 텍스쳐

발효 당침 사과의 경도와 탄력성은 표 5에 나타내는 바와 같이 40 brix, 25℃에서 가장 높았다. 씹힘성은 당액의 당도가 낮을수록 높게 관찰되어 과육이 질긴 것으로 나타났다.

2) 2차 당침처리 후의 품질 특성

1차 발효당침액에서 발효 당침한 실험결과를 바탕으로 1차 발효당침액의 조건은 당액 농도 40 brix, 발효온도 25℃로 하여 실험하고 2차 당침은 30 brix 당액으로 제조하여 당침하였다.

- pH , 산도 및 당도

1차 발효당침한 사과를 30 brix로 조정한 2차 당액에서 7일간 당침하였다. 그 결과 표 6에 나타내는 바와 같이 pH 3.66, 산도 2.03%, 당도 22.3 brix 이었다.

당도(˚Brix)	pH	산도(Titratable acidity )	당도
30	3.66	2.03	22.3

- 색상

2차 당침 후의 색상은 표 7에 나타내는 바와 같이 1차 발효 당침 후의 결과와 유사하게 나타나 2차 당침으로 인한 색상의 변화는 없는 것으로 판단된다.

당도(˚Brix)	L*	a*	b*
30	47.80±1.39	-1.80±0.29	5.38±1.21

- Texture

2차 당침으로 인해 강도와 탄력성은 유의한 차이를 나타내지 않았으나 씹힘성은 2차 당침 이후 높아진 것으로 나타나 사과육의 질감이 약간 질겨진 것으로 판단된다.

당도 (˚Brix)	경도 Hardness (g/cm²)	탄력성 Springiness (%)	응집성 Cohesiveness (%)	씹힘성 Gumminess (x100 g)	부착성 Adhesiveness (g)
30	3.33±0.86	81.12±1.96	77.89±3.65	43.95±3.34	-2.35±0.16

- 관능평가

2차 당침한 발효 당침 사과의 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 생과에 비해 실험군이 단맛, 향미, 촉촉한 윤기, 색상 기호도, 조직감 및 종합적 기호도에서 평점이 높게 나타나 관능적 특성이 발효 당침한 사과의 경우가 양호한 것으로 판단된다. 신맛의 경우는 실험군에 비해 생과인 대조군이 유의하게 높게 나타났다.

2. 발효 당침 사과 파이 제조

(1) 재료 및 방법

1)원재료 및 함량

- 파이반죽: 발효당침 통사과 45%, 무염버터 12.7%, 밀가루(강력분) 10.5%, 밀가루(박력분) 10.5%, 달걀 6%, 얼음물 6%, 정백당 2.5%, 정제소금 0.4%, 드라이이스트 0.4%

- 사과씨방충진물 : 밀가루(중력분) 2%, 정백당 0.5%, 땅콩버터 0.8%, 아몬드분말 1.5%, 계란 0.5%, 탈지분유 0.3%, 계피가루 0.2%, 정제소금 0.2%

2) 제조방법

① 체에 한번 내린 강력분, 박력분과 설탕, 소금을 그릇에 넣고 가볍게 섞는다. 드라이이스트를 넣고 다시 섞어준다(이때 설탕과 소금을 먼저 섞어 이스트와 직접 닿지 않게 한다). 무염버터 1/4량을 반죽용 달걀과 얼음물을 넣어 재료가 잘 혼합되게 반죽한다. 재료가 하나로 뭉쳐지면 작업대위에 쏟아놓고 치대기 시작한다.

② 약 5-8분간 반죽을 세게 한다. 반죽을 앞뒤로 밀고 당겨주고 틈틈이 스크레이퍼로 긁어 모아주는 것을 여러 차례 반복한다. 반죽이 어느 정도 완성되면 작업대에 반죽을 여러 차례 내려친다. 그렇게 하여 반죽을 늘여 보았을 때 매끈하고 손에도 더 이상 묻어 나오지 않으면 완성된 반죽으로 보고 1차 발효를 한다.

③ 완성된 반죽을 둥그렇게 뭉쳐 큰 그릇에 넣고 랩을 씌워 숨구멍을 몇 개 뚫어 20-23℃에서 30-40분간 1차 발효시킨다.

④ 작업대 위에 비닐을 놓고 1차발효된 반죽을 얹은 다음 손으로 편편하게 만든 뒤 비닐을 씌워 30-40분간 냉장시킨다.

⑤ 냉장시킨 반죽을 덧가루를 뿌린 작업대위에 놓고 밀대로 밀어 20cm정도의 정사각형으로 만든 후 4귀퉁이를 바깥쪽으로 밀어내고 반죽 안쪽에 준비해둔 파이용 무염버터판을 놓고 밀어낸 4귀퉁이 반죽으로 버터를 덮어주듯 감싼다. 이때 겹친 부분은 가볍게 눌러 주어 맞물리듯 밀어준다.

⑥ 접힌 면이 위로 보이도록 놓인 상태에서 밀대로 중앙에서부터 상하좌우방향으로 밀어서 긴 직사각형을 만든다. 반죽의 긴 면을 기준으로 1/3씩 안쪽으로 덮어 접은 뒤 남은 덧가루를 붓으로 털어 낸다.

⑦ 반죽을 90도로 돌린 다음 밀대로 밀어 긴 직사각형을 만들고 긴면을 3등분하여 양 바깥쪽에서 안쪽으로 접어 버터가 나오지 않도록 조심해서 민다. 비닐로 싸서 냉장고에 약 1시간동안 넣어둔다.

⑧ 냉장고에서 반죽을 꺼내어 다시 90도 돌려서 밀대로 긴 직사각형으로 밀고 긴면을 3등분하여 ⑦과 같이 양 바깥쪽에서 안쪽으로 접어 다시 두께가 5mm 두께가 되도록 민다(전체크기 18x54x0.5cm).

⑨ 긴 반죽(18x54x0.5cm)을 3등분으로 잘라서 하나의 크기가 18x18x0.5cm되게 만든다. 그 후 중간에 발효 당침한 통째로의 사과하나를 놓고 사과 씨방을 제거한 곳에 사과씨방 충진물을 채우고 파이반죽 네 귀퉁이를 하나로 모아 오므리고 각변을 밀봉하듯이 붙인다. 그 후에 꼭지 부위에 파이반죽으로 잎을 만들어 모양내어 붙인다.

상기에서 사과 씨방 충진물은 발효당침 사과에서 나오는 사과즙액을 흡수하여 파이껍질이 눅눅해지지 않도록 하는 역할을 하며 또한 사과파이의 맛을 풍부하게 한다.

⑩ 성형한 반죽에 물을 분무한 후 실온에서 양 30-40분간 2차 발효한다.

⑪ 200/180℃로 예열된 오븐에서 30-35분 정도 굽고 마지막에 설탕물 또는 달걀물을 바른다.

⑫ 냉각 식힌 뒤 비닐포장하고 식품지 박스에 넣어 포장한다.

3) 유통 및 보관방법

1℃ - 10℃에서 냉장유통 또는 보관한다.

이상의 방법으로 제조된 파이는 도 3에 나타내는 바와 같이 젖산이 포함된 당액으로 발효 당침된 발효 당침 통사과 씨방을 제거한 곳에 사과씨방 충진물이 위치되고, 상기 발효 당침 통사과의 외주는 반죽으로 커버되며, 상기 반죽은 바삭바삭한 상태를 유지할 수 있게 된다.

Claims

세척한 사과의 씨방과 껍질을 제거한 후 감압 하에서 공기를 제거하는 과정과,
100~150℃에서 10~30분간 가열 멸균하고 방냉한 30 - 50 Brix 당액에, 젖산균 0.001~0.5%를 접종하고, 구연산 0.01~1% 및 비타민 C 0.001~0.1%를 혼합한 1차 당침액에 상기 사과 씨방과 껍질을 제거한 통사과를 침지하여 20℃ ~ 35℃에서 12시간 ~48시간 발효하고, 0.1~4℃ 냉장실에서 1~10일동안 당침하는 1차 당침하는 것을 특징으로 하는 발효 당침 사과 제조 방법.
제 1항에 있어서, 1차 당침 후,
상기 1차 당침한 껍질과 씨방을 제거한 통사과를 20~40 Brix의 당액에 1~10일 동안 침지하고, 50~100℃에서 중탕으로 5~30분 가열 후 방냉하는 2차 당침 과정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 발효 당침 사과 제조 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 갑압하에서 공기를 제거하기 전 씨방과 껍질을 제거한 통사과를 0.001~0.1% 비타민C 용액에 침지하는 과정을 더 수행하는 것을 특징으로 하는 발효 당침 사과 제조 방법.
청구항 1 내지 3의 어느 하나에 따른 발효 당침 통사과 30~50중량%, 버터 10~15중량%, 밀가루 15~25중량%, 달걀 5~10중량%, 얼음물 5~10중량%, 설탕 1~5중량%, 소금 0.1~1중량%, 이스트 0.1~1중량%를 포함하는 반죽 조성물로 반죽을 하는 과정과,
밀가루 1~5중량%, 설탕 0.1~1중량%, 버터 0.1~2중량%, 계란 0.1~2중량%, 소금 0.1~1중량%를 포함하는 사과씨방 충진물을 준비하는 과정과,
발효 당침한 통사과의 사과 씨방을 제거한 곳에 상기 사과씨방 충진물을 채우는 과정과,
상기 사과씨방 충진물을 채운 발효 당침한 통사과의 외부로 반죽을 커버하는 성형과정과,
200~180℃로 예열된 오븐에서 30-35분 굽는 과정을 포함하는 사과파이 제조방법.
젖산이 포함된 당액으로 발효 당침되고 총 중량 기준 30~50중량%의 발효 당침 통사과;
상기 발효 당침 통사과의 사과 씨방을 제거한 곳에 위치되며, 밀가루 1~5중량%, 설탕 0.1~1중량%, 버터 0.1~2중량%, 계란 0.1~2중량%, 소금 0.1~1중량%를 포함하는 사과씨방 충진물,
상기 발효 당침 통사과의 외주를 커버하고, 버터 10~15중량%, 밀가루 15~25중량%, 달걀 5~10중량%, 얼음물 5~10중량%, 설탕 1~5중량%, 소금 0.1~1중량%, 이스트 0.1~1중량%를 포함하는 반죽으로 구성된 것을 특징으로 하는 사과파이.